闫涛：夜会“陈皮陈”

风雨兼程，终于在饭点赶到了“陈皮陈”的宝号，期待已久的陈皮宴终于登场。

“陈皮陈”者，陈文杰先生，杨贯一先生的弟子，麦广帆大师的师弟，在藏龙卧虎的大湾区，陈皮陈未必是泼天富贵的陈皮大王，但一定是陈皮文化传播最出名的践行者。

饭局的召集人是辉哥，到场者有中国烹饪大师麦广帆伉俪，有凤凰网金梧桐餐厅指南的创始人狗哥，还有广深两地知名食肆的话事人，一席陈皮宴让人大开眼界。

很多人都以为辉哥是“陈皮怀疑论者”，其实这是一个误解。对于陈皮的认知应该分为陈皮的运用之美和陈皮的年限之谜，辉哥并不排斥陈皮蕴含的陈年果香，法学出身的他只是觉得市面上随口就来的陈皮年龄实在经不起推敲，所以他要破的局，是年份乱象之局，并非陈皮的韵味之局。

“陈皮陈”是一个人，也是一个“字头”，却不是一家餐厅。在中山城内一家社区路边店里，陈列着琳琅满目的各等级陈皮，沿着后厅狭窄的楼梯上至二楼，方可见一张大台，这里不过是主人家举办私伙局的“私窦”。餐桌上方悬有杨贯一先生手书的“正宗新会陈皮”，两侧是蔡澜先生所赠的对联：大鱼大肉，百毒不侵。

正因如此，品鉴陈皮宴就不是一件唾手可得的事，既需要知识门槛也需要社交路径。虽说在中国各大美食榜单的颁奖典礼上多次邂逅陈皮陈，也荣幸受邀多次参加陈皮品鉴宴，无奈缘悭一面，直到昨夜，终于入座落箸。

除了和老酒老茶一样，属于有时间增值能力的金融产品外，我对陈皮的理解是——它既是食物又是食材。所谓食物，是指陈皮可以像5j火腿或鱼子酱一样直接食用；所谓食材，是指陈皮能够“俯首甘为孺子牛”，变作一味烹饪的佐料，拨乱反正，激浊扬清。

汤水是广东人的宝，许多汤料配方里少不得陈皮这一味， 我本人就是陈皮老鸭汤的忠实拥趸，只是没想到陈皮陈的汤水用了足料的靓陈皮姑且不论，居然寻来了一只硕大无比的八年老鸭！辉哥一再提醒此鸭难得罕见，一定要尝一尝“汤渣”。八年老鸭我闻所未闻，咀嚼鸭肉，滋味经过八九个小时的煲煮后已经渗入汤中，但肉质依然滑嫩富有弹性。这碗汤水当真了得，后来花城苑的创始基哥驱车送我回广州时，一路上还在不断回味：真是好汤！

民谚有云：广东有三宝，陈皮老姜禾秆草。不明就里者，以为是广东的富农新产业，资深老饕笑而不语，这分明是当年广东人吃野味时不可或缺的烹饪辅料。如今时过境迁，宣扬吃野味也不合时宜，不过陈皮老姜的组合依然是料理各种桀骜不驯食材的大杀器，但凡有腥臊臭气息的食材，陈皮老姜一到，氨味退散，氨基酸鲜味开始“温良恭俭让”。

足料的陈皮焖大水鱼和陈皮老姜蒸水蟹，丝毫没有草蛮江湖的腥臊之气，反而隐约多了几分馥若幽兰的雅香，这便是陈皮之功力也。

社交场合经常需要一些充当粘合剂的和事佬，正如一副中药里少不了甘草，粤菜烹饪的许多佐料组合里也经常仰赖陈皮的调和之功。许多卤水、鲍汁以及各大流派的秘制酱汁其实都少不了陈皮的点睛之力。作为陈皮陈的师兄，“鲍鱼王子”麦广帆大师热情地用自己精选的干鲍来为晚宴加持，大师的鲍汁自然是不传之秘，但隐约也有了一些收敛的柑橘气息。而陈皮陈端上来的陈皮乳鸽则和许多粤菜大排档里用来下酒的“陈皮骨”有着异曲同工之妙，中山号称中国的“乳鸽之乡”，陈皮邂逅乳鸽，堪称珠江西岸的完美组合。

最令陈皮充满争议的是年份问题，如今许多理性克制的良心商家都只是标明“远年陈皮”，并不像许多网红大神一样信口开河报一个精准年份。我却以为果皮到陈皮这一个漫长而充满持续变化的过程，如同品尝美酒时的醒酒一般，并非越老越好，而是在每一个节点都充满着自己的特质，新鲜的果皮有着苦涩辛辣的气息，较难以驯服，但我也见过一些乡村大厨用鲜果皮来爆炒杂碎下水，滋味倒也很可口。随着果皮逐渐风干脱水氧化分解，储存于芳香精瘤中的香气慢慢变得淡雅，苦涩辛辣味也如何收敛起来，此时若用青皮来料理一些年轻时令的菜肴，虽然少了一些复杂的陈香之气，但也倍增了草本芳华。随着青皮向“黄皮”“红皮”“黑皮”的慢慢演进，仿佛“游侠儿”变成了“老禅师”。

陈皮是一种感染力极强的香料，微苦甘凉的气息带来了矜持的厚重感。既可以冲茶泡水，也可以浸酒蜜制。为了炮制上等的陈皮蜜，陈皮陈专门去到东北的蜂场收取原生的手割蜂蜜进行蜜制陈皮。“陈蜜燕窝”如今已是广州几家高端粤菜馆的餐后压轴大戏，市井巷陌里那些陈皮豆沙早已成为几代人的共同回忆。

广东人的蒸鱼是一种精巧的功夫，对酱油有要求，对蒸鱼时撒下的陈皮丝也有品控，于是乎，“陈皮酱油”一劳永逸地为东星斑增香增色了。

世间有很多“痴人”，棋痴酒痴茶痴，也有一些痴迷一生的匠人，比如说我熟悉的鲍鱼王子和蚝爷，陈皮陈无疑也是“成一事，成一世”的痴人匠人。陈皮于他，既是安身立命发家致富的行当，也是广结善缘反求诸己的良缘宝玉。

自律方得自由，执着终成自在。

临别时，我对陈皮陈的印象又加深了几分——

陈皮领域的孤勇者，

味觉江湖的独行侠。