钵钵鸡和王鹤棣,打一城市
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钵钵鸡和王鹤棣,打一城市

“节假日一到,川A大军又来了。”一句乐山本地流传的玩笑话,高度体现了其在四川省内的受欢迎程度。

当外地游客还在建设巷、望平街等知名成都美食街区扎堆排队时,经验老到的本地吃货们已经悄悄“撤退”,集中奔赴距离成都不远的美食小城——乐山。

△人来人往,灯火通明的乐山张公桥美食街。/桑榆 摄

乐山大佛、东方佛都、峨眉金顶……对于还不了解乐山的人来说,这座城市多少带着些不食人间烟火的“佛性”,看上去只能满足一些玄之又玄的精神需求,而非俗人的口腹之欲。

不过近年来,随着本地传统美食接二连三地出圈,乐山的美食属性终于要藏不住了。俗话说“靠山吃山,靠水吃水”,一座名山屹立、三江汇流的小城究竟有多“好吃”?乐山,会在街头巷尾为你呈现出最丰盛的答案。

嘉州古城民以食为天

乐山,古称嘉州,据说北朝周宣帝取其“郡士嘉美,风光秀丽”之意。

站在现在游客的视角,乐山确实是一个景色宜人、适合放松身心的好地方。

老城区内绿树成荫,树下是三五成群聚在一起下象棋、打长牌的老人,脑海里幻想过无数次的退休生活,在此刻也有了具象化的场景。

但是谁能想到现在宁静安逸的嘉州城,过去曾是一个不折不扣的“卷都”。

盐业、航运的繁荣发展,使这里汇集了来自五湖四海的客商、工人,在古城喧闹繁华的市井中,乐山的饮食文化一点点被构筑了起来。

△乐山大佛脚下三江汇流。/视觉中国

“架影高低筒络绎,车声辘轳井相连。”描绘的正是曾经乐山五通桥区盐业发达的盛况。

据不完全统计,到1947年,五通桥共有卤井5805眼,年均产盐达5万吨,直接、间接依靠盐业为生者达6万余人。作为千年盐都,五通桥地区的繁荣可见一斑。

盐卤开采,卤水豆腐也逐渐进入了人们的日常生活。

吃得多、做得多,花式各异的豆腐菜肴渐渐成了当地一绝。明朝万历年间,西坝镇的豆腐就已经声名远播。到如今,依旧有无数游客慕名前往西坝镇,只为品尝当地独有的豆腐佳肴。

△咸黄豆腐、鱼香豆腐、灯笼豆腐、海味豆腐……不同做法的豆腐能凑出一大桌豆腐宴来。/@晓倩丫丫

盐业发达,嘉州城的航运也不甘落后。以盐兴市,贸易繁荣,江边众多码头上挤满了挑夫、船工、客商。

为了满足一众人的饮食需求,码头食肆也就此兴旺了起来,乐山名菜“跷脚牛肉”也曾是当年广受欢迎的一道美食。

“跷脚牛肉”里的“跷脚”描绘的正是当年挑夫、船工等苦力工人们捧碗吃肉时的动作。

没有圆桌高凳,在沿河的街边食肆,他们三三两两挤在长条板凳上,跷着绑着草鞋的脚匆匆吃完一餐。

△跷脚牛肉颠覆了大家对川菜的一贯看法,清汤煮牛肉,汤鲜肉嫩。/视觉中国

乐山的饮食文化中,处处可以看到底层劳动人民的身影,以盐业为生的工人、码头上卸货搬运的挑夫、自外乡远道而来的船工……

以这浓浓的市井气息为蘸碟,乐山美食不同于上桌的筵席,其部分传统菜肴更像是摊贩小吃,价格便宜、方便携带,可以随吃随走。

同时,本地居民与他乡来客在饮食习惯上又相互包容、吸纳,最终形成了乐山地区品类丰富又独具特色的“嘉阳河帮菜”。

酸甜咸辣煎卤炸煮

都说乐山的清晨是被一碗热腾腾的豆腐脑唤醒的。

它的做法很特别,豆花和勾芡的汤汁、红薯粉搭配,再辅以花生、馓子、榨菜末提升口感。在此基础上,食客多半还会忍不住再加上点如肥肠、牛肉做浇头,这样满满一碗红油豆腐脑才算是终极形态。

这一碗,作为南北咸甜口味之争的终结者,不来尝尝实在可惜。

△乐山豆腐脑,味道辛辣,口感嫩滑。/桑榆 摄

除了豆腐脑,本地知名老店还会提供定食,如粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、鲜肉烧麦,可做浇头也可单点。满满一笼皮薄肉大的鲜肉烧麦蘸上红油,风味绝佳。

△豆腐脑店呈现的豪华版中式brunch。/笔者 摄

比起早餐,乐山豆腐脑店所提供的其实更像是一顿丰盛的中式brunch。

满满一桌的顶配版,足以让本想随便吃吃的食客们扶墙而出。要知道“早餐吃得像国王”这句话在乐山,可不只是嘴上说说而已。

从早餐就开始登场的“红油”,绝对是乐山美食的灵魂所在,不论是豆腐脑、烧卖还是钵钵鸡等传统美食,都离不开红油这位王牌辅助。

钵钵鸡汤底最传统的做法,是鸡汤中加入桂皮、八角等传统香料和豆腐乳汁、醪糟汁等一起熬制。如果说这样的汤底决定了味道鲜不鲜,那么红油就决定了香不香。

红油做法简单,辣椒面淋上热油,再直接食用或封罐保存。滚烫的热油最能激发辣椒的香气,好的辣椒油又香又红,视觉上也能给人最直观的刺激。

△乐山钵钵鸡,红油厚厚地盖在鸡汤汤底上。/桑榆 摄

除了吃辣,在嗜甜一事上,乐山人也颇有发言权。

冰粉、凉糕、凉虾,并称解暑三件套,夏天的街头巷尾总能看到推车出摊的小贩。做出特色的小摊贩们最后甚至开起了连锁店铺。节日期间,串妹花式冰粉和鞠婆婆冰粉店外排长队的场景,仍历历在目。

△串妹花式冰粉的门店,冬天也有不少人排队购买。/桑榆 摄

有了从小到大累积的食甜经验,大家早已炼就了一双辨别食物好坏的火眼金睛,冰粉要柔软多泡才是真正用手搓冰籽(一种植物的籽实,也是做冰粉的天然原料)制作的、凉糕一定要搭配上有颗粒感的翻砂红糖……

炎炎夏日,茶余饭后这样一碗冰冰凉的甜品下肚,让人身心舒畅。

△一碗花式冰粉上要盖着厚厚的小料,常见的有糍粑、山楂碎、花生碎、葡萄干等。如果想要清爽的口感,则可以选择三鲜冰粉。/视觉中国

不只甜品要甜,肉食也要甜,甜皮鸭就是其中翘楚。顾名思义,甜皮鸭最独特的就是脆甜的外皮。和常见的烤鸭不同,甜皮鸭先要经历卤、炸两道工序,最后再给鸭身通体裹上一层一层饴糖。

酥脆的皮包裹着多汁的鸭肉,经过腌制和卤煮后产生的咸鲜味与蜂蜜、糖浆的甜混合在一处,形成了独特的口感与风味。

虽然如赵鸭子、纪六孃这样的老店已经可以通过网购轻易买到,但是新鲜出炉的甜皮鸭口味绝对更胜一筹,也只有来到当地才能品尝到。

△在乐山,卖甜皮鸭的店随处可见,油亮亮的鸭子被整整齐齐地码在桌台上等顾客挑选。/桑榆 摄

酸甜咸辣,煎炸卤煮,乐山人对美食的追求不可谓不细致。市井食肆里再平凡不过的食材,也能经过一双双巧手、一道道工序成为让人垂涎欲滴的美食。实在是让人很难不赞同“食在四川,味在嘉州”的经典评价。

“苍蝇馆子”的网红之路

乐山的美食兴起于市井,也深深根植于市井之中。很多小吃摊随机散落在城市的犄角旮旯,依旧保持着价格便宜、随吃随走的传统。

如蛋烘糕这样进入大城市后、身价倍增的街头小吃,在乐山街头就是低头不见抬头见的“老熟人”。素不相识的人一齐围着小推车,吃完手中热乎乎的蛋烘糕再各自散去,也是常有的事儿。

△乐山街头常见的小吃——蛋烘糕。由蛋液、面粉调成的糊糊烘烤而成,可以自由选择或甜或咸的馅料。/桑榆 摄

除了流动的小吃摊,乐山街边的老字号“苍蝇馆子”也不少。

“苍蝇馆子”是四川人对那些装修朴素、店面窄小的餐馆的爱称。这些名字与装潢都毫不起眼,但口味绝佳的小店颇有种“深藏功与名”的味道。

△让人眼花缭乱的饭店招牌。乐山人酷爱用名字或是“姓+家中排行”为店名开店,既是一种传承,也是对口味的实名制保证。/桑榆 摄

如果说以前的苍蝇馆子只依靠食客们口口相传,那么在自媒体发达的当下,乐山的大店小摊们都被陡然放到了聚光灯下。本地人常去的张公桥、牛耳桥片区,挤满了被探店视频、种草帖安利来的游客们,对于一些本地店家来说流量来得猝不及防。

一些老店们抓住了流量带来的机会,在网络上纷纷开起了直播、拍起了短视频,自己当起了自媒体博主。还有一些装修精致、适合年轻人打卡拍照的小吃店应运而生,为朴素的老街增添了小资情调。

△卖乐山小吃的店铺“小豆海棠”,内外部装潢广受年轻人喜爱。/桑榆 摄

被聚光灯照亮的不只有乐山街边平价的美食,还有其背后关于食品安全、环境卫生的隐忧。

如因饰演《苍兰诀》男主出圈的演员王鹤棣,成功带火了自家的炸串店,也让许多外地游客争相尝试油炸串串这一美食。

不久后,有网友发帖“油炸串串不健康,建议取缔”引发争议,虽然这样的做法过于武断,但是其背后食用油采购、储藏和使用的相关问题仍然值得关注。

△乐山传统美食——油炸串串,需要用到大量的食用油对食物进行高温烹炸。/视觉中国

除了监管部门以外,老店们也应该更加严格地要求自己,以满足现在食客们对于食品健康、环境卫生的新要求。

互联网带来的打卡者一波又一波,从寂寂无名的小店到动辄排队数小时的网红店铺,乐山的“苍蝇馆子”看似一步到位,实则还有很长一段路要走。

要如何在保留传统味道和品质不变的情况下,抵抗流量的侵蚀,守住招牌,是流量时代抛给过去那些“实名制”经营的乐山老店们的新问题。

阿祯

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