金梧桐沙龙丨新经济环境下餐饮行业的机遇与挑战

10月24日下午，匠心营造·凤凰网美食盛典暨2024金梧桐中国餐厅指南·北部人气餐厅颁奖晚宴前，金梧桐为餐饮从业者们举办了一场大咖云集的主题沙龙。

沙龙围绕“新经济环境下餐饮行业的机遇与挑战”这一核心议题展开，由广东烹饪协会秘书长闫涛先生主持，金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生，喜家德虾仁水饺创始人、上海喜实康实业有限公司创始人、中国饭店协会快餐专业委员会副理事长高德福先生，小厨娘餐饮CEO魏嵇峰先生，俏江南总裁刘建忠先生，可口香串店创始人董绘先生分享了他们的宝贵经验。

△主题沙龙现场

主题演讲

沙龙开场，金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生发表了题为“新经济环境下餐饮业的发展趋势与思考”的主题演讲。

大董先生首先指出，对消费心理的深入理解与对行业趋势的敏锐把握，对餐厅的经营和创新至关重要。高端餐饮市场萎缩和平价餐饮市场增长，是餐饮人需要面对的时代现状。

对此，大董先生提倡餐饮人要不断学习，通过打造个性、加强品控来提高产品的核心竞争力；通过改革升级产品供应链、降低运营成本来为餐饮经营减压赋能；同时，餐饮人还要“走出去”，通过出海来开阔视野、输出品牌，在新的消费环境中找到新的机遇。

△金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生

圆桌论坛

围绕议题“新经济环境下餐饮行业的机遇与挑战”，喜家德虾仁水饺创始人、上海喜实康实业有限公司创始人、中国饭店协会快餐专业委员会副理事长高德福先生，小厨娘餐饮CEO魏嵇峰先生，俏江南总裁刘建忠先生，可口香串店创始人董绘先生分享了自己的看法。

△圆桌论坛现场

喜家德虾仁水饺创始人、上海喜实康实业有限公司创始人、中国饭店协会快餐专业委员会副理事长高德福先生首先指出东北餐饮人擅长做连锁餐饮的现象，从麻辣烫到小面，东北人在许多品类都做出了百店、千店的连锁品牌。

随后高德福先生分析，在地理文化环境影响下，东北人天然具有热情、利他的个性，这种个性使得东北餐饮人在意顾客的感受，而这一点正是做连锁餐饮的关键所在。其次，东北餐饮市场价格敏感度高，凡是能长期生存的企业大多都采用低价策略，所以进入餐饮价格普遍更高的南方，会更有市场竞争力。

△喜家德虾仁水饺创始人、上海喜实康实业有限公司创始人、中国饭店协会快餐专业委员会副理事长高德福先生

小厨娘餐饮CEO魏嵇峰先生分享了餐饮多元化品牌管理的经验，他提纲挈领地指出，做多元品牌考验的是餐饮集团的组织力与战略定力。

以小厨娘为例，集团旗下所有品牌都围绕淮扬菜这一菜系展开，包括人均七八百的高端店、专注于老百姓家庭消费的终端店，以及服务B端客户的团膳业务，公司内部各品牌都是独立团队，在突破原有组织架构的基础上进行创新。

魏嵇峰先生还提到，多品牌经营也提高了食材的使用效率。同一条鱼，鱼头可能给到品牌线，鱼身给到外卖线，鱼尾打成鱼圆做成团膳产品，对终端的原材料做集中的使用。

△小厨娘餐饮CEO魏嵇峰先生

俏江南总裁刘建忠先生分享了俏江南品牌“不破不立”的运营经验。作为创立于2000年的餐饮品牌，俏江南虽然几经磨难，仍然通过锐意进取的“破”立足餐饮市场，找到发展机会。

以品牌出海为例，刘建忠先生谈到：市场调研结果显示，香港高端餐饮市场还有很大机会，内地品质餐饮经过这些年的发展，有自信应对大湾区市场。俏江南和鲁上鲁携手打造了鲁菜加川菜的产品，融入北方菜系，在香港中餐市场做出差异化的结构，取得了初步的成果。刘建忠先生指出，市场始终存在，精准的定位对于餐饮企业至关重要。

△俏江南总裁刘建忠先生

可口香串店创始人董绘先生主要谈到东北烧烤品类的运营经验，以及新经济环境下餐饮与文旅的关系等话题。作为“冻梨摆盘儿”的创始人，董绘先生表示，淄博和哈尔滨的出圈证明，烧烤一定要拥抱文旅，拥抱文旅带来的互联网流量。

董绘先生提到，哈尔滨烧烤有其独特之处，它早在八九十年代就已经正餐化，不仅有品质非常高的牛羊肉串，而且很早融入了炝拌菜等菜品，烤饺子、疙瘩汤、面包片等主食，啤酒等饮品，这也助推了哈尔滨烧烤的网红破圈之路。

△可口香串店创始人董绘先生