闫涛：又见沙虫刺身

文章来源：公众号“一合味道”

在我的手机里一直珍藏着一张用来炫耀或者用来研究的菜式照片，很玄妙，很空灵，异常美味。

这是中国摄影家协会首任美食摄影部主任何文安的作品，拍摄事件是我帮轩尼诗策划了“重新发现中国味”的湛江美食之旅，在确定压轴大菜时，我选择了用轩尼诗百乐廷来搭配这道鲜美得让我终身难忘的“沙虫刺身”。

沙虫的美味，相信很多人都深有体会，但沙虫刺身却是一个有些让人惊悚的另类创新。

我还在南方报业工作时策划了融媒体改革，有一次到湛江拍摄海鲜，就是在这次媒体采风的过程中，我认识了博鳌论坛的“御厨”高飞先生，高飞兄后来在广东省粤菜师傅工程的电视节目比赛中还勇夺过冠军，正是他向我推荐了沙虫刺身。

一个为世界各国政要烹饪过顶级菜肴的一流大厨当然不会只是把洗干净的沙虫扔到冰盘上让人食用。我和高飞兄交流探讨后，大致知道了看似技艺平常的极致菜肴背后的功夫——

首先是要选择上好的新鲜沙虫，滩涂食材生活在富菌环境里，很多时候是靠个体的免疫力进行有效杀菌，如果虾蟹贝之类的生物已经自然死亡，用不了多久大量繁殖的细菌就会使得肉质臭不可耐。跟遑论生吃了。

找到了最新鲜最干净的沙虫货源之后，还要有专业的烹杀过程，沙虫靠过滤水质为生，体内有一个特殊的器官“砂囊”。如果宰杀不当，砂囊破裂，整个沙虫就是一包细沙，食用效果非常恶劣，所以诞生了一个专门烹杀沙虫的职业“沙虫妹”，这些熟练的女工会用一根铁签小心地从沙虫底部刺入，把沙虫的砂囊挑出以后，快速清洗保证沙虫体内干净无瑕。

接下来是杀菌的过程，低温的冰块是看得见的功夫，看不见的功夫是紫外线、臭氧和柠檬水的几重功力，非如此，不能放心展现沙虫刺身之美。

后来我带陈晓卿老师到湛江拍摄时，陈老师对这道沙虫刺身大为震惊，形容道“眉毛都快鲜得掉下来了”，此后陈老师一直耿耿于怀在拍《舌尖上的中国》时，竟然漏掉了湛江。

在我主持的轩尼诗豪华美食之旅宴席中，我都会不厌其烦地向来自全国的顶级食客介绍沙虫刺身，许多人怀着好奇和惊异的眼光，先是顾虑了半天，然后就大快朵颐不可收拾。

于是这道菜就成为我的一个美好梦境，然而天有不测风云，在命途多串的人世间，居然有好几年就没机会再吃到这道菜了。

前不久广东烹饪协会“饮茶粤海”系列活动开启了湛江之行，人生的机缘巧合使得我又回到了阔别多年的湛江“鲍满楼”餐厅。高飞兄如今快成国画艺术家了，在欢迎的晚宴上，他善解人意地端出了久违的沙虫刺身，刚好同座的还是那位在中国餐饮摄影界以拍美食出了名的何文安主任，于是一道美味跨越了时空，勾起回忆，荡起了岁月的涟漪。

湛江不愧是隐秘的角落，数年不来，除了沙虫的料理愈发驾轻就熟之外，一些原本乡土的滩涂海产如今已经有了精致餐饮的面貌，恰逢国际海鲜节的开幕，祝福湛江这座中国海鲜之都假以时日，必将登上世界海鲜之都的巅峰。