全国各地吃火腿图鉴

全国各地吃火腿图鉴

肉叔 食研所

《舌尖上的中国》曾说，火腿构成了一切江浙菜乃至粤菜的底味；袁枚《随园食单》里的素菜荤烧，十有八九也是要靠火腿提味。一把野菜有了火腿，立马能丰润起来；一味底汤有了火腿，立马层次不同。

与西式生吃火腿配美酒相比，中国人更贪恋隐藏在名菜背后的“配角火腿”，今天就和大家聊聊中国式火腿。

金华火腿

金华火腿历史悠久，据说金华火腿的来历与宋代抗金名将宗泽有关，当时宗泽抗金战胜而还。乡亲们争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带，腌制成的猪腿色红似火，别被称为火腿。后宗泽将“腌腿， 献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，御名“火腿”，更为火腿锦上添花。又因南宋时期的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖，故这些地区生产的火腿统称为金华火腿。

金华火腿以金华“两头乌”的后腿为原料，加上金华地区特有的地理环境、气候特点，以及民间千年形成的独特腌制和加工方法，火腿具有典型的地方性，外形皮薄爪细、皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。

尽管吊汤汤底是金华火腿的本命，但“大厨”们总是想方设法让火腿把“人间至鲜”发挥出更高境界。

如皋火腿

如皋火腿的制作始于清代，绵延相传数百年之久。相传清咸丰初年，有徽州江姓人来如皋躲避战乱，在西门外北河边开设江和泰火腿栈，腌制火腿，运往苏南销售；十九世纪末，邑绅沙元炳创设“广丰腌腊制腿公司”，而“江和泰”火腿栈改名为“同和泰”火腿栈。光绪末年，王松茂在如皋开设王裕昌腿栈，之后杜恒馀、同泰来、祥记、瑞泰、大华、瑞生和等火腿栈在如皋陆续开业，腌腊业成为当时如皋最大的外销商业。1929年，如皋城内大大小小制腿栈达到31家，当时以人称“火腿大王”的李筱川在如皋创办“中国制腿公司”为标志，江苏如皋开始与浙江金华、云南宣威齐名，成为全国三大火腿中心之一，并使如皋火腿开始畅销海内外，从此，极富中国传统特色的美食—如皋火腿畅销全国。

因如皋位置在北，故也有“北腿”之称。如皋火腿一般选用如皋一带饲养的优质鲜后腿为原料。

宣威火腿

中华乌蒙翠，宣威火腿香，在祖国西南气势磅礴的云岭山脉乌蒙山麓，闪耀着一颗璀璨的明珠，它就是著名的云腿之乡--宣威市。宣威市因宣威火腿而出名，火腿成了宣威最负盛名的文化标志，火腿因宣威而得名，宣威也因火腿而获“火腿之乡”的美称，可以说宣威火腿是宣威人对祖国饮食文化的一大奉献。

宣威火腿，究竟起源于何时，已难详其考。明设宣威关，清置宣威州，物以地名，使宣威火腿有了成名的前提和基础；但云腿称为宣威火腿却只有280多年的历史，清政府于清雍正五年(1727年)将“宛温”的地方命名为“宣威州”，其含义是宣示清廷威德，要百姓拱手听命；1909年，浦在廷创办了“宣和火腿股份有限公司”;1915年，宣威火腿在国际巴拿马万国博览会上荣获金质奖，宣威火腿从此声名鹊起，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一；1918年，浦在廷又创办了“宣和火腿罐头股份有限公司”；1923年宣威火腿在广州举办的全国各地名特产品赛会上获奖，获得各界人士的好评，会上孙中山品尝完宣威火腿后，因其回味鲜美，色鲜肉嫩，食而不腻，题赠“饮和食德”，宣威火腿从此名声大振，香飘四海，现在宣威火腿伴随着宣威社会的发展而发展，已经成了宣威最负盛名的文化标志。

陇西火腿

“巩昌三绝有传授，火腿口条金钱肉。说起腊肉更为美，陇西特产猪火腿。色鲜味香营养高，经久耐放销四海。”这句顺口溜足可看出陇西火腿在当地的地位。

陇西火腿以色泽艳红、清香可口，伍修权曾在《兰州漫忆》中赞叹:“陇西火腿与金华的、云南的比起来毫不逊色，却别有一番风味。”

料是味之本。陇西火腿选用当地特有的优质猪种——"蕨麻猪"，这种猪从小吃蕨麻、丹参、当归等各种野生中草药长大，肉质鲜美，带有浓郁的草本香气。腌制时，使用靖远乔城的雪花盐进行腌制，经过前后三个多月的腌制和晾晒而成。其表皮艳红如染，切片晶莹剔透，膘肉肥而不腻，瘦肉脆嫩无柴，风味殊绝。从清朝乾隆年间问世以来，三百多年经久不衰，一九八七年获甘肃省优质产品称号。

冕宁火腿

四川省凉山彝族自治州冕宁县气候温和、日照充足、干湿季分明，十分利于火腿的制作。别具一格的冕宁火腿制作技艺就广泛流传于这一地区。《冕宁年鉴》中记载：“冕宁火腿历史悠久，民国时就有‘冕宁火腿不亚宣威’之誉”。

冕宁火腿已有大约500多年的制作历史，当地人起初选用优质的凉山黑猪后腿制作冕宁火腿，近年来还增选长白、约克种猪与凉山黑猪杂交猪的后腿腌制火腿，既保持凉山黑猪种的火腿特色，又提高火腿瘦肉比例。

农历冬月至腊月是火腿腌制的绝佳时期，或用浸泡法或用干腌法，用盐分调出肉质清香，提供防腐屏障。冕宁人传统居住于地势较高的土木或砖木结构的瓦屋，阳光充足，空气流通，加之冕宁先天气候条件，将火腿挂在瓦屋内，剩下的就都交给时间淬炼。

漫长的时间为冕宁火腿滋养出足够的风味，简单蒸煮便能调动出全部的力量。切成薄片的冕宁火腿肌红脂白，皮与肉紧密黏结。一起入口，竟还保留着细嫩多汁的新鲜口感，紧接而来的是厚重悠长的咸香滋味，是轻与厚最完美的结合。

鹤庆火腿

地道的鹤庆火腿，又有“圆腿”或“盘腿”之称，是源自其腿部弯曲、圆整的外形。清康熙《鹤庆府志》记载：明代嘉靖年间名宦查伟“丰酒肥腿飨客”。这里的肥腿，指的就是盘腿，由此可见鹤庆火腿的悠久历史和盛名在外。

制作火腿，大多在冬季鹤庆人杀年猪，有时一次便杀上两三头，六七只后腿被放在一个阴凉还得封闭的大盆里，用竹签在上面扎些针眼，喷以干酒，撒以食盐后反复揉擦；被一层一层盐巴包裹着放入土缸中，透透地腌上个一月以上。当然这期间，得天独厚的偏寒天气给火腿制作提供了便利，使其较难生虫或变质。为了较快地压出其中的水分，有些人会在上头压上厚重的石头或是砖块，也有人会试图在上面用尖刀扎几个口子，但讲究的却是整只火腿的完好。待水分基本压出，便将其取出挂在阴凉通风处阴干，历经时间的沉积，各种佐料渗入肉中，肉质细嫩，色泽鲜艳火腿的美味便出来了。

除此之外，诺邓火腿，老窝火腿，撒坝火腿、无量山火腿、三川火腿都是“独占山头”的好腿~你最爱哪一腿呢？

END

编辑 / 肉叔

配图 / 网络

封图 / pixabay

本文由食研所原创

中国肉类协会出品