闫涛：青岛的异香

“情如宝玉，形似薛蟠”的小宽贤弟在青岛组了个饭局，于是千里奔赴，对我而言，青岛是近期正在研读的一本风味宝典，这一两年已经吃过几家青岛的顶级馆子，但还远远不够。

我觉得缺的就是“甄御”。

之前几个北方美食圈的朋友都给我热情推荐过这家餐厅，前两回来青岛本来也有机会参加甄御的晚宴，但奈何行程安排太满，缘悭一面，深以为憾。

落地第一顿就来到了甄御，浩哥非常热情，先是自谦几句“甄御”之意本是“甄选食材，御用品质”，然后光天化日之下，白日飞雪来了一顿豪横大餐。

北方人待客，以“菜大菜多吃不完”为主要特色，敬酒以“左手一条龙，右手一道彩虹”为标记。在大家的强烈要求下，浩哥没有祭出鲍参翅肚等硬通货进行“感情勾兑”，而是邀约来自天南地北的美食圈朋友一道品鉴店中的最新菜单。

山东蔬菜的好，山东海鲜的美，自不待言，但作为一家有代表性的高端精致餐饮，能够扬名立万，形成自己风格的，当然是烹饪的水准和创作的思路。

从这个角度理解，甄御的菜品让我吃惊不小，造型优美的烧椒海螺和山珍海味共冶一炉的“天鹅蛋”都不算重点，有三道发酵的海产品让我对浩哥的奇思妙想服膺不已。

传统印象中“北方吃咸鱼，南方吃鱼鲞”，大约是气候的缘故，南方晒海鱼时更容易引起熟成发酵等系列反应，但没想到甄御的这条蒸鱼鲞风味十足，浩哥还不肯罢休地在上面铺满了西班牙5j火腿，各种游离氨基酸的放肆爆发，吃饭吃面都压不住，只能上大馒头。

由于“合作无上限”的缘故，沿海城市也大规模吃起了俄罗斯长脚蟹，但浩哥的料理思路是“烹饪无下限”，竟然用臭豆腐来炖价格不菲的巨蟹。这种“林妹妹嫁焦大，女知青配村支书”的玩法，竟然效果出奇的好。其实海洋深处那些硕大的水产品滋味乏善可陈，全赖厨师的烹饪调味，臭豆腐的加持让长脚蟹“和光同尘”，一大勺“欲海沉浮”的蟹肉臭豆腐舀起来，绝对是吃面的好浇头。

童年记忆中副食品门市部里冰得气味复杂的带鱼这两年突然爆红，先是江南的食肆把东海带鱼推上了奢侈品的宝座，然后是齐鲁大地的馆子把黄海的带鱼打造成了“另类”。

说“另类”，首先是过了淮河以北，带鱼被叫做“刀鱼”，这当然会引发江南刀鱼爱好者的不满，但江南的刀鲚充其量是“小刀会”，渤海黄海的带鱼又肥又大，上方宝剑都自惭形秽，妥妥的“大英雄配大宝剑”。

有家靠带鱼装神弄鬼的餐厅邀请辉哥参加活动，辉哥入席一看，身旁坐的竟然是同样受邀而来的司马夹头大师，于是愤然离席，“带鱼都是臭的！”

一语成谶。

甄御的带鱼走了一条“和知识分子臭老九打成一片”的轻发酵路线，我曾以为只有肉质寡淡的食材才会依赖发酵，而一些原本鲜美的食材若是发酵，无异于天生丽质的佳人去做美容整形。不过浩哥的这一创意征服了我。油脂够丰富的黄海带大鱼适度发酵后，鱼肉已经轻度分解，不但入口即化，鲜味的层次也一下子丰富了许多。

和浩哥约了几次都没约上，结果鱼肉发酵了，感情也发酵了，不过味道很好。对青岛的感情也加深了。原来除了年份待考的孔府菜和锣鼓喧天的正统鲁菜外，青岛还有一股“异香”，从此在脑海再也挥之不去。