我们邀请了9个朋友，一起聊聊什么是中国Bistro

在上一篇关于什么是中国Bistro的文章中，我们从Bistro 的历史源头开始讲起，也从氛围、食物、酒单三个角度对中国的Bistro做了一点浅论，当然，这只是我们的一家之言。

作为Bistro爱好者，我们也不忘其精神：人与人之间的交流。所以在这段时间里，我们也和葡萄酒行业专家，以及对Bistro颇有研究的资深食客们探讨，听听大家对于中国Bistro的定义：

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中国wine Bistro，俗称中餐小酒馆，有三层意义，一个是Bistro本身，一个就是中国，最后就是酒单。

先说 Bistro。

从国际视角来看，一家Bistro的核心，还是要有出色的菜品。其实真正做一家合格的Bistro，重点就在于营造出既随意、又认真的感觉，菜品、服务和氛围方面都是，这其实是非常难做到的。比如国际上很多优秀的小酒馆，他们的前厅和后厨团队其实有着丰富的Fine Dining经验，他们知道什么是好的味道，知道一家好餐厅的重点在哪里，服务生知道怎么去察言观色，搭配什么样的音乐，用什么样的细节可以打动食客。他们去掉了一些Fine Dining礼仪感和仪式感的部分，但是制作菜式还是有着Fine Dining的精髓，服务也能从细节体现出来。

再说中国。

现在很多Bistro主打中餐，很多新概念，也非常有意思。当然，Bistro不需要昂贵稀有的食材和漂亮的摆盘。但是，也不能误解中餐bistro就是把街边江湖菜或大排档的食物，用西式tapas的呈现形式上桌；更不是走向预制化或者半成品。好的Bistro菜品形式有一种家庭化、平易近人的随意感，但同时制作过程和最终呈现是非常用心和优秀的，用新鲜的食材，精心表现其中的味道和风味。把家常菜做的不平凡，就是一家本土好Bistro的精髓。

最后说酒单。

中国很多Bistro的选酒，都以自然酒为主，这是一个非常吸引年轻人的切入口，也是一个非常好的起始点，但这背后的逻辑和做菜是一样的，如果只停留在卖概念、情怀和氛围上，是不长久的。一张优秀的酒单后面，肯定还是要有对酒深厚的理解，不仅仅是肤浅的价值观层面，尤其对自然酒更应如此。

换句话说，只有对经典酒有一定的认知了解，才能把自然酒的核心说清楚和选好，有结构和见解的看法，这是跳不过去的。你觉得毕加索不会画一幅经典的素描或者油画么？消费者在对可持续发展的概念认可的同时，本质上追求的还是好喝。怎么在酒单上选出那些好喝的自然酒，需要一些阅历、经验和认知，不能停留在概念、情怀上，那是一种道德观的绑架。

只有在知识层面上完善和进步，选好酒；在味道和创意上下苦功，做好菜；这样才能让客人持续不断地回来。

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Bistro的起源众说纷纭，基本共识是其概念源自于法式餐酒馆，逐渐演变成为由轻松环境、合理价格、丰富选酒构成的契合都市潮流生活方式需求的餐饮空间。

中国的Bistro，与国外的最大区别在于餐酒馆的重心，没在“酒“而在于”餐“。

在中式Bistro里不仅要有氛围环境有酒喝，关键还是得吃得饱，吃得好。酒只是餐的搭配存在，价格合理个性有趣就行，而餐则是越来越卷，从西式融合菜，到东南亚创意风味，再到如今大行其道的中国西南风味融合创意菜，创作出网红爆款菜品几乎成了中式Bistro一夜走红的捷径。

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Bistro在法语就是没有桌布轻松吃喝的小餐馆的意思——对比正经有桌布的restaurant ，并不承诺有好酒单和酒具。

只是文化挪用到我们这儿，Bistro才多了wine Bistro的隐性含义。没有酒单酒具只能叫小馆小厨，有了才能叫Bistro。

北京Bistro大致两种，吃饭为主，酒单增加卖点和营业额；喝酒为主，厨房都不一定能动明火和有专业主厨。作为葡萄酒人我给酒单的权重高，偏爱选酒专业有态度的，当然也理解很多朋友是去Bistro吃饭顺便喝酒的。

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Bistro就是城市里的小酒馆，给中国人喝酒放松的空间。

我觉得小酒馆三个字都很重要，首先不能太大，大了不聚气；其次是喝酒的地方，要有丰富一点的酒水选择；最后它是个馆，是个能吃饭，人稍微多一点点的，能聚集的地方。

对中国人来说，酒馆的菜一定好吃。因为我们不像外国人一样，两碟东西就可以坐一晚上，我们会点很多菜。

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Bistro就是在街边提供不复杂菜色的小店，有不错的葡萄酒佐餐选择，主打一个平价实惠轻松惬意。

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年轻的时候去法国， 满脑子是那些出名的米其林餐厅，一顿饭3-4小时， 几十道餐具， 7-8个杯子，去那些餐厅还需要正装出席， 吃饭时也不敢大声说话， 怕出了洋相。几次下来， 感觉吃法餐真的累。

机缘巧合，一次在巴黎6区的小弄堂里看到一家小小的餐厅，衣着休闲的巴黎人进进出出， 门口一行小字， XX Bistro。具体名字已经不记得了，但是那种温馨的感觉却一直记着。吃的是传统平民法餐， 一大块牛肉， 一大份土豆， 还有内脏和时蔬， 随意地码在不大的盘子里，没有精致的摆盘。葡萄酒也是按扎壶售卖的， 没有侍酒师， 没有纸片一样薄的水晶杯。但是却吃得很舒服，喝得很畅快， 少了那份拘束。

对于我来说， Bistro 就成了不拘束吃饭的代名词。

近些年，国内的餐饮突飞猛进地发展， 层出不穷的米其林，黑珍珠餐厅点缀着一线城市最豪华的地段。然而在上海的梧桐区， 北京的胡同里悄悄得生根发芽， 那就是中国的Bistro。

国内的Bistro 往往没有多少餐位， 2500K暖光的餐桌显得一些暧昧， 一些亲密。在这里出入的都是这个城市最前卫的人群，他们大多带着纹身，拎着小众设计师的最新作品。早些年， 国内的Bistro 还是以法餐为主， 但是近来， 我们看到了各种地方菜开始登场， 最流行的估计是诸如贵州，云南， 宁波Bistro， 摆盘的呈现却大多保留了法国的风格。

酒水也是非常丰富， 自然酒也许是这个月的主题。但是，中国的Bistro 主打的不是轻松舒适， 而是一种文化的融合， 一种年轻人重新看待世界的方法， 一种重新定义菜系重新演绎创作的机会。

中国Bistro 的不拘束，恰恰是是Bistro 的创始人们创造出来的。

而我们作为客户， 则是中国餐饮国际化的最佳见证人 ！

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每种业态在不同国家肯定都有呈现形式，首先，我觉得中国Bistro强调的还是Bistro的本质：价格合理且美味的下酒菜与趣味性酒单。

中国单独喝酒的客人还是比较少，所以餐的出品水平，我认为是中国Bistro更要关注的一点，也是目前大部分Bistro还有很大提升空间之处。

酒单方面我觉得不必追求全（当然全也很棒），但要有特色，比如像Zoodle的全中国酒酒单，涵舍非常恐怖的香槟和勃艮第酒单（以及相当精致的中国酒单），Sipper和Charcoal的非常有老板个人特色的世界精品酒单，都是非常好的榜样。

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对了，我们没有忘问一下AI们的看法：

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在中国，典型的小酒馆通常是一家休闲餐厅，人们可以在这里享受轻松的用餐体验，菜品通常是中西结合的融合菜。它为人们提供了一个社交、享受美食和体验美食文化的空间。

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此外，文心一言也在ChatGPT的基础上做出了一点补充：

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Bistro是一种来自法国的餐饮概念，通常指的是一种小巧、休闲、温馨的餐厅或酒馆。在这些地方，饮食以平价形式提供，主打的是当地的特色美食和饮品。一般来说，Bistro的菜单比较简单，通常包括一些法式或欧式的小吃、开胃菜和主菜，同时也可能会提供一些葡萄酒和烈酒。

在中国，小酒馆这个概念逐渐流行起来，并且融入了一些本土元素。这些酒馆通常提供各种酒类和小吃，环境温馨、轻松，适合朋友聚会或休闲聊天。与传统的酒吧和餐厅相比，小酒馆的氛围更加轻松自由，没有严格的着装要求，也没有高昂的价格和拘谨的氛围。

因此，可以说小酒馆（Bistro）是一种融合了法国Bistro文化和本地特色的餐饮场所，提供平价的餐点和饮品，适合休闲聚会，具有温馨、轻松、自由的氛围。

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定义Bistro时，我们不由得回想起这些年Brunch、咖啡馆、精酿酒馆的开店热潮，每一次的风潮之中，有引领者、有跟风者，但最终留下来的，还是那些脚踏实地，对行业有着完整自我理解，甚至达到了人店合一状态的从业者们。

再回到时间的维度，也许在中国开Bistro，也是人们在压抑的情绪、被社交媒体支配的虚无中，内心的当下对于世界的回响，面对面地充分交流、享受吃喝，也许是Bistro生长的丰厚土壤。

你觉得呢？

33 Best Bistro 城市最佳小酒馆

我们集结了餐饮行业专家和资深的独立食客，希望可以发掘出北京、上海、成都三地最优质的小酒馆们，为专业型食客筛选更好的餐酒体验，以现代意识推动这个新兴行业的进化。

希望可以在这张年度榜单中，可以嘉奖那些在这个行业中做出突出贡献的、且代表先锋业态趋势的小酒馆。

榜单已在紧锣密鼓的制作阶段，而最近的内容中，我们也会和大家一起探讨中国Bistro的生存之道，敬请期待。

编辑 | 大龙勉

摄影 | 师纪元