闫涛：故事里的小酒馆

几位姐姐请喝好酒，无意中又解锁了一家宝藏级的小酒馆。

这两年西风东渐，除了餐酒搭配和熟成处理等味觉体验的升级加持外，经营模式和用餐体验上也有新的浪潮在潜移默化地塑造着我们的生活场景。

在中文语境里，大饭店和小饭馆也许只是体量上的差异而已，然而在舶来语境里，restaurant和bistro可谓泾渭分明，前者和我们的餐馆概念大体接近，容易理解，而源自法语语境的bistro就麻烦的多了 中文字面上的小酒馆其实翻译得差强人意，我觉得更应该是西洋居酒屋，比餐厅喝的多，比酒吧吃的多，门槛低，路径长，感觉是随意小酌，一不留神吃出惊艳。

bistro概念在京沪等地风靡一时，甚至在深圳也颇有流行趋势，然而到了“过度实用主义”的广州，仿佛依然是小众圈层的生活方式“集散地”而已。

我喜欢这种带着几分慵懒气质的消费场景，可以若有所思地雕刻时光，能够在适度的喧嚣中从微醺进入陶然。

姐姐们带我到了一个叫“未来社”的所在，然后发现了这家“响野”，一看就是根正苗红的西洋小酒馆。

然而我没有预料到的是，这家“响野”是在广州给我带来最多意外惊喜的小酒馆。

首先是喝酒的储备，响野面积很小，仅有一间包房，但店家也不吝心力地打造了自己的酒水单，有时候判断一家餐厅和酒馆的实力几乎不用品尝，看看酒水单就知道了。

然后没有想到的是主厨jim居然是位年轻的重庆崽，他的自我介绍既自谦又戏谑，“先在深圳的顶级西餐厅做主厨，后来又到工厂里承包食堂”，如今机缘巧合做了接盘侠，响野就成为他“野球拳”的演武场了。

我相信殿堂宗师的古典烹饪技法传承，但也喜欢“礼失求诸野”的少年游侠儿，一个天资聪慧的少年通过自己的感受理解，然后身体力行地把西餐、日料和川菜共冶一炉，这想想都让人垂涎，我要不是怕困身，余生也想走jim的野路子了。

jim的菜肴圆满了我的期待。

这里的牛舌是我在广州吃到的顶级水准，而且价格极有亲和力。“官方解释”是舍得扔——只选取牛舌中心肌理最滑嫩的部分，搭配的菜肴酱汁竟是颇有西南山区风味的烧椒烧茄子。

餐前是颇有意大利风情的番茄水牛芝士沙律配萨拉米肠，认真品尝也发现玄机，这香肠居然是用鸭脖子皮包裹自制的坚果肉肠，番茄则是店中在番禺有机农场自行种植的生态番茄，甜度颇高。看得出吉米在西餐的氛围语境中浸润过许多时日了。

有点日料风格的火炙沙丁鱼，融入了西洋的轻度熟成和西南的泡菜风味，套用尤阿尔赫拉里的观点，这道菜构成了我们人类的共同想象。

纵然在大千世界看遍灿烂繁花，但记忆深处的底色总会不经意地表露出来。一道“马友鱼焗饭”很像西班牙的海鲜烩饭，但我在米饭里也吃出了我曾经的乡愁——这根本是西南山区常见的豌豆腊肉焖饭呀！

收尾的甜品是玛德兰小饼，jim也投射了自己的情愫，响野的玛德兰小饼使用的不是西餐黄油，而是中式的腊肠油，入口让我想起在广州还有几个离经叛道的老友用腊肠做的甜品。

我告诉jim，有个比我还喜欢怀旧的人，叫普鲁斯特，他在写那堆比砖头还厚的《追忆似水年华》时，就是被一块玛德兰小饼勾起了乡愁。

有故事有感情的小酒馆真好，这才是真正意义上的bistro，从这个角度理解，当年同时和新四军、日军、忠义救国军周旋的阿庆嫂，是中式小酒馆的宗师鼻祖了。