曹涤非：王氏烧饼上榜，让人佩服米其林的精妙眼光

编辑丨孙祎 策划丨王振宇

5月30日，2023杭州米其林指南正式发布。首版杭州米其林共收录6家一星餐厅及2项个人奖项（服务奖和侍酒师奖）。此外，还有33家米其林入选餐厅和12家必比登推介餐厅。

作为继上海、广州、北京、成都后第五个拥有米其林指南的中国大陆城市，今年杭州米其林的数量规模并不尽如人意，甚至有些出乎意料。凤凰网美食采访了法国埃科菲厨皇名厨协会中国名誉大使、国际慢食协会中国区秘书长曹涤非先生，来谈谈他的看法。

凤凰网美食：米其林进入中国大陆城市的时间，2016上海→2018广州→2020北京→2022成都，2023年，第五城开了杭州。怎么看米其林的选择？

曹涤非：米其林基本上还是围绕中国餐饮业的发展脉络来选择城市，如果不是之前受到疫情的影响，杭州的榜单，可能会更早出来。

凤凰网美食：目前杭州的餐饮发展情况如何？在中国大陆城市中处于怎样的水平？

曹涤非：杭州米其林指南发布会上，杭州市人民政府副秘书长沈凯波介绍，杭州餐饮业规模目前已过千亿，占浙江省的37%左右。与之相比，上一个米其林指南发布的城市成都，去年餐饮业收入是1444.6亿元，从人数上讲，二者体量相近。成都常住人口多，餐饮门店数更是位居全国城市餐饮第一。杭州的发展规模，相当一部分应该归功于浙江省的交通系统，特别是高速系统的发达，让杭州这座城市，可以增加更多流量，从而带动经济发展水平。

凤凰网美食：今年，杭州多次因“美食荒漠”上微博热搜，#杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠# 话题一度出圈。怎么看待美食荒漠这个称号？杭州的“荒”是否更多指向大众餐饮，而米其林只看精致餐饮？

曹涤非：有北京在，杭州也敢自称“美食荒漠”？这当然是个笑言。如果真的有方法可以让美食荒漠变绿洲，代价应该不会比让荒漠变绿洲便宜太多。

我认为实现美食的三个重要条件是好食材、烹调方法、用心做。如果没能实现，可以先自测一下，问题是否出在这三个地方。当然最差的结果是三合一，食材不佳，烹饪失当，还不用心，那就是灾难现场了。

不过，精致餐饮的标准，从来不应该局限于高价、奢华餐饮，也不应该是名贵食材的堆彻。米其林从来没有提出只关注所谓“精致餐饮”，而是要找到一座城市中，特别是针对游客来说，最值得吃的餐厅。此外，从1997年设立的“必比登推介”，正是米其林评委为大家找到的城市中最经济实惠的餐厅代表。

凤凰网美食：从最后榜单的数量规模来看（仅有6家一星），您觉得米其林是否有意展现杭州的本地饮食习惯？对杭州美食在地性的理解是否准确？

曹涤非：六颗星，且仅是一星，确实创了目前历年中国内地米其林美食榜单中摘星最少的纪录，如果用奥斯卡的话术讲，这算一个“小年”。

在这次米其林推荐餐厅的名单中，有5家面馆入选，这既体现了杭州特色，也反映出米其林对“精致餐饮”的态度。而且不只有杭帮菜，还有像江南渔哥这样的宁波菜、福宴这样的粤菜、三嚥阁这样的中式法餐等等，品类相对还是比较多样的。

凤凰网美食：有哪些餐厅的上榜超出预期？有哪些没有上榜的餐厅堪称遗珠之憾？

曹涤非：这次最让人大跌眼镜的，应该“米其林指南入选餐厅”（原来的米其林餐盘奖）中的“王氏烧饼”了吧？很多杭州当地的美食家也不清楚，让人不得不佩服米其林评委的眼光之精妙。

这间位于西溪路60号的小店，在点评上显示为11元/人，推荐菜品仅为油条、烧饼、豆浆等小吃，更像是一家早餐店。而与其同列其间的是悦轩、湖滨28、三嚥阁……这种归类方式，确实让人有点摸不着头脑。

如果说有遗珠，里园·八角杯、好酒好蔡算吗？

凤凰网美食：和中国大陆其他城市的榜单进行对比，米其林对餐厅的评判标准是否具有统一性、一致性？还是根据不同城市的情况有所调整？

曹涤非：这个问题每年都会提出来，说明大家对结果总有争议。当然米其林指南官方的回复肯定是一样的，那就是全世界都是统一标准。不过从现实来看，仅以欧元为例，如果没有不同的汇率，在欧洲恐怕没有什么是可以统一标准的，尤其是观念和态度。所以，我想这应该是一件很难平衡的事情。但我很认同新荣记张勇先生的点评，他说：“结果未必公正（因为最终名单你不一定全部认可），但过程相对公平。”我想能做到这一点，已经不容易。只能希望越来越好，越来越精准，毕竟大部分经验，其实是从失败和失误中获得的。

凤凰网美食：最近两年似乎有一种趋势，有一些“非典型”餐厅摘星或上榜：比如22成都马旺子、23成都芙蓉凰、这次的王氏烧饼和无名氏面馆，都是相对大众的餐厅。大家普遍认为米其林代表高水平的fine dining，那要怎么看待这些餐厅？

曹涤非：2015年，拉面第一次出现在榜单上——Tsuta茑，全球首家摘得米其林一星的拉面店。2016年，新加坡的两间小摊贩也摘得一星，分别是“大华猪肉粿条面”和陈翰铭创办的“了凡油鸡饭面”，成为历史上全球最便宜的米其林星级餐厅。如果王氏烧饼可以摘星，那么这个纪录又会被刷新，而且应该很难再被打破，毕竟摘星的餐厅一般不会自己降价。

凤凰网美食：从杭州延伸到中国各城，米其林指南和金梧桐、黑珍珠这样的国产美食家指南相比，各自有什么不同和优劣势？

曹涤非：拿到金鸡奖的，应该不会拒绝金像奖，更不会拒绝奥斯卡吧？

凤凰网美食：米其林进入杭州之后，会对杭州餐饮业产生怎样的影响？能否为“美食荒漠”正名？

曹涤非：作为一个国际级品牌，首先带来最大的影响，是面向全球的影响力和公信力。或许有很多当地人不会关注，但你首先要了解，米其林指南是面向谁而定的。

另外，且不说“正名”，能否先证明一下杭州是美食荒漠呢？我很想了解一下由什么机构，哪些人推出的这样一个标准？如果只希望吃到好的食物，享受好的服务，还要有好的环境，但不愿付出应有的代价，那应该满眼都是“荒漠”了吧？

凤凰网美食：您觉得下一个中国大陆米其林新城会在哪里？

曹涤非：从餐饮业发展水平来看，我觉得可以是深圳。从旅游业角度看，苏州、南京有机会。