编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇
一碟烧鸭呈上。它不是烤鸭,也不是烧鹅,是片鸭师傅刚刚在桌旁斩好的烧鸭——油光莹润,色泽枣红,热气扑鼻,还带着窸窸窣窣的酥脆的回响。
这烧鸭似乎能以假乱真,它被送进美食家沈宏非的嘴里,后者惊讶写道:“若是盲品,若是斩件平铺在港式‘碟头饭’之上,再蘸上酸梅酱,鸭鹅傍地走,我敢拍鸭胸脯保证,至少有九成人一时鸭鹅莫辨,以为自己嘴里嚼的是某种神仙烧鹅。”
这烧鸭又气质独特,美食家秦洲同夹一片入口,瞬间意识到它与广东烧鹅绝非师出同门:“第一是这个香气,然后肉的嫩滑度、皮的酥脆度,都和广东烧鸭烧鹅截然不同。”
这烧鸭被称作“大董烧鸭”,出自名厨大董之手,这位北京烤鸭代言人有时也戏称它为“烧鸭新纪元”。它是已过花甲之年、从厨四十余载的大董引以为傲的新作品,在过去的一个月里,不断被邀请至南新仓店的朋友和专家品尝与鉴赏。
“大家的反馈全都是三个字——好、好、好,有时也是四个字,绝妙、绝妙。”大董说。
顶着“新纪元”的期许横空出世的大董烧鸭,诞生在一个格外特殊的餐饮周期。此时餐饮业的大新闻,是愈演愈烈的精致餐饮倒闭潮,星级餐厅闭店停业,高端西餐欠钱跑路,每个清早都有名店倒在前夜。
餐饮人困惑不已,在不久前的金梧桐沙龙上,有人问大董:“新的消费形势下,餐饮行业中还会有新机遇吗?”
大董答:“在这个市场里,把‘你是谁’非常清晰地表达出来,这点很重要。比如做烤鸭,这个市场已经做了一百多年烤鸭了,关键在于,你能不能做出一个风格独特的‘另类’。”
烧鸭是那个另类吗?在大董看来,它的推出与餐饮业的环境变更并没有直接联系,相反,它是餐厅气质的自然产物——这家餐饮企业一直保持着创新的活力,在过去许多次时代潮水涌来的时候,穿过浪头,乘风而上。
比如,第一代大董烤鸭沿袭传统工艺,保留皮肉之间一层肥脂,咬开是油汪汪的丰腴,1995年它被酥不腻烤鸭取代,后者延长烤制时间,化掉肥油,为烤鸭“瘦身”。几乎在同一时间,北京市民间最流行的祝福语从“恭喜发财”变为“身体健康”,摩登都市的健康风潮下,酥而不腻的大董烤鸭大获全胜。
比如,第三代酥不腻烤鸭做了鸭胚的更迭,从成年大鸭到22天龄的小雏鸭,在保留皮酥少油的特质之外,巧妙地规避掉鸭肉过柴的风险。而当风干与烤制技术进一步成熟后,第五代酥不腻又从小鸭换大鸭,最终达成“鸭皮特别酥松,柔嫩特别多汁,低脂特别少油”的理想效果——
在一个飞速发展日新月异的时代,食不厌精、脍不厌细的饮食需求,往往需要餐饮业给予敏锐而迅捷的回应。
到了第五代,酥不腻已经是大董理想中一只接近完美的烤鸭,“没有什么瑕疵了”。尤其是它的鸭皮,堪称最高光处,用北京话来说叫“没核儿了”,鸭皮里几乎没有纤维,一口咬下,就化在了嘴里。
如何继续迭代?大董向更广阔的时空寻求灵感。
中国人历史上就擅长制鸭,他找到南北朝的《齐民要术》,其中一则“腩炙法”,是将肥鸭去骨切块,用各种香料调和腌渍,再上火炙烤,颇有现代烧鹅前身的意味:“肥鸭,净治洗,去骨,作脔。酒五合,鱼酱汁五合,姜、葱、桔皮半合,豉汁五合,合和,渍一炊久,便中炙。子鹅作亦然。”
元朝的《饮膳正要》中则有“烧雁”一条,写着“烧鸭子等同”,也用到各种香料,但更接近肚包鸡、肚包鸭的做法:“雁一个,去毛、肠、肚,净。羊肚一个,退洗净,包雁。葱二两,芫荽末一两,上件,用盐同调,入雁腹内烧之。”
再往后,他找到梁实秋散文里的“北平烧鸭”,虽名为烧鸭,其实与后来的北京烤鸭已几近无异:“一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的……讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。”
在大董梳理的北京食鸭脉络中,转折点一处在明代,当时北京顺义箭杆河的原种“小白眼鸭”被发现和培育,奠定了北京填鸭的食材基础,加之专业的鸭炉出现,北京人开始吃上“烧鸭”——“为什么叫烧鸭?它里边加入了香料、花椒、大料、芹菜、香菜、小茴香,包括用盐抹,实际上就是烧鸭子最原始的雏形。”
另一处转折在近代,山东人饮食中的烙饼、大葱和甜面酱被名厨带进宫廷,用它们搭配烧好的白鸭子,烤鸭的全貌渐渐浮现。
“烧鸭”与“烤鸭”,一字之差,关键的不同在于调味的技艺,前者有香料腌制与浓郁卤汁,主打一个有滋有味;后者通常是白烤,不加调料,在食用时通过搭配葱和甜面酱来提味,凭出神入化的口感取胜。
时间维度上,大董为北京烧鸭找到复兴的历史渊源;地域维度上,现代广东烧鹅名声在外,大董团队也主动与之取法。他们曾在广州白天鹅宾馆学习烧鹅技艺,腌料与腌制方法都师出正宗,但也保留鲜明的大董气质,有独门的香茅草入味——香茅草正是2019年第四代酥不腻烤鸭的秘籍,用香茅草的清新抵消鸭子的腥骚,留下悠远的余味。
大董欣赏广东烧鹅的滋味“香美”,将调味之法移植于北京烧鸭,但只需浅尝,食客就能迅速发现二者在口感上的大相径庭。
显著的差异来自嫩度,大董烧鸭沿用金星鸭场的白羽鸭胚,这种国家地理标志农产品有着丰厚的皮脂与鲜嫩的肉质,若只单论嫩度,广东人最爱的、那烧鹅浑身上下最好味的“下庄”,也不比烧鸭寻常处更多汁。
如果说嫩度尚且来自鸭与鹅之间鸿沟般的品种差异,那出色的酥皮,则是酥不腻烤鸭留下的宝贵财富。如美食家沈宏非所言:“即便在广东四季(假设有)最干燥的季节,出自经验最丰富的老师傅之手,烧鹅皮最多也就是个若有若无的脆,唯有北京填鸭的皮下脂肪,才能烤出分明的酥脆感,润含春雨,干裂秋风。”
你能在入口的瞬间觉察到那烧鸭皮必定来自酥不腻——一咬就断的脆,黄油曲奇般的酥,蓬松如打发的奶油,轻盈化掉,雁过无痕。再细品香料香气,高昂的香茅草,广式的卤汁和梅酱,是略施小计,也是改天换日。
在位于南新仓的美·大董海参店,凤凰网美食看到一只大董烧鸭出炉的全过程。
鸭胚离开金星鸭场,送进大董的风干室,这里温度很低,有机器昼夜不停地除湿;腌渍入味,上糖皮水,静候时机;挂烤炉,旋转开始,在精准控制的温度和时间下,挂上华光四射的枣红色;桌旁片鸭,斩成小件,淋上卤汁,蘸冰梅酱,趁热入口。
它复用了北京烤鸭那一套精妙的仪器和手艺,共享着同一方风土孕育的气候和物种,却酝酿出融贯古今与南北的复杂风味。吃那样一只烧鸭时,人会忘却餐饮业当下的困境,忘却复杂的文言、地域的隔阂,忘却一种食物的来龙去脉前世今生,甚至忘掉那有些得意的“新纪元”的命名,只是在唇齿与舌尖的本能反应中,回归美食的本质——
不过好吃而已。
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