闫涛：辉尝徽

中国的餐饮江湖在经历了大菜系的暴风骤雨之后，终于迎来了地方菜系的“小城之春”。

曾经在记忆中扮演区域性特色风味的小菜系由于具备独特的生态文化样本，在“卷得不行”的餐饮创新竞争中愈发具备差异化的竞争优势，所以在“天价湘菜”之后，“时尚徽菜”等等新样本不断出现，不断刷新着我们的已有认知。

借着到上海参加活动的契机，偷偷联系了一下新荣记的当家人勇哥，指名道姓就想尝尝新荣记旗下开业还不到一个月的安徽菜“徽季”。人还在东京的勇哥热情地安排了饭局，问到：你有几个人？

我一寻思，人多嘴杂，成了大乱斗，独自一人又形只影单，越吃越孤单，于是就抓住了一同去上海参加活动的辉哥，“同去同去！”。辉哥争辩说，“我已经去过一次了”。我便解释道——“和不同的人去，有不同的感受。”

“挟持”辉哥一同品鉴徽季，我有两份私心，首先辉哥近年来著作等身，“厨房里的爱因斯坦”、“餐桌里的释迦牟尼”不是吹的，有些资料数据可以直接询问辉哥；其次广州的徽菜相当不发达，我对徽菜的认知几乎就停留在臭鳜鱼、毛豆腐和刀板香上，而辉哥还有另外一重身份——安徽女婿，想必对徽派风物有更深见解。

果然，我的谋略对了。

一道看起来和老上海的炝河虾差不多的“腌汁湖虾”端上来，我不免嘀咕了一下，这和安徽菜有啥关系？

训练有素的工作人员正打算从食材风味的改良和向本帮菜致敬的角度延伸讲解，不料辉哥石破天惊地说出了自己的观点——

“这就是徽菜，安庆人就是这样吃河虾的。长江中下游都有生吃河虾的小众习俗，虽然还没有考证出上海的炝虾是否由安徽的腌虾沿长江传播而至，但从历史发源的角度来看，徽派的生吃湖虾必然是海派炝河虾的前辈。”

这下子豁然开朗了，在我的认知中，安徽其实是一个文化大省，历史上曾经存在过的“江南省”就在安徽。在文化地域的划分中，徽派的文化中心还包括南京，这也是有些江苏人揶揄“南京是安徽省会”的由来。

太平天国之后，安徽显得有些落寞和萧条，但文化底蕴依然不可小觑，我们的国粹京剧不过是来自徽班进京，中华饮食的瑰宝豆腐起源地也在安徽，甚至于我的另一位安徽大哥《舌尖》总导演陈晓卿老师曾经半开玩笑的对我说：云南的宣威和浙江的金华不用再为火腿的事情争来争去了，天下的火腿都是从俺安徽出来的！

由于是匆匆午宴，食材配备不及的关系，没有吃到店中有名的刀板香蒸河鳗，把食材和烹饪工艺先剥离，再和当地元素相结合，这大约是中国菜式异地创新的一个基本思路。臭鳜鱼本来是有几分戏谑感觉的地方风味，但如今也被“逐臭之夫”包装成了时尚经典登堂入室，而且变化莫测。按照剥离再结合的套路，臭鳜鱼在大上海有了不同的创新面貌，之前我在“湘翁”吃过用臭鳜鱼汁来料理的闽东壹鱼，而我和辉哥在徽季邂逅的却是直接用东海黄鱼按臭鳜鱼的做法进行“思想改造”而来的臭黄鱼。鱼肉已经分解成蒜瓣肉，大量游离氨基酸释放出来，那种轻度发酵带来的氨臭随即幻化出惊艳的鲜味。宛如知识分子臭老九和青楼女子颠鸾倒凤，化腐朽为神奇。

我猜测勇哥是一个狂热的猪肚爱好者，在北京品尝他策划的高端湘菜“芙蓉无双”时就领教过他的野猪肚汤。这次在徽季喝到的另一款“姜汁猪肚汤”，那份姜汁的辛辣相当狂野劲爆，入冬的上海本来有了几分寒意，活生生让这碗猪肚汤喝得头皮冒汗。

徽季并不大，只有九间包房，而且门面非常低调隐忍，驱车经过，若不留心，还误以为是什么有关部门办事处。然而勇哥统驭八荒六合的野望已经“昭然若揭”，徽季背后耸拔入云的高楼乃是上证中心，徽季有一间包房推开阳台门便正对证券交易中心，房间墙上挂着做装饰的是徽派木雕的古董床檩，寓意：躺赢。

吃完这一顿有些小惊喜的徽菜午宴，我忍不住和辉哥交流起“小城之春”的前景。大家的想法几乎一致：有新荣记这种成熟且有创新实力的餐饮平台带头发掘包装运作地方小菜系，无疑将丰富中餐的文化内涵，也让巅峰食客们摆脱审美疲劳的瓶颈。于私，这是餐饮企业寻找新赛道的突破尝试；于公，这是具备先发优势的行业翘楚在进行文化样本的收集整理和运营维护。

善莫大焉，恭喜发财！