大董和他的“烧鸭新纪元”

编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇

一碟烧鸭呈上。它不是烤鸭，也不是烧鹅，是片鸭师傅刚刚在桌旁斩好的烧鸭——油光莹润，色泽枣红，热气扑鼻，还带着窸窸窣窣的酥脆的回响。

这烧鸭似乎能以假乱真，它被送进美食家沈宏非的嘴里，后者惊讶写道：“若是盲品，若是斩件平铺在港式‘碟头饭’之上，再蘸上酸梅酱，鸭鹅傍地走，我敢拍鸭胸脯保证，至少有九成人一时鸭鹅莫辨，以为自己嘴里嚼的是某种神仙烧鹅。”

这烧鸭又气质独特，美食家秦洲同夹一片入口，瞬间意识到它与广东烧鹅绝非师出同门：“第一是这个香气，然后肉的嫩滑度、皮的酥脆度，都和广东烧鸭烧鹅截然不同。”

这烧鸭被称作“大董烧鸭”，出自名厨大董之手，这位北京烤鸭代言人有时也戏称它为“烧鸭新纪元”。它是已过花甲之年、从厨四十余载的大董引以为傲的新作品，在过去的一个月里，不断被邀请至南新仓店的朋友和专家品尝与鉴赏。

“大家的反馈全都是三个字——好、好、好，有时也是四个字，绝妙、绝妙。”大董说。

顶着“新纪元”的期许横空出世的大董烧鸭，诞生在一个格外特殊的餐饮周期。此时餐饮业的大新闻，是愈演愈烈的精致餐饮倒闭潮，星级餐厅闭店停业，高端西餐欠钱跑路，每个清早都有名店倒在前夜。

餐饮人困惑不已，在不久前的金梧桐沙龙上，有人问大董：“新的消费形势下，餐饮行业中还会有新机遇吗？”

大董答：“在这个市场里，把‘你是谁’非常清晰地表达出来，这点很重要。比如做烤鸭，这个市场已经做了一百多年烤鸭了，关键在于，你能不能做出一个风格独特的‘另类’。”

烧鸭是那个另类吗？在大董看来，它的推出与餐饮业的环境变更并没有直接联系，相反，它是餐厅气质的自然产物——这家餐饮企业一直保持着创新的活力，在过去许多次时代潮水涌来的时候，穿过浪头，乘风而上。

比如，第一代大董烤鸭沿袭传统工艺，保留皮肉之间一层肥脂，咬开是油汪汪的丰腴，1995年它被酥不腻烤鸭取代，后者延长烤制时间，化掉肥油，为烤鸭“瘦身”。几乎在同一时间，北京市民间最流行的祝福语从“恭喜发财”变为“身体健康”，摩登都市的健康风潮下，酥而不腻的大董烤鸭大获全胜。

比如，第三代酥不腻烤鸭做了鸭胚的更迭，从成年大鸭到22天龄的小雏鸭，在保留皮酥少油的特质之外，巧妙地规避掉鸭肉过柴的风险。而当风干与烤制技术进一步成熟后，第五代酥不腻又从小鸭换大鸭，最终达成“鸭皮特别酥松，柔嫩特别多汁，低脂特别少油”的理想效果——

在一个飞速发展日新月异的时代，食不厌精、脍不厌细的饮食需求，往往需要餐饮业给予敏锐而迅捷的回应。

到了第五代，酥不腻已经是大董理想中一只接近完美的烤鸭，“没有什么瑕疵了”。尤其是它的鸭皮，堪称最高光处，用北京话来说叫“没核儿了”，鸭皮里几乎没有纤维，一口咬下，就化在了嘴里。

如何继续迭代？大董向更广阔的时空寻求灵感。

中国人历史上就擅长制鸭，他找到南北朝的《齐民要术》，其中一则“腩炙法”，是将肥鸭去骨切块，用各种香料调和腌渍，再上火炙烤，颇有现代烧鹅前身的意味：“肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、桔皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。”

元朝的《饮膳正要》中则有“烧雁”一条，写着“烧鸭子等同”，也用到各种香料，但更接近肚包鸡、肚包鸭的做法：“雁一个，去毛、肠、肚，净。羊肚一个，退洗净，包雁。葱二两，芫荽末一两，上件，用盐同调，入雁腹内烧之。”

再往后，他找到梁实秋散文里的“北平烧鸭”，虽名为烧鸭，其实与后来的北京烤鸭已几近无异：“一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的……讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。”

在大董梳理的北京食鸭脉络中，转折点一处在明代，当时北京顺义箭杆河的原种“小白眼鸭”被发现和培育，奠定了北京填鸭的食材基础，加之专业的鸭炉出现，北京人开始吃上“烧鸭”——“为什么叫烧鸭？它里边加入了香料、花椒、大料、芹菜、香菜、小茴香，包括用盐抹，实际上就是烧鸭子最原始的雏形。”

另一处转折在近代，山东人饮食中的烙饼、大葱和甜面酱被名厨带进宫廷，用它们搭配烧好的白鸭子，烤鸭的全貌渐渐浮现。

“烧鸭”与“烤鸭”，一字之差，关键的不同在于调味的技艺，前者有香料腌制与浓郁卤汁，主打一个有滋有味；后者通常是白烤，不加调料，在食用时通过搭配葱和甜面酱来提味，凭出神入化的口感取胜。

时间维度上，大董为北京烧鸭找到复兴的历史渊源；地域维度上，现代广东烧鹅名声在外，大董团队也主动与之取法。他们曾在广州白天鹅宾馆学习烧鹅技艺，腌料与腌制方法都师出正宗，但也保留鲜明的大董气质，有独门的香茅草入味——香茅草正是2019年第四代酥不腻烤鸭的秘籍，用香茅草的清新抵消鸭子的腥骚，留下悠远的余味。

大董欣赏广东烧鹅的滋味“香美”，将调味之法移植于北京烧鸭，但只需浅尝，食客就能迅速发现二者在口感上的大相径庭。

显著的差异来自嫩度，大董烧鸭沿用金星鸭场的白羽鸭胚，这种国家地理标志农产品有着丰厚的皮脂与鲜嫩的肉质，若只单论嫩度，广东人最爱的、那烧鹅浑身上下最好味的“下庄”，也不比烧鸭寻常处更多汁。

如果说嫩度尚且来自鸭与鹅之间鸿沟般的品种差异，那出色的酥皮，则是酥不腻烤鸭留下的宝贵财富。如美食家沈宏非所言：“即便在广东四季（假设有）最干燥的季节，出自经验最丰富的老师傅之手，烧鹅皮最多也就是个若有若无的脆，唯有北京填鸭的皮下脂肪，才能烤出分明的酥脆感，润含春雨，干裂秋风。”

你能在入口的瞬间觉察到那烧鸭皮必定来自酥不腻——一咬就断的脆，黄油曲奇般的酥，蓬松如打发的奶油，轻盈化掉，雁过无痕。再细品香料香气，高昂的香茅草，广式的卤汁和梅酱，是略施小计，也是改天换日。

在位于南新仓的美·大董海参店，凤凰网美食看到一只大董烧鸭出炉的全过程。

鸭胚离开金星鸭场，送进大董的风干室，这里温度很低，有机器昼夜不停地除湿；腌渍入味，上糖皮水，静候时机；挂烤炉，旋转开始，在精准控制的温度和时间下，挂上华光四射的枣红色；桌旁片鸭，斩成小件，淋上卤汁，蘸冰梅酱，趁热入口。

它复用了北京烤鸭那一套精妙的仪器和手艺，共享着同一方风土孕育的气候和物种，却酝酿出融贯古今与南北的复杂风味。吃那样一只烧鸭时，人会忘却餐饮业当下的困境，忘却复杂的文言、地域的隔阂，忘却一种食物的来龙去脉前世今生，甚至忘掉那有些得意的“新纪元”的命名，只是在唇齿与舌尖的本能反应中，回归美食的本质——

不过好吃而已。