凤凰网美食见证中国葡萄酒大赛奖项揭晓 澳门永利打造系列餐酒菜单

编辑丨刘洪睿

4月13日，首届“永利臻典—中国葡萄酒大赛”颁奖礼于澳门永利皇宫隆重举行，备受瞩目的23个年度葡萄酒奖项将逐一揭晓。作为目前全球最大型以国际标准评审的中国葡萄酒大赛，永利借葡萄酒评选盛事打造一个无与伦比的国际交流盛会，让来自全球各地的葡萄酒专家、顶尖中国葡萄酒酒庄代表、业界人士、国际媒体和爱好者们聚首澳门，将中国葡萄酒的迷人魅力推广至更大的国际舞台。

经由27位国际顶尖的权威葡萄酒专家组成的评审团严谨而慎重的评选，评审团由葡萄酒大师MW、侍酒大师MS、酿酒师、培训师、作家、酒店业者及葡萄酒买手等顶尖专家组成。“永利臻典奖”、“卓越品种奖”及“产区冠军奖”三大单元下的23个奖项逐一揭晓并获得表彰。

永利将于5月推出“中国载誉葡萄酒品鉴月”推广活动。永利旗下诸多餐厅精心打造餐酒搭配菜单，以获奖的中国美酒搭配全球美馔，展示中国葡萄酒的卓越品质。

谭卉

位于永利皇宫的谭卉由旗下粤菜大师谭国锋倾力打造，将中华传统文化瑰宝二十四节气与粤菜相结合，因时之序、谨和五味，撷时令风物入馔，融贯中西食材与现代烹调技艺，为“应时而食”的食养理念与精致粤菜赋予现代活力。

谭卉之“卉”，呼应了永利皇宫精彩纷呈的花卉主题，花开四季，赏味四时，同时卉的谐音为“会”，体现“谭卉”旨在汇聚世界饕客共同探索赏心悦目、一期一会的时令珍味。谭师傅以二十四节气为题的主厨季节赏味菜单致敬中国传统饮食文化，于四季变换节气交替之际，为宾客呈现转瞬即逝的季节食材，致力于延续粤味精髓时融贯中西并引入现代理念与技法，让宾客在谭卉感受粤菜的传承与革新。

广府风味前菜

龙虾戈渣：谭师傅在保留经典戈渣“一口炸高汤 ”传统技法的同时，以创新配搭呈现别样口味—把新鲜熬制的龙虾浓汤制成糊状再冷冻定型，切成菱形后裹上少量淀粉，以精准油温炸至外酥里嫩的口感，一口入魂。

香椿海鲜生菜包：谭师傅选用新鲜虾肉、带子搭配沙葛、甘笋、法边豆等当季爽菜一起切丁炒香，并加入时令香椿芽增加特别香气。享用时可先直接品尝，再以生菜叶包裹食用，口感爽、脆、鲜、甜，极富层次感。

春笋海蜇葵园鸡：“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根 ”。谭师傅精心挑选阳春季节最爽嫩的春笋搭配葵园鸡丝、海蜇、儿菜，最后淋上麻油增香。诱人的麻香和清爽口感，是一味让人如沐春风的上佳小菜。

佐饮龙亭酒庄珍藏小芒森干白2020

“永利臻典—中国葡萄酒大赛”卓越品种奖

最佳其他干型白葡萄酒

浅金黄色酒液，具浓郁清新的柠檬、百香果、奶油、金银花及木桶香气。入口细腻，酒体柔协，余味爽净，搭配广府风味的开胃前菜，恰到好处地唤醒味蕾。

无花果叶姜蓉鸡汁蒸海斑

谭师傅对一道传统粤菜创新又考究的个性演绎—以无花果叶包裹着新鲜的海斑鱼，配上姜蓉和鸡汁上锅蒸制。高温使无花果叶的独特清香、姜蓉和鸡汁的鲜香都逐渐沁入鱼肉，令其更加滑嫩鲜美。

佐饮仙岛酒庄逸湖珍藏霞多丽2020

酒液呈现明亮的柠檬黄色，丰富的柑橘、核果及矿物的味道与橡木香完美融合。中等至饱满酒体，酸度紧致平衡，质地如丝般顺滑，搭配蒸海斑的鲜嫩的味道与橡木香完美融合。

锅烧鲍鱼猪仔脚

这是一道常见于80年代婚宴场合的传统粤菜，采用了经典的粤式烹饪手法—以鲍汁将 15 头南非干鲍、澳洲婆参和猪仔脚焖煮入味，再放入焗炉进行锅烧。菜品香气扑鼻，入口软糯，满满的胶原蛋白充盈着口腔，满足感自舌尖开始无限延伸。

佐饮长和翡翠珍藏马瑟兰2021

“永利臻典—中国葡萄酒大赛”永利臻典奖

年度最佳中国葡萄酒、最佳红葡萄酒

“永利臻典—中国葡萄酒大赛”卓越品种奖—最佳马瑟兰

“永利臻典—中国葡萄酒大赛”产区冠军奖—最佳宁夏葡萄酒

浅金黄色酒液，具浓郁清新的柠檬、百香果、奶油、金银花及木桶香气。入口细腻，酒体柔协，余味爽净，搭配广府风味的开胃前菜，恰到好处地唤醒味蕾。

腩叉姜葱捞粗面

谭师傅特别选用来自日本北海道的梦之大地腩肉，以天然发酵晒制的五香豆豉和蜜糖等特制腌料腌制入味后用荔枝木烤制，新鲜出炉的腩叉咸甜平衡，且散发荔枝木和橡木清香。搭配传统的姜葱捞面，两者口感相得益彰，完美融合。

佐饮贺兰晴雪酒庄加贝兰小脚丫黑皮诺2018

这一款黑皮诺2018即是其理念的最佳诠释—颜色、香气、酒体和口感的组合充分体现了贺兰山东麓的风土特征，葡萄酒呈深宝石红色，果香浓郁，高贵雅致，口感具有愉悦的延伸性。

甜酒龙王杏布丁配蛋黄千层糕

一款是谭师傅为本次中国葡萄酒大赛特别设计的“点题之作”—以中国甜白葡萄酒搭配龙王杏仁汁制成布丁，顶上装点着时令鲜果制作的清新嗜喱。入口即有淡淡的酒香和浓郁的杏仁香在味蕾蔓延。另一款则是经典的粤式怀旧点心—谭师傅选用咸蛋黄、冰肉、糖冬瓜、榄仁、椰蓉等粤式代表性食材制成的千层糕，蛋香浓郁，口感松软，一试难忘。

佐饮中法庄园小芒森甜白2016

酒液呈深金黄色，散发出强烈的葡萄干、桃子、甜杏等水果香气，以及一丝丝花香和蜂蜜味道。饱满的酒体、浓郁的甜蜜、强烈的酸度，充分表达了小芒森葡萄的典型特质。与谭师傅的两味甜品相辅相成，唇齿留香，回味悠长。

谭师傅生于香港，于80年代踏入厨艺界，当时只有16岁的谭师傅对烹饪充满热忱，积极向其师傅学习，致力钻研粤菜烹调精髓。

凤凰网美食在感受时令餐酒菜单之余，也和行政总厨谭国锋师傅进行了深入交流。

凤凰网美食：您对一家餐厅最为看重的方面是什么？

谭国锋：对我而言，高质量的原材料是至关重要的，优秀的食材是美味的基础。

凤凰网美食：在您看来，什么样是“好食材”？

谭国锋：优质的食材首先必须是安全无害的，其次要符合时令，并且未经过人工添加处理的。只有这样的食材，才能真正用来烹饪出健康美味的菜肴。

凤凰网美食：您如何看待昂贵的食材？

谭国锋：在我看来，食材的价格因地而异，市场的认可程度和供需关系也直接影响其价值。举个例子，广东的狮头鱼曾是最便宜的海鲜之一，现在价格却水涨船高。这说明食材的价值并非固定不变，而是与市场条件息息相关。

凤凰网美食：优秀菜品具备哪些要素？

谭国锋：除了好食材外，一道菜的成功还在于食材搭配的合理性、调味的技巧和烹饪手法的精准。这些元素的完美结合，才能形成一道令人难忘的佳肴。

凤凰网美食：研发新菜品，您有哪些心得？

谭国锋：我的研发过程深受生活经验和市场趋势的影响。我能够迅速地适应市场变化，利用时令食材和广府烹饪技艺，不断推出符合现代饮食审美的新菜品。

凤凰网美食：您认为哪一道菜最能代表粤菜？

谭国锋：粤菜博大精深，难以用一道菜概括，但如果要选一道，炒饭或许是一个不错的选择。

首先，炒饭展示了粤菜的多样性和包容性，能够融合各类食材，如肉类、蔬菜和海鲜，展现不同风味。

其次，虽看似简单，炒饭的制作实际上需要精湛的火候控制和技术，反映了粤菜对烹饪技艺的严格要求。此外，炒饭作为广东及华南地区的家常菜，深入民生，是广东日常饮食文化的典型代表。

最后，炒饭在全球中餐厅中广为人知，使其成为向世界展示粤菜文化的窗口，体现了其作为中国美食文化国际使者的角色。

凤凰网美食：您如何描述您心目中的澳门味道？

谭国锋：澳门的味道是多样性的体现。这里的餐饮融合了东西方各种文化的精髓。在澳门，无论是高档餐厅还是大众食堂，都能体现出这种多样性。这种独特的风味，是由澳门特殊的地理位置和历史背景塑造的，它强调的是包容性和多元化，让每一位来到澳门的游客都能找到味蕾上的归属感。

凤凰网美食：您如何看待澳门与其他地方厨师的不同之处？

谭国锋：澳门的厨师具有非常强的服务意识，他们不仅仅是在做菜，更是在创造让顾客满意和快乐的体验。这种服务精神是我们日常工作的一部分。

凤凰网美食：您对年轻厨师有何寄语？

谭国锋：一个出色的厨师不仅要有良好的职业操守和沟通能力，还要有持续学习的态度，了解和掌握烹饪的各种技巧、食材处理方法以及菜品的色彩搭配都至关重要。

对于年轻的厨师而言，也是这样。不仅如此，如果一位厨师可以敏感地感受食材的变化，能够帮助他们在厨艺道路上更进一步。

京花轩

京花轩由行政总厨张志成掌舵，作为厨艺界新晋名厨，他崇尚匠心烹调，去芜求菁，以富有温情记忆的美食传递热爱与坚持，达致大味至简的境界。从味道香气到巧雅卖相，京花轩每道菜式都恍若精心雕琢的艺术品，菜色不局限于传统风格，结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学，演绎新派官府菜肴。

京花轩于五月推出的新菜单也将搭配此次获奖的葡萄酒。

脆葱鲍鱼

京花轩行政总厨张志成从老上海葱油拌面中获取灵感，以创新方式演绎脆葱鲍鱼—将少辣甘甜的山东章丘大葱以低油温炸至香脆，与低温慢煮5小时的鲜鲍鱼共冶一味。享用时建议将葱与鲍鱼一起享用，酥脆与软糯的碰撞激发双倍美味。

佐饮九顶庄园气干白2021

“永利臻典——中国葡萄酒大赛”卓越品种奖—最佳霞多丽

于法国橡木桶发酵和酒泥陈年10个月，酒液呈现出明亮的金黄色，散发浓郁的柠檬，橘皮，白花，奶酪和香草的香气，口感饱满，酸度宜人，伴随微妙的矿物和丝滑奶油糖的味道，和脆葱鲍鱼的浓香，诱发无限的美味想像。

杭椒炒和牛柳

这一道经典杭帮菜，选用来自湖南岳阳的樟树港辣椒，其特色是微辣香甜，味纯而不涩，口感清脆。和绵软滑嫩的和牛柳搭配，入口微辣咸香，随后可感特别的酱香回甜。

佐饮放思拜夏单一园品丽珠2019

“永利臻典——中国葡萄酒大赛”卓越品种奖—最佳品丽珠

酒液呈深宝石紫红色，洋溢着黑莓，紫罗兰和甜香料香气交织其间，伴随着石墨和黑巧克力的微妙气息，层次丰富，单宁细腻，酸度适中，余韵悠长。

永利轩

粤菜是中国八大菜系之一，历史悠久、源远流长，而由于澳门的地理位置，澳门广纳广府饮食文化精髓。永利轩是永利澳门酒店之招牌中菜餐厅，餐厅的装修跟其供应的精致粤菜一样，别具一格。

永利轩精于炮制精致及经典的粤菜，将地道粤菜美食文化呈现。行政总厨陈德光与厨师团队以精细的烹调手法，采用时令食材将传统的美食，如点心、烧味、汤、鲍鱼及主菜，创新升华，与宾客分享粤菜的美味哲学。

永利轩也即将推出与中国优质葡萄酒相配的时令套餐。

榄香陈皮骨

这是经典的顺德菜，排骨轻炸后达至外酥里嫩的极致口感，配合远年陈皮激发甘香余味。

佐饮诗百篇特选雷司令2018

这款带有雷司令特有的花香和复杂矿物香气，极度干燥的口感和明亮的酸度非常适合餐前饮用，唤醒味蕾。

鲜拆蟹肉莴笋烩海东星

选用新鲜东星斑细细起肉，与手拆蟹肉一 起烩煮，过程中蟹肉 的鲜味慢慢渗入东星斑的肉质里。加上新鲜莴荀一同享用，既能大啖东星斑的弹牙爽滑，又能尝到莴荀的鲜甜脆爽。

佐饮西鸽酒庄N28霞多丽2021

“永利臻典 中国葡萄酒大赛”永利臻典奖最佳白葡萄酒

“永利臻典 中国葡萄酒大赛”永利臻典奖最具性价比葡萄酒

西鸽N28甄选20年以上树龄的老藤霞多丽，在保证明亮酸度的同时，实现清新自然的口感与优雅复杂的香气共存。口感圆润，酸度平衡，是海鲜菜式的“最佳拍档”。

野菌红吊葱焗龙虾

德师傅精选鸡枞菌、鲜草菇及鲜冬菇等时令野菌，以及香味浓厚的红葱来给东山群岛的野生龙虾作配，使得龙虾肉中高浓度的游离氨基酸和鲜味更加大放异彩。配上浓稠酱汁一同品尝，口感丰腴饱满，滋味无穷。

佐饮长和翡翠庄主珍藏黑皮诺2020

“永利臻典—中国葡萄酒大赛”卓越品种奖—最佳黑皮诺

此款黑皮诺酒体清爽优雅，带有草莓，覆盆子和玫瑰花，还有红李子的清脆香并伴有香草、淡淡烘烤巧克力和矿物质的气息，丹宁细腻柔滑，圆润饱满而有层次感，搭配浓香的龙虾可以碰撞出绚烂的舌尖之舞。

香辣牛尾姜葱捞粗面

德师傅将牛尾加入特制汤汁焖煮两个半小时后，再用一小时慢火收汁，加入泰国小米椒、柬埔寨胡椒、香葱等香辛配料，和牛尾充分融合后，赋予其厚实鲜辣的椒香味道，并带出香浓软滑的口感。最后以广东传统捞面的形式呈现，面条吸收牛尾酱汁后的浓郁味道，令人一试难忘。

佐饮寸山臻藏伊犁赤霞珠2021

“永利臻典——中国葡萄酒大赛”产区冠军奖最佳新疆葡萄酒

这一款赤霞珠，带着淡淡的玫瑰花和果香，新橡木桶带来了烟熏香料和糖炒板栗的甜感，口感端正而浓缩，中高酸度可以很好地平衡菜品的香辣厚实。