杭州米其林指南，群众纷纷指北

作者丨陈不诌 策划丨王振宇

首版杭州米其林只有六家一星餐厅获奖，在意料之外，也在情理之中，只是让那些一边骂米其林不懂中餐，一边骂杭州是美食荒漠的人抓了瞎——从逻辑上看，总有一句是假话。

2008年，米其林指南进入中国港澳地区，香港、澳门的餐饮江湖为了争夺米其林星刀光剑影，只是波澜未及祖国内地；八年以后的2016年，首版上海米其林发布，更多中国人开始将自己熟知的那条轮胎和这个神秘的美食榜单联系在一起。

2016年，在首登上海榜单的26家星级餐厅里，唯一的三星花落唐阁（粤菜餐厅），这让米其林在内地的首秀收获骂声一片，出师不利。从那时起，就有了“外国榜单只认粤菜”的质疑，甚至很多关注此事的人都认为这只是米其林指南初来乍到博取关注的手段，但谁都没想到，这只是他们一系列“骚操作”的开始。

破罐破摔还是特立独行？

2016年之后，米其林以差不多两年开一城的速度在中国内地迅速铺开。从上海出发，到广州、北京、成都，再到今天发布的杭州，它已经走过了第七个年头。但即便如此，无论网上哪位博主提到米其林指南，或者哪位中国厨师称自己是米其林星厨，评论区就一定会出现那句话——“一个西方的榜单凭什么评价中餐？”

“来自西方”不仅成了米其林洗不脱的“原罪”，也带来了拿米其林星和没有拿米其林星主厨间的嫌隙——好在中国还有金梧桐、黑珍珠、美食林、必吃榜等本土的、不同标准的榜单，这些榜单互相补充，让更多努力进取的餐厅得到认可，同时丰富了居民和游客的就餐选择。

回到米其林，大概很快他们就看懂了自己不受待见的命运，放飞自我成了他们认命的方式——先是把前文提到的“内地首家三星”唐阁连砍两刀；再把首版广州米其林上的二星三星通通空出来，留下8家一星餐厅，以及一脸懵的来宾；首版北京米其林的唯一三星颁给新源南路的新荣记——一个主打台州菜的餐厅——而另外两家二星分别是做素食的京兆尹和做上海菜的屋里厢；时间来到2022年，在一场好像压根没办的发布会后，成都多出了几间米其林餐厅，没有三星，唯一获得二星的是玉芝兰，这倒不让人意外，毕竟在最早的成都黑珍珠评级里，玉芝兰也是一枝独秀的三钻餐厅，后来经历两次降级被其它餐厅反超，时隔数年终于获得米其林的正名；今天，杭州米其林发榜，仅仅只有6间一星餐厅上榜，米其林凭一己之力将大名鼎鼎的四季酒店金沙厅与其它几间优秀的餐厅拉平，大家感受到错愕、惋惜，也感受到祛魅和反惯性。

老问题：米其林指南懂中餐吗？

时过七年，说句公道话，米其林懂不懂中餐这事已经基本不用怀疑——他们非常懂中餐，起码比大多数普通食客更懂中餐——在榜单数次合理优化中已经展示出他们的判断能力。但不知是他们一直没读懂中国食客，还是已经放弃了对中国读者的争取，越来越固执地坚持自己的评审逻辑——“这是给游客的榜单”。这里的游客当然指的是西方游客，是来一趟不容易，待不了几天又想什么都试试的猎奇者。在这样的逻辑下，杭州被分为“乡土的杭州”和“城市的杭州”：“乡土的杭州”包围西湖，坐拥景点，成了米其林星的扎堆地；“城市的杭州”高耸入云，散落着米其林的遗珠，变成一星难求的“美食荒漠”。

即使今天，五粮液已经成为米其林指南的赞助商，他们还固执地坚守“餐酒搭配”这项评价标准。这里的酒当然也不是白酒（如果是白酒或者黄酒，浙江上榜餐厅就更不可能这么少），而是葡萄酒。米其林指南甚至不吝将侍酒师单拎出来成立一个奖项——尽管他们也知道，在中国，多数食客根本就接触不到侍酒师这个行业，推杯换盏是很私密的事情，往往容不得外人参与。

除此之外，服务奖和米其林绿星也多少陷入水土不服的尴尬境遇。当代中国人更追求不近不远，若即若离的人际关系，不大会为好服务选择餐厅，只会因为差服务愤懑不平。至于那颗象征可持续发展的米其林绿星，更像是一种政治正确的表演。要拿到这份荣誉，要么要求厨师会种菜，要么要求餐厅有菜园，要么要求餐厅推广素食概念。澳门旅游学院种植香料供给教学餐厅曾经是自发、主动的行为，但如今工作人员也抱怨花了大量精力在“recycle（回收利用）”上，毕竟用心做了这么多年菜还是个必比登，自从拿了澳门唯一的绿星，现在花的心思全在往桌上摆薄荷盆栽这点事上。到北京的京兆尹喝个下午茶，服务员让客人举着“吃素保护环境”、“吃素健康”的牌子合影，这些行为都属于被米其林指南褒奖的部分，符合绿星标准，但仔细想想，“farm to table（从农场到餐桌）”的理念，北欧行，北京悬，关键是中国人似乎也完全没有参考的必要。

老问题：米其林指南懂中餐吗？

米其林指南既有了解中国的一面，也有执着于西方标准的一面；厨师中既有希望得到米其林认可的，也有毫不在意米其林评价的。无论对米其林指南报以何种态度，它都是一个越来越多出现在我们生活和话语体系里的符号。在我们听到米其林直接开骂的时候，可以想想我们在吃饭时究竟在意的是什么，而作为榜单的米其林是否真正抵达了我们的期待。

一方面，“一个西方的榜单凭什么评价中餐？”并非一种有效的讨论方式，首先它无益于世界和平，其次它无益于民族自信，当然，它也无益于我们身边喜欢的餐厅、认真做餐饮行业的朋友，甚至无益于手机的半粒电量。对美食的自信可以是“我家楼下的面馆最好吃，如果你是一位远道而来的朋友，我一定要带你去试试”，或者“你推荐的餐厅我吃过，我有更好的选择”，绝对不是“你没资格评价XX”。如果说美食是人类为数不多能感同身受的文化，那么为陌生人推荐美食，无论如何都不应当被指责。

另一方面，对于米其林来说，在必比登、餐盘奖和一星餐厅上给出更多、更大胆、更小众的推荐是取巧的。自从今年成都的榜单中芙蓉凰成为新晋一星，杨伯英面馆成为必比登之后，有人骂米其林指南不懂成都时，开始有这两间餐厅的拥趸奋力反驳。眼见着今年杭州米其林的必比登推荐中这么多面馆，不难预测它暂时安全，但这种拉小食店当挡箭牌的做法毕竟不是长久之计，唯有考虑群众意见，因地制宜更新标准才是正路。米其林指南既然是给游客的榜单，杭州的游客又以国人居多，照搬巴黎的标准，穿着老旧的长衫，可不得被骂么。

陈不诌：美食评论人，纪录片撰稿人