金梧桐视野丨王振宇：黑珍珠的发布是“餐饮的春天”

编辑丨刘洪睿 策划丨王振宇

2月9日，“2023黑珍珠餐厅指南”在京发布，共计304间餐厅上榜，其中新上榜餐厅数量达65家，创历年最高。此外，黑珍珠还迎来了创榜至今的首次“开城”，榜单新增济南、长沙、无锡三城。

今年是黑珍珠指南发布的第六年，在经历了餐饮业被无数次按下“暂停键”的三年后，这份“中国人自己的美食榜”交出了怎样的答卷？我们邀请美食评论人王振宇先生，聊了聊他的看法。

凤凰网美食发布“2023黑珍珠数据洞察报告”（点击查看原文），以数字纵观黑珍珠与中国精致餐饮的六年发展史。

凤凰网美食：您如何看待今年的黑珍珠评选结果？

王振宇：这次黑珍珠颁奖我全程观摩了，在颁奖前后，全国很多餐饮同仁也到了北京，也进行了一些私下交流。

首先要肯定的是，这是一场成功的盛事，借用课本上名篇的标题，这是“餐饮的春天”。三年的疫情，让餐饮人受了很多苦，现在终于迎来了希望，餐饮人也都在积极地投资运营，对未来非常看好。

今年的黑珍珠榜单，我有几个观察。

第一是在公正性上有了更大的发展，一些大家公认的“沧海遗珠”终于被黑珍珠看到；一些大家公认的美食城市，也更多地被榜单探索。

第二是更加关注餐厅背后的故事，比如关注主厨，今年斩获年轻主厨奖的徐泾业师傅就是实至名归，是大家公认的优秀年轻主厨。

第三是作为一份有权威的榜单，黑珍珠从业界出发，是希望业界繁荣，为业界着想的。所以我们能看到一些重点的位置没有大的变化，我相信这是为了给业界一剂强心针。去年的疫情非常严重，我相信评委们在探访的路上以及在探访的过程中都很艰难。在那样的条件下，还增加了获奖餐厅的数量，这一切都是为了业界“鼓与呼”，是一个非常成功的榜单。

凤凰网美食：今年哪些餐厅上榜让您觉得很惊喜？

王振宇：我是一个冷峻的观察者和数字分析者。所以具体到餐厅上面，我有特别的感受，惊肯定有，但不能说一定是喜还是忧，毕竟喜忧都夹杂个人价值判断。

首先，华中重镇武汉，我看到去年凤凰网美食数据分析的超大比例烧肉类单品餐厅，今年不再存在。说明黑珍珠的不断演进和纠错能力。

其次，今年大量的日式餐厅出现在榜单上。我在现场大屏上有直观感受，出现“鮨（yi四声）”的频率非常高，外行人甚至可能会认为这是一个品牌名。说明了黑珍珠对行业观察得仔细。

第三，知名品牌进入“美食洼地”，优势非常明显。其中代表就是大董品牌，一进入西安就遥遥领先，获得钻级。说明黑珍珠对顶级品牌的始终认可。

第四确实是个惊喜，俞斌主理的解香楼，在专家多年推荐和褒奖之后，得到升钻。说明黑珍珠认真倾听业界的专业声音。

凤凰网美食：您如何看待今年理事会阵容的新变化？

王振宇：关于理事会的变化，这个在颁奖之前黑珍珠就已经公布，新增加了陈立教授作为理事。陈立教授不仅是黑珍珠的理事，同时也是凤凰网金梧桐主席团的成员。一直以来，陈教授在食物人类学和食物社会学两个方向上有丰富的学养，对美食界有巨大贡献。他虚怀若谷，关心人与自然。所以他提出的食物、人和自然之间的关系，值得每个餐厅思考，也是我们应对美食具体问题的哲学性指导。

凤凰网美食：您觉得黑珍珠榜单对于长沙、济南、无锡三城餐饮行业的意义是什么？

王振宇：黑珍珠今年新增了三座城市，我觉得对这三座城市的意义不太相同。

首先说，对于一直以来大家呼声很高的美食大城—长沙，是一个激励。更多的餐饮“湘军”会更有力气、有信心把他们的产业做的更好。同时对于美食之城也是一个加分，因为它本来就是一个美食网红之城。

对于无锡和济南来说，他们是有深厚美食底蕴的城市，在历史上、在美食的体系中，都有过巨大的贡献，散发着荣光。但是坦白说，无锡和济南在近年美食类别中，并没有很大进步。所以对于这两个城市，黑珍珠指南的进入更是一种鞭策，让他们看到和全国其他同行的距离，也帮助他们在经营模式、菜品研发，甚至在美食体验方面更上一层楼。

凤凰网美食：您如何看待疫情后的黑珍珠餐厅指南的前景？您觉得榜单应该有怎样的提升或突破？

王振宇：对于美食榜单的未来，我的看法比较“独特”，当然这个看法仅属于我个人，不代表供职的机构。

美食榜单，最早用的词不是榜单，而是Guide或List，也就是“指南”或是“清单”，目的是提供消费指引。既然是指引，那就要由专业人士来提供。如果更多的依靠消费者（饕客），我觉得流程上是不现实的。饕客们从一个消费者突然变成有权决定榜单的评委，很容易产生非常大的膨胀感，从而产生不一定专业的导向和结果。

而我的看法是，一个指南，一份清单，更多要依据专业人士长期沉浸于此，并不仅仅是发生过几次消费体验。除了在用餐环节有体验之外，对餐饮的上下游，特别对食材、厨师技法，甚至餐厅的运营和经营者都要非常熟悉。这样，才能推荐有体验价值的餐厅。因为我们都知道，一次好的用餐享受，是从订餐开始那一刻开始，到用餐结束的综合感官体验，中间涉及了食材的选择、厨师的技法工艺以及前厅的运营服务。而这些都需要依靠完全了解全产业链的人来进行推荐，并不是偶尔到访过的消费者。