峨嵋酒家全聚德丰泽园曲园：老字号的巅峰到底能好吃到多巅峰！

前两年，偶尔认识了美食圈高手，大概是缘分，也大概是觉得我一脸憨厚，对吃饭做饭这件事又十分热爱，便把我当成了美食小友，带我参加了几次真心爱美食者的聚餐。我吃的范围一直匍匐在六便士里，可他们却时常能抬头看见月亮。

这几次聚餐吃得都极好。口欲获得满足之外，对于“我一个水瓶座的人”（此句式蹭这两天汪小菲‘我一个巨蟹座’的热点）来说，能够吃得新奇更重要——比如食材的新奇，比如菜品的新奇，比如吃过见过的菜能吃出天花板的新奇。最后一种感觉老字号的局里表现的最明显。

米其林和黑珍珠，是落英神剑掌，价格凌厉如剑，招数繁复奇幻，虚虚实实，确有落英缤纷之美；做得好的老字号，是降龙十八掌，掌法极简极明，劲力极精极深，威猛刚劲，充满拳拳到胃之感。

老字号第一家

峨嵋酒家 京味鸡丁谁争锋

峨眉山高人为峰，名厨掌勺他山轻。

糊辣荔枝双味逢，创世至今有盛名。

一箸入口举杯叹，只恨不得早相见。

吃罢叹息动花容，来年但愿有秋鸿。

吃得太好了，只能通过蹩脚的打油诗表达吃的惊喜和赞叹。退休的毛大师掌勺，各个菜都吃的高潮迭起，像反派蛇精的锦囊乾坤袋，分可变成十八般武器，合可变成坚硬无比的金刚宝剑。

最显著的特点是，味道纯正，层次明显，君臣佐使，分工明确，最终在口里的感觉，就是一个和谐的小朝廷：鱼香肉丝，肉丝根根如粗火柴，吃完不见汁，调味极其高明；这种高明的汁水，伴着切的细碎的配菜，配上海参就是家常邵子烧海参—可感觉海参的重要性低于臊子，这大概就是烹饪的魅力；峨嵋豆腐，就是麻婆豆腐，因为本身是国企，不愿意有侵权陈麻婆豆腐的嫌疑，可麻辣烫香酥整的特点交代的清清楚楚。

最惊艳的菜，千岛虾球：硕大的虾球裹着脆糊，裹着的千岛酱里配了一点儿黄芥末，吃一口，口感像冬天东北人的打扮—里三层外三层；灯影鱼片是个教科书里的例子，展示炸的东西如何不油腻，如何脆韧结合，如何满口生香

重头戏是宫保鸡丁，毕竟这道菜是作古大师伍钰盛七十年前落笔惊风雨的创作；梅兰芳大师也是这道菜的小迷弟，为大师作画，为新店题诗；领导人把这个菜誉为状元菜。虽然我已经做了好吃的充分准备，期望值拉满，然而，三两口下来，还真是没吃过这么好吃的宫保鸡丁，毛大师尽管是二十年前从砂锅居调过来的，仍然不辱此名。

最好的子弹头辣椒，肉厚过二荆条，奠定糊辣的底子，口味最好的大红袍花椒，是鸡丁吃到最后微麻到出汗的秘密，章丘大葱黄绿渐变的那段，甜而无渣，和小荔枝口的鸡丁相得益彰，宰杀不久的仔鸡鸡腿，斩块切花刀，呈现长方的花丁状，不过油，干炒鸡丁碰撞出自身油香，加料油，加配料，一气呵成，二分钟内上桌，真是：

下炒勺惊风雨

进口舌气鬼神

老字号第二家

丰泽园 老菜是真的老

吃完丰泽园的感想，像九转肥肠，小层儿次，一层儿又一层儿的递进。有“就是这个味”的故人重逢感，有“这个味真对”的美食愉悦感，也有“平时没这么好”的岁月唏嘘感。

丰泽园的菜长相都不起眼，可不耽误好吃。水晶肘晶莹剔透，蘸汁层次丰富，爱了，把龙王的水晶宫做成刺身也就这样儿吧；罗汉肚比一般的罗汉肚片要小，可每片里元素不少，一肚一菩提，不知道佛祖麾下的十八罗汉是不是十八道不同配方的罗汉肚。

烩乌鱼蛋汤胡椒的拿捏，准确度让人叫：准；九转大肠调味的丰富，层次的丰满，都让这道菜无比配的上这个九——古代阳数之极；干烧桂鱼用酱精妙，吃起来比看上去美太多；烤馒头比对外售卖的要小，一花一世界，小也是个浑然一体，外黄里白，外焦里软；火爆腰花刀工极其好，冷不丁一看以为是剜了花刀的鲍鱼；

贝松菜心是道老菜，鸡蓉雪白裹着小指粗细的白菜心，看起来像放大的嫩芽，冻雷惊笋欲抽芽；锅烧牛肉也是老做法，卤炖好的牛肉再裹糊炸，营造出软中有软的超软境界；油焖大虾形状是个金鱼儿，不知道在后厨怎么挣扎出这个象形文字来。

丰泽园重中之重的葱烧海参，倒是吃起来口重了点儿，脆度多于弹度，只胜在个头够大。虽然吃海参的次数屈指可数。可总感觉有点阴沟里倒是没翻船，平地里摔了一脚。

老字号第三家

全聚德 阿瓦达干炸丸子

全聚德的聚餐吃过两次，每顿饭都吃出人生巅峰。看生活大爆炸，生物博士艾米无聊时刺激小白鼠的肾上腺，最后小白鼠爽死了。这就是我吃完第一顿全聚德后，脑子里的比喻。

全聚德的西翠路店，惊艳的菜是居然是凉菜和甜点。花儿朵朵是猴头菇做的，吃完想说：你这泼猴；盐水鸭肝，鸭肝赛鹅肝，这类菜干脆叫“抿菜”，抿嘴就化了；芥末鸭掌好吃到叫绝，芥末以宰相的身份参与到鸭肉里，周文王姜子牙，相得益彰；好吃的杨梅虽然只是个麻团，可是个行朱批的麻团啊，朕很好；奶香饽饽小而精致，婴儿白的棋子儿奶香味浓，是个粉雕玉琢的奶娃娃。

宫爆虾球虾仁特别的大，大到虾仁里居然夹住了一粒花生米，是哈利波特里的海格；干炸丸子好吃，午夜梦回的千百顿饭里，只有它能够索命，手剁肉馅的咀嚼感，微酱油色带来的基因熟悉感，真是阿瓦达，砰！

老字号第三家

全聚德 全鸭宴的顶峰

吃的这顿明年退休的厨师长李大师主理的全鸭宴，我感觉看到了三十年前的月亮，三十年前的月亮是欢愉的，比眼前的月亮大，圆，白。12万日元一套的《中国名菜集锦》里的八十年代老图片，有的就毫发毕现地摆在面前。

汤菜有三个，鸭汤，罐烩鸭四宝，飞燕穿星。真是一汤一个特点，鸭汤喝个舒服，浓鸭汤，配北方大豆腐，千滚万咕嘟，胃马上就找到了家；罐烩喝个畅快，有胡椒的加入，窗外凄风冷雨变成浪漫的前戏；

飞燕穿星是旧时王谢堂前的了，当年招待过基辛格。鸭舌的某块是白的，五个白的组合成五角星，放入开水白菜同款的高汤里，喝的就是一个功夫，对于平常人来说，喝的也是一个机缘，几个小时，十几斤鸡腻子才能调理出来的清澈高汤本身就快没了，更何况不计成本用这些高汤做的菜品。

鸭子菜陆续登场，没有一个是省油的灯：芥末鸭掌是销魂掌，却不黯然，鹅黄的芥末入喉，从鼻子里发出雀跃的掌风；盐水鸭肝，泯然一笑就在唇齿间化了；厚润的鸭膀丝凉拌，如落英缤纷；”红曲鸭膀”，菱形的鸭膀冻花朵型排列，天然色素之一的红曲染色，摆盘古朴，觉得华妃的小厨房出品这个都不掉价；“珠联鸭脯”，鸭肉倒是罢了，配了胡萝卜和莴笋雕刻的玲珑球，手工鱼丸里酿了杏鲍菇，沁在汤里，味道清淡而悠长；葱爆鸭肠，锅气十足，肠呈现出新鲜才会有的向内收缩；

我最喜欢芝麻鸭方，尽管已经不是出锅第一秒的最佳口感，可夹一块，三层分明，中间是鸭胸肉，外两层一层是带着脂肪的鸭皮，一层是粘满芝麻的虾排，浓浓的芝麻香混合着鸭皮鸭油的脂香，清爽而浓郁，最绝妙的是口感，鸭肉带着蓬松感，像是带着空气刘海里的空气，有大块的云朵，简直感动。

火燎鸭心被李大师评价为烤鸭界第一单品，吃完我也明白，鸭心带着一生亿万次收缩跳动才有的韧劲，带着豪爽的酒气，生活不就是这样么，我们很坚韧，可也需要一点酒！

老字号第五家

曲园酒楼 行云流水锅气霸王

今天这顿饭，出自张景严大师的手笔，张大师是曲园湘菜第五代传承，西城区的非遗代表，个头不高，常年浸浸在厨房里，却瘦削客气，字里行间都是谦虚，隐隐有冲虚道长气质。

曲园的代表作，刀工菜是重要代表。酸辣肚尖 一盘需要用五只猪肚头，片片切的阡陌交通，头头是道儿；子龙脱袍，剔骨剥皮的鳝鱼，温柔服帖在盘子里，显然刀法极快，死的时候倒像是极其愉悦；发丝百叶，寻常的百叶切成了专业土豆丝粗细，细能穿针，穿东方不败的绣花针；

调味极其的好。酸辣是代表，酸辣肚尖~东安子鸡~酸辣海参却又各有千秋：酸辣肚尖小酸开头小辣结尾，微妙的酸辣间感受肚尖脆嫩；东安鸡绝了，非物质文化遗产的那种绝，中酸开头中辣结尾，酸辣的融合和和谐在口腔里淋漓尽致，现在的东安仔鸡走样太多，过尽千帆皆不是，暮然回首，老字号不忘初心，真是值得一把眼泪。

小炒纷至杳来，软炸虾仁奶白糊清爽；左宗棠鸡挂糊脆薄，酸甜有层次；子龙脱袍的胡椒下的分量，如同美人面，添一分太红，少一分太白，顺口的天衣无缝干;烧鱼配料整齐，微辣甜咸鲜，一起涌心间；毛氏红烧肉不着酱油，颜色味道却尽着风流。

这几个菜平时店里也有，大致也没走样，可大师出手，仿佛王重阳使全真剑法，捏剑诀，踏双鱼，仅仅一招全真剑法“定阳针”，劲、功、式、力，便无不恰到好处，没半点瑕疵，天资稍差之人积一世之功也未必能够。

太好吃了，一道道菜快速的端上来，像张三丰舞剑，剑法迅捷，着着进逼，片刻之间，连刺二九一十八剑。每道菜似乎是同一招，可老爷子手腕抖动，“一气化三清”，一招化为三招，每一剑刺出，镬气之足调味之精口感之美，连连击中胃口。

一十八剑刺过，五十四招招招致胃，我们一招也抵挡不住，敬畏心下，生出五十四次惊叹：好好好好好好好

注：这几次吃都是快退休的厨师长掌勺，仅作为史料留存，如试吃有雷同，纯属巧合。

2022年吃遍北京老字号的故事就先讲到这里。