闫涛：少年的辣椒局

少年出生在广州西关，是地道的“广州仔”，从小就不能吃辣，稍有年长，便以一种“生活大冒险”的姿态偶尔为之，但也经常和我吐槽：辣椒没什么好吃的！

我以为，少年早晚会适应吃辣的生活方式。

要么是以后他自己“交个女朋友，还是养条狗”。

要么是我带他早早踩一下地雷阵，身经百战一多，也就谈笑风生了。

说到吃辣，我自己出生在一个能吃点辣的省份，但多年前来广东读大学后吃辣的能力也在直线下滑，如今再回到故乡，已经不太适应那种强烈的“糊辣”味道了。对于吃辣，我没有太多乡愁，反而多了几分自以为是的理性精神。

著名的科普读物《中国辣椒史》的作者曹雨老师就在广州中山大学任教，几年前我荣幸受邀出任中央电视台美食纪录片《辣椒的征途》美食顾问，还提笔撰写了其中两集的演播词。有这来来回回，也就敢对吃辣的文化和渊源大放厥词了。

中国最早吃辣的省份是贵州，这个默默无闻，以茅台的极度奢华和山区的极度贫困而闻名全国的省份是中国吃辣的源头。川菜的红油、湘菜的酱椒和滇菜的糊辣都能在贵州找到起源。

所以我打算带少年先从吃贵州菜开始，辣椒不食籽，擒贼要擒王。

但广州却实在找不出多少像样的贵州菜馆了，从前“四省办”大厦贵州办事处的餐厅还成为我们的“隐秘食堂”，但自从餐厅搬到大街上以后水准就断崖式扑街——少年曾和我抱怨“以后绝对不会再去”，我也只好作罢。虽然盲打误撞中我还被拉入了一个“广州黔菜交流群”，里面都是一大堆贵州菜的餐厅老板，可我只是保持着潜水姿态，除了深深怀念当年洛溪食街以花江狗肉出名的“七彩贵州”外，再无它法。

还好我的老友中有一位少年称作“彪叔叔”的人物，此人的全称是“广东烹饪协会常务副会长、广东省高端精致餐饮委员会主席、汕头潮菜研究会副会长——魏旭翔同志”，也就是江湖人称的“彪哥”，彪哥出手历来是要拆天花板的，在打造了广州最贵的粤菜、最贵的潮菜和最贵的火锅后，彪哥在深圳开了一家可能是中国最贵的贵州菜，名字就叫“醉贵”。

所以趁着少年深圳之行的契机，带他来见识一下彪叔叔的“醉贵”，看一看中国吃辣源头的天花板长什么样。

醉贵的主理人冯超先生跟我认识多年，小冯的来历有些“生态多样性”，他是贵阳人，从前学西餐，后来又经营日料，还拿过日本政府清酒行业的呖酒师资格证。陈晓卿老师的美食纪录片《寻味贵阳》上线的那一天，刚好我带着陈老师品尝了小冯在广州的“贵州omakase”，黑叔叔被这种日式板前的贵州料理惊呆了，细品之后赞不绝口。

如今小冯在彪叔叔的春风化雨下，在改革开放的热土上，继续深耕高端贵州菜。醉贵依然是高端贵州omakase的模式，但较之过往多了很多学术氛围。

首先是食材的展示，几百块一斤的“鸡肠辣椒”展示完毕之后，在炉端烧的炉子上烘焙到有焦糊香，再用苗疆的竹筒把辣子“冲”好。我偷偷告诉少年，广州许多高端日料的烤肉店和烧烤店里用来蘸食的“唐辛粉”，大多是小冯老师委托叔叔在家乡调配出来的贵州辣椒。

小冯是一个极具探索精神的人，一直尝试把家乡的口味、食材和料理模式与西餐、日料做一些跨界融合。比如说用果糖果胶丰富的“糍粑辣椒”来搭配新鲜的西沙小青龙，少年不但把这盘“气势汹汹”的辣椒龙虾吃了个精光，还不忘拍照在自己的朋友圈里炫耀一下：终于吃到这辈子的辣椒暴击了！

像寿司一样进行手握料里的“丝娃娃”、像西餐熟成手法一样的西南香酥鸽以及和鱼子酱分庭抗礼的糟辣椒酸汤长脚蟹小笼包，还有搭配油辣椒酱的河豚白子汤……少年的感受是既丰富又奢华，居然还让辣椒无处不在。

我对辣椒的“花活”有些处变不惊了，我有一个鉴别贵州餐厅的“心法”：就是来一碗肠旺面。

在掺和陈晓卿老师《寻味贵阳》的拍摄过程中，我们还确认了一个信息——中国的面条博大精深品种繁多，但只有贵阳的肠旺面和广州的竹升面是硬质面条。因此，作为“广州仔”的少年没有任何味觉上的阅读障碍。

我品鉴肠旺面有两大要素，一是脆烧，二是飘在汤上的那一勺红油，红油足够香的话，我基本上是把面汤喝得干干净净。

小冯领军的厨师团队大多来自贵州老家，手法地道正宗，这一小碗肠外面吃得我五中俱热，刚想回头问问少年的意见，只见他第一次吃肠旺面居然也把汤喝了个底朝天！

孺子可教也！

从前对幸福生活的想象是“吃香的喝辣的”，现在没那么高要求了，只要过得别太“辣眼睛”就行了。