吃完这六家，北京卤煮从入门到精通

清朝灭亡只是百年之事，真格格阿哥还有健在，经历了家族的贵朝代的亡军阀的战和新国的立，恍惚的一枕黄粱梦。不挪窝的王谢堂前燕骨子里的“金陵王气”收得再黯然，也不得不从各个角度霸气侧漏出来。北京城里的大菜小吃，无一例外，九曲十八弯都拐向皇宫大内。

卤煮火烧也不例外。

客观来说，没有资料显示皇上吃过卤煮。主观想象，这种下水炖煮蒜末酱豆腐调味，外带抗饿耐煮大硬饼的口味重、热量高、单价低吃食别说皇上，不重口的王爷贝勒也够呛吃。但烂船尚有三千钉，皇上也有三门子穷亲戚，卤煮火烧自然有背景、有根底、有说法，有故事，配得上单田芳的惊堂木，啪啪啪来一句：话说想当初……

经典的东西很难消失，只会换种形式存在。这句话可以用来形容卤煮火烧那隐隐绰绰的高贵出身：宫廷炖肉。

御膳房里，江南厨子用的灶叫苏灶——苏州的苏。苏灶的炖肉有着南方不时不食的精细：不同的季节搭配不同的炖肉料包。清朝没落时，还没等到灭亡，苏灶肉御厨风光不在的出宫，利用宫内炖肉法，炖一锅接地气的下水，一举成名，流传至今。

卤煮火烧不是早点，而是正餐，北京卤煮店都是中午开始营业。火烧圆形，非发面，需要格外耐煮。圆火烧切井字刀，炸豆腐切三角刀，锅下留着底火，锅里永远冒着小泡，从小泡里捞出大肠、小肠、肺头和五花肉，手起刀落，嗒嗒嗒啪啪啪的剁成小块，浇一勺子老汤，蒜汁辣椒油腐乳韭菜花通通自备。

卤煮或碗或锅，亦正餐亦夜宵，可独酌可聚餐，两个真心哥们一斤烈酒三斤轱辘话，即便人生如破房，四白落地；却也无妨，不耽误八面威风。

地方特色小吃是地方发展的活化石，卤煮火烧的怎么诞生和怎么活着便成了北京历史的活印证。清朝时北京经济过度依赖皇上，自身商业繁荣不足，老百姓生活水平较低。有权有钱的都在黄圈圈里，勾搭不上那个圈子多数都是骆驼祥子：出卖不同形式的苦力。

这样的土壤诞生了价格低热量高的卤煮。没了这样的土壤，北京卤煮火烧的式微已是事实，消亡也许正在路上。黑珍珠还是米其林的榜单，第一年还有卤煮，这两年两个榜单都成了资本俱乐部，酒店里79元一碗的普通油泼面可以给星，百年历史的卤煮却没有一席之地。

没有卤煮的北京，还算不算真正的北京？答案我也不知道。我知道的是，北京的卤煮店做的是熟客的买卖，只会辗转腾挪的换地址，不太会新开；卤煮的味道习惯性守旧，极少创新。这倒是带来了一个好处：便于扫店。

北京的卤煮店，吃完我介绍的这六家就够了。吃完的感受如同我瞎编的一首打油诗：

北京小吃分两路，民间宫廷有出处。

宫廷点心还算行，地气卤煮第一名。

卤煮店，不太多，胆固醇高背黑锅。

一锅老汤微微咸，肠肺饼肉煮中间。

盛碗卤煮分四步，先放饼来与豆腐。

其次斜切猪的肺，肠多肉少才算对。

最后一步放原汤，大胆放蒜别慌张。

吸溜吸溜真的香，吸溜吸溜真的香。

吃卤煮，哪家强，胖哥今天来扫盲。

再吃其他别的店，似曾相识似曾见。

大肠卤煮代表

北新桥卤煮老店

特色：味道最有底蕴

地址：东四北大街141号

卤煮有大肠和小肠之分。大肠卤煮最出名的是北新桥这家，也有卤煮第一家的招牌，小肠最出名的是小肠陈，也有卤煮第一家的招牌。都是强弩之末，何必论短论长呢。

卤煮店是正餐，十一点开门

卤煮之所以出名，我觉得还是因为比较讲究，炖卤煮和炖肉一样，讲究老汤之味。北新桥这家开的年头不短，顾客盈门，讲究老汤的运用，老汤参与使得北新桥卤煮调料味不重可味道最厚，回味悠长。

这家店面不大，挨着簋街又有谢霆锋去过的加持，在年轻圈颇有名气，冲着流量去也不吃亏，真的香。

普通卤煮代表

黄寺卤煮·黄寺喝酒公司

特色：老板能折腾，肘子精酿卤煮一网打尽

地址：人定湖北巷11号盒马鲜生大门内

人各有所好，即便是大同小异的卤煮也不例外。没有人规定卤煮必须得去小肠陈或者北新桥。真若如此，即便好吃，也少点乐趣——如同我同学形容的老家生活：有房有车无聊。

黄寺卤煮是北京非知名卤煮店的代表之一，看上去是一碗普通的卤煮，一个碗里充斥着差不多大小肠肺头火烧，吃起来果真和看起来一样普通。店家介绍他家卤煮的汤是酱肘子猪蹄月牙骨的老汤。大概是岁月还没有沉淀够，吃起来肉汤味大于老汤味，初尝不错，后劲不足，有一种盐巴弥补不了的寡淡。

倒是酱肉真不错，炖的黏黏糊糊软烂软烂的肘子猪蹄七零八碎的放在长方形大铁盘里，气势味道俱佳，啤白均宜。

小肠卤煮代表

佳佳卤煮小肠

特色：卤煮火锅、肉皮冻

地址：安乐林路8号物美超市旁

小肠陈是小肠卤煮的代表，从清朝末年开始算，已经传了五代。

五代的血缘关系，落纸面上觉得亲近，实际薄如纸。古代诛灭九族的极刑，涵盖的不过是包括自己的上下五代。农村的葬礼，出了五福的本家，即使是满堂幡儿的排场也不用戴孝。小肠陈的招牌，第四代传给了姑姑。非姑姑嫡系第五代开卤煮店，听说不少对簿公堂。这是我吃宽街卤煮店（开始开在宽街后来搬了后来没了）时，店主说的。他说他哥开了陈亨卤煮小肠，略沾祖宗边，他连这点儿边都不沾。

当时聊天没有提到佳佳卤煮店。不知道这个店是哪一支上的。反正挺好吃，可以碗吃也可以锅吃，锅吃方便面是绝配。

汤是浊的，有后劲和后味，肺头小肠都有炖肉的过瘾香，火烧不糟不烂。私房肉皮冻着实让人喜欢，脆皮大肠超级好吃。

小肠卤煮代表

北京小肠陈饭店

特色：卤煮大火锅；炸腰子；鲜荷叶炒鸡蛋

地址：连锁店，在方庄、顺义等均有销售

卤煮的主角：大肠小肠，各有千秋。

小肠陈已入选非物质文化 遗产，一锅下水传了五代，在卤煮不流行的现在，又在顺义等地开了分店，实力可见一斑。说来惭愧，我先吃的旁支旁脉店（佳佳卤煮等），便自我推断小肠陈应该也不过如此，没想到，险些低估了这家老饭庄子。

这家店卤煮好吃，肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘。论碗卖，也论锅卖，一个雕花铜锅，底下小火常燃，和碗装卤煮相比，喝酒气氛更佳。可更出乎意料的是，这家特色菜尤其是特色内脏菜相当多，别的不说，北京独一份的干炸腰子好吃无脏器味，绝了。

胡同卤煮代表

胖子卤煮

特色：容易迷路的胡同；卤煮；羊肉串

地址：新街口街道阜成门大街内宏大胡同28号

胖子卤煮这家店不好找，尤其是月黑风高夜，再带一个一直问还没有到的舅舅。导航到马路旁的绿化带后便弯弯绕绕，绕绕弯弯，撞撞跌跌，喋喋不休。终于，胡同的深处再深处，几十年树龄的大树底下有个大杂院。

胖子卤煮就在里面。

胖子卤煮买卖不错，大大小小占了三四间房，不规则缀连，像个长葫芦。第一间用来烤串，20块钱的大串，第三间煮卤煮，卤煮有两种：特意加肠，不特意不加肠。感觉不错，肠不少，豆腐肺头都吸满汤汁，汤汁口味不咸不淡的，不如北新桥厚重可也不比黄寺的寡淡，像是年轻的老汤，成熟中有种稚气，年轻里带着老成。

最体面卤煮代表

三五堂

特色：金枪鱼煎饼；招牌猪蹄；卤煮炒肝

地址：新国贸饭店二层

卤煮如果是癞狗，想不到自己就能攀上这样的高墙；卤煮如果是山猪，想不到自己也能啃上这样的细糠。不光卤煮本主儿，就是北京人可能都没想到，北京的现代地标CBD国贸里，二百起步的较高档自助餐里，卤煮能鸟枪换炮堂而皇之的成为招牌。

这家自助餐虽然品种不多，却可圈可点，凉菜台的麻辣猪脑，甜品台的芝麻咸球，主食台的金枪鱼煎饼和迷你糖油饼都相当出色，炒肝和卤煮出现在自助台更是独一份。窗明几净，肠也干净，肺也干净，肉大块且干净，调料齐全且干净，一滴油腻都看不见。

如果有人想尝试北京的小吃，对前五家望而却步，那么这家自助肯定是请客的不二选择。尽管味道少了一些江湖气，多了一些儿女气，老汤少了一些年代感，多了一些时代感，可的确是合格甚至优秀的卤煮火烧。

北京当然不止这几家卤煮店，如上图右下角所示，特别是大栅栏的六爷卤煮和外卖福音老门框。可我这六家卤煮是天山折梅手，世间所有卤煮招式，尽数化于这六家之中。

2023年北京卤煮的故事，就写到这里了。

文 | 胖子哥的饿世界

图 | 胖子哥的饿世界