又酸又臭的豆汁儿，也曾是老北京的解暑顶流

“别的事没有，就想请你领我去喝豆汁儿。”

1990年，写出《城南旧事》的林海音，在阔别多年后，72岁那年回到北京，回来的时候正是五、六月份，北京初夏暑热，她唯一想解馋的，就是是那碗酸咸辛臭的豆汁儿。

作家邓友梅带着她去锦馨豆汁儿，林海音连喝六碗才罢休，临了，还嘱咐店家：豆汁儿应该烫着喝、碗要大、应该搭配咸菜丝才正宗。

1990年5月回到北京的林海音在旧居前留影

和林海音一样想豆汁想的不能自已的，还有梁实秋，在文章里也记录过喝豆汁儿解暑：“我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。”带着林海音去喝豆汁的邓友梅自己也写过喝豆汁解暑的名场面：“伏天喝碗热豆汁就一口虾油辣咸菜，喝得汗流浃背，浑身痛快。”

梁实秋先生

按照梁实秋的说法，因为豆汁儿烫嘴，所以不能大口猛灌，只能小口吸溜，然后还必定要搭配苤蓝做的咸菜丝，“咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”酸臭的豆汁儿加上又辣又咸的咸菜丝，咸菜丝的鲜辣可以瞬间中和了豆汁儿的酸，反而喝出了一种清爽通透。

和如今靠冰块、冷饮解暑不同，老北京的解暑方式中，喝烫嘴的热豆汁，算是最乖张有性格的一种。

豆汁儿解暑的关键点，就是要在夏天喝有点烫嘴的才行，一开始我不太明白，解暑，不应该喝点冰冷才爽口吗？酸热的豆汁和解暑有什么关系呢，这不是越喝越热吗？

殊不知，暑天喝热豆汁，也是有科学原理的。

渥太华大学一位研究人体工程学的研究人员Ollie Jay发现：在相对干燥的环境下，喝热饮确实可以降低体温。原理也很简单，就是我们平时说的“发汗”，一口热豆汁儿下去，瞬间发出一身汗，汗液的蒸发过程就会让皮肤表面降温，只要蒸发带走的“热”大于热豆汁儿输送给身体的“热”，这条解暑计策就成功了，而且和吃冰相比，蒸发后带来的凉爽比口中局部的冰凉要长久有效得多。

这也间接解释了为什么热豆汁儿解暑这种方式只适合于北京这样相对干燥的气候，一小口一小口的吸溜热豆汁儿，发一身汗，本身就是发酵食物，还能给肠胃带来益生菌，确实比冷饮有效且健康，但若在空气潮湿的江南，汗液蒸发不了，那喝再多热豆汁儿也只能徒增热恼。

和如今黑暗料理、整蛊外地人的路线不同，豆汁在那个时代，简直是文艺界的当红炸子鸡。

老舍就给自己冠上“喝豆汁儿的脑袋”的名号，就像爱看《红楼梦》的人总想复刻一把茄鲞，热爱老舍的人如果没喝过豆汁，也遗憾。老舍的夫人胡絜青在家里招待特意来拜访的国外粉丝时，都特地准备了豆汁儿：“心想各位没一个不以热爱北京、敬重老舍自诩的，那就尝尝这个，验验各位的诚心得了—老舍可是最好喝豆汁儿了。”

老北京的豆汁儿摊

梅兰芳，也是豆汁儿爱好者。抗战时期隐居上海时，他的弟子言慧珠还用大玻璃瓶装满了四斤豆汁儿去给师傅解馋，那些帮梅兰芳带豆汁的朋友，福芝芳都会带着去国际饭店吃一顿以示感谢。

另外一个爱喝豆汁的京剧大师，就是荀慧生。

爱喝豆汁儿的荀慧生与梅兰芳

当时北京的有豆汁儿四大家，荀慧生爱去的是琉璃厂的豆汁张（另外三家是东安市场的豆汁儿徐和豆汁儿何，以及天桥的舒记豆汁儿），作为豆汁儿爱好者，他还把自己喜欢的食物隆重的搬上了舞台。

冯梦龙的《金玉奴棒打薄情郎》本来被改编成了一部叫《金玉奴》的剧目（还有一个名字是《鸿鸾禧》），金玉奴本是一个叫花子的女儿，父女二人用一碗豆汁救了一个叫莫嵇的穷书生，被收留的莫嵇和金玉奴日久生情，但在考取功名后，将金玉奴在赴任途中推下水。

花旦大师荀慧生出演《豆汁儿记》的剧照

本又是一个陈世美的故事，转折发生在金玉奴后来被巡抚林润救起，还被认为义女，金玉奴又以巡抚义女的身份，再次被许配给莫嵇。

荀慧生把这部剧目改为《豆汁记》，改的让人拍手称快，好就好在没有保留大团圆的结局，而是让金玉奴在洞房中棒打莫嵇，让渣男撤职查办。而金玉奴，则在感谢义父帮其报仇雪恨后，回到家乡自力更生，陪伴自己的亲父。

荀慧生的这出《豆汁记》，在叶广芩的同名小说《豆汁记》里同样有一个像金玉奴一般的人。

说是小说，读起来却是回忆录的味道，小说中的“我”，姓叶，自小生活在北京，幼年时父亲有一天突然带来一个脸上有疤的女人，叫莫姜。和京剧《豆汁记》里穷书生莫稽在雪天里被一碗热烈而张扬的豆汁救了一条命一样，这个叫莫姜的女人初来叶家时，也是被一碗豆汁稀饭凑合着招待的。

豆汁本就是老百姓将做绿豆粉的下脚料变废为宝的产物，不仅可以直接喝，还能用豆汁儿煮剩饭、就着老腌萝卜吃。

吃了豆汁剩饭的莫姜，就这么在叶家住下来做起了厨娘。她会做精巧喷香的“螺丝转儿”，还能用妙峰山棵白皮松的枝子熏肉肠，还有醋焖肉、樱桃肉、核桃酪、鸽肉包、奶酥饽饽、炸三角……

裕德孚的麻酱螺丝转 图byBluekaki

如今在网上红火的东北包饭，在书里也能找到原型——鸽肉包。传说鸽肉包是努尔哈赤打到清河时，没有粮草，用当地的鸽子和米饭用白菜叶子包着吃。而在莫姜手里，要先把鸽子肉提出来，且和香菇丁做成炸酱，再和米饭一起放入又小又圆的白菜心里，点一点香油，撒一点蒜末，再入嘴，不仅如此，吃鸽肉包还要配时令粥，冬天就配羊肉粥，春天就要熬江米白粥。

莫姜的手艺，其实来自于她的丈夫刘成贵，一个御厨。

刘成贵本是御膳房一个小厨师，后来伺候溥仪的时候，给住在寿康宫的敬懿太妃做过一顿饭，手艺好，敬懿太妃就把伺候自己吃饭的宫女莫姜许配给了他。

戏里的“天赐良缘”在生活里，成了炼狱，刘成贵吃喝嫖赌，还用刀砍了莫姜的脸，留下一条长长的疤，之后又把妻子作为赌资输掉。多年后的刘成贵又找到莫姜过日子，叶家叶又和豆汁儿有了关系，刘成贵去了东直门外的粉坊工作，豆汁儿和麻豆腐也就随着他常常出现在叶家的餐桌上。

在曾经的御厨手里，豆汁儿是这么熬的：先是要用锯末烧火，因为煮豆汁儿不能用大火，滚开了熬出来的豆汁儿会渣水分离，而锯末的火小，似燃非燃，锅里的豆汁儿就在似滚非滚之间熬得水乳交融，发酵的味道才能充分融入那股咸酸的味道之中。

不仅有豆汁儿，另一样做绿豆粉的下脚料麻豆腐也一同上了餐桌：“羊腰肉切丁，香油烹炒，放入青豆、雪里蕻、胡萝卜丝，单搁出；再炒黄酱，将蒸过的麻豆腐倒入，炒至香味四溢再把备好的作料掺进去，充分融合，起锅，盛入淡青色盘中，中间打个窝，浇上现炸的辣椒油，四周撒上青韭，一盘色香味俱全的炒麻豆腐就可以端上桌了。”

豆汁儿和麻豆腐，就这样跟着金玉奴一般的莫姜存在着，甚至在三年“自然灾害”时期成了救活一家人的口粮。

一碗豆汁儿，万物有灵，糟粕之物，不仅能解暑，还能救命。

老北京的百姓爱喝豆汁儿、文人爱喝豆汁儿、梨园名角儿们爱喝豆汁儿，其实翻翻历史，豆汁儿在紫禁城里也有过位置。

总是在出现在各种小吃的来历可疑的发展史上的乾隆。爱吃爱玩的乾隆对豆汁的贡献，是黑纸白字、实实在在的。

1753年，也就是乾隆十八年，有一道给内务府的谕帖上写着：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布检察，是否清洁可饮。如无不洁之物，着蕴布招募制造豆汁儿匠二三名，派在御膳房当差。”

本是老百姓解暑的便宜饮品，就这样进入了紫禁城。就好像《豆汁记》离金玉奴唱的：

“人生在天地间原有俊丑，富与贵贫与贱何必忧愁。”

文 | 大龙勉

图 | 部分来自网络

插图 | 大龙勉