熬过2023不容易，奖励一个国王饼吧

国王饼Galette des rois，中文名字不太好理解他的意思，法文名字显得就更拗口了。其实它是作为基督教的一个节日糕点的存在。

主显节——基督教的传统节日，庆祝东方三圣人（又称三学士）跋山涉水来到西方寻找到耶稣。虽然带着浓浓的基督教色彩，再追溯过往的话可以到古罗马的神农节。由于节日就是在冬天结束春天即将来临之时，所以也有庆祝新生、播种和新希望的意味。

国王饼对于国内的烘焙门店和吃客们可能不是那么普及（就连锁店和商超来说），包括我其实是在19年，去上海朝拜名店的时候，好朋友很开心跟我说买到了avec toi的国王饼。那是第一次见到这个产品，圆圆的一个饼，划上各种纹路线条，看着有点干巴，当时可能还更多的被华丽外表的西点和造型复杂的面包所吸引的我有点不以为然，但是她很笃定的跟我说，这个品一定会大火。

当时大家还在卷吐司，卷日式面包，大上海也还没有开始卷贝果。但是似乎从前年开始，国王饼开始小范围的开始流行。先是一些老师会在朋友圈晒出自己制作的国王饼，再是去年的国王饼挑战赛。目前这个词条在小红书上有1万+笔记，衍生的还有各种由来，教程，做法，去年能买到的小瓷人今年就是完全买不到了。

我感觉到，国王饼似乎真的好像火了？

既然火了，今天我们来正儿八经细细地分析一下国王饼的做法——法国南部和北部的国王饼其实做法是不同的。南部是用布里欧修来制作，可能更靠近地中海，物产也更丰富，气温也更高，人们更喜欢轻盈的发酵面图，同时葡萄牙也有国王饼，和法国的布里欧修国王饼不同的在于葡萄牙的国王饼其实应该被称为国王蛋糕——是用松饼面糊制作的；而北部是使用千层酥。目前国内精品烘焙店里的大部分国王饼也是使用千层酥制作为主，同时千层酥的应用还有在叶子饼，苹果酥饼，拿破仑等等。

此时就不得不说一下feve, 国王饼最有趣的点就是在于把feve藏到饼中间，feve 可以是陶瓷的小人偶，由全家年龄最小的成员去进行分食，且分食的时候要躲在桌子底下，在看不到的情况下去指示分配，吃到feve的人可以带上皇冠，当一整天的国王或者女王。

前文有说可以追溯到神农节，神农节是为了赞颂Saturns的祭典，古罗马时代是放入干燥的蚕豆feve，据说是因为蚕豆是春天最早结果的蔬菜，而且像是胎儿形状，被认为是生命的象征。现在也有很多人会收藏瓷偶，也有专门的收藏家，非常有趣。

现在国王饼甚至开始卷瓷人了，有精选特别品类的，有欧洲进口的，甚至有自己开窑烤的。

国王饼还有一个衍生，就是皇冠杏仁派Pithiviers ,即千层酥面团中夹入大量的杏仁奶油馅，或者添加大量的杏仁粉的奶油蛋糕上，浇上翻糖的糖霜的糖霜。皇冠杏仁派和国王饼几乎没有区别，除了馅料中没有添加卡仕达，也没有加入feve，是一年都能售卖的点心。查看资料的时候我不由会感叹南北方的地域不同，生活的环境，温度和物产的不同也会带来食物的不同，仿佛我能透过文字能看到他们的生活，想象到他们在节日上享用国王饼的快乐面孔。

都说食不厌精，脍不厌细，这也是在物质生活大丰富的前提下才能追求的。那么我国的烘焙业从无到有可能也就经历了40年，但是这短短的40年的发展，从国营的饼房到现在百花齐放也是代表了经济发展的进程带来的人民生活的大丰富。

说完国王饼的制作，我们来聊聊目前大部分千层酥的制作要点，千层酥就有油包面和面包油之分了。油包面其实也不是拿黄油去包裹面团，而是用油酥。我过于发散的思绪又不由得想到了中式点心，很难说是不是在几百年前，法国的厨子和中国的厨子有交流过点心的做法，只是一个用黄油，一个用猪油鹅油。

三折四次，或者一个4折两个3折过丹麦机压面，愿意压厚实一点的压到3，有勇士也可以试试手动开酥，也算是一种乐趣。

再调一个传统的杏仁奶馅，切两个大小贴合的饼皮，挤上馅料，刷上蛋液，稳稳的贴合完美。丢进冷冻库里冻到有点发硬，取出后调个顺顺的蛋黄液，找个软毛刷，行云流水般刷完整个饼子。

此时就到了大厨们炫技的时候了。有时候和一些技术的师傅聊天，大家都会说，面包师可能最帅的时刻就是撒粉、割刀、铲面包、出炉。我觉得划国王饼的时刻也是，在纸上练习了千百次，再小心翼翼地划在国王饼上，浅了没纹路，深了炸太开，什么叫不深不浅，几乎是个哲学概念了。再屏气凝神地刻上各自拿手又得意的画面，还要刻得快。慢了饼软了，入炉还得皱巴巴。都说中餐讲究一个火候，烘焙业也是。国王饼的火候在师傅们日常的练习中，在双眼不错的盯着烤炉中，也在对技术的不懈追求中。

最后，我们来分享一个基础的国王饼配方，和制作流程：

千层酥皮制作工艺

1. 黄油冷冻状态切1cm丁

2. 面粉与黄油混合后加入盐搓揉沙化

3. 在2中加入冷水，搅拌成团，包裹保鲜膜冷藏15分钟以上。

4. 片油敲稍柔软后，冷藏备用

5. 将面团擀开，包入片油

6. 3折一次，再3折一次，保鲜膜包好后入冷藏

7. 压成长方型，再进行2次3折，最后压成3mm厚的长方形。

杏仁奶馅料

1. 在盆中放入黄油，打发至微白

2. 逐渐加入砂糖至蓬松

3. 加入鸡蛋打至融合

4. 加入杏仁粉，玉米粉，朗姆酒，卡仕达，均搅拌均匀

5. 放入裱花袋备用

国王饼

1. 将千层酥皮，一切二

2. 取圆形模具，将两片酥皮刻出18cm圆形饼皮

3. 将杏仁馅料挤在其中一个饼皮之上，不要太靠外圈

4. 馅料周边刷一圈蛋液，将另一片饼皮覆盖在馅料之上，贴合好

5. 冷藏30分钟后。调一个顺滑的蛋黄液，均匀地在一面饼皮上刷2次蛋液

6. 用锋利的刻刀刻出喜欢的花纹，并用牙签扎出一些孔洞

7. 在烤盘上铺上油纸，放上国王饼，190度风炉烘烤15分钟后，压上烤盘，再烘烤30分钟。即可出炉享用

作者简介：萱伊，是南京「艾斯甜烘焙」主理人，毕业于上海金融学院，2015 年成为西点师和裱花师，2018 年开了第一家烘焙门店，近两年也开始跨入咖啡赛道，目前经营一家面包店、三家咖啡店，今年筹备中的还有两家面包店、两家咖啡店。自称是老温州人、新南京人。