金梧桐视野丨沈宏非：2022吃过的50种美味（秋冬版）

排名不分先后，以吃到先后为准。

01 羊肚菌炒象拔蚌

壹零贰小馆/上海

“省城海味铺老板新近续弦的绝色太太，于某‘落花满天蔽月光’之夜，随手打开了夫君自云南寄来的脂粉盒。”

长夏，立秋第三侯，寒蝉声中，黄浦江凉风里，菌菇季余绪仍在，“佛山102小馆”的“珍菌宴”，尤自余香袅袅。全席15道，以第四道“羊肚菌炒象拔蚌”最得我心，得心处，不是羊肚菌，更非象拔蚌，而是别出心裁“乱入”的酸菜。

潮州酸菜，先洗一遍，留住最本质的酸味，再用盐，醋，糖重新入味，让它的味道平衡复合。徐师傅本意，羊肚菌香则香矣，然而一味的香，即便按云南当地做法加辣，终究失之沉闷。而象拔蚌本无味之物，闷上加闷。用酸菜这么一“搅局”，下锅这么一炒，闷局立破。

得清香之气，酸甜之味的象拔蚌，就，省城某海味铺巨富老板新近续弦的绝色太太，于某“落花满天蔽月光”之夜，独守空房，淡淡幽怨里，随手打开了夫君自云南寄来的异域风情的脂粉盒。

02 面拖小娘蟹

甬府小鲜/上海

“裹挟了蟹香、酒香和酱香的‘上海咖喱’。”

吃东西，总是新鲜的好，这话对也不对。有时侯，新鲜是够新鲜了，就是感觉不太对，比如从前上海人爱吃的“面拖蟹”。

“面拖蟹”，主要是梭子蟹，而且，非常难为情的说，主要是死蟹。以前的物流——以前就连“物流”这个高级名词都没有——运输，蟹从舟山运到上海，已是奄奄一息，从小菜场到老百姓菜篮子再到灶披间，死乎翘翘。然而蟹之将死，其肉也“糊”，恰恰是这种“糊肉”，糊哒哒滴，拖泥带水滴，将鲜味完美融入面粉，面浆和蟹肉，糊糊分不清。

运输改“物流”后，蟹都是新鲜的，只只活，肉质饱满鼓弹，面糊攉上去，立即“弹开”，入不了味。“甬府”的翁总说，格好办，改用“小娘蟹”。

“小娘蟹”，即尚未交配的雌性梭子蟹，汛在8月到10月之间，滋味鲜甜，肉质水嫩。一切两，第一道面粉糊住刀口，锁住蟹汁，姜葱黄酒，先煎再烧，期间下第二道面粉水，大火煮沸转小火收汁入味。

作为气氛组组长的面粉，混合了流质蟹肉，伪装成蟹膏，从色面到质地再到味道，绵延不绝地把蟹香“拖曳”出来，并且予以渲染、延伸、扩展。盘中吃剩的“糊糊”，这坨裹挟了蟹香、酒香和酱香的“上海咖喱”，打包回家宵夜，冷却之后，能在夜深人静时分散发出更销魂的滋味。

03 云腿金钱肘子翅

菁禧荟/上海

“皮开肉绽之际，正是心花怒放之时。”

“火踵翅”（或“肘子翅”），从前的宴席重器，集中力量办大事专用。双耳大鼎抬将上来，现场气氛也就到那儿了。

吃客口味日淡，金华火腿日咸，“重器”也就废弃。两个月前，“菁禧荟”杜老板去了趟云南，抱回了低盐的宣威云腿，重演了28年前他在“金島”和“佳宁娜”的故技，再现了当年的流金岁月。

主料，翅，作为辅料的火腿，负责给翅入味。焯水退咸后，加入发好的海虎翅，原煲一起4小时慢炖。同时参与“喂”翅的，还有黄油老鸡，潮汕土猪小排，等等。

从前做“火踵翅”，因为金华火腿太咸，只敢切一片或一小段，不过瘾。云腿，天高云淡的，可以豪迈地整肘插足入锅，有肉有筋还带皮。而此部位——香港叫“火踵”、云南叫“金钱“、上海人叫“蹄膀”——特有一种奶香，使它一举上位成为主角，当仁不让。某种意义上，鱼翅似已沦为配料，以其无味之味，把火腿肘子的有肉之肉，滋养得圆润腴美，元气淋漓。皮开肉绽之际，正是心花怒放之时。

死前必吃。吃了不死。

04 茉莉花蒸九年老百合

静安50/上海

“荤荤然竟有一种大嚼粉蒸肉的幻觉了。”

冬季进补之前，秋天先润。在“逢黑必补，遇白必润”的信条下，百合可谓润物之王，而且年份越久，润力越强。

脸庞黝黑的“静安50”餐厅潘师傅，蒸一笼肥厚甜糯、牙白色的兰州九年百合——蒸百合，不稀奇，稀奇的是笼下暗藏机关：满满一盂茉莉花。茉莉在砂窝里加安吉泉水煮至花香氤氲时，架上蒸笼，将老百合熏蒸10分钟，寡淡之物一旦沾染花香，竟暗地妖娆起来。风高物燥，老百合也有今天。

盛夏，福州人用茉莉花窨茶，潘师傅用它在秋天“热窨”百合。作为这道菜的热力来源，茉莉不仅添香，而且有药性，滋阴、润且解表。然而解表的同时，还必须解馋，百合足了九年，其鳞茎足够肥厚，淀粉丰富，果胶浓重，足以用“肥腴”状之，荤荤然竟有一种大嚼粉蒸肉的幻觉了。

05 樱花虾油饭

欢饮光临/上海

“散装的台湾大肉粽。”

糯米饭先蒸好，料随意，但都是好料：干鱿鱼，干香菇，大开阳，干葱头，三层肉，炒香，混入糯米饭一起回蒸。“欢饮光临”比较“海派”的做派，是铺满了樱花虾。晚秋时节，上桌时，一派桂子满地景象。

“油饭”是“咸饭”的升级版，后者大米、糯米皆可，料则更为随意应季，南瓜、芥菜、芋头、五花肉，有虾米放虾米。最爱的厦门“宝贵”萝卜饭，也是“咸饭”的一种。味道么，“油饭”吃起来更像是一种散装的台湾大肉粽。

以上两种饭，生老病死，闽南语区人民的办大事专用。咸饭多用于白事，油饭则在弥月、周岁、男子弱冠及嫁女时登场，都跟生育有关。而在淮海西路，日式居酒屋风格的“欢饮光临”，则是酒后一碗饭。满座的红男绿女，就没有一个看着是想生孩子的。

06 段氏全羊汤

柿合缘/上海

“感觉就差薅一把羊毛撒上了。”

贴秋膘，北方习惯，上海没有。没关系，来陆家嘴“柿合缘”，让你段师傅给你强行贴上。

羊肉汤，各地都有，有羊就有。煮汤的，要么羊肉，要么羊杂，但是像段师傅这样解全羊下锅，比较罕见：羊肠、羊血，羊肉、羊头、羊脑，羊骨、骨髓、羊皮…羊A到羊Z，从内而外，去芜存菁，把羊身上能吃的，一锅煮，感觉就差薅一把羊毛撒上了。

段师傅的追求，是“浓白淳厚”，北京牛街的清汤，河南单县的二混汤和烩面汤，山东的羊杂割汤——在此基础上，重新整合，熬出浓郁的胶原蛋白。

要把羊汤熬得又白又稠，白到“天边漂浮的云彩白呀云彩白，不如我们公社滴羊儿白”的那种白，骨棒、骨髓、羊脑这些“白化物不可缺，必须下得去狠手，舍得投料，拿出做鲍汁的狠劲来。

调味以北京风格打底，盐、羊油炸秦椒、白胡椒、韭菜花、豆腐乳、香菜碎、香葱——当然，段师傅也没有放过夹带老家私货“十三香”的机会；后调味，则有花椒、胡椒、花椒油，香菜任选。端起碗，浮一大“白”，耳边顿时自动响起了“恒源祥”的洗脑广告，上头上头。

07 老卤鸭胗

Jason无界美食/南京

“金陵咸湿。”

近30年来，因工业化生产，市面上已经吃不到小时候滋味的鸭胗肝了。要不是因为偶然间吃到了Jason按照古法制作的这一款，我几乎都已经忘记世界上还有一种名叫“鸭胗肝”的美味了。

所谓“小时候滋味”的鸭胗肝，张爱玲在《小团圆》里写到她在上海和四表姐躲在很冷的床上边看《火烧红莲寺》连环画边吃鸭胗肝，“盖着大红花布棉被，被窝的气味微带咸湿，与鸭胗肝的味道混合在一起，有一种异感”——鸭胗肝是上海人爱吃的零食，“咸湿”却可能是张爱玲后来从香港学来的粤语词汇。无论如何，“咸湿”其实传神地体现了一枚完美鸭胗肝所必备的两大要素：要咸，但不能过咸，还要咸中带香，各种香；要湿，但不宜过湿，必须是湿中带干，沙，润中带韧，韧中带脆，有生脆感。Jason的鸭胗肝，选料上，用江苏湖熟优质麻鸭鸭胗，洗净后先用粗盐搓揉脱水，然后在100年老卤中浸泡3个小时，再用花椒、生姜、小茴香、香叶、桂皮、八角等香料卤制1个小时，并加入适量的盐、糖、姜葱和料酒调味卤制。近乎完美地穿越到张爱玲时代的上海，也穿越到每一個40后、50后、60后和70后的童年。

08 大肠刺身

叶和とわ/上海

“最佳状态，宜控制在初见武松和第二次与叔叔围炉吃残酒，之间。”

大肠，熟的，well done。“刺身”之名，因烹煮过程不加任何调味，目测与生肠无异而得之。

栩栩如生，栩栩如刺身，关键在洗。盐、小苏打之类，皆不用，用则肠蜷缩，大肠变小肠。只以面粉反复耐心清洗涤荡，并小心留下脂肪。洗净后，焯一遍水，滚水落镬，再煮一个半小时，改刀，摆冰盘上桌。

“与生肠无异”者，盖在其色，目测可鉴；其质，因无调味，亦无限逼近本质；至于其味，端赖脑补。肥得清淡，腻得优雅。的是肥肠本肥，肥肠本肠。无论如何，敢叫“大肠刺身”的，仙霞路大长宁沪西上海滩长三角江浙沪皖，独一份。

日料店做这个，和本埠“重口味辣手女王”汪姐有关。料理长某次于汪姐私房菜吃过“白切大肠”后，牵肠挂肚，向汪姐求得后，改以日式装盘，蘸日本ポン酢（酱油加柚子汁），于板前煞有介事地沙西米滴干活了起来。汪姐也从“叶和”的客人兼任了供货商，每次交货前，她都坚持自己洗肠，别人的手，她一万个不放心。惜乎洗得太干净，反而失了肠味、其实就是骚味。大肠（包括羊肉）之骚，很微妙，固态或黏液状的黄绿之物除之务尽，却要留下一缕无形之“幽骚”殆在，很难拿捏。试以潘金莲为例，“肠骚”之情态，若不及，便成床前独对武大郎；一过，则如在王婆房里与西门庆做了一处。最佳状态，宜控制在初见武松和第二次与叔叔围炉吃残酒，之间。

汪姐讲，啥西门庆，啥王婆，格有啥难弄，下趟，我帮侬少汰忒一潽半潽好唻。倒省力了。

09 火腿汁炒燕窝

麦广帆/上海

“大煞古人风景，深得吾心，大开心。”

炒燕窝，杨贯一大师1999年首创。得其“一以贯之”之真传弟子麦广帆，日前在“甬府”200多米高的56楼云端，再现了这道冷门热炒。

炒燕窝，不可按炖煮备料发制成软绵一坨，须以冰水浸泡两日两夜，免上蒸笼，呈茎条清晰，初绽放、方支棱，将软未软，软中带硬，硬里藏软的临界状态；至于佐料，蛋白、芽菜、榄仁、火腿末、芹菜粒等等，形形色色，无可无不可，唯独金华火腿汁不可缺。这个酱色腿汁，用火腿加鸡汤蒸得，“全无性情，寄人篱下”之无味之物如燕窝，得味端赖浓郁腿汁。且炒且淋，半熟即可出锅。其实所谓“炒”，也只是一味撩拨。

袁子才论燕窝，曰“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。”炒燕窝，反其道而行之，底层逻辑，反得是燕窝的“性空”。燕雀舌下腺分泌物所得之燕窝，既非草木又非血肉，纯属子虚乌有，正是“缘起性空”本空。炖之，烩之，几近乎水，无论咸甜，吃进嘴里，落入腹中，都是一场空，有点“质本洁来还洁去”的意思。一旦下锅浇汁热炒，形而下实锤暴击，空灵”之境立崩，大煞古人风景，深得吾心，大开心。

北外滩“云端”炒燕窝，在夜宵时段，掌勺当炉的麦大师，时已半醉，肢体、精神状态，半硬半软若待炒之燕窝。炒出来的燕窝，隐约带着酒香（应是单一麦芽）。此情此境此味，可遇不可求。

10 花椒油烂肚鱼翅

大董/上海

“花椒油那么一呲，一激灵，满盘的沉睡感，顿时就活泛了起来。”

老菜新作，老的是谭家菜里传下来的“干烂鱼翅”，新的是大董师傅今年“呲”出来“花椒油烂肚鱼翅”。

所谓“干烂鱼翅”，即以吕宋黄背鳍，或旧金山金钩尾翅，在火腿、老鸡、干贝高汤里料足火实煨烂，装盘时满盘皆翅不着他物，是为“干”，类似苏州话“秃”。在此基础上，“烂肚鱼翅”另锅烂煮肥厚猪肚，出锅后，细细切成比“帘子棍儿”更为纤细的“火柴棍儿”，以“干烂鱼翅”覆之其上，马勺加热花椒油至160度以上之“响油”，凌空遍呲之，ZZZ，趁热，趁响。

“干烂鱼翅”卖得是“干”（牛逼）、是“烂”（作为京城第一官府菜，“谭家菜”卖得是“不费牙口”），然而最考师傅的，是“烂且成型”，即一箸能挑将起来并且“垂而不朽”于箸端，入口抿而不嚼，方为达标。大董此番拌以肚丝，难度更在于在将猪肚摧软摧烂、将猪肚应有的韧性彻底抹杀同时，还要保持一定程度的暗爽。某种意义上，就是要让肚丝在形态和质地上双双向鱼翅看齐，并以后者之醇厚，形成“和而不同”之内具张力的结构。

中国传统烹饪常用的“混淆”、“戏仿”之术，带来口感和心理上的双重乐趣。如果说“烂且成型”是晚清官僚的牙口并且象征着这个官僚系统，那么，猪肚的加入，花椒油再那么一呲，一激灵，满盘的沉睡感，顿时就活泛了起来。

11 豆芽熘鸡丝

邓华东/上海

“其味巧笑倩兮，其色美目盼兮。”

鸡胸肉，你寡淡你无味你又柴又干——好的，这些台词就留给健身减肥者。真正懂得它的好，只有川菜和淮扬菜师傅，六十岁以上。在他们看来，寡淡无味又柴又干，皆因不会做，或者懒得做。

一只鸡，不知何故遍体以胸脯肉氨基酸含量最高，越嚼越鲜，之所以干柴无味，皆因过火，尤其是炖鸡汤。所以厨师要做的便是，在断生的前提下尽量保水，手段上，以“溜”为不二法门。邓师傅说，芹黄溜鸡丝，川菜经典，较之“自带味，还能压异味”的芹黄，更高级的是溜豆芽，未断生则涩，熟透则失其鲜脆，难上加难。

非要将一荤一素两种“无味之味”炒做一盘，这种“你无情你残酷你无理取闹！”，除了考功夫，其实还另有原委：健身减肥者盯上的是低脂高蛋白，厨师青睐的是白。鸡胸肉，不知何故而色白，传统川菜里，凡称凤脯，曰雪花、曰芙蓉者，无论爆、炒、溜、划，无不以此为主料。邓师傅说，就连宫保鸡丁，没有一本老菜谱是写的是拿鸡腿肉去炒，全是胸。

豆芽、鸡胸肉同盘成“二白”，其味巧笑倩兮，其色美目盼兮，素以为绚兮，无需绘事后素，烩事一素到底，不干绘事。

P.S 在老菜谱上、在邓师傅嘴里，鸡胸一概称“鸡脯”。虽然同一物，若因失饪故，听上去，吃起来，“鸡胸”就很硅胶了。

12 莲藕煨排骨汤

成隆行/上海

“第一口是池莉的汉口，第二口是方方的武昌。”

莲藕到处都是，有污泥就有，如何炖莲藕排骨汤，只有湖北人才会。比如“成隆行”的柯总。

藕，必取黄冈浠水上巴河“七孔贡藕”，水塘所出，水头足，淀粉多，化渣，软糯，适合炖汤。九孔多生脆，更适合凉拌或炒。

蓄水力强，许是少俩洞，煨它的锅，孔洞则多多益善。金属的，不行，必须是砂吊，又叫土吊子，浑身密布气孔，砂粒粗，透气性好，油气随蒸汽渗出吊壁，外挂一层油珠。

水要一次放足，煨汤一次成型，若半途续之，则败。

煤饼炉上滚一个时辰后，撒一把小葱，上桌。排骨下锅前因已炒香，煨制后只烂不垮，莲藕软糯，汤色淡粉，清甜与油腻齐飞，这就对了，第一口是池莉的汉口，第二口是方方的武昌。再喝，不留神就能喝出闻一多或朱自清来。荷塘月色，不经煮，滚一滚，便是荷塘肉色了。不过汤却很耐滚，反复加热，越滚越有味；吊子，也是越老越好，越老越有味。据说，只要够老，只注入清水，也能煮出肉味。

秋季，贴膘加清润，这锅汤一举两得。

13 清酒醉蟹

九道/上海

“‘上海生蟹’若是能做人言，应该会说‘月が绮丽ですね’。”

勾搭上“成隆行”以后，“九道”的河越师傅，一眼就盯上了醉蟹。但只是向老板讨来吃，并不索要食谱。吃过三回后，他拿出了自己的版本。

除了作为“守门员”的公蟹依然留在场上之外，河越“教练”一口气换了十名队员，新上场的是：昆布、木魚花、罗勒叶、干香菇 、干扇贝，辣椒去腥，陈皮提甜，黄酒则换成浸泡了青柚子的岐埠县高山市产清酒，根据蟹的个头，浸泡一周左右。

与传统醉蟹的销魂蚀骨、洗筋伐髓相比，“和风”醉蟹的滋味，恬淡如孤云出岫，蟹膏蟹黄更松散，整体上“水性”高于“酒性”。蟹味也保留、表现得更为完整、突出。每年秋天都蹲守在太湖上收蟹的“成隆行”柯老板说，他仿佛闻到了太湖的湖水味。

传统醉蟹不仅拒酒（本身就是酒），而且拒一切（因为实在太过鲜美），“上海生蟹”作为“九道”秋季菜单上“向付”里的一道酒肴，却是迎酒的，可以佐酒，可以空口，完全不需要泡饭。

一个浓妆，一个淡彩，一种蟹，两种鲜美，前者热烈浓郁如“跑过来搂着，‘心肝乖乖儿肉’的便乱叫起来”，而在拂过南昌路的秋风里醒来的“上海生蟹”若是能做人言，应该会说“月が绮丽ですね”。

14 菠萝脆皮咕咾肉

广舟/上海

“一颗水果糖。”

我爱的咕噜肉，酸甜口，还得是透彻的大酸大甜，大酸大甜的大彻大悟。那种酸甜，正如于谦老师所言：“感觉跟嘴里含了块水果糖似的”（而且是七十年代凭票证限量供应的水果糖）。任何只酸不甜，只甜不酸或者不酸不甜的，必须滚粗。

也正因这口酸甜，容易混淆、方便糊弄——不就是“酸甜猪肉”么？上海糖醋小排、福建“荔枝肉”、东北锅包肉，甚至用羊里脊做的“它似蜜”，都能轧上一脚，叽里咕噜地乱搞。其事又如于谦老师所言，90年代的北京改良版，很简单，多盐，少糖，多醋，“往糖醋里脊那方向使劲儿靠了靠”，糖醋咕咾肉，还特么是小荔枝口的。

既然是酸甜，糖和醋当然必须有，然而，酸甜的灵魂，必须是菠萝；菠萝，又必须是罐头；而罐头，只能是一种：Del Monte（汉译“地扪”，今译“帝门”）。

“广舟”做“脆皮咕噜肉”，据说集十几位老师傅的sause配方之精华，确实酥脆，但就是不够“咕噜”。乃建议老板买来“帝门”再试一次。一吃，立马就对了，什么都对了，全身都没毛病了，大酸大甜被一阵馥郁的热带水果香拂拭滋润，于是就“一颗水果糖了”，还是脆皮的，脂肪的。

Del Monte，总部在旧金山，1917年开始在夏威夷种植并罐装，“菠萝殖民地”远至菲律宾。故这个罐头，自带一种“番性”和“胡味”，更有“唐人街”风味——打一开始，“咕噜肉”，就是专门做给广州的“番鬼佬”吃的，这个奇葩的名字，据说还是“胡虏肉”的善意谐音 。而“广舟”的邬总，满清正白旗人，于是气质，就拿捏得死死的。

唯一遗憾的是，现在罐头内壁都附上了一层（硅胶？）内膜以防生锈，从前那种话隐约的金属风味，竟不可得。

15 礼云子拌饭

山海潮/上海

“一勺礼云子，双泪落君前。”

二月中，林师傅微信，约定三月头上海见，“带礼云子俾你食。”

这一隔，就是三秋。直到昨日，林师傅才来赴整整八个月前的“礼云子之约”。

礼云子，即蟛蜞子——指甲盖大小——之卵，可以理解为“迷你蟹黄”。因两螯状如作揖，合“礼云礼云，玉帛云乎哉”之意而得名。广东南番顺水乡特产，尤以番禺浅滩所出为佳。捕蟛蜞，洗卵子，都是细活，费时失事，等于苏州人拆河虾子。而且应季期极为短暂，只在每年惊蛰后、清明前之间。

此“物贱工贵”之尤物，自民初被广州“太史第”捧红，一时被省城食客奉为神品。其食制，大致为蒸蛋、蒸豆腐，与蟹黄或鱼子酱用法略同。林师傅在“山海潮”的做法，一道用来蒸水发鳝肚；另一道，拌一锅白米饭，一派云蒸霞蔚里，隐约感受到礼云子微妙的颗粒感，柔软的沙感。其香淡雅温润，是广东人才懂的那种“甘”。闭上眼，就是满口的蛋炒饭香。

林师傅说，今晚用的这罐，是今年三月从番禺“腰记”抢来的，因为行程取消，一直在零下17度柜子里小心保存至今。从前会洗籽的三个番禺阿婆，今年走了一个 ，剩下两位，也70多了。就算后继有人，蟛蜞产量，为生态环境所害，也是买少见少。现在吃，虽然是反季节，不过有得吃还是尽量多吃几口吧。

一勺礼云子，双泪落君前。

16 母油船鸭

兴国宾馆丽宫餐厅/上海

“就是酱油鸭子汤。”

四字菜名，字字认得，拼成两个词组，倒看不懂了：啥是“母油”？何为“船鸭”？还能不能好好吃鸭了？

母油，即头抽，头道出缸酱油，味最鲜，色最重；船鸭，太湖船家从前船上桌鸭之法，整只下锅，一锅炖。完整的理解，就是酱油鸭子汤。

但是鸭子，定规要大，太湖东山特有“木图鸭”（ 又名“墨涂鸭”或“木鸵鸭” ，前者色其色，后者状其状，苏州话呆头呆脑之意），须足够老，12斤以上，皮下脂肪厚，耐煮，肉弹，香气足，鸭形要丰满，structure要大，炖至酥烂脱骨而不失其形，撑得起恁大一锅汤。

葱姜，八角，桂皮，香叶，母油，糖，足够的水，再加猪手增稠，大火烧开，转小火“笃”着。那边厢，京葱切斜片，油炸至金黄，待砂锅里鸭肉熟，连葱带油扣入。灯下，深不见底，黑里透红，高黑低红，葱香、鸭香、汤香三香合一为一种浓酽的、“黑香”，从餐桌蔓延至“丽宫”整个楼层、钻进电梯，输送到楼下大堂，随风潜入夜。

十月的“母油船鸭”之味，其实就是三个月后“酱鸭”的水性预告、液化前传。届时，冬笋冒出来，切上几片下锅，也是极好的。

17 碳烤辫子油带鱼

汪姐私房菜/上海

“东海特产的油带鱼，似乎就是为这道菜准备的专属食材。”

即便抽过Patragas的Culebra，不过带鱼长这样，初见，亦是活久见，所幸不是活着的。这个做法，汪姐从日本学来（日本原创者灵感大概源自某种流派的S&M）。对一个上海厨娘来说，去骨、取肉、“编麻花辫”，都是手扳眼见功夫，小意思，难的是碳烤，因为在中餐烹饪里，招呼带鱼的，不是蒸煮、就是油煎或红烧。不过，油带鱼用备长炭烤过，除了应有的碳火香气之外，更能保留并表现油带鱼的原味和它的“油”。值得庆幸的是，东海特产的油带鱼，似乎就是为这道菜准备的专属食材。

日本有没有油带鱼不晓得，但到底是日本原创，所以，用酱油萝卜泥和柠檬盐做蘸料，完全不违和，浑身没毛病。

18 沙蒜豆面

新荣记/上海

“荣叔生气了，后果很昂贵。”

“沙蒜豆面”，是“新荣记”在台州初创时期，荣叔从一家大排档得到的灵感。此前，台州的沙蒜做法，就是煮汤，并无豆面。被“新荣记”搬上菜单、传播到京、沪、杭之后，不仅成为每桌必点，而且几乎是每家台州菜馆甚至粤菜馆的“必学”。局面之滥觞，让一向不情愿“人有我有”的荣叔很郁闷，为了出一口鸟气，昨夜突发奇想，将这道菜升级，留下沙蒜，改豆面为鱼翅，干货湿货，全海味，一锅煮。举座皆曰鲜鲜鲜。问道不是要上菜单，荣叔说，不急吧，菜名还没想好。其实，吃进第一口时，菜名在某的心里便已经有了：“荣叔生气了”。

“沙蒜豆面”走出台州，在北上广兜兜转转，风风光光凡二十余年，最后，还是回到了台州的原始状态：一碗汤。还是那句老话：出来行，始终要还的。

19 蹄膀罗宋汤

Larry周/上海

“罗宋汤里有只蹄膀！”

Борщ，红菜汤，为了争原创，乌克兰和俄罗斯吵得不可开交，然而远在东海之滨的上海人，却一直在自说自话地上下其手，弄得津津有味，不亦乐乎。

阿芙乐尔一声炮响，送来了白的俄，红的汤。近百年来，由西菜社、食堂而弄堂灶披间，罗宋汤在上海遍地开花，“擅自”加红肠的有之，加辣酱油炒面粉苏打饼干，有之，加梅林牌番茄酱和卷心菜的，亦有之，代替，前者取色，后者取菜的口感。蕃茄酱赤化亦有之，最奔放的，加大白兔奶糖。对于“本帮罗宋”，某向来甘之如饴，更不会大惊小怪，直到在罗宋汤里吃到了一坨巨大的，蹄膀。

汤是全上海最会做罗宋汤的larry周做的，却非其首创，系多年前从一位上海的宁波老法师处，一只洋买来配方和故事：旧社会，南昌大楼顶楼，宁波同乡会，专门接待第一次来上海的甬亲。十里洋场，初来乍到，必须开开洋荤，于是罗宋汤伺候，不过，对于宁波胃，“洋汤”到底患寡，无法表现接待方的热情，于是祭出江浙沪顶配，用蹄膀增加汤的厚度和浓稠，关键是，有实实在在的肉可以大嚼，“触祭度”激增。

喝过——不不，应是“吃过”larry的蹄膀版，虽然有滋有味不违和，但还是略受刺激，不得不专门到上海“基辅餐厅”打包一份正宗罗宋汤，回家平衡一下下。其实，在东欧，斯拉夫语系各国，也是一边吵，一边按各自不同的食谱各煮各的，“晋西北”的汤都乱成了一锅粥，正宗不正宗，关老子屁事。

20 茅台鲍鱼

黔香阁/上海

“烟烟韧韧、泞吊吊的，半固体半液态的，酱香。”

茅台，鲍鱼，餐桌上虽高频相遇，难分难解，却一直是孑然二物，直到黔香阁做出了“茅台鲍鱼”，澹台灭明这才合体为同一个人。

港式冶鲍，“一贯道”各堂口、各辈份的大佬们已做到极致，而今可拼者，无非原材料之高下、进货渠道之畅通以及库存之丰厚（足球术语叫“板凳深度”）。因此，一家贵州菜餐厅能做如此破圈出格文章，实属用心良苦以及勇气可嘉。

黔地能拿得出手的公认美味，茅台第一。“黔香阁”拿出库存老茅台和特殊渠道搞来的茅台酒曲，延聘广东师傅，独创了“茅台酒复发干鲍”工艺，即以十五年陈茅台及第五、六道茅台酒曲对鲍鱼做反复发制，持续入味。第一道：常规泡发后第三天的干鲍，以茅台酒糟和酒曲混合苏打水浸泡24小时，完成腥味和酒香的置换；第二道：用茅台和酒曲““热焐冷浸”鲍鱼2天以上，深度吸收酱香；第三道：回归传统“鲍汁（自然也加了茅台）扣煲”三日——其实，酒精的作用，可助摧坚为柔，加速干鲍的软化，以鲍汁反复深度“扣煲”这个身结手印，似可略作简化，以入味为度，就好。

喝足酒的鲍，在熟悉的“鲍汁味”之外——其实应该是“之内”，酒香直抵核心——与其说“酒香”，不如说“糟香”、与其“糟香”，混合起来，其实就是茅台的灵魂：酱香。季老说，茅台的“酱香”，只有善做酱油的江南人才能做得出来，才能深刻体会，茅台注入鲍鱼这个“酒杯”里，表现为一种大部分酒香在长时间热力作用下挥发殆尽后蕴藏着海味里的更为深邃的、烟烟韧韧、泞吊吊的，半固体半液态的，酱香。

十五年茅台，大家都懂的，至于为什么是用“第五、六道茅台酒曲”来做中间落墨，大概就属于酒厂和餐厅之间不可告人的商业机密了。商业之外可以明说的是，做这个，其实并不需要用到特别陈年的干鲍，肉质密度过大，加热摧之弥久，反而不利于酱香的存留和表达。

21 桃紅洋蔥啫焗鰻魚

朱雀/上海

“伍老板的意大利山炮。”

“啫”是“惠食佳”本行，本着“万物皆可啫”的原则，鳗鱼自然不会漏网。不过，“桃红洋葱啫焗鳗鱼”就走得远了，“一嘢”就“啫”到了遥远的西西里。

疫前纪年，伍老板游西西里，一道“葡萄酒洋葱煮鱼”（忘记是鲔鱼还是吞拿，总之是大肥鱼），吃得他津津有味，念念不忘。“食过返寻味”的结果，就是自制了这道“桃红洋葱啫焗鳗鱼”。

其法：洋葱切丝、泡水，橄榄油起镬、落洋葱，加白葡萄酒煮软，把洋葱推到一边待用；捞过味的鳗鱼（可以是鹅肝酱、黑松露酱、咸虾酱、潮州豆酱、老干妈，等等，甚至只用海盐），下锅，将锅里的洋葱覆盖于上，加盖，大火，半啫半焗，烧干，上桌。

揭盖时，但见满目桃红，宛如一桩耳语已久的绯闻突然揭开了谜底。要把洋葱煮出这番莫兰迪色，必须选红皮洋葱，加白葡萄酒煮十分钟，把红色素分解出来，收干水分后，洋葱皆呈粉红，虽然不怎么出味，但是特别出片。

现在的洋葱，本来就无辛辣，更不再催泪。葡萄酒煮过后，出的是可口甜酸味。惜乎洋葱、鳗鱼，各自妖娆，之间并无四溅火花，亦无深层的气味相投，即便一箸强行夹起两者，入口也是各自自说自话。东方和西方，翻来覆去，搞来搞去，最好的结果，大抵亦复如是。

22 盐焗巴浪鱼

遇外滩/上海

“既能险绝，复归平正。”

大概是“遇外滩”小陈师傅做的最简单的一道菜了，几乎逼近了他作为“米其林2020最佳年轻厨师”的专业和荣誉底线：巴浪鱼、蒜头、姜、青葱白段、粗海盐；巴浪鱼洗净去内脏去鳃打掉细鳞，姜葱蒜塞进鱼肚，放入粗盐蒸8分钟即可。

奶刚奶刚的小陈师傅虽然依然Baby face，毕竟年纪上去了，做菜，开始讲心了，将福建东山渔民的“海盐蒸”古法，复刻到黄埔江十六铺。“海盐蒸”，不同于直接用盐水煮熟的潮州鱼饭，又相异于厦门渔民的“酱油水煮”，而是先撒盐，再蒸熟。盐和热力迅速带走鱼身表皮的水分，充分保存了皮下鱼肉之油润肥白，既无潮州鱼饭的干涩，也避免了酱油水对原味的掩盖。吃起来丰润甘香，将巴浪鱼的本质和应有之味表现到淋漓尽致，巨细靡遗。

对于小陈师傅来说，这是一道“既能险绝，复归平正”之作。

23 糟钵斗佛跳墙

东湖宾馆/上海

“回勾一缕初夏的余韵。”

虽是末法“食代”，但敢以“佛跳墙”自封并能封人之口者，至少得具备三大基本要素：1，有坛子，大小不论；2，有鲍参翅肚等等硬货；3，有酒香而且扑鼻——“东湖滨馆”吴师傅的新作“糟钵斗佛跳墙”，一跃过墙，稳扎扎先落地，再落胃。

所谓“糟钵斗”，即上海本地糟货，盛之以钵斗（瓦罐），罐中“糟货” ，系以酒糟浸泡“糟醉”的各种荤素，万物皆可糟，猪杂为最 ，经吴师傅之手，大肠头跳下去了，猪肺、猪肚、猪脚也跳下去了，底汤，以老鸡，蹄膀炖出。

钵斗”和“酒糟”，自带“佛跳墙”软硬件基因。至于干货，有海参，鲍鱼，花胶被收入罐中，自不在话下。

硬货其实无趣，有趣的是，硬货+糟货烧成的这一罐“白色佛跳墙”，不仅将夏季凉菜做成了抚秋慰冬的“热糟”（类似苏州“汆糟”），揭盖时，四起的糟香里，回勾一缕初夏的余韵，可待追忆；掌声大作间，散落几分当时的情怯，惘然若失。白色的酒肉白色的香，节制的放纵，委婉的浓郁。

上海市井糟货在东湖路上的这一无助跑原地“起跳”，篡改张爱玲在《更衣记》里的话，就是“跳得稳妥，像记得分明的快乐；香而惆怅，像忘却了的忧愁。”

帝都亲友若欲让“卤煮”也跳将起来，鄙人乐见其成。

24 潮汕微熏鹅

吴现代潮菜/深圳

“烟熏的肥太岁，火燎的软金刚。”

潮州狮头鹅，昂首向天，统治高级宴饮地盘久矣。或有吃到厌烦者，暗中苦之亦久矣。解铃还须系铃人，于是“吴现代潮菜”代表新世代潮汕人站了出来——“潮汕微熏鹅”——不要试图百度，结果是0——这个全新物种，脱胎自当地传统“熏鸭”。此物非但潮汕，闽南、台湾也有，大同小异。然而鸭肉偏瘦、熏制之后更干更柴，烟熏味过于深重，除非像我这种重口味陈年老烟枪，那个滋味，很多人接受无能。

拼改坡，鸭改鹅，还是24个月老狮头鹅，先用草果，肉蔻，茴香，千里香，陈皮，白芷，香菜籽，白茅等二十多种天然香料腌制数小时，再以新鲜甘蔗渣密封熏制，最后再补一刀：以卤水鹅之法，文火卤浸熬制。搞掂。

烟熏的肥太岁，卤浸的软金刚。“潮汕微熏鹅”肉嫩不柴还入味，香料味、烟熏味，卤水味，甘甜和咸香，烧烤和卤味，完美结合。食过熏鸭再食这个，感觉就是饮怕了艾雷島之后再饮轻井泽。掂过碌蔗。

25 古法盐焗鸡

东方司宴/上海

“在‘盐焗鸡粉’的时代狂飙里做鸡。”

盐焗鸡，有省城、东江两路，前者温柔，后者生猛。现如今，又多一路全国统一“化学派”。廉价盐焗鸡粉，添加多种人造调味料制成，包括麦芽酚、冰片、桂皮酸乙酯、莰烯、山柰酚、山柰素——投放一样的盐焗鸡粉，作出一样香气扑鼻——其实是“捅鼻”的盐焗鸡，不仅是素人的荣耀，也是主厨的农药。

我不歧视化学调味，我所不忍直视的，是这种全国统一味道的盐焗鸡，老汉我自己在家也随手做出来。但凡我也能做个八九不离十的，通常“杜灵伐灵”。靓极有限。不会是什么好东西。

这一次，不能全怪鸡，归根结底，还是人不行。在上海“东方私宴”，盐焗鸡也是菜单上的头牌。小厨师们做出来的，难免受到主流滋味的影响。动之以情，晓之以理，在我苦口婆心之下，处于自尊心，客家籍赖老板终于站了出来，体现了对本族群文化传统应有的担当 ，遵从祖制，一举恢复了全手工天然盐焗鸡调味：沙姜粉、盐、淀粉、姜葱八角——关键是，广州老法师彭总教路：用熟猪油开粉。

裹砂纸，粗盐加热焗熟的鸡，轻柔的甘香，不刺鼻、不扑鼻、只是“撩鼻”。让我闪回了第一次在北京路、文德路口“东江饭店”第一次吃盐焗鸡的八十年代初。

“古不乖时，今不同弊。审斯二语，与世推移。规矩从心，中和为的。”在“盐焗鸡粉”的时代狂飙里做鸡，也必须遵循孙过庭的书论。

26 大澳虾酱焗五花腩垫鹅油老卤扣干丝

鹿园MOOSE/上海

“南中国海的渔村野味，运河边的茶楼细软，就这样勾搭成‘兼’”。

无中生有这道菜，保师傅和我反复勾兑多回，终于吃出了想定的滋味。

情况是这么个情况：大澳虾酱，老板夫妇挚爱，求保师傅上菜单；保师傅，依足广东规矩，虾酱薄腌五花肉，煎得咸滋滋，香喷喷，啧啧啧，蛮好吃。不过呢，一个正宗淮扬师傅，即便能把广东住家小菜还原得再对路，总归有D不太上路。于是乎，碰到我这种撩骚逗子，照例就出了个增加淮扬touch的馊主意：扬州干丝卧底，而且，干丝用扬州盐水鹅卤来烫，俾虾酱和盐卤，以沫相濡、以息相吹于一盘之中；干丝虽居下位，但厚切之，既可解五花腩之油腻，又以其湿哒哒湿润了彼之干乎乎。

南中国海的渔村野味，运河边的茶楼细软，就这样勾搭成“兼”。那个“兼”味，乖乖龙地咚，刮刮叫，冇得顶。再喝一口“白芝麻+罐头午餐肉味”的自然酒，就好吃到神智无知了。

27 麻姑鲜蛋鸡

养云安缦酒店辣竹餐厅/上海

“鸡汤里有个鸡蛋。”

一个唐朝鬼故事，红了麻姑之“墨名”，什么麻姑米、麻姑茶、麻姑米粉，麻姑豆腐、南城麻姑仙枣，抚州临川，环城皆麻也。

安缦酒店“辣竹”餐厅主厨，抚州人士，善冶当地“麻鸡”，然其法大异：鸡蛋连壳，与整鸡同熬个把时辰，捞出，复入另锅老母鸡汤（笼里蒸了2小时），煨一遍，连鸡带蛋，上桌。

虽然鸡蛋与母鸡同盘，形形色色，以“母子团圆”之名散见于各路菜肴（包括纽约华埠）久矣，然而，鸡汤里有个鸡蛋，而且带壳，实不多见。其由来，据说关上京赶考事，属于“路菜”。吃起来，要按以下SOP：先请出鸡蛋，盘中晾凉，啜两口清汤，再剥去蛋壳，取出蛋黄，“投蛋”入鸡汤，略加搅拌，浮油吸尽，黄散汤稠。两分钟前的一盌清彻鸡汤，渐渐有了西式汤羹的厚度，“喝汤”变“eat soup”，粉粉的。香气、滋味，变化之妙，真有“海中行复扬尘也”之魔幻。

至于蛋白，空口吃，类似某种卤蛋。

28 阿胶鲍鱼

鲁采/上海

“能嚼出一种醒神醒脑的药香。”

阿胶熬鲍鱼，其滋其味，尔能脑补否？

“鲁采”的山东籍总厨王师傅，跟山东老乡现学了驴皮胶熬制技术，熬得后，伙以山东威海8两活鲍鱼，经过190个小时慢煮，两者各自的胶原蛋白相濡以沫，暗中交换，最终完美融为一体。色泽、质地和口感上，软糯柔韧的鲍鱼内化为阿胶的某种“实质性内涵”，与此同时，阿胶也延展成鲍鱼的胶状“裙边”式外溢。加入红枣、枸杞、当归熬出的驴皮胶，替代鲍汁，能嚼出一种醒神醒脑的药香。冷热皆宜。

这个巨大的脑洞是怎么开的？

王师傅没说，估计是在厨房对着鲍鱼苦思冥想时心里念念有词，阿一鲍鱼阿一鲍鱼阿一鲍鱼阿娇鲍鱼阿娇鲍鱼……叮！阿胶鲍鱼！

29 黄瓜鸡蛋虾仁饺

喜鼎/上海

“相似的皮囊，包裹各种有趣的灵魂。”

吃饺子，吃的就是馅儿。饺子皮儿，千篇一律，不重要——于谦老师的这个观点，我的态度是“既要”、又要”的，不过，就“喜鼎”的“黄瓜鸡蛋饺”而论，则是can‘t agree more。

黄瓜和鸡蛋，虽然都是低到尘埃里的俗物，但也不能不讲究——某种意义上，食材越是通俗，越得讲究到让外人“不易懂”的程度：鸡蛋，选60-65克，蛋黄颜色深黄偏红的，低温炒制；黄瓜，择新鲜完整水份充足的绿瓤品种。这种传统上的素馅饺子，最多也就是拌馅时撒上一小撮虾皮提鲜，“喜鼎”大手笔，裹进一只活体冷冻锁鲜的南美白虾仁，不仅鲜，而且更有嚼头。当然，也不无客单价上的小算盘。

饺子出水入口，一阵清新的香气顿时醒脑上头——不是小清新，是大清新，特大号的。破皮而出的那一刻，憋足了劲，甚至产生了后坐力，猛地绽放出来，那一下，狠销魂。

相似的皮囊，包裹各种有趣的灵魂，黄瓜鸡蛋，为什么是最有趣的一个？这么说吧，在饺子馅之外，黄瓜和鸡蛋这个组合，在中国菜的餐桌上，还能勾搭出更好的味道么？you name it，then I name your name！

30 枇杷蜂蜜烤鸭

The Pine·松涧/上海

“厨师和鸭子共同倾尽了洪荒之力。”

2022年秋季，我的，就终结在“The Pine松涧”的这张菜单上。

秋是多事之秋，餐是川味法餐，amuse-bouche第三道“洗澡泡菜全家福”，集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香于一勺，一口炸开味蕾；玉米三重奏”，穿越碳烤、黑松露、干草余烬的气息，停留在“冷轧玉米汁，百里香”的清冷、纯净的chill里。深秋的最后暖意和即将到来的肃杀，接踵而至。

秋祭重器，是主菜“枇杷蜂蜜烤鸭”。主厨结合了法式鸭胸肉与中餐的脆皮烤鸭做法，将枇杷蜂蜜遍刷鸭身，整鸭烤制后，截取最脆最嫩部分装盘上桌，佐以花椒、青葱酱和鱼香酱汁，芋艿、菱角等根茎类蔬菜，感觉厨师和鸭子以及配菜们一致倾尽了全力，要把川法风情在今秋做一次最后的盛大放送。

就算记性和齿力日衰，但是，这辈子吃到如此柔嫩多汁、入味深邃的鸭胸肉，相信这应该还是头一回。

这份秋季菜单的临别秋波，完美送走了2022秋天，也即将从瑞金宾馆送走“The Pine松涧”自己，附近的一座神秘花园洋房里，隆冬再会。

31 秋刀鱼三味

九道/上海

“苦中带甘，悲秋慰冬，双双隐入尘烟。”

北海道的秋刀虽然正当季，然而在“九道”这样的高级料理店，街坊食品是不进门的。不过，或因见到鱼和我以及我的愿望都过于肥美可人，河越师傅决定违反祖制，在冬季菜单里穿插了三道秋刀料理：刺身，炭烤，釜饭。

秋刀落到河越师傅手里，断然是不肯将就的：鱼对开，全体去骨并摘出内脏，处理干净后，再把内脏包裹鱼肉，备长炭烤香，滋出油脂。剔除鱼刺干扰的同时，留住了秋刀的灵魂之味——脂泽包裹浸润的内脏苦涩，苦中带甘，悲秋慰冬，双双隐入尘烟。

釜饭用大闸蟹蟹壳高汤浸煮，以轻度盐渍的生筋子点缀，一派碳水油脂耽溺里轻盈跳脱，不掩秋刀本味。

“九道”板前，以小津低机位，遥望窗外淮海中路灯火阑珊，《秋刀鱼の味》里一句酒后杜工部绝句，徐徐弹幕滚屏：“莫思身外无穷事，且尽生前有限杯”。

ending，照例以最爱的山葵冰激凌。

32 原味肉汁酥软肋

言盐stone sal/上海

“两个老男人一番唏嘘后的忽发奇想。”

软肋，是人都有，当然不排除某些人没有，另外，对肉类很有研究的chef lin认为，严格来讲，猪也没有。

所谓软肋，厨房间里，特指夹在两肋之间的那条肉，既被肋骨保护，又如肋骨和肋骨之间的缓冲区，狭长的加沙地带，安全气囊。肋骨越是石骨挺硬，这条肋间肉越是柔韧软合。

猪没有，系因与牛相比，该处的纤维组织和筋膜含量偏密偏高，而草饲牛的肋条，也比谷饲的硬。

在言盐stone sal，这条从“mayura 战斧”骨间剔出的肋条肉，以前一直用来做汤、拌色拉，某日与chef lin电话，一番唏嘘后，忽发奇想，建议用它专门做一道菜。

chef lin交代下去，chef benny就有了。其法：战斧肋条肉，加牛肉汤原汁，80度低温烹饪12小时至酥软，然后连真空袋一起浸冰水，迅速冷却，保留肉汁不流失。出菜前，用熟成牛油煎香，复以低温烹饪时的牛肉原汁浓缩后刷在煎香的肋条肉上，最大程度上保留并表现了肉的浓郁。这条肉，纤维细长，软糯酥烂之中，还因少量被刻意保留的筋膜的存在而略带咬劲和层次感，完全不是牛肉常见部位可以相提并论。

两个家有女儿的老男人，心有戚戚。虽然这道菜还没有正式名字。

33 猪膘沙虾韭菜盒

菁宴/上海

“在天上的林自然大师，当浮一大白。”

韭菜盒，韭菜爱，更是自带镰刀从大洋彼岸远赴中国狂割韭菜者之至爱：韭菜、面粉、鸡蛋、虾皮，典型的北方家常。落到潮汕人手里，面粉鸡蛋是不用的，韭菜也只用韭菜花——《韭花帖》里“铭肌载忉”的那种，应是韭菜在夏秋之交开出的伞状白花，捣碎研磨后腌制成酱，类似今于涮羊肉店里所见者——其实是韭苔，且只取“中间一段情”，切粒，加盐、鸡粉、胡椒粉、芝麻油调味；汕头本港沙鲈虾，去壳取肉，手工拍打成胶，取代面皮者，是片成每张厚度为0.2公分薄片的黑毛猪肥膘，将上述馅料包起，刷上厨师特制脆皮浆，下油锅炸至金黄，滴油，香香脆脆地装盘。

杨景度赞叹周太祖所赐韭花配羊肉能“助其肥羜”，“菁宴”王燕武师傅的这个思路，就属于用“肥羜”反衬韭花的清香了。在韭菜盒子这件事情上，被赐予“海滨邹鲁”美誉的潮汕人，倒让赐名者变得有些“中原粗鲁”了。

冬至夜，若能闻到出自徒孙之手的这一缕浓香，在天上的林自然大师，当浮一大白。

34 焦煤烤鸡架

陶小串/上海

“不同的燃料，生各不相同的烟，得各不相同的味。”

鸡架，鸡肋也。魏晋以来，国人皆曰食之无味，唯独东北人倍感弃之可惜，并深得其中三味。烤鸡架，发源于沈阳，为大浴场和歌舞厅标配，滥觞于东三省。是极少数食材不论但重在燃料的食物。

焦煤，当地称“焦子”，炼钢专用，火硬，穿透力强，形销骨立之鸡架得快熟，能烤出鸡架之“骨气”，并尽可能地保留一定水分——烧烤这个活，简而言之，无非加热食材至脂肪液化，滴在热源上（当然不可能是煤气炉、电炉或电磁炉陶炉），冒烟，烟雾包裹熏陶食材——某种程度上，是燃料决定了食材的“风味”，动物脂肪都是相似的，唯有不同的燃料，生各不相同的烟，得各不相同的味。与备长碳、竹炭相比，焦煤的烟火气，刚劲杀伐，焦香披沥，重工业气氛拉满。最后，效山东熏鸡之法，一把白糖洒将上去，阵阵“糖烟”里，焦糖化反应覆盖美拉德反应，直接导致了老子的生理反应。

一千八年来，鸡肋依然寡肉，却因焦煤而得一种奇味。上海“陶小串”标榜的是吉林小串，却以off menu的大大块“焦子烤鸡架”最得吾心。店里只有碳槽，效果不如铁皮桶来得密闭，故以竹炭助燃，此“混烤”效果，约等于在矿工+钢铁工人风格的英冠球队里，增加两名拉丁外援。

35 灌蟹芙蓉蛋

大董/上海

“霜重色愈浓，蟹‘秃’鱼更香。”

灌蟹芙蓉蛋，蟹是蟹，蛋非蛋，简称也不是“灌蛋”。20多年前，大董在扬州，得富春茶社老师傅私授：鳜鱼取肉，冰箱放置一天，让鱼肉松懈下来，打成茸，鱼茸先用刀背剁，然后刀刮，过40目萝。用葱姜水、大油、黄酒、盐入味，手抓成蛋形，灌入蟹粉，浸入80℃水，温熟。

大师傅，红花汁替代清汤，改蟹粉馅为纯度更高的秃黄油。霜重色愈浓，蟹“秃”鱼更香。运河南端的婉约细腻里，吃出了北端的豪放恢弘——准确地说，应该是“朴茂”，这两个字，正是大董对自己出品风格的一贯期许。

36 酸茭白松叶蟹粉丝

甬府/上海

“茭白丝和蟹腿肉，在形色质地上丝丝入扣，难分彼此。”

这个菜，“甬府”去年就上了菜单，直到今年年底，作为茭白入馔的范例出现在《风味人间》4，问津者一时盈屏。非典型宁波菜，灵感来自于万水千山之外的东北酸萝卜粉条，只是把酸萝卜换成江浙的酸茭白，在用松叶蟹——包括蟹肉、蟹黄、蟹壳一起熬出的汤汁里，与线粉一道，烩成一锅鲜甜酸爽。

茭白丝和松叶蟹，同时完美平替并裸替了酸萝卜，《风味人间》的旁白：“茭白丝和蟹腿肉，在形色质地上丝丝入扣，难分彼此”。其色，目测可辨；质地，皆有细长纤维，俱是清甜之物。又，茭白，腊月里腌制发酵足月，同季，松叶蟹进入繁殖期，正是年中至肥至美之时，碧海苍梧，相遇于佳期。

中餐烹饪史上所能给予茭白的礼遇，其高度，近乎传说中的茄鲞。可惜（抑或可喜），甬府坚持海洋属性，一直不肯放河蟹进门。不然，同出水田二物之勾搭，俩熟人擦出火花，岂不更是有戏more有趣？

37 南京猪肚饭

逸道/上海

“猪油渣依然是不变的老灵魂。”

荤到不能再荤的“猪肚饭”，源头竟然是素到不能再素的“素什锦”？什么鬼？侯师傅解画：南京素什锦，雪里蕻、豆芽、黄花菜、胡萝卜丝、芹菜、藕片、香菇、木耳等不少于10种蔬菜炒成，又称十样菜，隔江扬州叫“如意菜”。金陵年菜，能从大年三十一直吃到正月初十。年年如此，少说也吃了大几百年。

大概是吃腻了，侯师傅索性一发改成“荤什锦”：软兜粒，肥肠粒，松子，马蹄粒，小米辣碎、芦蒿粒，韭菜粒，也是炒，最后洒一把猪油渣粒，新鲜烙的春卷皮子那么一裹……“漫卷荤腥好还俗”之情态，跃然嘴上。

二次“荤化”，发生在上海“逸道”的“侯新庆大师工作室”：“南京猪肚饭”，猪肚、肥肠、马蹄、黄鳝、或寸断，或剁丁，猪油渣依然是不变的老灵魂。春卷饼改米饭，大大提升了可嚼性，添一勺锅巴，咯吱咯吱咯吱咯吱，咯吱，咯吱！爱（あい）してる！

“南京猪肚饭”由全素转全荤的进程进程，基本上就是“一年二年，养起了头发， 三年四年，做起了人家， 五年六年，讨一个浑家， 七年八年，养一个娃娃， 九年十年，只落得，唉， 叫一声和尚我的爹爹”——把“年”改成“日”就行。

一直觉得，一国、一地区的Vegan人口比，以及“荤转素”的转化率，大致应与该国该地区食物的丰富性和美味度成反比。而“素转荤”这种事，也合该只发生在中国。

38 红烧羊肉

崇明香遇蟠龙民宿/上海

“一片奶香啊，奶奶的，香。”

崇明白山羊，入冬必吃，但都在上海市区隔江而食。在规定的时间点、规定的原产地，特特为为吃一顿，还是头遭。

一上桌，吾册那，之前吃的难道都是假的吗？颜色，是暗淡的 ，甚至慘澹；色温，是3000k以上的，虽有“红烧”之名，目测是勉强的；吃一口，两个册那：味道，是寡淡的，香味，是嚼出来的，越嚼越香，一片奶香啊，奶奶的，香。幽咽里滋生出丰饶，色荏内厉。

而且还是糯的。餐桌上被“香遇蟠龙民宿”的美女老板娘教育：尚里烧小菜，只有一个追求：糯。白扁豆，要糯；芋艿，要糯，羊肉，更加要糯。

关键是羊好。肉进则调味退，生抽糖姜葱胡椒粉青蒜，皆以不掩羊味为度。因为搞环保，规定每户原住民家里只能养一只羊，一胎化的羊，吃得自然精细。秋冬枯草期，会采草头、苦菊，黄豆藤和花生藤来喂。至于砂锅里到底是谁家的羊，不方便问，万一问出来有名有姓人家，就感觉吃了人家的宠物。当然也可能、最好还是岛上小规模集约化养殖的——随便哪能，都掼市区羊肉十条八条大马路、不，几条高速公路外加隧道再加跨海大桥。

崇明住家菜，这付腔调，非要划入浓油赤酱华为风的“本帮菜”大局，只能算是低像素甚至lomo版的了。要是摆了一道，后者简直就是日料。

吃口肉，喝一口崇明老白酒基底加玫瑰花的“崇明rosé”，从前的崇明羊肉，袄话起。

39 牟定鸡枞油腐乳

泓0871臻选云南菜/上海

“鸡枞油带来了更多层次、更大纵深的立体味觉。”

“我的佛祖！一砖豆腐，倒得鸡枞菌来配他，怪道这个味儿！”

云南油腐乳，虽已前缀“楚雄牟定”地理标志，但据说早年间云贵川亦有类似做法。始作俑者无论为谁，“鸡枞菌来配他”这个fucking crazy idea，估计是误食三分熟见手青之后忽发之奇想。

凡豆好、水好、天好之地，都出好豆腐。但好豆腐好水未必就一定做得成像牟定油腐乳这样的好豆腐乳：豆腐切块，慢慢长毛，发酵成毛豆腐后，裹辣椒、花椒、芫荽等香料入罐，并倒入用上好菜籽油加黑皮鸡枞炼制的鸡枞油一起混合浸泡腌制，三个月后开罐取食。

以上为当地作坊的一般做法。一样的东西，到了餐厅、尤其是在上海开业不到一年即得到米其林推荐的“泓0871臻选云南菜”手里，用料和工艺自然更是讲究：颗粒饱满的新黄豆、云南黑井井盐、罗平冷榨菜籽油炸制的鸡枞油、高度纯高粱酒、丘北辣椒的油香、当地小米辣晒制的干椒、茴香籽、草果粉、八角粉，腌制发酵六个月以上。

柔糯、细腻，是一块优秀豆腐乳题中应有之义，云南油腐乳的独到之处，除了更香、更油润之外，在于香料、尤其是鸡枞油，带来了更多层次、更大纵深的立体味觉。

云南人用它佐稀饭，抹饵块搨馒头，腌排骨，炒肉也有——尽管其味道已复合到可独立成“肴”，我在家，一想起来，就进厨房开罐挖上两勺吃吃，等于常备的奶酪、冰激淋，但是，心里还是暗暗期望“0871”的厨师能用它做出一道惊天地泣鬼神的大菜来——当然，要开出这种规模的脑洞，恐怕得生吃见手青了。

40 番茄猪油渣煮潮州大白菜

东方景宴/上海

“虽是住家菜底子，却不可谓全无难度。”

对外地人来说，潮州什么都奇怪，从方言到习俗，从鸭屎香到大白菜——一样是棵白菜，潮州的品种，小而轻，蓬松蓬松的，松松垮垮的，全无“坠手”感。菜梆子最厚实处，约等于北京大白菜之嫩叶。“春初早韭，秋末晚菘”，夸的是其“青松气质”，而在简中区，这个“菘”字落在潮州大白菜头上，应是“轻薄品格”无异。

菜味浓郁、甜味足，质地轻薄，易出味，易软烂，故而不用炒不用腌，潮州家常做法，只消清水里滚得两滚，姜葱之外，或随手落些荤腥。

黄景辉师傅在上海“东方景宴”的米其林版本是：现炼五花腩，炒出猪油渣，倒入白菜略翻两下，清水和高汤入，大火煮开，入番茄块，盐、味、糖、鸡汁调味，小火焖煮4分钟至入味，保持“淋甜”（软、糯、甜）口感，出锅。

猪油、油渣和番茄，分别带出了大白菜更为香甜淋滑的滋味，再添一抹自然酸味——这么说吧，家常水煮若只是煮到“遍体筋骨瘫软”，使齿颊“如卧绵上”，黄师傅的经手，更生动地表现了“淫态浪言”之多姑娘“天生奇趣”。

虽是住家菜底子，却不可谓全无难度。汤水比例，味之调和，油份的充沛（厨师的胆识），火候把控，使番茄既出味又不溃烂，无一不考功夫。

秋天吃过一次。三九天重逢，已成霜白。食落更觉苏苏可人，泠然善也。

41 油浸鳗鱼苗

Mercado505/上海

“鲜鱼翅、白海参、细花胶，中国人一看就懂了。”

鳗鱼苗，Angulas，a la bilbaína，源自巴斯克地区的西班牙顶流，稀缺性和价格，远在火腿和松露之上，人称“软黄金”。每公斤零售，动辄1000欧起，但比这个更令人迷惑的是，这东西，无色、无香、无味——就连马德里顶流的鳗鱼苗餐厅Arima 主厨Fonseca也表示不懂：“就连一棵生菜比它更香。”

西班牙大厨看不懂的迷惑行为，中国人一看就笑了。不是说吾国人傻钱多，而是因为同样昂贵又无味无香的东西，我们有鱼翅、海参和花胶。

然而，烹饪鳗鱼苗，不像冶鱼翅海参那样需要长时间重度入味。此“鲜鱼翅”、“白海参”、“细花胶”，因过于细嫩，万万不可挠，以大量橄榄油，200度油温爆香蒜头辣椒，然后将鳗鱼苗快递翻炒数秒，油浸熟，即出锅。入口前，请暂时屏蔽记忆中的形形色色的一切鳗鱼，以“我即将吃到的是一种罕有的鲜鱼翅、白海参或者被搓成pasta的花胶”来做自我催眠。

在巴斯克地区，鳗鱼苗在圣诞新年假期进入旺季。Mercado505的上海复刻版，使用国产鳗鱼苗，虽然来货较粗兼骨硬，不过每1公斤里，还是能细心挑出100g的嫩苗。柔韧度稍逊，鲜美不输。实在挑不出合格的，就改油炸，下个酒，也挺香。

42 河鲫鱼塞肉

梅龙镇酒家+汪姐私房菜/上海

“越吃越有味。”

灶披间里酷爱玩填充游戏的，除了闽粤客家，就数江浙沪。区别在动词，相对于中原正音雅文的“酿”字、“镶”字或“嵌”字，包邮区比较薛蟠，一个“塞”字往里戳，比如，田螺塞肉、油面筋塞肉以及“河鲫鱼塞肉”。

措辞有雅俗，实操无差别，都是将A手动“进入”B，而A物，通常都是猪肉。汪姐版本：七肥三瘦，五花肉剁碎（梅龙镇周晓敏师傅手条子更辣，八肥二瘦），混大量姜末，少许料酒、糖、盐；梅龙镇周师傅则不脱川扬本色，姜蒜之外，还要泡辣椒末，郫县豆瓣酱，甜酒酿。

动词登场：鲫鱼剖腹，内脏去，肉塞入，虚虚压实，鱼头千万不可放过，坑坑洼洼凡见丘壑处，一一填充。毕，头尾掂起，沉甸甸，入油锅，两面煎黄，换口锅，生抽老抽糖，铺上小葱，大火烧滚，小火收汁，出锅装盘，但见鱼腹坟起，鱼头肿胀。只挑肉吃，鱼不碰。渗入了鱼香的“肉馅”，竟能吃出“鱼香生煎馒头”滋味。另一乐，鲫鱼刺多，小而短，斜刺里暗中行刺，今于其腹中得肉而放心大嚼你也有今天啊哈哈哈哈哈......十分过瘾，相当解恨。

河鲫鱼塞肉，属于“越吃越有味”那种。肉，是一直掏，一直有，深挖洞，好玩。不仅趁热好吃，冷了更好吃。最宜“肴核既尽，杯盘狼籍”之残席。

43 小炒皖北黄牛肉

品粹1788/上海

“重拾吃牛肉的乐趣。”

油、软、肥……在下苦和牛久矣，幸好有本土黄牛在关键时刻站了出来，吃牛肉的乐趣得以重拾。

“徽骆驼”大，徽牛却小小只的，尤其皖北黄牛，体格娇小，肉质细嫩，纤维活络，肉香含蓄，牛味质朴。品粹1788陈师傅，择其里脊，随手抓几把薄浆，热锅拉一遍油，八成熟离锅，下姜、蒜、葱蒜、小米辣、用锅内底油煸香，依次再下泡椒、芹菜、牛肉，加盐，味精，鸡粉，蚝油，少量生抽，大火翻炒，再施一道湿芡，即可出锅——小炒黄牛肉，于滋于味，这么说吧，和牛DNA里残存的中国黄牛之味道和肌理、也就是和牛尚令人留恋的部分、约占百分之十左右，至此，放量百分百纯享。

等来年夏秋，用霍山本地青椒（当地人称“大椒”）来炒，定能连干三碗大米饭，不抬头。

44 法式“三虾”

璞丽酒店斐尼丝法餐厅/上海

“为法国主菜和法国男人同时扳回了一局。”

苏州人做“三虾”，对付的是小河虾，玩的是巧，是刁钻，做法嘛，就一个炒字，了得；在璞丽酒店斐霓絲法餐厅 主厨Chef Ugo冶“三虾”，耍的是手段：Palamós Prawn西班牙绯红虾，截取肥厚中段，以Chef Ugo最拿手的看家本领，油封。橄榄油里加柑橘皮、沙捞越黑胡椒、迷迭香和百里香，55度cook，装盘时撒上虾壳粉，酥脆的虾腿，佛手片和鲜花，半熟的虾肉，自带甜糯软；头尾，起肉做了塔塔，用佛手柑和以绯红虾制作的虾油和虾酱调味，味觉平衡明澈。整虾，则以荔枝木烟熏平衡甜味稍许炙烤，对绯红虾应有的味道，做一个全须全尾的整体表现——这个部分，在奉“化整为零”原则为圭臬的苏州老师傅眼里，应是败笔。当然，Trinity 这种圣经思维模式，位格与本体什么的，Chef Ugo和苏州老师傅也是不啰嗦地。

值得一提：在这套“BOURGOGNE WINE JOURNEY”菜单上，“炭烤•油封•生拌西班牙绯红虾，佛手柑”是一道主菜，这个“位格”，对于修正我个人对法餐的一个长期偏见，具有重大意义。只要吃法餐，我习惯了多点前菜（最好把菜单的前菜部分滚上一遍），然后直接略过主菜，直奔甜品（最好在甜品menu的牙床上也去滚上一滚）。强化这个偏见的，除了个人经验，还包括某年轻时在法兰西阅男无数，到处la carte的上海女士某次酒后真言：“吾帮侬刚，真额，只只法国男宁，l'entrée和le dessert，册那灵是灵得来腰细，当中横里le plat么…喇叭腔。伐谈了。伐谈了。”

南京西路常德路上的法国尼斯男人Chef Ugo，以这道杰作，这次应该为法国主菜和法国男人同时扳回了一局。

45 三年门板老腊肉

明路川/上海

“松透、恬静、圆润、雄伟、沉厚、悠远、神奇。”

门板肉老腊肉，足半扇。持之，若怀一床琴，出土的。观其形制，似介于伏羲、神农之间；看成色，则鼎鼎唐物。此肉，兰明路师傅的徒弟，于老家“天下大熊猫第一县”平武深山亲舅舅家，灶间里一抬头偶遇。盐渍后悬梁烟熏已三年，与世上瘟疫同期。在绵阳养病的兰师傅，微信语音里既棉且阳：“这块肉如果还能吃的话，就是宝贝了”。

肉到上海“明路川”，兰门徒弟共斫之：先使喷枪将硬皮燎到 起泡，复以刀刮净，水洗泡软过夜。次日再以水煮，冷水入锅，除盐凡两次。处理干净后，兰师傅及时赶到，切薄片蒸。

灯下箸上倒推，这口猪，肥膘足四指宽，享年应有两载，重可六百斤以上。至于滋味，一时竟不可描述，词穷，唯唐突借用琴师李祥霆对“九霄环佩”的评价了，曰：“松透、恬静、圆润、雄伟、沉厚、悠远、神奇。”

蒸之外，炒杂菜、如儿菜青椒蒜苗等，也是极好的。而第二遍的肉汤，更是好东西，不可随手丢弃，扔进萝卜干、干豆角一煮，绝鲜美。

46 色狼肉燕

祖禄鱼丸/宁德

“恰到坏处的味精。”

扁肉（扁食）是全体福建人的馄饨，将面皮升级为肉皮——不是浦东三林的肉皮、而是捶打肉茸，加地瓜粉压制而成的“馄饨皮”——则是省城的荣耀。不过，让我吃上瘾的，却出在福州100公里之外的宁德。

宁德蕉城区，东湖市场门口“祖禄鱼丸”，家喻户晓。父子两代经营40年，每天菜场采买新鲜本地土猪肉，细细切做臊子，加地瓜粉，捣为肉茸，捶楚、压制为薄如纸，色似玉的“燕皮”。全部40道工序里，农家地瓜粉，是成败关键 ，不仅能让散碎的猪肉完成有机粘合，保留汁水，更能带来柔韧嫩滑中隐含生脆、又将脆未脆，似糯非糯之匪夷所思的口感——后者，正是袋装的工业地瓜粉无法做到的，遑论大部分所谓“地瓜粉”其实都是木薯粉。

其实，与其“面包肉”升级为“肉包肉”，不如直接将这张馄饨皮细细切成“燕丝”，清水煮成一碗，看着、吃着都更“燕窝”。“湾仔码头”的臧姑娘生前跟我说，她自己最爱吃的，不是饺子，而是她家的饺子皮，切成条，开一罐史云生清鸡汤，一煮就好。

在家自冶，方便如煮方便面：水烧开，肉燕下，翻滚上一根烟功夫，连汤一起都到碗里来，加宁德鳀鱼露、醋，或者蛏露，从春夏封控，到过年宅家，仨饱一倒，百吃不厌。每一次抽着烟立于灶前等待，辄扪心自问：燕皮裹着姜葱拌的猪肉馅，这样不错，但再不错，也就这样了，何以上瘾至此？答案是味精，是肉馅里加得恰到坏处的味精。耳顺之年，日暮途穷，终点在望，所幸折返之路漫漫其修远。苍茫归途上唯一高悬的昏暗明灯、残缕大纛，味精乃尔。对于我这一辈人来说，所谓“从前的味道”或者更煽情的“妈妈的味道”，果有之，若能提取一个最大公约数，就剩下味精了。一食其尘，不复可鲜；举莛与楹，厉与西施，恢诡憰怪，味精通为一，味精统一记忆。肉燕就是这样把我一口一口吃回去的。

在蕉城，“祖禄鱼丸”不大有人提起，挂在嘴边的，是“色狼肉燕”，盖因老板生性风流，到处留情。云云。据说。

47 菜包狮子头

食庐/上海

“头势清爽。”

把狮子头做好，做松做软，是天下淮扬馆子的本分；能不能把狮子头做大，做大不做强，则就各自奔赴，各安天命了。

“食庐”的狮子头，目测是常规尺寸的五倍，一客足一斤半。在木法沙眼里，辛巴刚出娘胎时，估计就长着这么大的头。不过，一个厨师是要多上头，才能构想出恁大的一颗狮子头；一个食客胃口要好到何种程度，才能吃出这一付“吞头势”来。

光有想法还不够，难度是既要保持头形不散，头势清爽，又要做到内外通透，头脑不可僵化，更不能有脑雾。这些个，全靠厨师对火候和肥瘦比例的熟练掌控。外包一张白菜叶，不是怕装盘时头势散乱，而是一计“里应外合”：炖狮子头时，锅里就加入巨量白菜，白菜清甜渗入肉里，解肥提香。

狮子头（包括大部分肉类），一锅烧起来，总归是多多益善。印象最深的红烧狮子头，是在扬州隔壁泰州一家大厂的食堂，工业大锅，几百个一道烧，肉香互相加持，起哄架秧子，想不好吃也难。又如徐鹤峰师傅烧“丁香排骨”，讲好一百斤起做，割得少了他不干，也是一个道理。大锅不可得，就攒个大头。无非就是肉多。

反正都违反祖制了，索性一反到底，请朱老板特为给我做了个肥瘦五比五的。图一、图二，是王大吃的，七瘦三肥，大致符合伊身上的肥瘦比。

明晚订了“食庐”年夜饭的客人，希望你们的菜单上都能有这一道。团团圆圆，红红火火 ，还得整个超级大的，实在想不出还有什么菜能比这个更好意头了。

48 淡糟螺片

遇外滩/上海

“有‘番性’的螺片。”

玉色螺片，染以糟汁殷红，满盘胭脂泫然。“淡糟螺片”，堪称闽菜颜值担当。看上去，就是今天就要嫁给你啦的白灼潮州响螺片，喜气洋洋的。

潮州白灼大响螺，夸的是食材，乓乓响；福州淡糟螺片，秀的是刀工，滚刀法旋出如花美“卷”，不声不响。脆，甜，糟香，酒香，闷声“响”在口腔里。小陈师傅，到底是海边人，“番”性重，处理螺片，省略了传统的“过水断生”程序，直接下锅以猛火快攻生煎，螺片吃口更脆，更鲜，更甜。厦门“尚青”精神一以贯之。

合格的闽菜师傅，做这个不难，不过，对于厦门男人吴嵘老板和掌勺的小陈师傅来说，把这四个字搬上菜单，端到桌上，却是一个极其艰难的决定。盖因在厦门，红糟菜肴，无论浓妆淡抹，场景只有一个：白事专用（大概是以红色去晦气）。远离红糟，是全体厦门人的身份认同，就像上海（女）人之于小葱大蒜羊肉。然而，既然已经被顶上“闽菜之光”的光环，福州菜里独沽一味佛跳墙，显然一碗水没有端平，八闽大地，不符合比例原则。好在“遇外滩”没有开在厦门，对这种“甜螺”滋味，上海人接受无碍，甘之如饴。又好在经历了这几年白事当红事办的社会风气熏陶，吴老板陈师傅大概也就青菜装装狗熊，熟视无睹了。

49 低温慢卤烟熏肥鹅肝

东平潮/上海

“阳春召我以烟景，大块假我以鹅肝。”

潮汕卤水鹅，除了一身肉没啥吃头，其余都是宝：外露的是掌翼、鹅头，内置的是肝脏。以上小零件，瓦们张新民老师吃了半辈子，都快被“卤死”了。一瓶威士忌落肚，就在鹅肝上动起了手脚。

传统卤鹅肝，飞水后浸老卤，半小时即成。同样也是卤，张老师改成低温慢卤，充分锁住鹅肝的油水和鲜味；同样是低温，鹅肝比牛肉难搞，60-70温度太低，鹅肝血色素无法褐化，观感略生猛（本地人所谓“粉肝”，颜色上要的就是这种粉），故在60分钟的慢卤时间里，必须保持在82至85度不动摇。

卤事毕，还有“事后烟”：用甘蔗渣和凤凰茶叶烟熏，更多层次的风味，缱倦而入，次第而出。

卤水鹅肝上品，本地人称“粉肝”，除了颜色，要的是绵软粉糯，而张老师要的，却是厚实的质地，大块的cutting（目测比潮汕卤鹅档略厚1/3）。俊悍雅洁，真个是“阳春召我以烟景，大块假我以鹅肝”。

菜谱和原材料，被张老师从汕头“煮海”平移到由他长臂管辖的上海“东平潮”，做出来风味无损，表里如一。

吃到嗨。突发奇想，张老师深藏不露的肝，几十年来茶淫谲谑，书蠹酒魔，低温慢煮，好酒好茶熏陶浸淫、若取出装盘，应殊胜眼前这盘光景吧。只可惜他中年戒烟……罪过罪过，罚依金谷酒数。

50 胡羊面疙瘩

刘禾森+马爹利美食剧场/上海

“吃面不见面。”

广东人烹羊吃羊，向以“食羊唔见羊，吃羊唔觉羊”为乐，为至境。但是，“吃面不见面”？什么鬼？

Jason刘，“马爹利美食剧场·蓝带食路· 飨遇敦煌”晚宴以一道“胡羊面疙瘩”压轴出场：一片胡桃脆饼topping，击碎，散落盘中。羊肉汤汁，由带筋羊肉加胡椒、陈皮、豆豉煨煮而成，落生沙葱提鲜。如果说“酥脆口感与浓郁羊肉汁碰撞”属于寻常套路，那么加入以土豆为主料的“面疙瘩”烩煮，在口腔里制造出的某种“剧场效应”，便堪称趣味了。

Jason说，因为“敦煌”这一命题作文，他要表达的，乃是一种“胡味”，一种“被日光炙烤过的干燥沙漠里的、有别于传统软糯面疙瘩”的“干燥”。所以，“面疙瘩”以意大利Gnocchi为原型，并特意略增面粉比例，使口感介于中西之间，并以一成帕玛森干酪增鮮。

用一片薄脆来表达“干燥”的风土，感觉失之直白，不过说好的“胡味”却是绝对满分溢出，而且是汉时边关的特定“胡味”。马爹利XXO干邑白兰地，纯饮，自带的复杂度和平衡感，在羊肉汤浓郁芳烈里 调和出一派优雅柔和。天然矿石烧制的水晶杯，还原自敦煌石窟拱形纹样的杯身，以气味和光影的方式，仿佛了“胡姬貌如花，当垆笑春风”的海市蜃楼。虽然，不见面。