论道沙龙丨中国楚菜，大有可为

9月24日，由湖北省商务厅主办、凤凰网承办的2024大湾区楚菜寻味之旅于中国香港正式收官。大会现场设立“中国楚菜，大有可为”论道沙龙，聚焦楚菜的古今传承与海外发展等议题，邀文化名家、楚菜名厨等各界嘉宾论道大湾区。

沙龙开场由香港浸会大学中国语言文学系一级讲师萧欣浩先生发表主题演讲《大湾区的中华饮食文化》；圆桌对话环节由凤凰网美食频道主编王振宇先生主持，中国楚菜领军人物卢永良先生、湖北楚菜研究院特聘研究员李继强先生、美食作家林卫辉先生、广东烹饪协会秘书长闫涛先生等嘉宾展开对谈，分别从技艺、文化、商业等角度，解读楚菜从大湾区启程的全球之路。

△《中国楚菜 大有可为》圆桌对话

主题演讲·大湾区的中华饮食文化

沙龙开场，香港浸会大学中国语言文学系一级讲师萧欣浩先生发表《大湾区的中华饮食文化》主题演讲。

萧欣浩先生指出，要说好大湾区的美食故事，就要讲好文化教育、知识传承、跨地交流、多元整合、拓展商机等多元要素之间良好且有机的循环。随后，萧欣浩先生具体分析了各要素如何影响到美食故事的讲述：

△香港浸会大学中国语言文学系一级讲师萧欣浩先生

就文化教育而言，美食以文化为基础，文化会影响消费氛围和产品选择；教育影响人生，文化以教育为目标，会累积审美经验。以楚菜为例，武汉非物质文化遗产老大兴园鮰鱼制作技艺，就可溯源到苏轼的诗作《戏作鮰鱼一绝》：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”

就知识传承而言，以知识作渠道，知识影响决定，帮助大家理解美食故事；以媒体作传承，媒体影响深远，塑造美食的深层记忆。以楚菜为例，湖北酸浆面的制作技艺就是来自南梁《荆楚岁时记》“取黍曲菜汁作羹”的知识传承。

就跨地交流而言，通过跨地联系，餐饮人可以了解区域、扩大市场；通过交流创新，餐饮人可以了解趋势、洞察先机。就多元整合而言，共享多元视觉带来灵活的制作输出，共同协作整合带来方便的成本控制。就拓展商机而言，餐饮人需要依循大方向拓展，方向造就环境与发展的信心；也期待共建大湾区商机，湾区造就机会与未来的愿景。

演讲最后，萧欣浩先生总结道，我们可以运用楚菜的传统，运用大湾区的协作能力，运用不同专业人士的知识经验等，共同讲好大湾区的饮食故事。

圆桌对话·中国楚菜大有可为

随后，多位嘉宾展开“中国楚菜，大有可为”圆桌对话。

圆桌对话由金梧桐中国餐厅指南发起人、凤凰网美食频道主编王振宇先生主持，他谈到，就历史纵深来看，楚菜有数千年的文化传承；就地域空间而言，湖北有九省通衢的交通，是“襟三江而带五湖”的美食之乡。以此为基础，圆桌对话将邀请嘉宾探讨两个议题，一是楚菜的传承与创新，二是楚菜的发展和未来。

△金梧桐中国餐厅指南发起人、凤凰网美食频道主编王振宇先生

金梧桐中国餐厅指南评委会主席、中国楚菜领军人物卢永良先生首先分享了楚菜的菜系特点，他指出楚菜特色可以用十六字概括，即“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香微辣、融合四方”。其中“融合四方”是指古楚国文化涵盖四川、湖南、江西、安徽、河南、江苏、山东等中国七省，而楚菜也兼收并蓄，融入到八大菜系之中，既有北方菜的粗犷，又有南方菜的精细，既有西部菜的麻辣，又有东部菜的淡雅。

在楚菜的推广上，卢永良先生提出以湖北的鲜花文化作灵感，“春有樱花，夏有荷花，秋有桂花，冬有梅花”，而楚菜也应时而变，四季不同。因此他建议用四季四花的概念来推广楚菜，让全国乃至全世界的友人来到湖北，观楚花，品楚宴。

△金梧桐中国餐厅指南评委会主席、中国楚菜领军人物卢永良先生

湖北楚菜研究院特聘研究员李继强先生阐述了楚菜的文化基础和文化自信。他指出楚菜有三千年历史，拥有恢弘、大气、包容的文化传统，其中最独特的是楚菜的中庸文化。从菜系、味型、菜式上来讲，楚菜都有兼收并蓄的特色，它没有“南甜北咸东辣西酸”的味觉偏好，而是醇正、鲜香，让南来北往的食客都能接受，充满中庸的哲学。

李继强先生也看好楚菜的未来发展，他认为楚菜的文化自信既蕴含着博大精深的传统，也包括守正创新的精神，既有深厚的人文情怀，也有开放包容的实力，相信在民族复兴的征程中，具有文化中庸特质的楚菜将大有作为。

△湖北楚菜研究院特聘研究员李继强先生

金梧桐中国餐厅指南评委会理事、美食作家林卫辉先生以苏东坡为例，探讨楚菜如何利用历史文化资源。通过梳理宋代文豪苏东坡诗文作品中的美食记录，林卫辉先生洞察到，楚菜在其中占据半壁江山——苏东坡被贬黄州时记录下大量美食，包括楚地特产的蔬菜、鱼鲜，以及他自创的东坡鱼、东坡羹、东坡肉等，这些都是值得讲述的美食故事。

在楚菜美食故事的讲述上，林卫辉先生则强调要“敢于突破，开放胸怀，汲取营养，为我所用”，只要是楚地优质食材，那么无论使用任何烹饪方法，都可称为楚菜；只要是楚菜特色烹饪方法，那么即使选用全世界的食材，也都是楚菜。应该用文化来丰富我们，而不是束缚我们。

△金梧桐中国餐厅指南评委会理事、美食作家林卫辉先生

金梧桐中国餐厅指南评委会理事、广东烹饪协会秘书长、美食美酒评论家闫涛先生旁征博引，论述了中国其他菜系发展历程对楚菜的启示。以广东潮菜走向全国的经验为例，他指出其中有多点可供楚菜借鉴，即：敢于融合，抓住机遇，用具体的菜品来发力等。

据闫涛先生分析，楚菜弱在辨识度低，但强在传播性广。在具体的推广上，楚菜可以用热干面大做文章，一是其辨识度高，没有汤水的面条在全国相对少见；二是其可复制性强，软硬度、芝麻酱浓度等因素可根据不同地域作相应调整；三是其普适性强，老汉口的热干面始终让人闻之垂涎。

△金梧桐中国餐厅指南评委会理事、广东烹饪协会秘书长、美食美酒评论家闫涛先生

这场沙龙既溯源历史，又展望未来，既聚焦楚地，又放眼世界。在各界嘉宾的分享和对话中，楚菜拓宽了时间的深度与空间的广度，也将在楚菜从业者的努力下，走向广阔天地，未来大有可为。