金梧桐丨京华楼饭庄·亚运村店

京华楼饭庄·亚运村店

地址：北京市朝阳区大屯北路惠忠北里111号楼2层202号

2022年，经过了2年多的研磨策划，名师设计，耗资千万，打造的京华楼饭庄，由国家级烹饪大师、宫廷菜传人、京菜大师，甄建军大师亲自主理。甄建军师从王希富先生，王先生的入室大弟子。王希富，京城人氏，知名的古建大师、教育家，同时也是宫廷菜、庄馆菜传承人，御膳面点大师，烹饪界几乎无人不知。王先生出身于御厨世家，对中国传统饮食文化深有研究，尤其对宫廷菜和满汉全席知之甚多，近十几年来，他向弟子讲授了九百多道宫廷菜，并复原了“满汉全席”，被奉为宫廷菜传人。王希富是御厨后人，外祖父陈光寿一族世代在宫里做御厨。此外，王希富的父亲王殿臣是清末民初会贤堂、致美楼当家名厨，而两位哥哥和几位舅舅也都是当时八大楼、八大堂的“掌勺”。生长于如此显赫的厨师世家，耳濡目染之下，王希富对晚清及民国的饮食文化，可谓是了如指掌，不仅如此，他在厨艺上也颇有自己的一套。老爷子就是宫廷菜、庄馆菜的活化石。承袭宫廷菜与庄馆菜的精髓，甄建军师傅力求做到用料讲究本真、做工细腻精准、口味纯正地道。在甄建军心里，尊重和传承传统烹饪饮食文化，是一种情怀，也是对社会的一种责任，“坚守和传承传统京菜”便是自己一生的追求。把传统北京菜深究做得更精致，把高级宫廷菜传承其精粹。八大楼、八大堂为核心的清真菜、闾巷菜、北京小吃点心等京鲁菜择其精髓，融会贯通，萃取经典，为我所用。

京华楼饭庄，珍馐美馔传承宫廷佳肴，传统归源深究极致京菜。一菜一器的斟酌，一杯一盏的深究，一颦一笑的拿捏，一砖一瓦的心思。都想为您重新展现宫廷菜，庄馆菜汇集而成的真正的北京菜的精彩。京华楼，未尝不是八大楼外的又一楼，当今庄馆菜的新名片！

油爆双脆

油爆双脆是一道传统鲁菜，相传始于清代中期。在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。激烈竞争之下，富有创新精神的厨师选用人们平时不予看重、以脆嫩口感突出的猪肚和鸡胗来制作菜肴，一白一红，即为“双脆”。

正宗的油爆双脆的做法极难，过去油爆双脆是掌灶厨师的拿手菜，也是技艺的一种标志。首先，这道菜在选料精益求精的基础上考验厨师的刀工，其次就是火候和速度，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆两者是紧密相连的，所谓“旺火速成”，要同时掌控好水温和油温。也是是中餐里制作难度最大的菜肴之一。口感咸鲜爽脆，口感绝佳。

酱爆肉丁

提起老北京名菜，必然少不了酱爆肉丁。小师傅从刚开始学徒时就知道，做这道菜用肥瘦相间的猪颈肉才算地道，这种肉一头猪只能出六两，所以也有“黄金六两”的称号。如今想吃上一口正宗的普爆肉丁，却不是件易事，一是制作工序多，二是技术难度大，因此很多餐厅选择在菜单里放弃这道菜。

肉丁要在热油和温油里炸上五六遍，才能和黄瓜丁汇合，加入酱汁后的旺火爆炒，使其不糊且裹满食材，保持肉丁的鲜嫩和黄瓜的爽脆，更是对师傅的技艺和火候要求甚高。出锅后的肉丁外表油亮，趁热食用，松脆酱香的味道会更加明显。

芫爆蛰头

芫爆蜇头是一道胶州菜，或者说胶东菜。因靠近海边，胶东人擅做海味菜。海产食材蜇头一般凉拌食用，如老醋蜇头，很少用芫爆这类热加工方式。这是由其原料属性特点决定的。

烹饪用海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种，都由水母加工而成。海蜇头是指水母的触须部位，肉质较厚，营养丰富。但海蜇一般不适宜热加工，若处理不当损耗很大，甚至会化成水。所以，呈现出一道色香味形俱备的芫爆蜇头，是对厨师能力和经验的考验。

这道菜是“水菜”，主料是海水中的蜇头，但在厨师手里要出干香，也可以说是浓缩的香、浓缩的美。原材料的选择、刀工、水温、油温都要合适、均匀。

将香菜叶择干净，只留茎梗。芫爆菜式，香菜带叶也可以，但容易塌陷出水，影响美观，成菜不利落，所以我们做芫爆菜不带香菜叶。如果火候不够，香菜不出香味，口感发硬，像生香菜；火候过了，香菜就会炒老，变成铁锈色，且出汤，口感如草绳。火候恰到好处，香菜则色泽碧绿，像翡翠一样，很透亮，你看着就想吃，入口留香。

蜇头脆嫩鲜香，芫荽碧绿，香气盈口

菊花酸菜炉肉热锅

炉肉，又称烤方，挂炉肉，响皮肉，是慈禧太后非常喜爱的一道经典的宫廷美食!

京华楼的《菊花酸菜炉肉热锅》是由宫廷菜传承人王希富先生的大弟子、国家级烹饪大师甄建军先生亲传，上好的五花肉经历腌制、晾干、烤制等环节，需要十余天才可使用，挂锡里的铜火锅里炸粉丝、牛街天然发酵的酸菜垫底,再整齐的码上切好炉肉,加入调味料中间放入鲜菊花(太后喜欢用白菊花)，加入高汤煨煮开即可享用,炉肉酥软、肥而不腻,汤鲜可口,回味带有淡淡的菊香和酸菜天然发酵的味道，一道颜值与味道巨佳的宫廷美食重现京城，以飨食客!

蟹黄芙蓉鸡片

吃鸡不见鸡，橙白相见，洁白如娇嫩芙蓉，咸鲜软嫩，入口即化，⾊泽洁⽩，是以滑溜技法成菜，原料有鸡胸⾁， 鸡蛋清，加葱姜⽔调好后，以油为 ⽔，鸡⽚从油⾥慢慢浮出，像出⽔ 芙蓉⼀样洁⽩如⽟，加上好的鸡汤 ，鲜咸滑嫩。