董克平：米其林在“至暗时刻”发榜，是对北京餐饮的鼓励

编辑 策划丨孙祎 

12月21日上午，2023北京米其林指南于线上发布。今年的最新榜单共收录2家三星餐厅，3家二星餐厅，31家一星餐厅，以及53家米其林入选餐厅与19家必比登推介餐厅。

自2019年米其林首次进驻北京以来，米其林已陆续发布四版餐厅指南，今年有何特别之处？凤凰网美食采访了著名食评人、作家、《中国味道》总顾问、《舌尖上的中国》《风味人间》一二季美食顾问董克平，来谈谈他的看法。

著名食评人、作家、《中国味道》总顾问、《舌尖上的中国》《风味人间》一二季美食顾问董克平

凤凰网美食：您怎么看2023北京米其林的榜单结果？

董克平：挺好的。“至暗时刻”发个榜，至少会引起业内一阵波澜，除了哀叹之外，也给人带来一些议论的话题。不管赞成与否，都是对餐饮业的一个宣传，一种鼓励。上榜的餐厅看到了认可，当然还有更多的餐厅在暗自努力，争取上榜。虽然可能表现出的是不屑一顾，但只要在这个行业里打拼，这个榜单就是一种刺激，金梧桐也好，黑珍珠也罢，都还是国内的榜单，米其林是国际性的，历史悠久，影响力也是世界范围的，你不可能不重视它。

凤凰网美食：三星、二星餐厅无新增，您认为这是否意味着去年仍然是北京餐饮的“小年”？

董克平：疫情之下，哪里能有大年？不仅是北京餐饮，全国餐饮莫不如是。活下来，还能被发现、被表彰，已经是不幸中的万幸了。目前是餐饮业的至暗时期，再熬两个月左右才可能走出低谷。

凤凰网美食：您如何评价四家新晋一星餐厅（富临饭店、鲁上鲁、京艳·翰林书院、Trb Hutong）？它们的上榜是否体现出某种新趋势？

董克平：四家餐厅荣获一星，我觉得是疫情管控之下米其林的路径依赖。富临饭店的母店是香港名店，京艳·翰林书院有名厨段誉坐镇，TRB hutong也是因为母店的原因，鲁上鲁则是因为潮上潮的因素。当然，这四家店都是不错的店，我最喜欢的还是翰林书院。

凤凰网美食：今年北京米其林增设了侍酒师奖，您如何看待这个奖项？（获奖者为新荣记新源南路店的杨振青先生）

董克平：多一个奖项，多一个话题，多一个宣传点。餐配酒在当下精致餐饮中越来越受到重视，因为葡萄酒是西方餐饮中非常重要的一个方面，也是精致饮食文化的重要内容。作为源自西方的餐厅榜单米其林，肯定要全套输出自己的价值体系，因此出现侍酒师这个选项就是必然的了。

凤凰网美食：连续三年，年轻厨师奖都由新晋一星餐厅的主厨获得。您认为今年的获奖者（鲁上鲁的王浩全师傅）有什么值得关注的特质？

董克平：王浩全师傅是一位很努力很认真很执着的厨师。因为年青，所以有闯劲，尊重传统却也不囿于束缚，因此他的菜可能会给大家带来惊喜，尤其是对不那么了解中国传统料理的米其林星探来讲，这一点更为重要。有句话叫“积重难返”，这一点在王浩全师傅那里不是问题，而这一点正是米其林评价所看中的。

凤凰网美食：今年，您认为米其林更理解北京了吗？

董克平：不是米其林理解北京，应该是北京餐厅去理解米其林。米其林在世界各地的评价标准都是一致，在中国其他城市也是一致的，不会为北京单独制定一个标准。米其林讲的是放之四海而皆准，因此他就按照自己的标准去评价，而不是去了解你，从你认为合适的维度去评价。