闫涛：烧鸭来了

一个人做点好事不难，难的是一辈子只做好事，不做坏事。

一个厨师有几道创新菜不难，难的是终身都在学习，都在创新，永不停歇。

因为第二届广州精品美食周的机缘，大董老师难得“南巡”，在参加完八位黑珍珠名厨联袂的晚宴之后，翌日受大师傅之邀，与圈中好友齐聚深圳“大董”，共同见证新一代“大董烧鸭子”的问世。

烧鸭烤鸭，一字之差，在贩夫走卒眼中可能大差不差，然而在严谨的烹饪大师看来，失之毫厘，谬以千里。

根据大师傅现场的文化解读，烧鸭的历史比烤鸭要久远得多，宋元之前有记载的基本都属于烧鸭，最大的特点就是带有汤汁，直到明清以后现代烤鸭的技法才慢慢成熟，而且表皮酥松爽脆的烤鸭渐渐取代了古典传统的烧鸭开始“大行其道”。

之前我知道大师傅是“酥不腻”烤鸭的创始人，其实在烹饪技法薪火相传的技术链条上，大师傅还扮演了全面提升烤鸭技法的关键节点。

根据大师傅自己陈述的心路历程，从师辈传承来手艺之后，自己摸索研究了鸭胚的选材和挂炉的工艺，前后经历过大小鸭种的尝试和表皮工艺的探索。今天能够成为中国烹饪界标杆性的领军人物，大师傅对于烤鸭的研发贡献居功至伟。

我出生地云南和生活的广东都有吃烤鸭的习惯，老家的烤鸭根据考证和北京的烤鸭一样，都是源出南京一派的挂炉烤鸭。老家做烤鸭的鸭子选用身材娇小的小刀鸭，烤制时炉中加入大量山林中收集来的富含芳香精油的松针叶，这形成了独特的风味印记。

广东这边极少说“烤鸭”，我观察了一下，这跟方言发音有些关系，传统粤语中很少使用“烤”的发音，即便是烤乳猪，通常也被说成“烧猪”。烧鹅烧鸭烧鸡，一并如此。当年我初到广东学讲粤语，发“烤”的音也颇费周章。另有一处细节是广东人做烧鹅时，常有“灌汤烧鹅”的技法，这倒也符合古典烧鸭的描述，但广府的烧鸭因为地位不及烧鹅的缘故，在风味研发上倒也没那么多花哨表现，更接近烤鸭的描述。

在我看来，南派的烤鸭胜在连皮带肉有骨有汁，但要说到表皮的酥脆，那还是以京城烤鸭为至尊。

言归正传，说回大师傅这次大张旗鼓的发布会，重点在于发布的全新产品，名叫：大董烧鸭子。

简单来讲就是大师傅又石破天惊地实现了“南北融合”，北派“酥不腻”的皮依然让人惊艳不已，而刀功和搭配上又充分吸纳尊重了南派带肉带汤汁的风格，更为玄妙的是传统南派烤鸭的皮碰到汤水后很快就潮湿变皱，大师傅的新产品却能让酥松的鸭皮在汤汁中无欲则刚地“支楞”很久。

从这个意义上来理解，这一次的新产品甚至不能称作“第六代大董烤鸭”，说成是第五代产品的ultra版，或者是大董“鸭Phone”系列的第一代“鸭Pad”产品可能更加贴切。

有幸能够成为品鉴“大董烧鸭子”的“第一梯队”成员，颇有点见证历史的意味，抛开热烈的氛围和真挚的情感不谈，就菜论菜，“大董烧鸭子”确实做到了南派烧鸭梦寐以求的酥皮质感，而鸭皮浸汤不软的秘密只在大师傅笑而不语的意味深长之中。和之前老广们腹诽“柴如渣”的老式京派烤鸭不同，这一口烧鸭子符合了肉嫩多汁的审美需求，当真做到了两全其美。

菜式的推陈出新或许只是一个企业核心竞争力的表现，而烹饪思维的自我迭代折射出来的是真正终身学习的匠人精神——此生不曾苟且，一生未敢懈怠。一口烧鸭子品鉴出来的是生命的格局和生活的态度。