一场真正的闽南家宴：古厝古法，土菜土味

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编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇

“今晚是一场家宴。所以一定要用闽南地区更传统的手法、更家常的味道来呈现，希望大家能度过一个美好的夜晚。”

在福建泉州静谧的溪禾山上，一方古朴的百年老厝中，金梧桐俱乐部·美食家开启了“闽南的款待”之旅的最后一宴。

△闽南古厝

5月13日，金梧桐俱乐部·美食家来到泉州，携手绿岛集团及闽和南品牌，举办“闽南的款待”系列美食活动。（《在烟火泉州，品味闽南的款待》）

品尝过宋元海上丝绸之路的遗风（《再现一场千年晚宴，一共需要几步》），体验过闽南深藏功名的古早味小吃（《泉州一日逛吃攻略·特种兵速通版》），在旅程的最后，美食家们乘着夕阳来到安溪的一方百年古厝。

△在古厝内呈现一场家宴

客人刚刚落座，一杯迎客茶已经沏好。饮茶是闽南市井生活的必需品，而古厝所在的泉州安溪，正是名茶铁观音的重要产地。

△迎客茶已经沏好

晚宴以一曲南音开场。南音是流行于闽南的音乐形式，有上百年历史。箫管清绝，佳人浅唱，歌声丝丝缕缕绕过屋檐和天井，逶迤而迂徐，悱恻而缠绵。

美食家们也兴致盎然地拿起乐器，试着与乐人们同奏。

△南音表演，和尝试乐器的美食家

南音唱罢，家宴上桌。闽和南餐饮品牌将星级厨师团队移师至溪禾山，因此，古厝家宴的出品与服务都保持了很高的品质。

先呈上一碗嫩笋煮玉。嫩笋铲自本地，煮玉是白米煮粥的风雅称呼，温热滋润，是闽菜最擅长的汤汤水水。

△嫩笋煮玉

三道小菜也是闽南特产。安海小菜粿是街头小摊上最常见的小吃，米浆和白萝卜经蒸制、油炸，外酥里嫩，清甜回甘。

酥炸带鱼是本港海鲜的典型，油脂丰富，是家里用来庆祝好事发生的美味炸物。

土笋冻的原料来自泉州安海，外形奇异但无敌鲜美。

△三道前菜：安海小菜粿，酥炸带鱼，土笋冻

蒜椒汁沾小章鱼沿袭闽菜的经典味型，蒜泥、醋、白糖调制出小章鱼鲜脆酸甜的口味。底部垫茭白笋丝，拌酱吃也很上瘾。

△蒜椒汁沾小章鱼

黄瓜排骨炖大香螺延续闽南的汤水款待。本港大香螺，本地黄瓜，永春土猪排骨，小火慢煲，三种食材炖出三种维度和层次的鲜甜。

这道菜对食材的处理，也得到了美食家张新民先生的称赞：“炖大香螺比较难，一炖它的黏液和异味就会出来。所以要反复揉搓，多次用清水炖煮，味道才会这么干净。”

△黄瓜排骨炖大香螺

古法焖狮头鹅的上桌，掀起了晚宴的气氛高潮。

一只养足七百天、重达十六斤的狮头鹅，仅下姜母与酱油，在巨大的砂锅中以闽南古法焖制三小时。封口尚未揭开，浓郁的香气已经弥散开来。

△古法焖狮头鹅

绿岛国际酒店董事长、闽和南品牌创始人王良日先生，金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生，金梧桐中国餐厅指南评委会主席张新民先生，共同为狮头鹅剪彩。

随后美食家们一人一块，挑走最中意的部位。狮头鹅已经炖到软嫩脱骨，无比诱人。

△美食家品尝古法焖狮头鹅

怕大家错过主食的精彩，咸饭提前上桌。

大公蟳焖香油饭。咸饭是闽南最传统的主食，葱头油浓香馥郁，饭焦金黄酥脆，大块蟹肉点缀其间，一入口，是闽南人最难忘的乡情。

△大公蟳焖香油饭

用原汤牛肉羹配咸饭，是美食纪录片中令人神往的泉州搭配。

一锅原汤看似不动声色，其实已悄悄炖煮六个多小时。牛骨、牛排、牛腩、牛腱，巴戟、杜仲、当归、川穹，只有牛肉与中药材，外加一小撮盐，再无任何调味。连带着涮好的肉片喝下一口，那是一种唇舌之间的巅峰体验。

△原汤牛肉羹

其他菜品同样土生土长。

葱烧醋香鱼，选材自永春老醋与闽南香鱼，先炸后烧，直到肉酥骨烂，酸甜咸香。

秘制酱油水炣虎鲨，本地秘制酱油水，闽南人最爱的做法，烧出虎鲨鱼的细腻入味。

尚菇豆腐炖，石狮玉湖盐卤豆腐、泉州野生尚菇、闽港花乐蟹肉，不施佐料，不点味精，只有本地特产的鲜甜。

△葱烧醋香鱼，秘制酱油水炣虎鲨，尚菇豆腐炖

最后，家宴以两道甜品收尾。花生碎裹红糖甜粿，甜粿好食糕难舂，是闽南人逢年过节的甜蜜馈赠。

沆瀣浆则来源于宋人古法，白萝卜丝与甘蔗炖煮，冰镇到触手冰凉，瓷碗叮当。在一餐酣畅淋漓的酒足饭饱之后，格外清新提神。

△两道甜品：花生碎裹红糖甜粿，沆瀣浆

一餐之后，金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生为晚宴作结：

“这是我们闽南之行的最后一站。安溪古厝离闽和南餐厅的本部还有些距离，但整个团队能够呈现原汁原味、高品质的菜品，能够复原店内的服务品质，非常不容易。这恰好契合了我们此次的议题：闽菜如何发扬光大，正是需要这样的本领。”

△金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生

金梧桐中国餐厅指南评委会主席，美食家、潮菜研究会会长张新民先生仍然沉浸在晚宴中，来自潮汕的他将岭南行视作一场寻根之旅：

“今晚很多菜肴做得非常好。牛肉羹我吃了两碗，大香螺要炖好并不容易，都知道闽南人鸭子做得最好，没想到焖鹅也有惊喜。非常好吃，非常感动。”

△金梧桐中国餐厅指南评委会主席张新民先生

金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长，美食家董克平先生同样为此行感到惊喜：

“闽和南让我看到闽菜的一个侧面：它更接地气，没有太过名贵的食材，但每一样食材都是精选的，取舍得当，调味精准，火候适宜，整体的呈现格外深入人心。”

△金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长董克平先生

金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长，美食美酒评论家闫涛先生最后谈到金梧桐俱乐部·美食家活动的意义：

“此次金梧桐闽南行，我们一起行走，听到了南音，看到了老厝，阅读了菜单，从闽南语的每一个符号里，我们感受到味觉体系的博大精深。人类颠沛流离，固若金汤的城墙会被拆毁，但语言、音乐、戏剧与味道永远代代相传。”

△金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长闫涛先生

晚宴的最后，烟花在古厝上空绽放，意犹未尽的情绪涌上心头。正如金梧桐美食家、资深美食自媒体人ANY味所言：“这顿饭吃到最后无比忧伤，它就像烟火短暂且绝无仅有，但来自闽南的款待，被在座的每个人都记在了心上。”

△最后的烟花与合影

至此，金梧桐俱乐部·美食家“闽南的款待”之旅已至尾声。

作为一份品质餐饮榜单，金梧桐中国餐厅指南始终坚持对地方美食文化的关注。而金梧桐俱乐部系列活动的初心，如王振宇先生所言，“就是让更多的地方风味被人们看到，让更多的地方优质餐厅被人们知道”。

带着闽南古朴而热烈的余韵，金梧桐俱乐部也将从福建泉州出发，前往美食中国的下一站。