金梧桐俱乐部丨酒店餐饮与社会餐饮，如何互补与赋能？

2024年6月29日，凤凰网美食金梧桐俱乐部联手万达酒店及度假村、北京万达文华酒店永久王川味鱼鲜餐厅，共同打造了一场风味美食之旅。

以来自四川的江湖菜馆永久王川味鱼鲜餐厅如何融入万达酒店餐饮体系为例，金梧桐餐饮人及美食家就社会餐饮与酒店餐饮的互补与相互赋能，展开了极有启发意义的讨论。

△俱乐部举办地万达文华酒店

△金梧桐俱乐部成员

开场丨让金梧桐俱乐部为行业赋能

晚宴开场，凤凰网生活方式总监、美食频道主编王振宇先生致开场词：希望金梧桐俱乐部能为行业赋能，无论是探访食材还是品鉴美食，都能在今天新的市场情况下，让更多餐饮人碰撞产生新的灵感，也能往前走得更远。

△凤凰网生活方式总监、美食频道主编王振宇先生

凤凰网高级副总裁刘春先生为金梧桐俱乐部致辞致辞，他指出金梧桐餐厅的主理人与主厨们在此聚会，一是为问道，共同为餐饮业新挑战寻找解决方案；二是为分享，分享研发、营销、设计等餐饮业各领域的心得；三是为寻味，从食材原产地寻找餐饮之美。

而凤凰网美食也将通过垂直到达、矩阵营销、跨界破圈三个维度，持续运用互联网及媒体的力量为餐饮赋能。

△凤凰网高级副总裁刘春先生

金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生则强调在新的消费情况下，金梧桐餐厅指南及金梧桐俱乐部会更关注以下三个方面：

第一，赞扬美食本质，让好吃成为精致餐饮的本命题；第二，赞扬经营本质，让经营的长期效应成为精致餐饮的本命题；第三，赞扬文化质感，让基于文化认可的餐厅美学成为精致餐饮的本命题。

△金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生

万达酒店餐饮公司常务副总经理于海涛先生分享了万达酒店餐饮的“破局之路”：正是从为本次俱乐部呈现晚宴的永久王餐厅开始，万达酒店开始与社会餐饮品牌的强强联手，互相学习、互相融合、互相成就，拓宽了酒店餐饮的布局思路。

本次金梧桐俱乐部邀请到更多社会餐饮人，既能体验永久王餐厅的特色美食，也能一起探讨酒店餐饮与社会餐饮发展融合之路的更多可能性。

△万达酒店餐饮公司常务副总经理于海涛先生

议题丨酒店餐饮与社会餐饮如何融合发展

席间，就酒店餐饮与社会餐饮如何融合发展这一议题，金梧桐餐厅主理人、主厨及美食家们纷纷分享经验，展开讨论。金梧桐俱乐部也希望将这些经验共享给更多餐饮人。

△金梧桐俱乐部晚宴现场

万达酒店及度假村副总裁董军先生以万达酒店管理公司及餐饮公司的经验为例，从酒店的角度阐述了酒店餐饮与社会餐饮融合发展的可能性。董军先生发言如下：

“万达酒店管理公司之所以成立一个餐饮公司，是因为我们很清楚，不能用酒店的管理体系去管理酒店的餐饮。餐饮是另外一条线，社会餐饮的管理体系更符合餐饮本身的经营商业模式。

我们成立餐饮公司，实际上是作为一个平台，让万达能够有机会来和餐饮大咖们达成接触，和金梧桐餐厅们去进行合作。”

△万达酒店及度假村副总裁董军先生

“于酒店而言，打造自己的餐饮品牌不一定会成功，因为不能用一款菜打遍中国东南西北；精致社会餐饮也会受到菜系和地域的限制，走向全国需要突破口，而这正是酒店的长处。

酒店餐饮的诉求，首先是解决如何在不同的地域把餐饮做好；而社会餐饮的诉求，则是在商业模式已经成立后，怎样轻资产地发展。酒店恰恰有这样一些场地，能和社会餐饮的大咖和前辈创造合作机会。

酒店餐饮和社会餐饮的合作范围很广泛，既可以在已投入运营的酒店里为餐饮提供改造空间，也可以在新酒店设计之初就邀请合作伙伴的加入。我们也希望社会餐饮能够赋能酒店餐饮，让它真正回归餐饮的本质，成为酒店业中闪光的另一半。”

△金梧桐俱乐部晚宴现场

北京国际饭店党委书记、总经理陆斌先生也有感而发，以北京国际饭店为例，分享单体酒店如何与社会餐饮相互赋能。陆斌先生发言如下：

“北京国际饭店开业至今37年了。随着这些年社会餐饮的兴起和变迁，实事求是地讲，酒店餐饮逐渐失去了在环境上的价值和优势，在出品和服务的灵活度上，也不如市场餐饮更有强劲之处。

现在国际饭店共有6家餐厅，自有餐厅和合作餐厅各占一半。我们引进的这些社会餐饮，它们的出品、服务和宣传，和我们自身所需要的客源之间，有巨大且良性的互动；而社会餐饮有了酒店平台的支持，也能放大本身的品牌价值。”

△北京国际饭店党委书记、总经理陆斌先生

“所以我认为未来五年或十年，酒店餐饮一定要走出去，要自己练好‘内功’，不要再以价值为先，不要再用自己以往那种高价值酒店的附加值去想问题。

同时也要把社会餐饮引进来，社会餐饮能够赋能我们，让我们自身的产品产生更好的活力，也激励我们去不断学习社会餐饮优秀的东西，最终让我们达到共赢。”

△金梧桐俱乐部晚宴现场

海归海集团总裁刘建忠先生则从社会餐饮的视角，分享社会餐饮与酒店餐饮如何互补。刘建忠先生发言如下：

“我们社会餐饮和酒店的合作，让双方能有很多互补的机会。比如精致餐饮开店的投资动辄上千万，但酒店能为餐饮提供非常不错的装修空间，创造供给侧改革；酒店规范化、体系化的管理方式，食品安全的管控体系，也非常值得社会餐饮借鉴和学习。

当然，社会餐饮在供应链体系上的优势，在服务体系上的灵活性，又能为酒店餐饮带来新的呈现方式。在面对新的市场情况、大家投资压力很大的情况下，社会餐饮和酒店餐饮的合作是一个很好的模式。”

△海归海集团总裁刘建忠先生

联合利华饮食策划行政总厨、中国国家奥林匹克烹饪队教练傅拥军先生也分享了自己的餐饮洞察：

“原来的酒店餐饮可以称之为‘天花板’，但随着社会餐饮的爆发，它已经凭借更好的灵活性远远超过酒店餐饮。面对当下的市场环境，金梧桐俱乐部提供了一个很好的平台，让餐饮人能够互相借力，讨论如何去更好地发展。”

△联合利华饮食策划行政总厨、中国国家奥林匹克烹饪队教练傅拥军先生

美食丨川味鱼鲜盛宴

作为万达酒店餐饮与社会餐饮融合的出色代表，永久王川味鱼鲜餐厅为金梧桐俱乐部呈现了一场地道风味的川味盛宴。

△永久王餐厅主理人王诗意女士，万达文华酒店行政总厨蒋应荣先生

晚宴的鱼鲜尤其出色，食材全部来自永久王餐厅坚持每日从四川空运的新鲜活鱼，确保食材的新鲜度和地道的川蜀味。

永久王秘制酸汤鱼，选用生长于天然流水环境的四川岩团，肉质紧实细腻。以贵州酸汤为引，加入四川简阳二荆条辣椒酱二次发酵，让成菜更加酸爽清香，鲜嫩微辣。

△永久王秘制酸汤鱼

藤椒红沙鱼，扑面而来的麻香味道，是四川内江小米椒和眉山洪雅花椒油的强强联手。红沙鱼又称鮰鱼，古人赞它“粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟”，鲜嫩鱼肉与清爽麻香当属夏日绝配。

△藤椒红沙鱼

沸腾黄辣丁，黄辣丁空运自四川新津，是国家地理标志产品。在调味上，永久王自制泡菜、简阳二荆条、汉源花椒的结合，让菜肴风味层次更丰富，鲜香又刺激。

△沸腾黄辣丁

但最重头的还是这道藿香鲶鱼。不仅食材是国家地理标志产品，永久王鲶鱼制作技艺也是市级非物质文化遗产，主理人王诗意女士作为第三代传承人，延续了这道藿香鲶鱼的浓郁川味：采用四川藿香和永久王泡菜，用独特风味去腥增香，更彰显鲜美。

△藿香鲶鱼

鱼鲜之外，其他菜肴也出自有15年以上川菜烹饪经验的主厨团队之手。四川酸菜、四川陈皮花生、四川腊味拼盘，本地食材与配料，祖传家庭配方，用精致餐饮形式传递地方的原汁原味。

△四川腊味拼盘

俱乐部晚宴配酒来自龙亭酒庄。

△晚宴配酒

经过观点的交锋、经验的分享、川味的品鉴，本场金梧桐俱乐部到此结束。再次感谢万达酒店及度假村、北京万达文华酒店永久王川味鱼鲜餐厅的大力支持。

作为一份强调人文气质的榜单，金梧桐关注中国地理与物产的广博，关注彰显一方风土的美食与服务，同样也关注餐饮人在新市场情况下如何彼此借力，走得更远。金梧桐俱乐部，还将继续出发。