闫涛：饺子的逻辑

南方人很难懂北方人对饺子的爱。

初一的饺子，初二的面。

上车饺子下车面。

好吃不过饺子……

大学时代，我曾和一个北方哥们儿在宿舍里过年三十，折腾两个人的伙食，我买了一只烧鸭和一瓶白酒，但他执意非要用电饭煲煮一锅水饺，我不停劝阻说根本吃不完，他正色回应我：没吃饺子不算过年！

很多年以后，职业工作让我习惯用食物的口味来衡量一个地区的人生百态，提到东北，我想到的就是无穷无尽的饺子，倔强的饺子，忧伤的饺子，甚至愤怒的饺子。

当曾经的亚洲工业中心进入沉默的漫长季节后，东北的饮食话语仿佛也在全国性的时尚圈城里消失了，要听东北人讲故事，就等着本山大叔几乎凭一己之力把春晚打造成了东北方言大荟萃。

然而，就像文恬武嬉的明王朝根本不知道山海关外的白山黑水发生了什么，在各大美食榜单上摘星夺钻的那些星光熠熠的精致餐饮大概也不会想到东北的餐饮生态已经形成了属于自己的逻辑。

广东本土的餐饮巨头开了几十家分店，发誓要冲刺一百家，一时就被众人惊为天人，而在东北，几百家甚至上千家分店的餐饮企业，竟然能数出一大把。

让山海关内的同行瞠目结舌的东北力量，带着一种工业时代的伤痕与顽强的基因，朴实无华，凭着麻辣烫或饺子等几样单品，就能撒豆成兵，就能滴水汇聚成河。

凤凰网金梧桐中国餐厅指南是首个把目光投射到东北大地的全国性重量级美食榜单，也就是在这一次大连的榜单发布会上，大家有幸齐聚星海广场旁的“喜鼎海胆饺子”午间一聚，这是连锁龙头企业“喜家德”的高端品牌，其创始人高总在当地更被视作龙头大哥一般的领军人物。

统领八百多家喜家德饺子店，不能光靠虎啸山林的勇猛，就像玩工业摇滚和重金属朋克时都会想到黑土地一样，齐整划一训练有数的执行团队是另一种服务领域的“东北风”。

有段子提问为什么东北很少发生拐卖儿童的事件？

有个东北大哥回复道说：兄弟啊，大哥承认现在真是过得不咋滴，但咱好歹也是工业文明，不是封建余孽啊！

玩笑归玩笑，但我认为工业传统对于现代服务业有极大的反哺作用——基层组织的管理能够很快形成向心力和群体认同。

我在论坛上说过，很多人给东北餐饮贴上了粗犷的标签，但粗犷或许只是一抹标志性的色彩，并不等同于粗放或粗糙。喜鼎的服务团队不卑不亢，专业机敏，和当年在羊城为老广带来情绪价值的东北饺子店不一样，我在高总的团队身上看到的是一种专业的素养，毕竟这不是一匹横冲直撞的小马，而是有八百多家分店的集团军。

东北并不缺少细腻和机灵，只不过像东北幽默一样，太具有地域风格了。

在南方酒吧里喝过形形色色的鸡尾酒，没想到在一家北方海滨的饺子店里居然看到了琳琅满目的中国白酒鸡尾酒，不同品牌的垂直品鉴组合，形成了游戏风格的佐餐体验，高总说经过自己的摸索，发现酱香型白酒搭配饺子的最为契合，未来是否会有浓香清香等多个类型的中式鸡尾酒出现呢？边吃边摸索吧。

饺子就酒，越喝越有。

我在喜鼎发现饺子既能用来佐酒，也能用来佐餐，功能异常强大。

宾主坐定正要开席举杯前，店员贴心地端上来一笼招牌的海胆饺，并货真价实注明了海胆含量：一只海胆只包两个饺子。

接下来端上桌的是选料精良调味精准的本地海鲜，敬杯酒是少不了的，但没想到相应还有不同馅料的饺子配着菜肴一起奉上。

虽说是高端子品牌，但饺子店的本色还是“勿忘初心”，从传统肉馅到高端海鲜馅儿，美酒佳肴，最后都用来下饺子了。

我之前对东北话很好奇，觉得这种“短平快”有些含糊模糊的语言，居然可以被赵本山的小品推动成了网红流行语词库！后来看语言学家的分析，东北话的特点和东北的人群结构、信息交流及生产模式有很大的关系，适度的模糊性可能一定程度降低了情感的复杂表达，但是却极大提高了沟通效率，在一个充斥着陌生人的移民社会里，东北话展现出来的是一种丰富的弹性，包含着容错率和词义的自我衍生。

高总在介绍东北人吃饺子的文化传统，说冰箱里的饺子馅儿可以有很多种，看上门来的是啥客人，不同的人就包不同的馅儿，谁都没怠慢，谁都热热乎乎。

所以，饺子是一个复杂社会的简约解决方案。

所以，沉默大地上的每一寸土壤都有自己的思考。

当餐饮环境转入新的赛道时，那些我们以为缺少审美属性的东北味道，正以其功能属性，构建起了强大的生命逻辑。

我一直不喜欢吃南派的海参烹饪，总觉得既没口感又没味道，但在东北海滨像老醋蛰头一样简简单单拌个新鲜海参，就让我垂涎不止。

“饺子大户”的营收数据，足以轻松击败我们熟知的任何一个山海关内的精致餐饮品牌，或许他们才真正懂得中国社会的底层逻辑。

这是一个精英主导的时代吗？