求别再夸“甜品不甜”了……

也不知道从什么时候开始，不甜，成了很多中国人对甜品的最高评价。

跟别人安利一道甜品，对方通常得先问一句： 甜吗？

对海外的中国同胞而言，能在商超、咖啡馆找到一份不那么甜的饼干蛋糕，简直如获至宝！

欧美甜品、零食品牌进入中国，得 预先调低甜度 才有销量。很多甜品、烘焙店，都在努力强调“低糖油”、“少糖”，甚至“0蔗糖蛋糕”。

想想也蛮神奇的：

中国人对甜的接受度，为什么和其它国家差异那么大？夸一道甜品“不甜”的时候，大家到底在夸些什么？甜品师少放点糖，做出的甜品就会更好吃吗？

今天，就来与大家探讨一下，“甜品不甜”背后的种种意义。

为什么我们 会

更喜欢“甜品不太甜”？

1.基因角度：中国人可能天生就对甜味更敏感！

新加坡科技研究院及临床科学研究所，定性调研了坡县华人与印度人的味觉敏感度与饮食习惯，得出：

中国人的味觉阈值（Recognition thresholds），比印度人更低。

Taste sensitivities among Chinese and Indians

味觉阈值越低，可以理解为 对食物风味更敏感 ，更易识别出风味来。

举个奶茶例子🧋，我们国人往往选3~5分糖，就能喝出甜味来；但印度朋友就觉得不够！至少得喝7~10分糖，才能清晰地感受到奶茶的甜。

2.古时候：吃甜点，得在个大日子。

《诗经·大雅》中“周原膴膴，堇荼如

饴

”，早在西周时期，这片土地上的人就已经做出来饴糖了（由稻米、高粱等粮食经发酵制成的糖食）。而蔗糖、砂糖的制糖术在唐宋时期，经由丝绸之路传来国内，才得以大力发展。

宋代《糖霜谱》中记载的制糖法 据李治寰编著的《中国食糖史稿》记载，中国糖食制品，大体有四种来源：

① 作为统治集团的特殊享受； ② 作为供养尊亲和抚育幼儿的营养品； ③ 作为祭神祀祖的供品； ④ 作为节日喜庆或招待客人的食品。

可见，在古时，很长一段时间内， 甜品并不是咱老百姓日常触手可及的 ，除非有大事或节日要庆祝，或其他特定场合， 没法想吃就吃呢......

若是有事值得摆席庆祝，八大菜系中，甜点也多在 筵席结尾出场， 以解渴，醒胃消滞 为目的，比如在粤菜宴席上，甜菜多是以羹汤的形式出现。

饮酒品肴后，压席菜若是做得甜腻厚重，宾客的胃袋只会更疲累，自然没有清甜落胃的甜羹来得合适咯！

3.近代，我们饮食习惯的变化：

3.1. 对健康的重视：不甜的甜品，负罪感相对更轻。

搜索“低糖”关键词的报刊新闻，会发现以2006年为分界线，“低糖”新闻的出现频次大幅增长。

为什么是2006年呢？

当年，国际糖尿病联盟（IDF）统计全球糖尿病病人增长最快的国家里，中国排第二，位列印度之后，美国之前。

中国科学院也发文宣告：糖尿病成为世界性严重公共卫生问题。

这也是不少中国人 第一次知道什么是糖尿病，以及糖的健康隐患 。

大家开始有意识地控制糖的摄取，随后也经历过一段盲目的木糖醇、代糖甜品风靡时期。

随之，社会上出现越来越多合规，或不合规的低糖、无蔗糖甜品，不少专家呼吁盲目摄取甜味剂过多也导致热量及健康隐患，这股“无糖甜品”风浪消退了不少，国家也相应制定了对低糖食品的规范标准。

再到全民健身，以健康为核心追求的2023年，起码笔者身边不下有十个人觉得：

无关实际添加糖量到底有多少，至少甜度低的甜品，吃起来是没太大负罪感，由此也愿意多吃几口。

低甜且清淡的口味，是更 符合现代“健康审美”的 。

3.2. 逐渐甜品化的咖啡茶饮，与甜度更低的甜点更搭哦~

欧美有咖啡配曲奇，日本人拿和菓子配抹茶，中国潮汕也讲究功夫茶与茶配，诸如潮汕朥饼 （一种乌豆沙酥饼） 、酥糖、糖柑饼等。

偏甜的茶配点心，配上能在风味上与之中和的苦感饮品 ，是世界各地共有的饮食默契。

但现在，我们出门溜达一圈，会发现大家手上拿的最多的，街边随处可见的店铺主力军， 是奶茶 。

作为这颗星球的奶茶大国，大小奶茶品牌每季都内卷严重。从单纯的奶+茶，到如今，演变成上百种不断更新迭代的排列组合——

海盐牛乳浮云顶，中间配茶冻、新鲜果肉，再来点珍珠、米麻薯增加口感变化，芋泥负责稠度，店家还给配了个勺子......

要说这是“杯甜品”，我想也没什么问题（。

连锁咖啡品牌也是同样的现状，饮品单被“风味特调”占据半壁江山。

甜度能掩盖掉咖啡自身的风味弊病，同时还提供了特殊风味与豆子相呼应，一杯时令新产品，就这么诞生了。

当我在星巴克点了杯太妃榛果拿铁，想配个下午茶点，来片轻盈不甜腻的经典瑞士卷，会比重乳酪蛋糕更合适吧！

由此可见，中国人吃不了“太甜”，是有诸多客观原因在的。

不过今天，打开SNS搜索，我们发现“不甜”似乎已经成为了大家衡量甜品好吃与否的 金字标准 ：

也有商家直接以“不甜”作为卖点大力宣传，天猫已售20w+，卖得好好🥺。

但在我们看来， “甜品不甜便是好”的风靡，还是有挺多值得探讨的内容。

甜品不甜，

真的好吃吗？

笔者采访了多位不同领域的甜品师，大家不约而同地强调了：

设计甜品，不同食材的 风味表现 至关重要， 而要实现这一点， 甜味的存在是不可取代的。

1.

许多食材的风味，是需要由甜味带出的。

巧克力🍫不正是这样吗！

如果你第一次吃到100%无糖黑巧，大概都会被浓郁集中的酸或苦味震惊到。

所以像Domori、Michel Cluizel等等Bean to Bar界的大品牌，会把品鉴级黑巧的浓度定在70%左右，

糖的加入，能让原本强烈的可可风味变得更柔和适口，同时甜味也能 更衬出一些可可豆的芬芳特性。

比如 我们心头好的加拿大尖子生 Qantu，招牌Morrópon70%，这块没有100%的选项，适当的甜能恰好带出可可豆的出挑果味，吃着完全就是清亮酸甜的🍒浆果篮！

像柠檬这种酸味突出的水果，甜的辅助更不可少。

火了好几个夏天的柠檬茶，我们能喝出高扬的柠檬清香，风味并非纯酸，而是更清爽的酸甜感与茶香。

糖中和了浓茶底的单宁涩感，平衡了柠檬尖锐的高酸 （与久放容易发苦的不悦饮用体验） ，所以很多柠檬茶店家都会注明： 不建议无糖。

2.

不同的糖，能提供更多甜以外的风味。

最典型的，糖焦化，发生美拉德反应，形成焦糖，产生了迷人的焦香韵，风味层次也更加深厚浓郁。

谁能抵得住焦糖布雷最灵魂的焦糖脆壳呢？？

不同蜂蜜，也有不一样的特殊香气与风味。

上海专做盘式甜点套餐的endo，今年的春夏菜单用到了 云南树酸蜜 ，来给沙姜芝士蛋糕增味。

这是一种由野生酸蜂 （一种无刺蜂） 酿的蜜，自带天然的酸度与热带水果的香气！

最新的秋冬菜单，则用到了岭南冬季特有的 鸭脚木蜜 ，有清雅的药香韵，蜜意沁心温润。

拿去与藕粉调和，搭配清甜的梨肉、红枣布丁，温温柔柔的，仿佛湖中一轮秋月影。

3.

不仅作调味，糖会直接影响甜点的组织与口感。

最典型，也是大家都听说过的例子，就是马卡龙了。

这种优雅可爱的法式杏仁小圆饼，早年Laduree将其带入国人视野， 高甜度与高昂的价格 ，令大众对此敬而远之。

我们能做个不甜的马卡龙吗？

不能。 糖远非是提供甜度这么简单， 糖，可以说是构筑成马卡龙的一等大功臣！

制作马卡龙的杏仁圆饼，需要用到两种形态的糖——

砂糖能维持杏仁蛋白饼的稳定性；同时防止蛋白质结合过紧，使其拥有酥脆的口感；以及负责保水功能，避免蛋白酥皮干裂，确保外观光滑漂亮。

糖粉负责吸收水分；以及形成马卡龙标志性“裙边（the feet）”。

from Youtube@Pies and Tacos- Sugar Role in Macarons

有人要说：近年流行的韩式马卡龙，就主打最低甜呀？吃着确实没那么甜！

杏仁圆饼很难做到低甜减糖，但马卡龙的甘纳许夹心可就灵活多了！

仔细观察👀：大部分韩式马卡龙 （뚱카롱， Ttungcaron 胖卡龙） ，杏仁圆饼的尺寸相对缩小了一圈，而甘纳许夹心占比， 至少是法式的3倍厚度。

调制成 低甜度，甚至是咸甜口的甘纳许 ，加上果酱、饼干等元素丰富口感，如此便能中和杏仁饼的部分甜味～

拿铁与奶茶也是，牛奶中的乳糖为茶饮提供了一定厚度，延缓液体在口中停留的时间，从而我们也能品出更绵长醇厚的风味层次来。

不甜，

应该成为甜品的最高评价吗？

当中国人夸出：“这个甜品不甜哎，好吃！”的时候，到底是在夸什么？

是在夸这份甜品完全不甜，没有一丁点可感知到的甜度吗？ 必然不是。

“不甜”其实多指： 不过分甜腻 ，甜得刚好，甜得有分寸，不超出。

假如我拿出一块几乎没有丁点甜味的奶油蛋糕，很难会有人觉得好吃。

若是 堆叠上足够甜的水果 ，水果的甜丰富了整体风味，这么做能俘获一部分人喜爱。

但此时，这块蛋糕的存在意义就显得有点多余了。是为水果提供口感的支架吗？

为什么不能同时满足：蛋糕胚柔中带弹有蛋香，奶油微甜丰盈有风味，水果也甜美新鲜？

今年起在国内逐步流行起来的 芭菲 ，也是一个很好的例子。

如此一个元素繁多的甜品形式，想让食客从头到尾都吃不腻，并非是单靠降低整体甜度就能做到的。

成都·L'Amore Sette： 番茄芭菲，饼干中添加了郫县豆瓣酱丰富风味，相当有趣。

芭菲： 法语Parfait音译，原义为“完美”。一些海外知名芭菲店，会做十几层元素，可以把不同层次拆解开，当成3-4个set吃。

笔者很喜欢的上海甜品店Moelleux，他家夏季供应的芭菲，一共16层：

先以烟熏零陵香豆、焦糖菠萝和黄油酥的香气抓住味蕾；再而切到清爽的水果冰沙与雪芭；随后引出浓郁的坚果香，与黑糖乌龙gelato的乳脂感；最后由酸甜的果冻清口收尾。

整座芭菲是通过食材酸与甜的反复切换，来达到味觉上的平衡感；节奏起承转合， 无论是主导清爽还是浓郁的部分，口感变化、风味张力都很足，

你并不会觉得有某部分过分甜，或不甜没味；因为每个元素，都是必要的1/16。

说到这里，我们的观点其实也很明显： 不甜，绝对不是甜品的最高境界。

一枚普普通通的鸡蛋，经过厨师巧手，加以糖、奶油等原料的点化，变成甜美嫩滑的焦糖布丁、轻盈的蛋白霜、稍纵即逝的舒芙蕾……

这其中，蕴含着许多人苦心钻研的料理技巧，精心搭配的味觉呈现，以及食物本身复杂又奇妙的化学反应。

甜品可以甜，当然也可以不甜，甚至可以是酸的、麻的、苦中回甘的......更多元复合的风味。

如果拿着“不甜才好吃”的标尺，把它们一概拒之门外，那不止甜品界，整个料理领域，都难免会失去很多有趣而迷人的可能性。

Obscura by 唐香·苦瓜： 以清苦为主基调的pre-dessret，菊花糖水渍白玉苦瓜，薄荷油、青苹果雪芭增加清凉感，回味有明显的甘甜，舒服又爽口。

○ 参考资料 ○

季羡林著. 糖史[M]. 北京：中国海关出版社, 2006.09.

李治寰编著. 中国食糖史稿[M]. 北京：农业出版社, 1990.05.

糖尿病成为世界性严重公共卫生问题[N]. 中国科学院, 2006.11.13.

The Development of Sweet Taste: From Biology to Hedonics. doi: 10.1007/s11154-016-9360-5.

等等

文 - 夏桁 / 编辑 - 穗穗

图 - ww 企鹅吃喝指南 卵卵妈/ 后期 - 大桴

感谢蓉仔、Leafy、Friso、Charlie与杯杯

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