在烟火泉州，品味闽南的款待

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编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇

诗是活着的符号。诗在闽南，是古建筑斑驳的外墙，是古曲调低吟的哼唱，更是古早味的美食，以传统而抚慰人心的风味，抵御着现代化的车轮。

5月13日，金梧桐俱乐部·美食家来到福建泉州，领略闽南深厚而多元的美食文化。

这是金梧桐俱乐部本年度第二场聚会，我们将这数日的时光命名为“闽南的款待”。这是一次真正的双向奔赴：一边是深耕闽南美食多年的绿岛集团以及旗下连锁餐饮品牌闽和南，他们呈现最生动的美食与风光；一边是来自全国各地的顶尖美食家，他们提供最广博的见识与最挑剔的舌头。

这是通力合作的文化之旅，也是棋逢对手的味觉博弈。虽是“款待”，但金梧桐希望它别开生面：没有放之四海而皆准的星级准则，只有市井街坊的一生所爱；没有奢华迷乱的鲍参翅肚，只有本港小鲜、传统土菜——本地人世世代代赖以生存的食物，有抚平人生的温度和力量。我们相信，它会将闽菜带向更远的地方。

△参与“闽南的款待”美食之旅的金梧桐美食家

01 宋元海丝宴：从丝绸之路到闽地风物

“今天讲到丝绸之路，更多人想到大漠、风沙、草原。其实更重要的丝绸之路是在海上，船的运力让更多的物质流动起来，有了物和人的流动，才有商贸的发达、文明的流动、秩序的流淌。”

金梧桐俱乐部·美食家的第一宴设在绿岛国际酒店，主题是“海上丝绸之路”。凤凰网生活方式总监、美食频道主编王振宇先生为晚宴开场致辞。

△凤凰网生活方式总监、美食频道主编王振宇先生

闽南是海上丝绸之路的起点。泉州自南北朝起开辟海外航线，宋元时成为官方贸易港口，被称为“东方第一大港”，永不熄灭的“光明之城”。

本场“宋元海丝宴”正是光明之城的华光复现：食材从海外航线兜兜转转而来，菜谱拾取南宋文人林洪的吉光片羽，再以闽地山海鲜物填补缝隙。

绿岛国际酒店董事长、闽和南品牌创始人王良日先生，在致辞中展现了闽南人澎湃的热情：“这次和凤凰网金梧桐联合，我们希望让各位嘉宾深度体验闽南文化，也希望各位嘉宾帮我们检验闽和南的出品。这是闽南的款待。”

△绿岛国际酒店董事长、闽和南品牌创始人王良日先生

盛情之下，三道主菜令人惊艳。

沙茶煮大九节虾。沙茶正是海上丝绸之路的产物，闽南人口味嗜清淡，唯一的例外便是沙茶。这种调味品从南洋而来，主料相似，添料各异，当晚的沙茶汤调入辣椒、葱蒜、花生酱，汤头鲜醇，口味辛辣。大九节虾则为闽南特产海鲜，肉质爽弹，二者正是良配。

△沙茶煮大九节虾刚上桌，董克平老师便要了一碗米饭

拨霞供。出自《山家清供》的食谱，宋代泉州人林洪雪天游武夷山，吃的就是这道鲜肉火锅：将肉片夹入汤中来回摆动，恰似浪潮奔涌，晚霞翻动。当晚的版本增添一些闽地巧思，不仅食材囊括山海，也加入来自福建的武夷山红姑，汤底明艳，更胜红霞。

△拨霞供

麻油姜母猪肚鸽。改良自泉州名菜姜母鸭。永春土猪肚酿入鸽子，同姜母、麻油小火煨熟，再遵循古法放凉切件，与姜母煎至金黄。美食家们上前观赏猪肚鸽烹饪，砂锅一揭，风味瞬间溢出，众人都倒吸一口香气。

△美食家们上前观赏猪肚鸽烹饪

另一道甘树子蒸特伍鱼腩，在此前的试菜环节便几经波折。

“这小果子是什么？”每位食客都要问上一句。甘树子，又称破布子，原是福建老作物，后来在台湾的素食浪潮中发扬光大。几位师傅最早用豆酱调味，王振宇先生建议保留甘树子的发酵原味，既不失浓郁，又提高其闽菜的辨识度。

最后的呈现，大家都非常喜欢。

△甘树子蒸特伍鱼腩

本地风味的深入，与对外传播的努力相辅相成。以海丝宴为契机，金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生分享了他对闽菜如何走向全国的看法：“一个食材或菜系要走得更远，既需要具有普适性的文化价值，也需要适口性的风味。金梧桐挖掘、传播、服务地方餐饮的努力，非常有意义。”

△金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生

一餐宴罢，金梧桐中国餐厅指南评委会主席，美食家、潮菜研究会会长张新民先生也就海丝宴提出建议：“海丝宴在历史和美食文化上做了很多探索，可以在以下方面继续精进：一是设计专用的陶瓷餐具，因为海上丝绸之路运送的主要货物便是陶瓷，而福建的德化白瓷非常美丽；二是利用当地传统的‘路菜’，即从事海上贸易的商人在船上食用的特色菜品；三是以《山家清供》为由头，深入挖掘古代美食文化。”

△金梧桐中国餐厅指南评委会主席张新民先生

02 水丸小吃宴：从街头小吃到烟火古城

如果说海丝宴是以现代餐桌再现历史美食，那么第二日的金梧桐俱乐部·美食家之旅则呈现了闽南美食更传统、古朴、自然的一面。

正如王振宇先生所言：“我们想要大家看到，千百年的历史进化到今天，到底什么样的食物最温暖闽南人的胃，最勾起他们的乡情。传统在这里开出新的花朵，是人们真正的生活。”

美食家们驱车前往下一站，位于泉州古城的车桥头文阿水丸店。

△美食家与水丸店主合影

水丸店主特意来欢迎我们的美食家。林霖女士是非遗项目“泉州水丸制作技艺”的代表性传承人之女，她介绍水丸的起源和传承：“泉州是海上丝绸之路的起点，捕鱼业也很发达，海产品无法保存，人们便做成水丸。水丸既普通又珍贵，普通在于家家户户必备，珍贵在于它也是家家户户供奉神明的供品。”

△“泉州水丸制作技艺”代表性传承人之女林霖女士

△泉州水丸

事实上，闽南的小吃极其丰富。从前台湾小吃因其真实纯粹的古早味而大受追捧，但它们更古早的源头，正是在福建泉州。正如张新民先生的感叹：“台湾有的小吃闽南肯定有，反而是闽南有的小吃，那边不一定有。”

△张新民和林少蓬等美食家讨论闽南小吃

在水丸店，更多小吃端上餐桌。

醋肉和五香卷是泉州炸物的顶梁柱，无论零食还是配料，无论酒楼或是小铺，都要拿它们做文章。

闽南烧肉粽，毫无科技与矫饰，只是扎实的食材与手作，闽式红烧肉、香菇、芋头、虾米、红葱油，一口咬下无比欢欣，敬奉神明也足够虔诚。

△闽南小吃

另一些小吃被美食家们形容为“生猛”，肠灌肠，肠灌葱，猪血大肠汤，其中的美味巧思是贩夫走卒的，也是日常生活的。金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长、美食美酒评论家闫涛先生写道：“在车桥头文阿水丸饱食了生猛异常的早餐，大块的猪血，灌葱的小肠……只待一泡老岩茶，毛孔舒张，腋下生风，神游九霄。”

△猪血大肠汤

大董先生则更看重在地体验的独特性：“餐饮行业有很多标签，最重要的一个，餐饮业是‘见识行业’。客人既要传统的、品质的，又要常吃常新的。我们只有积攒了足够广博的见识，品尝过足够好吃的风味，才能让创新有所依据。”

△大董和王良日先生在水丸店

走出小吃店，更多的“见识”迎面而来。车桥头右手边的聚宝街，正是宋元时期“涨海声中万国商”的贸易所在地，闭上眼睛，各种肤色的商人擦肩而过，骆驼和马匹随处可见，珍珠玳瑁，犀象齿角，海商辐辏，权豪比居。

美食家们行走在泉州古城之中，闽南向我们展现出迷人的多样性。它有巷尾小吃，也有豪奢大宴。它信奉“爱拼才会赢”，拼不过怎么办？也要奉香火，拜天公。开放的交通让多元文化在此停驻，转角未必遇到爱，但一定会遇到各路神明。

△在泉州，转角遇到神明

美食家们走过天后宫，闽南最重要的神仙妈祖刚刚度过她1063岁的诞辰；走过清净寺，那是中国现在最早的阿拉伯伊斯兰教寺；走过老城区的三步一宫、五步一庙，走过天地、山海、祖先，走过街头巷尾未曾具名的香火。

走过人头攒动的关岳庙时，美食家们还是停下脚步，虔诚地拜了三拜。

03 古厝晚宴：城墙会被拆毁，但味道代代相传

随后，金梧桐俱乐部为美食家们提供了更丰盛的文化款待。

漫步泉州古城，踏过一座古桥，我们驻足在一家古厝茶馆。城中闷热，茶馆却荫凉而幽深，里面正上演着一出木偶戏，提线木偶经数百年传承，已然成熟而灵动。“顷刻驱驰千里外，古今事业一宵中”，喝茶谈艺中，历史在戏音中飞逝。

△木偶戏在茶馆上演

饮茶带出闽南文化的另一条线索。饮茶是闽南人的市井生活，事实上，福建堪称中国茶叶第一大省，它是许多茶种的起源地，其产量、单产、产值等多项数据常年位列全国首位。

因此，我们也邀请美食家们前往位于泉州安溪的溪禾山，领略闽南茶文化。

闽南乌龙极富盛名，在很长一段时间内，安溪铁观音几乎是中国乌龙茶的代名词。在原产地，美食家们上手体验安溪铁观音的制作：晒青，摇青，包揉。以此管窥茶叶制作的复杂工艺，探讨中国茶配餐的路径与可能性。

△美食家丁大麦体验摇青工艺

溪禾山上有一方古厝院落，入夜时，闽和南餐饮品牌将星级初始团队移师至此，开启最后一场古厝晚宴的制作。

晚宴以一曲南音开场。南音是流行于闽南的音乐形式，有上百年历史。箫管清绝，佳人浅唱，歌声丝丝缕缕绕过屋檐和天井，逶迤而迂徐，悱恻而缠绵。

△闽南传统南音表演

南音唱罢，真正的“家宴”才算开始，它的菜肴更家常，手法更传统，味道也更熨帖。

古法焖狮头鹅，掀起一轮味觉的高峰。一只养足七百天、重达十六斤的大鹅，仅下姜母与酱油，在巨大的砂锅中以闽南古法焖制三小时。大家为狮头鹅剪彩，揭开锅盖，香气比色泽还要诱人。

△美食家们品尝古法焖狮头鹅

原汤牛肉羹，带来舌尖的巅峰体验。牛肉同药材同煲，牛骨、牛排、牛腩、牛腱，巴戟、杜仲、当归、川穹，六小时后原汤熬就，只撒一小撮盐，虽再无任何调味，却足以创造一瞬间美妙的灵魂出窍。

△原汤牛肉羹

酱油水炣虎鲨，闽南人最擅长的烹鱼方法。大公蟳焖香油饭，闽南人吃咸饭，不吃闲饭。葱烧醋香鱼，永春老醋让闽南香鱼肉酥骨烂。尚菇豆腐炖，石狮盐卤豆腐与泉州野生尚菇同炖，鲜甜无方。

△更多晚宴菜品

一顿饭下来，功夫不露痕迹，大家却吃得酣畅淋漓。

大董先生为晚宴作结：“这是我们闽南之行的最后一站。安溪古厝离闽和南餐厅的本部还有些距离，但整个团队能够呈现原汁原味、高品质的菜品，能够复原店内的服务品质，非常不容易。这恰好契合了我们此次的议题：闽菜如何发扬光大，正是需要这样的本领。”

△大董：闽菜发扬光大，正是需要这样的本领

张新民先生仍然沉浸在晚宴中，来自潮汕的他将岭南行视作一场寻根之旅：“很多菜肴做得非常好。牛肉羹我吃了两碗，大香螺要炖好并不容易，都知道闽南人鸭子做得最好，没想到焖鹅也有惊喜。非常好吃，非常感动。”

△张新民：非常好吃，非常感动

董克平先生同样为此行感到惊喜：“闽和南让我看到闽菜的一个侧面：它更接地气，没有太过名贵的食材，但每一样食材都是精选的，取舍得当，调味精准，火候适宜，整体的呈现格外深入人心。”

△董克平：闽菜的另一个侧面，格外深入人心

闫涛先生最后谈到金梧桐俱乐部·美食家活动的意义：“我们一起行走，听到了南音，看到了老厝，阅读了菜单，从闽南语的每一个符号里，我们感受到味觉体系的博大精深。人类颠沛流离，固若金汤的城墙会被拆毁，但语言、音乐、戏剧与味道永远代代相传。”

△闫涛：城墙会被拆毁，但味道代代相传

烟花在古厝天井上空绽放，此次金梧桐俱乐部·美食家的闽南之行到此结束。再次感谢绿岛集团以及旗下连锁餐饮品牌闽和南，与诸位美食家的大力支持。

作为一份颇具人文气质的榜单，金梧桐关注餐厅的在地性，关注中国地理与物产的广博，关注由本土餐厅提供、为本地人所钟爱的美食与服务。

从广西崇左到福建泉州，再到未知的下一站，我们不希望以榜单或主义之名教化食客，只想看到真正的美食中国。

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