凤凰网美食评论丨成都米其林新晋一星背后的一点野史

米其林开榜前，朋友想我讲一讲芙蓉凰的故事，我就随手捻来了。

其实芙蓉凰的故事挺长，从拿黑珍珠到必吃榜，从米其林的必比登到一星，我觉得是所有芙蓉凰人和来吃芙蓉凰的人的努力，而且，真的是一种努力的结果。

一开始知道芙蓉凰是因为成都本土的一个老饕，他是土著，饮食习惯相对传统有着自己的原教旨主义式的要求，至于他对筵席了解有多少我没与之深入交流过不好判断，但口味的审美是肯定没问题。

18年的时候，成都的大众点评开始活跃起来，我是17年底开始写点评的。

去每个地方我都优先看当地风味，在成都我肯定是找川菜了，然后，就看到了这个人的内容，有一天他找到了芙蓉凰，说是芙蓉餐厅的人开的，我就去了。

第一次去，只点了几道白味的菜，服务员还很诧异，说全部白味的哦，我说没问题，我过来就是吃你们家的白味川菜的，那时候对川菜认知还很浅薄。

我记得当时芙蓉凰的上座率真的很低，最好的周末好像也就是30%~50%左右。

第一次吃完觉得至少没大雷，然后我为了更多地了解川菜和川筵，开始在芙蓉凰刷菜单，也陆续开始在我的群里组局。

其实九吃著写了《一双筷子吃成都》的书里，就有介绍芙蓉凰，加上那个时点互联网的红利在成都餐饮界显现，我为了高效地刷菜单，开始在群里开各类饭局，其中芙蓉凰是确实挺受欢迎的，一是他的菜品形态在这个人均至今也没人做出来过，差异化其实挺明显的，二来处于点评刚刚开始在成都积累有内容输出用户的时间点，红利刚出来，人们吃完自然会写，写完也就被更多人看到，慢慢地，流量就开始走出来了。

其实在拿黑珍珠之前，芙蓉凰已经开始排队了，只是没现在这么凶，那时我对餐厅的经营认知也还不够，所以并没有反应过来，还在担心芙蓉凰的承接能力。

其实这时候，芙蓉凰的内功已经表现出很强大的一面，上客高峰期，一道雪花鸡淖同时十张点单一起进厨房，马上就要做出来，前厅后厨的协调很重要，后厨在高峰期肯定多少会手抖，但能保持在这个价位能接受的范围内。

我19、20年加起来估计少说小一百顿芙蓉凰了，明显出问题的次数加起来不到10次吧。

后来，19年芙蓉凰上黑珍珠的时候有的朋友会第一时间想到我，但其实圈里几乎所有的前辈都常常来芙蓉凰，扶霞、九吃、古倒吃，还有四川烹饪杂志、旅游学院（原川烹）和饮食公司系统的老师们也常常在芙蓉凰做交流，云时节的李俊杰和偲厨的彪哥也常常光顾，可能因为温师傅有过做西餐的经历吧，这在他们这一辈川菜师傅里确实也很少见。

日本四川饭店在疫情之前，常年会来芙蓉凰，他们跟温师傅都挺熟的，包括董克平老师和陈晓卿导演也来过芙蓉凰。可能我唯一做的，就是用更通俗的语言借着芙蓉凰的菜和能被更多大众接受的人均价格，把川菜和川筵向更多爱好者做了长期稳固的输出。

上了榜单后，芙蓉凰午市晚市加起来每天平均5轮，但人客不减，你说菜品出品有没有偏离，肯定有，但很少硬伤，毕竟调味和烹调还是传统做法，多少都会有轻有重，后厨始终是人在掌勺，更何况这是个200个座位随时都在零点的人均70起就能吃好的餐厅，这个业态决定了它已经做到了自己能做到的最好。

我印象中也是有垮过的菜。

一个是每次必点的酱油捞肝尖，我在后厨的外号就是肝尖汤，可想而知我的点单频次。有过两次上来汤体是有一点浑浊的，意味着汤在锅里带了油煮过，这个汤是煮好了菜和肝尖后冲进有调料的碗里的，所以不能浑汤，上桌浑汤就可以喊重做了。

一个是家常鱿鱼，干鱿每次都发得很软很绵，我觉得是差点儿的，原因是啥我没问。因为后来我对芙蓉凰的想法是温师傅自己开心就好了，以后会怎么样已经不那么重要了，劳累了一辈子，在00年代坚持顶住了江湖菜的盛行之风来做白味川菜的压力，每天只要身体状态正常都会在后厨盯着。

坚持每天在店里守着，并且能做传统川菜筵席菜的中生代厨师可能还有一些人，但同时有主理人身份能每天在店里的中生代主厨，成都当下除了兰桂均可能也就只有温星了吧？

还有一段时间，芙蓉凰的宫保鸡丁一直都不太对，我因为后来点这道菜比较少不太有感受，这件事是温师傅给我说的。

这道菜的调味在那段时间一直不对，他重复培训后还是不对，最后才发现是跟他十多年的采购因为偷懒，没有认真盯着工人处理辣椒，有坏的辣椒参进去了，导致这批拿来制作一整年用量泡椒的辣椒在做了泡椒后，整体风味不对，后来温师傅忍痛把一直跟着他十多年的采购开除了。

其他的菜让我觉得出现明显硬伤的就不太有了印象了，鱼香味型一直都挺准，而且典型的有功底的班子做的鱼香，一个菜单四款鱼香味型，每款的风味结构都有差异，还是一个这么难做的味型，是高手。

还有一道菜算是略微跟现在部分人的口味喜好有差别的情况，导致可能有人觉得一般般——大蒜烧鳝鱼。

这道菜传统是要软糯入味的，现在做鳝鱼人们更喜欢脆口，而且本身调味会重一点，又烧得比较干一点，盐重油略多口感绵软，会得到一部分人的诟病。

上榜黑珍珠那一年，芙蓉凰的流量就非常好，导致下一年数据好到没有任何投放的情况下上了必吃榜。

必吃榜对热门度的要求很高，但大部分是投放投上去的，芙蓉凰没有。

因为点评默认上必吃榜就不能上黑珍珠，而且必吃榜比黑珍珠开榜时间早，所以上了必吃榜必然掉黑珍珠，但也要到第二年去了，也就是说芙蓉凰实打实挂着双榜小一年的时间。

好，这时候重点来了，两个榜单加持后又不是疫情的情况下，到店流量效果极佳对吧？

但我每次去，整个就餐体验过程，并没有特别明显的硬伤，虽然个别情况肯定有，我也遇到过很垮丝的服务人员，但我去的次数从频次而言就显得不是硬伤了。带客、服务、出菜节奏等等都还挺好，菜品我觉得这一年多略微有点掉，但还是没大问题的，毕竟每天3~5轮是基础，他们的场内运营能力真的非常强。

双榜是20年的时候，而从21年开始我去芙蓉凰的次数就少了，主要是疫情原因，流动性差，来成都的人次相对少了，我的工作强度也加大了很多，群里组局的频次可以说几乎没有了。今年去的那次，成都疫情很严重，周六的上座率才80%左右，那时候很多餐厅其实人都没有，接着也很快就恢复了。

芙蓉凰就大约是这样，我觉得我已经在20、21年完成了借着芙蓉凰传播川菜及川筵的使命了，现在我也很少带人去了，让他静静地在那里呆着就好了，这颗一星对谁而言都已经没那么重要了。我只希望温哥的身体会更好一点，就够了。

最后，芙蓉凰还是建议人多点去会好些，味型也得多种不同地来点（让经理推荐其实更好些）。

我觉得作为大众餐饮来说，芙蓉凰这样的餐厅对于平时在外面吃得多的普通爱好者而言，是有点门槛的，味型本身就很多人没啥概念。反而，对一般不常在外面就餐的普通食客可能更友好，毕竟本来在外吃得就少，去餐厅更多是看中社交氛围或者某种特定体验（例如打卡），哪怕一桌子猪油打底的咸鲜口味，也不会觉得太糟糕。