凤凰网美食直击杭州米其林，直播聊了啥？

编辑丨孙祎 邓诗彦 王畅  策划丨王振宇

5月30日，米其林餐厅指南首次在杭州发榜，凤凰网美食邀请到四位嘉宾：

著名美食评论家 林卫辉

艺术家、美食家 眉毛

知名美食作家 神婆

凤凰网生活方式总监、美食频道主编 王振宇

与我们一同见证了本次米其林指南发布，围绕米其林新城杭州与上榜餐厅，展开了一场精彩观点纷呈的连麦畅谈。

同时凤凰网美食对话米其林指南国际总监Gwendal Poullennec，聊了聊他眼中的首版杭州米其林。

杭州到底是不是“美食荒漠”？

林卫辉：杭州自古以来就是江南的鱼米之乡，也是中国的核心城市之一。杭州的美食非常有特色，也非常丰富。至于为什么会有“美食荒漠”的说法，其实就是一部分人没有感受到美食的幸福感，这种发声主要还是来自大众消费。大众消费对一些超大城市来讲，有时确实是个短板，因为租金和人力成本高，导致价格会高一点，带给消费人群的幸福感自然也差一点。

但我们评价一个城市的美食，不仅仅针对大众消费，也关注精致餐饮和家庭餐桌，所以也不能就随便给杭州冠以“美食荒漠”的称号。

神婆：米其林之所以来，说明他们觉得杭州已经准备好了。我刚给浙江商务厅一本浙江美食百科类书籍《新时代舌尖上的味美浙江》做主编，浙江菜各个地市都摸了一遍，特别感触，哪是“美食荒漠”，明明是“美食绿洲”。

浙菜因时因地而异，传统主要有杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜四个流派所组成，各流派各带浓厚的地方特色。杭州本地齐聚浙菜集大成者的餐厅，近年以新荣记为代表的台州菜蓬勃崛起，成为浙菜里的新星。衢州菜、金华菜等因为地理食材的天然优势，大有发展空间。

浙江靠山吃山靠海吃海，山珍、江河湖海鲜一应俱全。其实浙江人做菜，食材不靠奇珍堆砌，大部分都是普通食材，不是大街小巷的店随便一家都有本事做好的。只是浙江菜分支多，细节深，要吃到好的有技术门槛，食材季节限制也多。浙江还有地理标志名产，我的小小纪录片《食野中国》刚以一家杭州菜馆“二头坞荟馆”为视角，去拍了中国地理标志名产“金华两头乌”，那是被不少东亚国家名厨奉为圭臬的猪肉，只是量少。

所以，这次“美食荒漠”的流传应该是自媒体被标题流量带跑了。“浙菜”的美味宽广程度，不容小觑，立身中国传统八大菜系之一，是实至名归的。

米其林为什么会选择杭州？

林卫辉：米其林是用外国游客的视角来看一个城市的美食。那么他这样的话他就必须有几个条件。一个地方的美食再好，但外国的游客他来的少，他就接触不到米其林餐厅，所以有足够的外国游客关注是一点。第二，米其林的标准是精致餐饮，这种精致餐饮是有成本要求的，跟一个城市的商务应酬、经济发达程度高度相关。

王振宇：全球游客是米其林指南服务的对象，这些游客有全球化的视野，喜欢猎奇，想体验在地的生活，但并不想太过深刻地研究在地文化与人类学。

举个例子，我们去一些城市旅游的时候，会去民族风情村，穿上当地民族的服装照张相，试试他们当地的手工艺，但也仅此而已。如果让我住在他们真实的生活环境中，像我这样生活自理能力很差的城市中年，可能活不过下个月，因为我的生活方式全部依赖现代化。游客在吃这件事上也是如此，他们喜欢有边界感的体验，既希望猎奇，感受到不同的生活，又希望和他想象中的体验尽可能相似。

这一点最明显的表现是什么？就是在评选标准中，要很在意餐配酒，核心就是餐如何搭配葡萄酒，而不是搭配其他酒，比如中国的白酒，没有人讨论五粮液、茅台、剑南春哪一款适合配餐。所以说这其实主要是被全球化游客，或者说欧洲游客带起来的风潮。我们先不讨论这个习惯是高级还是低级，但作为一个消费者，习惯是自身天然而来的，我认识的很多朋友就不喝葡萄酒。但米其林榜单会在意这一点，这就是种有分寸的接入，有分寸的旅游，有分寸的体验。

第二点是我相信杭州是一个特别重要的经济中心，毕竟杭州市的领导刚刚也登台致辞，他们和这样重要的、有流量的指南榜单合作，旨在推动更多游客到杭州体验，为城市的经济提供一点助力。特别是今年淄博烧烤营销方案大火之后，可能对每个地方的管理者或者正在构思经济起飞的人都有触动。

直击榜单发布现场

王振宇：现在12家必比登从餐厅已经发布，我们看到了一些非常接地气的餐厅。我特别喜欢的一家绍兴菜餐厅笑典皇也在其中。笑典皇有着非常典型的绍兴味道，高度发酵，甚至氨气扑面的感觉在这都能体验到。我第一次去的时候，是跟陈立教授一起，正在用餐的时候，忽然有人说送我们一份菜，那个朋友是新荣记的创始人张勇。这个餐厅很有趣，不管是文化学者，还有知名餐厅的打造人，都会在这相聚。

林卫辉：米其林入选餐厅里，有一些餐厅似乎根本就不在一个档次，但为什么他们出现在一个榜单里，实际上是面向对外国游客来讲的。米其林可能认为这些餐厅都具有鲜明的个性，但还没达到他认可的某个星级标准，所以在他们的视角上看，它是属于同一个标准的餐厅，是可以放到一起的。

王振宇：一些很有名气的黑珍珠、金梧桐餐厅没有拿到星级，其实是我特别希望看到的东西。如果这份指南被叫榜单，是很糟糕的事情，因为榜单意味着要排名，但排名对于美食是没有意义的，文无第一，武无第二，美食也不分一二，而是一个推荐，一个指南。

不同的指南，米其林、黑珍珠、凤凰网的金梧桐，其实也给了大家更多的选择。你喜欢哪份指南代表的生活方式，或是推荐规则，你就选择它。

刚才杭州市领导也说，美食是能架起友谊和文化交流的桥梁，我觉得这就是美食的伟大之处。美食是一段活着的历史。历史的痕迹可能在我们身上越来越少，但总会在餐桌上停留。所以我希望美食指南也不要成为一种价值评判，而是成为我们生活中快乐的选择。

王振宇：第一家一星餐厅珀是珀莱雅公司旗下的餐厅，是一家融合菜餐厅，菜做得非常好，环境也非常好，特别推荐喜欢优雅环境的用户去体验。

第二家一星餐厅桂语山房，对于全球游客来说是一个很大的亮点，桂语山房在龙井山的一侧，用餐的同时可以看到当地特色的风光。就像我们到欧洲，一定要去吃个古堡餐厅一样。

第三家一星餐厅解香楼，环境一流，俞斌的菜也很有特点，看来米其林还是很认可俞斌师傅这种风格的。

之前有很多预测说金沙厅有可能成为三星，但是我们现在看到，第四家一星餐厅就是金沙厅。不了解金沙厅的朋友可能不太知道为什么这个它这么的惹人注目，因为它是金梧桐中国餐厅指南的三星餐厅，也是杭州唯一的黑珍珠三钻，亚洲50家也是排到了第五十九名。

林卫辉：第五家一星餐厅龙井草堂，环境也非常有特色，在龙井山上有一个江南园林式的庭院，这很吸引游客。

王振宇：第六家一星餐厅是新荣记。新荣记在北京、上海、香港三城八个餐厅共摘12星，现在杭州这个应该是13星了。

米其林在哪个城市落地，新荣记就一定会拿到星，因为他们太了解米其林的标准了，他们非常精准的符合这些标准。

没有二星、三星，对我来说非常意外。评委们的视角，感觉就聚焦在西湖周边，就像在北京，总在东城区王府井附近溜达一样，他们似乎没有去到像萧山这样的美食神秘之地。

虽然有一些“遗珠”，但相信随着米其林对杭州认知的扩大，还会有更多像笑典皇这样的餐厅入选，给大家提供更多的旅行指南。

眉毛：今天的榜单结果，在我看来基本是意料之中，但没出现二星让人有点失望，因为大家对杭州的第一份榜单还是有点期待的。从米其林的国际视野来看，风景好的的餐厅可能相对更加分。

我觉得杭州还是有很大潜力的。杭州这样一个经济重镇，且食材、美食、烹饪技法都特别丰富的城市，没出现二星还是略显保守了，另外也应该增加一星的比例。

这两年杭州美食总被人家“黑”，可能是因为杭州美食的流派不多，但其实本地菜的底蕴还是很深厚的。

这两年，王勇、俞斌、周宏斌对杭州精致餐饮，包括让地方餐饮进入五星级酒店，做出了巨大的贡献，所以这次没能摘更多的星，让我有点意外，算是遗憾了。

米其林与黑珍珠、金梧桐有何不同？

王振宇：我们在面对一些词语时，总有些不同的心态，比如国际指南、国产指南。随着中国经济崛起，我们首先要自信，中国的餐饮、食物的文化，让更多外国人知道，是件好事。

食物没有界限，它搭起了一座让世界对话的桥梁。分享食物总会带来温暖人心的时刻，就像我们中国人喜欢请客吃饭一样，在餐桌上总能避免很多冲突，更容易达成共识。这也是我特别喜欢米其林的一点。

我觉得金梧桐和米其林区别很大。首先，金梧桐在选择餐厅进入指南的机制层面，是公开评委身份的，由金梧桐认可的美食家、KOL、餐厅主理人、大厨组成评委团，我们认可他们的专业度，也希望他们为指南提供意见。

第二，我们的视野肯定会广泛一些，因为我们是中国人，更方便去探索。比如前两年，比起法国人来杭州，我们去杭州是相对容易的，所以我们探索范围更大，我们的指南也能提供更多层次。

林卫辉：其实最大的不同，就是视角不一样。米其林是以国外游客的视角来看一个城市的美食，而国内的榜单是用国人的视角来看的。

另外，米其林特别重视文化，而国内的榜单对文化表达的重视度没有那么高。比如米其林要求特别突出餐厅的个性，而国内的榜单，对个性化的表达没有那么在意，我们更注重一种综合感受。

对话米其林指南国际总监

Gwendal Poullennec

米其林指南国际总监Gwendal Poullennec

Q：作为发布方，这些年是否观察到米其林指南对于城市知名度提升的影响，或者是对当地消费的带动作用？

Gwendal：是的，米其林指南的发布，能够让全世界各地的食客（不仅仅是在中国各个城市的食客，也包括海外的一些美食爱好者）发现这座城市是一个美食的天堂。

米其林指南的发布也能够促进整个餐饮行业的发展。餐厅的工作人员，包括厨师和他的助手，整个餐厅团队，他们受到米其林指南的认可后，就有更多动力进一步提升自己。

同时我们也希望完善餐饮行业的生态系统。大家可以观察一下，过去几年，在我们发布过指南的城市，有更多人加入到餐饮行业的生态链中，去开设一些更高品质的餐厅。所以我也真诚希望，未来几年会有更多杭州餐厅成为米其林指南的星级餐厅。

Q：米其林指南是1930年左右在欧洲诞生的，最初有三个等级标准，这么多年过去，在2023年，评价标准有没有发生变化？米其林是一个国外榜单，而西餐和中餐是有明显区别的，那米其林在中西餐的评价标准上是否有调整？

Gwendal：米其林指南在20世纪初发布，一二三星的标准在1930年代推出，我们一直希望能够为国内外旅游者做一个推荐，让他们能够找到那些高品质的餐厅。

我们的评选方法多年来一直保持不变：评选完全由全职、匿名的专业评审员完成，这些评审员会作为一个普通的食客前往餐厅用餐，看餐厅是否符合五个评选标准——食材的品质、烹调的技巧、口味的融合、菜肴的创意以及菜品的持续稳定性。

在全球，我们的评审员都是基于这五个标准来进行评审。一致的评选标准，让我们能够到不同地方去探索各种各样的菜系，包括中餐、日餐、美餐、法餐，不同的饮食文化都可以纳入我们的评价体系当中。

另外，我也想强调一点：米其林的专业评审员来自20多个国家，他们会去到世界各地去评审不同的菜系。所以在此次杭州指南的评审中，不仅有中国当地的评审员，也有海外的评审员。同时，中国评审员也会前往海外城市，参与海外的指南评选。

通过这种方式，我们能够保证世界各地的米其林指南都有统一的标准，评选结果的含金量都非常高。杭州的一星餐厅，和北京、上海、东京、巴黎的一星餐厅存在一致性，它们所代表的含义是一致的。

Q：您怎么看待“杭州是美食荒漠”这一观点在网络上的传播？

Gwendal：我们之前开玩笑说，在网络上做出这些评价的人，他们可能根本就没来过杭州。这是我自己的意见，也可能代表我们所有评审员的意见。

在今天的发布中，总共有51家杭州餐厅入选。其中有12家是必比登推荐餐厅，代表这些餐厅是美味超值的。另外我们还有6家一星餐厅。所以说杭州绝不是一个美食荒漠，它值得在世界美食版图上占有一席之地。

我们整个评审员团队，包括中国当地和来自海外的评审员，他们非常享受在杭州体验美食的整个过程。杭州这座城市的生活方式给他们留下了深刻的印象，他们感受到一种强烈的美食氛围，以及当地丰富的美食遗产。

我相信未来几年，一定有更多杭州餐厅入选。

Q：对米其林来说，杭州代表什么？

Gwendal：对米其林来说，杭州有里程碑的意义。因为这是在新冠疫情之后，米其林首次回到中国。疫情确实给出行带来了诸多不便，今天我们成功发布2023杭州米其林指南的第一个版本，它也代表着，未来我们会在中国大陆做更多探索，甚至扩展到其他城市。

Q：您怎样判断中国消费市场的后续发展？

Gwendal：这个问题非常重要。我们观察到餐饮行业的一个趋势，越来越多的消费者更加注重生活方式的体验，特别是在不同地方体验充满地域特色的生活方式。

我们也发现，很多美食爱好者越来越关注可持续性，关注餐厅是否使用当地食材，或者更多选用应季的食材。菜品的高品质和可持续性成为新诉求。

未来餐饮行业的发展潜力非常巨大，其品质也会不断提升。不仅仅是在中国，在全世界亦是如此，餐饮行业的发展会越来越多元化，越来越高质量。

不如就用“文化”作为我们今天访谈的结尾。无论是在杭州，在中国，还是在全球，非常重要的一点是，我们想让中国饮食文化走向世界。

餐饮行业的发展都是以人为本的，人才是真正的核心。所以随着2023杭州米其林指南的发布，也希望能够吸引到更多来自中国以及世界各地的人才来到杭州，加入杭州的餐饮行业。