别了，鼎泰丰

编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇

8月26日，北京鼎泰丰（北京恒泰丰餐饮有限公司）发布公告，因“公司营业执照二十年期限已满且董事会未能就续展达成一致意见”，将在2024年10月31日前陆续关停其位于北京、天津、青岛、西安和厦门等城市的全部十四家门店。随后鼎泰丰台北官网亦发布声明，称“鼎泰丰将持续致力于优质餐饮体验，以期将来有机会再次于华北地区提供服务”。

尽管由上海广成餐饮管理有限公司经营的上海、苏州、南京等城市分店尚维持着正常运营，但鼎泰丰撤出华北的消息一出，仍然引起一众食客唏嘘不已。就在不久前的去年3月，鼎泰丰创始人杨秉彝的辞世带来一段餐饮传奇的谢幕，如今大量门店关停，更令人感叹，这个把小笼包销往13个国家和地区、拥有全球百余家门店、摘下不少米其林星的神奇中餐品牌，离中国食客越来越远了。

图丨鼎泰丰台北官网官方声明

01 创店：台北四张桌椅

在台北做上海小笼包的杨秉彝，其实是山西人。他18岁时因战乱离开家乡，辗转于太原、北京、天津、青岛、上海许多城市，终于在1948年去到中国台湾，寄住于基隆的舅舅家中。在舅妈的帮助下，杨秉彝找到第一份工作——在台北的恒泰丰油行做伙计，每天踩着脚踏车运送豆油、麻油和米醋，一送就是十年。

28岁时，杨秉彝与同在油行工作的赖盆妹结为夫妇，开始落地生根的生活。然而老板投资地产失利，恒泰丰很快关门解散，为谋生计，杨秉彝夫妇决定创业，延续卖油的老本行。他们感念老东家“恒泰丰”的照顾之情，加之又是从“鼎美”油行批发进货，干脆各取几字，正式成立了“鼎泰丰油行”。

图丨鼎泰丰创始人杨秉彝与妻子赖盆妹

油行生意不好做，随着瓶装色拉油涌进市场，顾客一年淡于一年，杨秉彝想到改做小吃店，首选当然是家乡山西的面食。但当年知名餐厅复兴园的老板、上海人唐永昌却夫妇俩提议：“卖上海点心，比较精致！”热心的唐老板还找来点心师傅鲁纪忠，于是，在1972年，传奇的“鼎泰丰食堂”就这样简单开张了——

半间油行，四张桌椅，专卖中式面点。初期售卖小笼包、饺子、千层糕等上海点心，后来又增加酸菜肉丝面、牛肉面、排骨面等家常面食，算是形成了“前厨”与“后厨”的雏形。

图丨早期鼎泰丰油行的门脸

起初生意不算太好，鲁师傅也因故不愿再做，没想到另聘的台湾师傅蔡水信做得一手好点心，阿水师舍得用料，又是馅料高手，在他手下，薄薄的一个小笼包，一咬下去就有汤汁流出，肉香四溢。加之杨秉彝又秉承着山西的晋商传统，“喜闻过，学吃亏”，为人宽厚，尤重信义，从不为了赚钱而有所糊弄，鼎泰丰的小笼包因此打出名号，生意蒸蒸日上。

严格来说，鼎泰丰自己培训出来的第一位小笼包师傅，是杨秉彝的长子杨纪华。他从前后两位师傅那里习得技艺，把小笼包做得又快又好，尽管身处一家街头小店，却格外注重品质与品牌的概念——要把小笼包做到“最好吃、最细致”，皮是擀得细薄的，馅是现包现蒸的，火候是精准把控的，多一分钟皮会破掉，少一分钟汤便不够。大导演李安1994年那部著名的电影《饮食男女》里，担任演员郎雄“手替”的，正是鼎泰丰的杨纪华。

图丨杨纪华在鼎泰丰

那时的鼎泰丰红火到什么程度？在90年代的一则采访中，杨秉彝谦逊地说：“是这些富贵人把鼎泰丰的生意添旺的。”来客中从来不乏高官显要、文人墨客，亦不缺影视歌星、富贵商贾，已经仙逝的国画大师张大千就是店中常客。在那则采访里，杨秉彝还踱着年迈却稳健的步子走到酒柜边，取出一瓶鱼跃形状的美酒，向记者说：“这是赵雅芝送的，去年有一回跑来吃饭，还送了这一瓶酒。”

02 出海：小笼包标准化

在儿孙辈的印象里，杨秉彝的个性是颇有些保守的。就连饮食习惯也是如此，一个有些夸张的例子是，身为鼎泰丰的开山祖师，他却常常吃不惯店里的点心，午餐或晚餐永远是一碗干面配一碗煮面的高汤。孩子说他节俭，夫人说他简单，他则说：“我，北方人嘛！”

保守的不只是饮食习惯，还有鼎泰丰的经营策略。早在1984年麦当劳将连锁餐饮模式引入台湾时，就有人建议杨家父子开分店，但杨秉彝连连拒绝：“我们怕做不好，还是把本店做到最好，就可以了！”而儿子杨纪华对此解释：“父亲的目标是养育孩子，只要让我们接受良好的教育，这就够了。”

图丨杨秉彝夫妇和他们的二子三女

转折发生在90年代中期。1993年1月，《纽约时报》旅行版刊出一则头条，标题是《世界十大美食餐厅》，在其中显眼的位置，写着来自中国台湾的鼎泰丰。撰文者谭荣辉（Ken Hom）是华裔美国人，曾在BBC主持过热门的中国烹饪电视节目，鼎泰丰的员工们对他只有浅浅记忆，“他有时带朋友来，有时自己来”，但这篇文章却如同一声惊雷，炸开了鼎泰丰名扬海外的美誉。

图丨《纽约时报》等媒体的相关报道

另一项改变来自经营者的交棒：1995年，长子杨纪华接下鼎泰丰经营的重责大任；次年，鼎泰丰终于开设自1958年创立以来的第一家分店，出人意料的是，这家分店不在中国台湾，而是在日本东京。这固然有客观因素，《纽约时报》之后，媒体与食客一同纷至沓来，店门口日日排起长龙；却也与杨纪华的掌舵密切相关——那时日本高岛屋台北事务所的所长佐野功太郎锲而不舍，想要引鼎泰丰到东京，杨纪华开出一个很难的条件，“如果你们愿意派人来本店学一年，通过认证考试，我就答应”，没想到真派来员工从头学起，晋商信义不能食言，于是东京店开业。

图丨鼎泰丰东京店

前来学习的日本员工，看着老师傅制作小笼包，接二连三地抛出问题，却难倒了杨纪华。原来当时的中餐只有功夫，没有流程，剂子要几克，表皮多少褶，没有精确的步骤，外国人很难学习。

在鼎泰丰这里，中餐在“出海”的明确意图之下，第一次有了标准化的可能。杨纪华从日本买回精确到小数点的磅秤，带着师傅们把经验转化成数字，制定出每个环节以及每个环节所需的标准：一个小笼包工作台，有下剂子、擀皮、挖馅、包小笼包四道工序，剂子5克，擀皮直径6.5厘米，内馅16克，黄金比例18褶——严格精控，这才是完美的鼎泰丰小笼包。

图丨黄金18褶的鼎泰丰小笼包

这样的小笼包，让日本食客几乎吃到上瘾，美食博主詹娜·科迪（Jenna Cody）写道：“名声越来越大，亚洲游客会因为这家餐厅的知名度而来到这里。如果一家餐厅在某方面‘最好’，日本人就会蜂拥而至。他们非常重视去当地最好的、提供当地食材的餐厅。”

沿袭同样的模式，鼎泰丰的品牌布局渐渐延伸到新加坡、韩国、澳大利亚和美国。合作者找上门来，杨纪华总是先婉谢，直到对方再三联系，他才答应见面，劝阻对方打消念头：“我们的东西不好做，很辛苦的！而且我很啰嗦，会要求很多食物与服务的细节。”即便如此，杨纪华39岁掌舵，40岁出海，仍然在全球开出超过百家分店，甚至总是创造客人大排长龙的景象，及至后来被评选为“亚洲最佳餐厅”、“全球最佳连锁企业第2名”，真正成为中餐全球化路上的一个传奇。

03 口碑：台式“迪士尼”

台湾TNS Research International的营销专家称，鼎泰丰的名声并非来自特殊食谱或官方投放广告，而是来自口口相传，“通过旅游指南和旅行者之间的推荐进行的病毒式营销”。把小笼包做出大名声，产品固然重要，但鼎泰丰的拿手好戏还在于它与众不同的服务方式。

一位香港学者在文章中写道：“要体验鼎泰丰的体贴，不在于服务员如何帮你调配醋和酱油的比例，而是在于取票等位的时候。”因为人气太旺，取票之后往往要等大半小时，而“可怕”的事就在这个时候发生了——“明明身在台北，但那个‘叫号’的机器却用广东话来叫号，然后在叫下一张票的号码时，又忽然转为用日文叫号。如此神奇，全因为站在门外帮你登记取票的知客，会在你登记时说‘几多位’的电光火石之间，判断你来自什么地方。”

图丨早期鼎泰丰就以好服务著称

1986年，30岁的杨纪华在美国第一次与迪士尼乐园相遇，彼时他不懂英语，却感受到浓浓的欢乐氛围，他惊讶于“原来有种服务，可以跨越语言障碍，直达人心”，在心里埋下打造一座餐饮剧场与乐园的种子。

“鼎泰丰乐园”逐渐成型。最早成为剧场的是厨房，当时几乎没有中餐厅敢向客人开放厨房，但鼎泰丰可以——隔着透明的、洁净的大片玻璃，食客欣赏到厨师们如何现点现做黄金18褶小笼包，既打发了等餐时间，全方位展示了后厨的清洁程度，又营造了身临其境的现场感。为了方便食客拍照，餐厅甚至还涉及了大理石台面，以便于双手倚靠。

图丨鼎泰丰的透明厨房

早在大陆餐厅推出堂做表演之前，鼎泰丰已将员工的一举一动变成演出，一个日常的例子是，有食客看见员工在擦点心前厨的玻璃，对她感慨说：“你们擦玻璃就像是在表演，每个动作都是艺术，真是不简单。”

早在海底捞以事无巨细的服务出名之前，鼎泰丰已要求前场的服务员工掌握“读心术”。客人转了一圈放置调味罐的转盘，一抬头，服务人员主动对上视线，“请问您是不是需要辣油？”刚入座的四位客人里有位孕妇，孕妇不宜摄入过多咖啡因，接下来送上的就是三杯热茶与一杯温水。新人培训中，甚至有专门“听筷子掉落声音”的课程，组员需要学会听声辨位，快速送达——“如果客人的座位在服务区域的交界处，还没举手，可能会有两双筷子同时送上。”

无论后厨出品还是前场服务，鼎泰丰都尤其注意做地域化的改良。

2004年，北京鼎泰丰成立，向中国北方的食客提供餐饮服务时，鼎泰丰也展示出了它的贴心一面：不同于欧美客人先喝汤，日本客人先喝酒，中国北方的客人喜欢餐桌上摆满佳肴，所以餐点会同时蒸好，一次上桌；在传统小笼包外，北京鼎泰丰还研发了豌豆虾仁、蟹粉豆腐煲、海鲜小笼包，以满足当地食客的口味。

图丨鼎泰丰北京SKP店

鼎泰丰一向擅长培养“家族客”，很多人从小跟着爸妈来吃，长大结婚生子后，又带自己的孩子来吃。北京鼎泰丰亦不例外，在“将结束营业”的公告下，有许多食客在感叹“天塌了”——“最爱带孩子去吃的餐厅之一，干净又好吃，太可惜了。往往这种品质比较高的餐厅，反而不能抵抗市场低潮。”

但鼎泰丰仍然在高歌猛进。就在今年8月，已筹备两年之久的全球最大门店，在美国纽约正式开业。在这家面积达700多平方米的巨大门店里，你仍然能看到标志性的玻璃厨房和热气腾腾的小笼包。就像官方声明说的那样，“鼎泰丰将持续致力于优质餐饮体验，以期将来有机会再次于华北地区提供服务”，我们有理由相信这家既保守又勇猛的餐厅，将带着始终重21克、有黄金比例18个褶子的小笼包，有朝一日重返华北。