闫涛：赓续

凤凰网金梧桐餐厅指南颁奖前夜，掌门人狗哥空降广州，广州市饮食行业商会会长区又生先生设宴洗尘，收到邀请时，突然发现吃饭的地方不是熟悉的“鹅公村”或“盆满钵满”，而是位于珠江新城富力中心4楼的一个陌生名字：彤堂序。

区会长早早声明，这餐厅他做不了主说不了话，“话事人”是他的千金——负笈美国而归的区小姐和他的大公子——从瑞士洛桑学艺而回的区先生，姐弟二人凭着年轻人的想象和血脉的热忱，全新策划了粤菜新理念，彤堂序由此而来，其实这也玩了一个谐音梗，粤语意为：同堂相聚。

提到区会长，众所周知，他为广州市饮食行业商会掌舵多年，自身旗下拥有广府烧鹅、沙河粉等等一系列非遗工艺以及遍布广州各大公园园林和商业地标的多品牌多模式餐饮矩阵，堪称广东传统餐饮的商业帝国。

而年轻一代有自己的想法，走进彤堂序，觉得整体提升完全是“维度”级别的。黑珍珠理事、中国首位华人侍酒大师吕杨先生是这里的葡萄酒顾问，由他精选和设计的酒库为餐厅的用餐风骨定下了基调。

餐厅名字里的“彤”，进一步理解是枣红色的意思，这也是旧时王谢堂前高门大户的颜色，彤堂序不仅在装修风格和色泽上形成了系统性的视觉体系，而且曾让我在京城惊艳不已的“海归海”灯光调控模式居然也出现在了店中，可见年轻人虚怀若谷的学习态度不亚于父辈。

回归餐桌，侍酒侍茶的服务训练有素，餐厅的桌椅用具以及餐具酒杯等器具皆不吝成本，在大包房的设计中还大胆尝试了“室内板前”和堂前明火快炒的理念，这些小心思有了丰厚的回报，一席晚宴令在座的美食前辈林卫辉先生、赵利平会长和黄景辉大师都赞不绝口。

父亲手中的沙河粉依然在彤堂序凝聚光阴，“脆皮干炒牛河”是我近年来吃过最好的炒牛河，著名主持人窦文涛先生回忆在广州的饮食生活，记忆最深就是干炒牛河，真应该让名嘴来试试这碟让我无可挑剔的炒牛河。

河粉的运用如今已升级迭代以龙虾或其它鲜美食材与之喂汁，素面朝天的河粉也雍容华贵起来，《舌尖上的中国》第一季时我带着陈晓卿老师的团队造访区会长的沙河粉村，十多年后，老树新芽，更添新枝。

最令人震撼的还是那一只成为家族荣耀的烧鹅，区会长的“鹅公村”以庞大的规模和类似兵马俑军阵的“烧鹅集团”闻名遐迩，而彤堂序的烧鹅则是用另一种充满埃及风格的神秘宝盒模式呈现。我曾经邀请香港美食家在“鹅公村”进行过“烧鹅盲品”，大家一致的意见是品尝的时间节点是关键元素，这一只还带着炭火温度的烧鹅快速斩件上桌，赢得了满堂喝彩。

而让我喜出望外的是那个烧鹅头，这是我这辈子吃过最好的烧鹅头。大学毕业时囊中羞涩，又喜欢小酌几杯，于是常去烧腊档买边角料烧鹅头下酒，二十多年前的价格是十块四个，如今楼下菜市场门口的烧腊铺里那些皱巴巴冷冰冰的“烧鹅老头”也要卖到八块一个。

彤堂序木箱里取出的烧鹅头酥脆松软，咬下去仿佛是一口烧鹅油脂四溢的“鹅头蛋挞”，又像是一个刚刚从油锅里捞出来的大油条，让我吃出了无尽往事，不胜唏嘘。

为了延续父辈的荣耀，彤堂序里也有烧鹅大缸，而且精心，蒙上了铜皮，仿佛荣耀与梦想皆尘封于此。

除了父辈的旗帜，还有年轻人的号角。酒过三巡，京城来的美食大咖提出一个小小的要求：能不能临时再加多两道“计划外”的菜肴来佐酒呢？

这当然是在考验餐厅的管理水准有多少应变之策，又有多少“菜肴题库”。

只见区公子交待了几声，不多时，两道令人刮目相看的小菜端了上来。

冬瓜烧软脚蟹，这是充分理解了岭南乡土美食后的精细菜肴，与之相仿，上海“甬府”的翁拥军先生总是念念不忘家乡的臭冬瓜。

还有一道近乎分子料理的传统菜肴“套浆酥炸九肚鱼”，通常会蘸酸辣酱，但彤堂序的做法是用液氮把草莓汁凝成冰霜，再撒在炸得滚烫酥脆的九肚鱼上，冰火两重天，鲜甜老味道，实在是令人叫绝。

收尾的甜品实在让我惊艳。

临近岁末，又到时间盘点自己这一年吃过的最佳美食了，彤堂序的“柠香燕窝”让我感觉到了一种从未相遇过的清新，必定在列。百合马蹄搭配的“马蹄爽”质地清甜甘冽，不会甜得发腻，衬托燕窝后刨上些许青柠丝，有一种草本的素雅芬芳，让甜品变得轻盈清澈。搭配用陈皮做的玛德琳小饼，想起普鲁斯特那本《追忆似水年华》里也不吝笔墨地描写过玛德琳小饼，这个组合堪称“清爽年华”。

这些年目睹过许多新老更替薪火相传的动人场景，上一代人的筚路蓝缕已经成云烟，下一代人是否有传承的心志和再出发的果敢，是这世间永恒的话题。彤堂序的精彩与成功，让人不禁想到了一个词：赓续。