蔡昊：北京米其林比较保守，侍酒师奖有助于精致餐饮进步

编辑 策划丨孙祎

12月21日上午，2023北京米其林指南于线上发布。今年的最新榜单共收录2家三星餐厅，3家二星餐厅，31家一星餐厅，以及53家米其林入选餐厅与19家必比登推介餐厅。

自2019年米其林首次进驻北京以来，米其林已陆续发布四版餐厅指南，今年有何特别之处？凤凰网美食采访了“好酒好蔡”创始人、“蔡昊精选”创始人、知名美食美酒评委蔡昊，来谈谈他的看法。

“好酒好蔡”创始人、“蔡昊精选”创始人、知名美食美酒评委蔡昊

凤凰网美食：您怎么看2023北京米其林的榜单结果？

蔡昊：我觉得今年经历了这么久的疫情防控，米其林还能够在中国进行评选，发布北京、上海、成都等地区的榜单，就已经很有勇气了。

凤凰网美食：三星、二星餐厅无新增，您认为这是否意味着去年仍然是北京餐饮的“小年”？

蔡昊：今年北京的榜单中没有新的三星、二星餐厅，看得出来他们还是比较保守，有点观望的态度，因为疫情的限制，他们确实也很难去进行大范围的探索与尝试，毕竟你没办法派人去鉴定和体验那些没开门的餐厅。

凤凰网美食：您如何评价四家新晋一星餐厅（富临饭店、鲁上鲁、京艳·翰林书院、Trb Hutong）？它们的上榜是否体现出某种新趋势？

蔡昊：新上榜的四间一星餐厅，似乎表现了米其林想在相对局限的条件下，寻求一些新的方向。他们选择在两星、三星里面做保守，但在一星中达成了一些新的突破。

凤凰网美食：今年北京米其林增设了侍酒师奖，您如何看待这个奖项？（获奖者为新荣记新源南路店的杨振青先生）

蔡昊：米其林指南是一个全球范围的权威评选机构，因此它增设的每个奖项，应该都是经过深思熟虑的，今年北京新增的侍酒师奖，必定也会很大程度的刺激到国内餐厅中的参酒搭配。所谓餐饮，就是吃饭喝酒，二者是相辅相成的。特别是在精致餐厅中，如果没有把酒配好，从器皿到侍酒和品鉴体验，就得不到一个好的完整的体验。所以新增的这个奖项，对促进中国精致餐饮的进步，是有帮助的。

我觉得要恭喜杨正青，因为现在很多年轻侍酒师，都充满了对中餐配酒工作的热爱，以前我们看到的都是外国面孔在西餐厅里面做侍酒师，现在越来越多的中国年轻人踏出这一步，为中餐在世界舞台的餐酒搭配上做出了贡献。

我曾经提出一个想法是，如果我们的侍酒师占到了所有服务员的30%-40%，整个中国精致餐饮的体验会上一个档次。现在大量的九零后、零零后消费者都有海外生活经历，也体验过很多国外的高级餐厅，自然会把更多的消费放在中餐的餐配酒上。我们在杭州的好酒好蔡做过一次尝试，十位服务员里配有三位侍酒师，在餐酒搭配上对客人进行全方位的照顾，让我们酒类的营业额达到了整体营业额的28%，相较于在一般餐厅中5%-8%的占比，这个提升有目共睹。

凤凰网美食：连续三年，年轻厨师奖都由新晋一星餐厅的主厨获得。您认为今年的获奖者（鲁上鲁的王浩全师傅）有什么值得关注的特质？

蔡昊：拿到两星、三星的餐厅已经是很大的荣耀了，所以米其林选择把年轻厨师奖颁给一星餐厅，我觉得还是为了鼓励更多年轻人，也让上榜餐厅看到更多的希望。如今，年轻厨师的眼界、审美、知识面、世界观都与传统厨师有很大区别，这个奖项鼓励的是大量年轻有为的厨师，十分难能可贵。

凤凰网美食：今年，您认为米其林更理解北京了吗？

蔡昊：我觉得米其林是否理解北京，都不会影响它我行我素地做自己。我和很多北京当地的美食家聊过，一半以上的人都觉得米其林不够理解北京，但每个榜单都有它的缺陷、固执和坚持，所以我们只是把它当成茶余饭后的一个话题，寻找美食时的一种借鉴，就足够了。

虽然米其林已经评选了100多年，但在中国，它其实还是个需要反复磨炼的小朋友，我们期待它更了解中国饮食文化、中国餐酒文化、中国人对精致餐饮的审美，但这些都急不来，米其林需要慢慢完善自己，一点点进步。