为什么有炸鸡，却没有炸鸭？

爱吃炸鸡的壹读君|敏敏 璐人

说起风靡全球的美食，炸鸡毫无疑问占有一席之地。

作为最流行的美食之一，炸鸡的种类可谓五花八门，按部位分有炸鸡腿、炸鸡翅、炸鸡块、炸鸡排等等，按口味分有美式炸鸡、韩式炸鸡、中式炸鸡等。不论是大型的连锁品牌，如KFC、金拱门等，还是中小型的连锁品牌，如临榆炸鸡腿等，都深受广大食客的喜爱，炸鸡店似乎已经成为了城市“标配”。

炸鸡丨图源：图虫

小小一只鸡，被做成了各式各样的炸货，出现在各种美食店的菜单中。

然而，同为家禽的鸭却有着不同的命运。发现了吗？被油炸的大多是鸡，鸭很少以油炸的形式出现，这是为什么呢？

炸鸭口感不如炸鸡

好吃才是硬道理。

炸鸡比炸鸭流行的一个最重要的原因就是炸鸡更好吃，这与鸡肉和鸭肉的肉质差别有关。通常来说，鸡肉的口感要比鸭肉嫩很多，这可不是一句空口白话。

嫩度是决定肉类品质的重要指标，同时也是肉类最重要的感观特征之一。嫩度是肌肉内各种蛋白质结构特性的总体概括，它反映了肉类对舌头感觉的柔软性和对牙齿压力的抵抗性，以及咬断肌纤维的难易程度和嚼碎程度。肉的嫩度，尤其是禽肉包括鸭肉，其影响因素多且复杂，主要与肌纤维直径和密度、剪切力等有关。

新鲜鸭肉丨图源：图虫

研究人员发现，鸡肉的肌纤维直径相对较细，而鸭肉的肌纤维直径相对较粗。实验数据显示，鸡胸肉的肌纤维直径在15μm~20μm之间，鸭胸肉的肌纤维直径则在25μm~30μm之间。更小的肌纤维直径带来的是更大的肌纤维密度，肌纤维直径越小，密度越大，肉的嫩度就越高，因此肉的品质也就越好。

除了肌纤维直径外，剪切力也是评定肉类嫩度的重要指标，一般来说剪切力与嫩度成反比，剪切力值越小，肉质越嫩，反之，剪切力值越大，肉质越硬。实验测定得到的鸡胸肉的剪切力在15N左右，而鸭胸肉的剪切力在40N左右，远高于鸡胸肉。

由此可见，鸭肉天生就要比鸡肉粗糙，而油炸食品讲究一个外酥里嫩，鸭肉本身就不够细嫩，油炸之后就更加粗糙了，这样干巴巴的口感怎么能不被炸物圈淘汰呢？

除了嫩度会影响炸鸭的口感之外，油脂对炸鸭的口感也有很大影响。

鸭子大半时间是在水里过的，自然它身体的结构就有很多适应在水中生活的特点，如尾部有一对很发达的尾脂腺，身体的外表又披着一层厚厚的不容易透水的羽毛，以及在体内许多地方及内脏周围有很多脂肪。

鸭和鸡生活的主要环境不同，导致了鸭肉和鸡肉的脂肪含量也有差异，根据《中国食物成分表》的数据，鸡的脂肪含量大约为9.4%，而鸭的脂肪含量大约为19.7%，鸭的皮下脂肪含量甚至能达到50%，可见鸭的脂肪含量也远大于鸡的脂肪含量。

鸭子高脂肪含量的特性使得它非常适合被烤制，鸭子皮和肉中间的脂肪相对于鸡肉较厚，脂肪熔点较低，在高温下易融化成油脂，封住肉里面的水分的流失，使得烤鸭吃起来酥脆油润。

烤鸭|图源：壹读

炸鸭，无疑是一种“油上加油”的做法，炸的过程中大量的油会被鸭肉吸收，吃起来会让人觉得非常油腻。这也是炸鸭劝退食客的重要原因之一。

鸡肉更加经济高效

不过炸鸭其实也有美味的吃法，比如四川名菜“香酥鸭”，但是它的做法要比炸鸡复杂许多。炸鸡一般用调料腌制几十分钟，再下油锅炸即可；香酥鸭则要先腌上几个小时，去除鸭肉本身的腥味，再蒸上几个小时，放凉后刷上酱料放入油锅里炸，还要掌握好油炸时的油温，低了鸭肉就容易变得油腻。

四川传统名菜樟茶鸭|图源：图虫

从效率上来说，鸡肉不需要麻烦的去腥步骤，制作方法更加简单，因此做炸鸡要比做炸鸭更方便、更高效。

炸鸭不仅制作方法更加复杂，它的主要食材的来源——肉鸭的养殖规模也比肉鸡更小，从源头上就不如炸鸡经济。

我们都知道，炸鸡最开始就是作为快餐而迅速流行起来的，那么为什么世界上最早的连锁快餐是炸鸡呢？

最核心的原因就是鸡肉便宜。

肉鸡的粮肉转化率可观，一般在2左右，即肉鸡生长1kg需要2kg左右的饲料。肉鸭的粮肉转化率则在2.5左右，比如北京鸭的粮肉转化率平均在2.7。肉鸡的饲养起点也低，不需要水生环境，大多家庭都有饲养的能力，所以在短缺时代，鸡肉一直都是全世界普通百姓比较容易获得的主要肉类，也是价格最便宜的肉类之一。如果要用便宜的价格吃一顿肉，最高限度的同时满足口味、蛋白质和能量摄入的条件，炸鸡确实是优选。

养鸡场丨图源：图虫

在机械饲养方面，肉鸡比较安静，不好动，除了喝水、吃饲料外很少运动，特别是在生长后期，由于体重迅速增加，活动量大减，因此，饲养肉鸡适合实行笼养，笼养密度大，鸡在笼内，不管是饲喂、拣蛋、清粪、防疫都方便，这样的自动化生产线可以大大提高效率。

当然，肉鸭也有大规模的笼养，但总体来说还是不如肉鸡的，那些大型的养殖企业，比如圣农发展、温氏股份等，还是以养鸡为主。从数据来看，我国2021年全国肉鸡出栏约118.3亿只，而同年全国肉鸭出栏量约42.4亿只，这一数量差异也能反映出鸡肉比鸭肉更常见。

肉鸡处理简单、成本低廉，非常符合快餐便捷、低价的特点，自然也被各个快餐店青睐，成为它们首选的食材。

炸鸡文化先行一步

炸鸭之所以没能流行起来，除了前面两个原因之外，还有一个不可忽视的客观因素，那就是炸鸡早早在全球风靡，普及度广泛。

炸鸡作为一种美食，在世界各地都有一定的受欢迎程度，尤其在美国和西方国家的流行文化中，炸鸡更是具有广泛的影响力。知名炸鸡连锁品牌肯德基在1987年进入了北京，随后麦当劳也在我国开始开设门店，这为炸鸡在我国盛行奠定了基础。

一些影视作品更是将炸鸡的知名度推向新的高度，比如韩剧《来自星星的你》，女主千颂伊的一句“下雪了，怎么能没有炸鸡和啤酒呢”带火了炸鸡啤酒组合。当时，杭州某餐厅在情人节期间推出了“炸鸡啤酒套餐”，结果在2月14日当晚就卖出了上千套。广州的一家韩国料理店店长也表示，不少顾客在预订晚餐时都问“有没有炸鸡和啤酒配餐”。

炸鸡文化的“捷足先登”让炸鸡成为炸物的典型代表，也培养了一大批炸鸡的忠实爱好者，在炸鸡的“阴影”笼罩下，即使炸鸭有香酥鸭这种比较美味的品类，也很难夺走前者的风头、占据前者的市场。

当然，炸鸭特别是香酥鸭还是有很多人喜欢的，长沙大学城的脆皮香酥鸭门口就经常大排长龙。

长沙的脆皮香酥鸭

但，这炸物的天下，终究是炸鸡的。