植物奶油是“投毒”？动物奶油也不该多吃啊……

最近，关于“植物奶油蛋糕”和“反式脂肪酸”的讨论冲上了热搜。

其实关于植物奶油和动物奶油的话题，已经存在很久了，焦点主要集中在如何分辨二者上。毕竟就算是专业甜品师，也很难每次都100%分辨对。

奶油蛋糕 | 图虫创意

今天就来和大家聊一聊植物奶油和动物奶油的区别吧。但是首先要和大家说一下：对待食物和健康都不必太过焦虑，毕竟连营养师自己也会偶尔嘴馋吃块炸鸡来个小蛋糕呢……

01 买成品的话，动物奶油造型不光滑，室温容易化；植物奶油造型光滑坚挺，不容易化。

02 买原料的话，看配料表，动物奶油主要是稀奶油/淡奶油，植物奶油主要是氢化植物油。

03 动植物混奶油最难分辨，买原料的话配料表中也会有氢化植物油字眼。

04 现在的氢化植物油已经可以做到0反式脂肪酸，但不管是植物奶油还是动物奶油，都不应该多吃，不过偶尔吃一点也不用太过于担心。

01

动物奶油 VS 植物奶油

/ 不同情况下怎么辨别 /

首先，动物奶油和植物奶油的最主要区别就是原料不同：

☛ 动物奶油是牛奶做的，主要成分是乳脂；

☛ 植物奶油是用植物油做的，主要成分是植脂，如棕榈油、大豆油、椰子油等。

动物奶油的主要原料是牛奶 | flickr jayswaldharin

不同的出身会让它们的物理化学特性有较大的区别，下面我们来分情况具体说说怎么分辨。

■ 买的成品

如果你买的是现成的蛋糕、奶油面包、奶盖之类的东西，可以用观察法:

❶ 动物奶油

淡淡的黄色，有天然的油脂味道，打发后用于造型表面不光滑，有孔洞和凹痕，常温下容易化。

❷ 植物奶油

颜色更接近纯白，几乎完全没有奶香，入口有糊嘴感，造型坚挺光滑，在常温下不容易化，能长时间保持。

咱们小时候吃的很多老式奶油面包和老式蛋糕，大部分都是植物奶油 | 阿肚 拍摄

■ 买的原料

如果是自己买奶油原料，那就好办多了，直接应用“读配料表大法”，很简单：

❶ 动物奶油

纯动物奶油的配料表，基本只有稀奶油/淡奶油，和一些可以合法添加的稳定剂和增稠剂等（比如卡拉胶、氯化钙、单/双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠等）。

某款动物奶油的配料表 | 来自电商截图

❷ 植物奶油

凡是配料表里有氢化植物油、植物油、棕榈油、大豆油……这些字眼，它肯定至少不是纯动物奶油，基本可以判定是植物奶油。

某款植物奶油的配料表 | 来自电商截图

■ 动植物混奶油

还有一种更难办的，就是动植物混奶油，也就是“乳脂植脂奶油”，混合了动物奶油和植物奶油，配料表里除了氢化植物油，还能看到黄油/奶粉等的踪迹。

某款动植物混奶油的配料表 | 来自电商截图

相比纯植物奶油，动植物混奶油更难分辨了，甚至吃进嘴了都还“以假乱真”。如果在蛋糕店拿不准，怎么办？可以选择直接问老板。

☛ 如果老板热衷于炫耀自己使用的是纯动物奶油，同时骂一些用植物奶油的同行，那大概率用的是动物奶油；

☛ 如果老板说，我们用的是乳脂含量超过xx%的奶油……那合理怀疑用的是动植物混的奶油；

☛ 如果老板顾左右而言他，不正面回答问题，那基本肯定不是动物奶油了

。

*注：本方法仅供参考，我承认有赌的成分，不过还能怎么办呢……

02

植物奶油的技术进步

/ 0反式脂肪酸 /

现在的氢化植物油早已不是当年的氢化植物油了，而是钮钴禄·氢化植物油，如今的技术，已经可以做到把氢化植物油的副产品——反式脂肪酸降到约等于“无”。

传统的氢化技术，是在催化剂的帮助下，直接给不饱和脂肪酸通氢气，让不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸。但是如果让植物油完全氢化，就会变成坚硬的大油块，所以要做成不完全氢化，而不完全氢化就会产生副产品——反式脂肪酸。

放个分子式在这里凑个数，看不懂没关系

发现了反式脂肪酸对人体健康的危害后，人们就开始想办法制作不含反式脂肪酸的氢化植物油，并且终于获得了一些成功。现在我们经常能看到一些用到了氢化植物油的产品，但反式脂肪酸一栏却标的是0。

某品牌植脂奶油的配料表和成分表 | 图片由卖家提供

那，没有反式脂肪酸的植物奶油，能和动物奶油一较高下吗？

03

植物奶油还是动物奶油？

/ 其实这不是最重要的问题 /

首先我们再来复习一下动物奶油和植物奶油各自的优缺点。

植物奶油最大的黑历史在于，反式脂肪酸对健康的危害是实锤的。而且，很多非预包装食品，没有配料表和营养成分表，也许你可以凭嘴吃出是植物奶油还是动物奶油，但是只凭嘴吃出植物奶油到底含不含反式脂肪酸……难度系数也太大了！

但是……动物奶油也别多吃啊！

与其纠结选动物奶油还是植物奶油，其实更应该关注的是——奶油都不应该多吃。

不管是动物奶油还是植物奶油，都是脂肪，抛开反式脂肪酸不谈，摄入太多脂肪对人体健康也是不利的。但是……谁还没个嘴馋的时候呢，偶尔吃一点还是谈不上“投毒”的。

健康的生活方式是一件长期融入日常的事情，把心态放平，不用太过焦虑和苛刻，这样反而更容易坚持~

奶油好吃，但都要少吃要注意脂肪 | flickr emi_suz