为什么一到冬天，北方人就开始「囤白菜」？

对北方人来说，冬天到来的标志除了纷纷扬扬的大雪，还有在家中占据了一方天地的白菜。

近日，西北农林科技大学泾阳蔬菜试验示范基地的「橙色大白菜」登上热搜。

据研究团队介绍，新品种大白菜富含番茄红素、类胡萝卜素，而且口感脆甜、营养丰富，很快就能上市吃到。

《生命时报》采访营养专家解读不同“色号”的白菜有何区别，教你吃透白菜的层层营养。

受访专家

北京市农林科学院蔬菜研究中心研究员 余阳俊

中国科学院植物研究所植物学博士 史军

中国疾病预防控制中心、北京市科学技术研究院博士后 徐维盛

囤白菜，刻在北方人DNA里的传统

“百菜不如白菜”，一句老话证明了白菜在北方人心目中的地位。

北方的冬季寒冷而漫长，在过去，蔬菜种植技术尚不发达，人们冬天只能吃到有限的几样蔬菜。这时候，多产的大白菜就成了人们最好的选择。

而且与马铃薯、萝卜等冬储菜相比，大白菜吃法多样，还耐寒，如果小心照看能吃到来年开春。

如今物流发达，蔬菜的保存方法越来越先进，早已不需要靠囤白菜过冬。

但对北方人来说，囤白菜已经成为冬天一种特殊的仪式感。

为什么冬天的白菜比夏天的好吃？

经历过冬天的高寒后，白菜中的低聚糖大量转变为葡萄糖，从而具有清爽甘甜的滋味，这也是白菜维系生命的条件反射。

层层揭开白菜的营养

白菜价格低廉，但营养价值不可轻视。其属于十字花科，含有丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物质。

值得一提的是，白菜是低调的维C高手。

其维生素C含量高达37.5毫克/100克，比柑橘类(橙子33毫克/100克，柚子23毫克/100克，蜜橘19毫克/100克)还高，但热量远远低于柑橘类。

大白菜还能提供一些叶酸、胡萝卜素，维生素K含量也有42微克/100克。

目前市面上常见的大白菜，有绿叶白菜和黄心白菜之分。虽然白菜家族“外貌”有区别，但在营养方面差别并不大。

各种白菜的营养成分含量有细微差别，比如绿叶白菜比黄心白菜膳食纤维含量稍高，黄心白菜的维生素C较高（可达47毫克/100 克）。

白菜的颜色是味道分界线

根据叶片颜色，可以将白菜分成5个部位，不同部位味道口感不一样，做法也有所区别。

急火快炒，留住白菜营养

北方人热衷于囤白菜，不仅因为囤得住，还因为吃得完。 白菜做法多样，爆炒、炖煮、凉拌皆宜。

但无论是哪种白菜，如果想更多地保留维生素C，最好的烹调方法就是急火快炒。

绿叶白菜因水分含量较少，膳食纤维较多，相对于黄心白菜来说，口感会略微发硬，可以用来炖肉、包饺子等。

买白菜时重点看根部，若发软腐烂说明存放时间过长，不要买。买回家后应放在-1℃~2℃通风处保存。

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有黑点的白菜还能吃吗？

白菜帮上的黑点可能是栽培过程中使用过多氮肥造成的生理病害，黑点不多的白菜可以吃。

白菜受蚜虫侵袭后，可能会在叶上留下黑色的粉末状物质，这是蚜虫的分泌物，烹调前用水冲洗掉即可。

但如果白菜上出现大块的黑斑或腐烂，可能是贮存中得了“黑斑病”或“软腐病”，这样的白菜不要买。