偏脸子地道老烧烤：回归产品这个餐饮的核心

编辑|王飞燕

创办餐厅的文化与背景故事

“偏脸子地道老烧烤”副总经理徐忠波表示，他生活在哈尔滨安字片儿地区，那里原来就叫“偏脸子”，可以说他是地地道道的偏脸子人。而且他的第一家店就开在这里，所以品牌就取名为“偏脸子”。

哈尔滨的历史是从中东路铁路的建设开始的，而“偏脸子”是中东路的一个重要附属区，也是俄国人逃难到哈尔滨的聚集地，他们和许多闯关东的人混居在这里，不同文化不同饮食习惯在这里相互碰撞与融合。尤其烧烤类的美食，随着中东铁路的建设被带入了哈尔滨，与当地人的生活、饮食方式结合，衍生出了更加别具一格的饮食文化，也让“偏脸子”成为哈尔滨最具人间烟火气的地方。

因此，他一直有个情怀，就是特别希望能重现那时哈尔滨的烟火气，将“偏脸子烧烤”打造成哈尔滨百年饮食文化的品牌符号，让其成为哈尔滨人生活的一部分。

“偏脸子地道老烧烤”副总经理徐忠波

餐厅的特色与招牌菜品亮点

头牌牛肉串：牛肉味道鲜美，肉质更加细嫩。烤制过程中牛肉的蛋白酵素会慢慢分解，牛肉中的纤维，肉质逐渐软化，提升肉的嫩度。烤熟后肉汁和油花更集中，甜而汁多，入口即溶，回味悠长。

纯绿色喂养、不注水、不含瘦肉精、无违禁药品，检疫合格，清真屠宰，无菌分割，排酸处理，无病牛，无残牛，在完美科学的质量管理体系下，确保了真正的安全肉、放心肉，真正做到了让您不出国门就可以吃到本地产的全国顶级高端牛上脑肉。通过多年的经营得到了广泛顾客的认可，口碑极好。

土豪大块肉：优选本地民猪肉，纯天然饲养，民猪饲养时间长，肌间脂肪含量高，含水量少，油量高。所以瘦肉部分吃起来不柴，横膈膜部位更是优中选优，瘦肉纹理清晰，色泽鲜亮红润，呈现油亮的光泽，闻一闻有股浓郁的香味。只选用最厚的两侧带油边的猪肉，每一头民猪只能出 6 串。在炭火的烤制下，大块肉会烤出浓郁独特的香味。炭香味也会融入肉中，肉香、炭香合二为一，外焦里嫩、鲜嫩多汁，让人回味无穷。是“偏脸子”必点串品之一。

风干二师兄：风干二师兄优选东北民猪，最瘦部位，经过12小时自然风干，感受大自然带来的味道，经过炭火的炙烤，让肉的每一丝肌理都带着木炭独有的香气。炭火独有的炭香味使得肉串更加美味可口，风干二师兄具有坚韧的质感和浓郁的肉香，刚上菜时口感偏软，凉透后，用手揪着吃，亦别有一番干香风味。与清爽的啤酒是绝佳的搭配。

餐厅经营过程中的机遇与挑战

“偏脸子”副总经理徐忠波表示遇到的最大挑战就是三年疫情，餐厅在环境允许的前提下开启了外卖业务，营业期间整体外卖业绩呈现还不错。但是疫情反反复复，停业期间，“偏脸子”承受比较大的业绩压力的同时就是员工保留问题，“偏脸子”坚守着以人为本的底线，组织员工看书学习打卡，坚持给员工发放工资。绝大多数员工对企业也是不离不弃，现在老员工比例也是比较高的，证明“偏脸子”当时这步战略选择是正确的。

“偏脸子”在北京开过一家店，之前是亏损状态，后来通过运营方式调整，扭亏为盈。因为“偏脸子”的战略调整，最终还是关闭了北京店。“偏脸子”现在首要目标是扎根哈尔滨，修炼内功，不断优化产品，并建立标准运营体系，为未来的发展奠定坚实基础。

餐厅所属菜系与所在城市的市场，如何进行融合

偏脸子品牌的主菜以地道老烧烤品类为主，辅菜包括：凉菜、热菜、毛肚锅等。因为烧烤在哈尔滨的餐饮市场中属于大品类，受众群体较广，来哈尔滨旅行的游客要吃，在外地工作、学习的哈尔滨人回来也要吃。同时烧烤也是人类最早发明的美食之一，所以大多数人对烧烤再熟悉不过。大众对烧烤有了基础的认知，“偏脸子”又针对哈尔滨人的饮食习惯，比如：重油重盐，有针对性的调整产品的口感，另外“偏脸子”在选择食材时也是非常苛刻的，这些都是“偏脸子”保证优质出品的方法。就是因为“偏脸子”在产品上精益求精，不断的进行优化，“偏脸子”的“头牌牛肉串”、“土豪大块肉”和“风干二师兄”三款产品被评为“黑龙江地标美食”。“偏脸子”就是通过对好食材的选择、对传统笨工艺的坚守，并不断优化创新，持续保证产品稳定的口感，来迎合哈尔滨人的饮食习惯，逐渐得到大家的好评。

餐厅品牌未来的发展方向

2024年全国餐饮经营都很艰难，徐忠波说：“我始终认为，什么时代下都有好的餐饮，对于餐饮，只有产品才是最真实的。回归产品这个餐饮的核心，匠心就愈发重要。越优质的产品创新体验，越需要细节的挑剔，而匠心也是对每一处细节都负责的保证。同时，凡是生命力持久的餐饮品牌都是有文化底蕴包含其中。因此，我们只有尊重与传承哈尔滨本土文化，才能赢得顾客情感共鸣，才能在这个城市长久发展下去。”