董克平：说杭州“美食荒漠”，是以偏见遮盖丰富

编辑丨孙祎 策划丨王振宇

5月30日，2023杭州米其林指南正式发布。首版杭州米其林共收录6家一星餐厅及2项个人奖项（服务奖和侍酒师奖）。此外，还有33家米其林入选餐厅和12家必比登推介餐厅。

作为继上海、广州、北京、成都后第五个拥有米其林指南的中国大陆城市，今年杭州米其林的数量规模并不尽如人意，甚至有些出乎意料。凤凰网美食采访了著名食评人、作家、《中国味道》总顾问、《舌尖上的中国》《风味人间》一二季美食顾问董克平先生，来谈谈他的看法。

凤凰网美食：米其林进入中国大陆城市的时间，2016上海→2018广州→2020北京→2022成都，2023年，第五城开了杭州。怎么看米其林的选择？

董克平：旅游城市是米其林选择的重要标准，也是他的一个原则。米其林指南的诞生就是为了满足司机介绍住店打尖，逐渐发展成今天专注饮食的餐厅指南。因此，旅游在城市生活中所占位置如何，应该是米其林城市选择的重要标准。同时一个城市餐饮是否发达，类型是否丰富，精致餐饮发展程度也是米其林指南考虑的重要内容。

凤凰网美食：目前杭州的餐饮发展情况如何？在中国大陆城市中处于怎样的水平？

董克平：个人认为，在精致餐饮方面，杭州是除上海、北京、广州之外，精致餐饮水平很高的城市；在大众消费方面，杭州可以与成都媲美，广泛而发达。平价餐饮遍布全城，特色面馆开进社区。在杭州想花钱有餐厅接着，想省钱也有地方可循。甬府创始人翁拥军先生曾说过这样的话：“中国两个城市餐饮竞争最为激烈，一个是广州，一个是杭州，没有充分的准备十足的把握，轻易不要把餐厅开到这两个城市去。”竞争激烈是建立在欣欣向荣基础上的，那些说杭州是美食荒漠的人实在是太不了解杭州了。

凤凰网美食：今年，杭州多次因“美食荒漠”上微博热搜，#杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠# 话题一度出圈。怎么看待美食荒漠这个称号？杭州的“荒”是否更多指向大众餐饮，而米其林只看精致餐饮？

董克平：这个话题就是搏眼球赚流量而臆造出来的。杭嘉湖平原历史上就是鱼米之乡，物产丰富，历史悠久，交通便利，商贸发达，美食就是在这样的地方才可能产生的。到了今天长三角、杭嘉湖地区依然是全国富裕地区，居民生活水平高，美食传统悠久，这样的地方怎么可能是“美食荒漠”呢？我觉得这个话题很有可能是外来务工人员提出的，因为他们不了解杭州，不习惯当地风味，以偏见遮盖丰富。这次米其林杭州榜单各类餐厅都有入选，说明杭州美食丰富多彩，不仅有精致餐饮，其基础则是由众多风味特色餐厅构成的。米其林不仅关注精致餐饮，它立体的全方位地介绍城市美食。

凤凰网美食：从最后榜单的数量规模来看（仅有6家一星），您觉得米其林是否有意展现杭州的本地饮食习惯？对杭州美食在地性的理解是否准确？

董克平：榜单对杭州当地饮食表达了充分的敬意与尊重，也正是对在地性的理解，龙井草堂、桂语山房才出现在一星餐厅行列中。同时，金沙厅和解香楼的荣誉，表明了米其林对精致餐饮的赞扬，成体系有特色制作精良的餐厅，基本都在这张榜单上了。

凤凰网美食：有哪些餐厅的上榜超出预期？有哪些没有上榜的餐厅堪称遗珠之憾？

董克平：首先恭喜上榜的各家餐厅。悦轩、湖滨28、里安、紫薇厅没能拿星有点意外，隐外没能入选更是意外。

凤凰网美食：和中国大陆其他城市的榜单进行对比，米其林对餐厅的评判标准是否具有统一性、一致性？还是根据不同城市的情况有所调整？

董克平：米其林评价标准还是很好地保持了一致性和完整性。虽然我们感觉到这两年米其林指南在中国评价餐厅的标准有些变化，这是因为他们对国内餐饮的认识愈发深入而做出的调整。以往不论哪些城市，粤菜餐厅入选的比较多，现在则是风味餐厅入选的比较多。西方一些国家的国土面积大致和我们一个省差不多，刚进入中国大陆的米其林用那种小国思维套用在中国大陆餐厅评选上，认识显然有些偏颇。现在有了一些改变，对地方风味的尊重逐渐体现在这两年的榜单里了。

凤凰网美食：最近两年似乎有一种趋势，有一些“非典型”餐厅摘星或上榜：比如22成都马旺子、23成都芙蓉凰、这次的王氏烧饼和无名氏面馆，都是相对大众的餐厅。大家普遍认为米其林代表高水平的fine dining，那要怎么看待这些餐厅？

董克平：米其林星级餐厅多是指向精致餐饮，也就是我们常说的fine dining。必比登和入选餐厅则会涉及一些口碑小店和风味特色明显的餐厅。世界不是由富人组成的，除了fine dining，人们也会去一些小酒馆、大排档，日常生活中一餐一饭，多数还是那些路边小店、风味小店完成的。米其林对此的关注，正是要人们深入了解体会一城一地的风味特色。

凤凰网美食：从杭州延伸到中国各城，米其林指南和金梧桐、黑珍珠这样的国产美食家指南相比，各自有什么不同和优劣势？

董克平：米其林是国际性的，一套标准评价全世界的餐厅，规则严格严谨，保密性强，死板但客观；米其林对餐厅的评价食物的比重没有国内一些榜单权重，更多关注餐厅的社交属性和通用标准。

黑珍珠强调的是中国人自己的美食榜，虽然也有一些境外城市，但口味的选择显得有些狭隘，缺乏包容性，从华人角度看，黑珍珠基于美团点评的庞大用户，可以为餐厅带来流量，这一点在国内餐厅更为明显，也因为这个因素，受国内餐饮人关注的程度更高。同时就国内而言，它又比米其林广泛一些，同时也说明了这不是一份国际化的榜单。

金梧桐中国餐厅指南的横空出世，做到了更加尊重专家的意见，无论是涵盖的地区以及入选餐厅数量，是米其林和黑珍珠无法比拟的。这样的做法让金梧桐很接地气，更接近大众日常生活，只是因为创造历史短暂以及用户数量问题，影响力还不如前两个榜单。假以时日，坚持下去，线上线下做更多的活动，金梧桐一定可以成为一个实用的老百姓就餐指南。

凤凰网美食：米其林进入杭州之后，会对杭州餐饮业产生怎样的影响？能否为“美食荒漠”正名？

董克平：虽然大多数餐饮行业人士搞不清搞不懂评价标准，面对榜单一脸懵逼，但是榜单的发布还是狠狠刺激了杭州餐饮行业各阶层人士。毕竟米其林是一个国际通行的餐厅评价体系，更有世界美食通行证的作用，获得米其林的关注，不仅是荣誉问题，更可以带来好的生意，尤其是杭州这样一个旅游城市，对中国人来讲是个参考，对境外旅游者来说，那就是实实在在的指南了。因此一定会对杭州餐饮行业产生促进作用。更会让那些有追求的餐厅管理者、厨师深入思考米其林标准，会产生出更多的好餐厅。

凤凰网美食：您觉得下一个中国大陆米其林新城会在哪里？

董克平：作为依附于轮胎生产销售的米其林餐厅指南，对旅游城市情有独钟，这也是他们一贯的风格，因此下一个城市有可能是西安或者南京。这两个城市都是著名的旅游城市，相对来说，南京的经济实力比较强，管理部门比较重视饮食行业的发展，因此南京比西安更有可能。