金梧桐提名餐厅丨玉芝兰

玉芝兰

地址：四川省成都市青羊区长发街附1号（中国电信背面南侧）

玉芝兰，2011年在成都问世，创始人为「泡椒凤爪之父」，烹饪大师兰桂均。「唱戏的腔、厨子的汤」一句古话，反映出中国传统以汤来做菜的烹调方式，兰桂均「以汤定味，以食材定格，以辅调料定神」的理念，在玉芝兰作了很好的诠释。传统四川菜讲究是「一菜一格，百菜百味」，要把食物的自身的味道和调味的技艺融合进去，玉芝兰是结合传统的四川24个味型将自己的思想融入进去，有根基的再进行变动来诠释自己的24个味型。食材之味与调料之味之间以「一味增一味，一味减一味，一味和一味」平衡其关系，这也是玉芝兰自己的美食哲学。

【川西一绝—坐杠大刀金丝面】

坐杠大刀金丝面有200多年的历史，达官贵人过节过生日的时候才会上桌的菜品。对厨师的技法以及烹饪的方式都非常讲究。坐杠是用2米长的竹竿，经过五压五推五擀，将面团打压成像绸缎一样薄的面皮，再用大刀切成像银针一样细的面条。和面是不加一滴水，使用土鸭蛋和面，而面汤则四川著名菜品《开水白菜》中的高级清汤，是由土鸭、土母鸡、瘦肉、陈年金华火腿熬制四五个小时而成，滋味无穷的汤，配上丝滑的面，口感细滑无比，回味无穷。

【本色原味吉品干鲍】

选用南非青边吉品干鲍，加上用（贝柱、黑猪肉、土老母鸡、土老公鸡）熬制10小时，也是玉芝兰最浓的汤，做法结合谭氏官府菜的做法、广州的做法、浙江菜的做法，外加四川人的做菜思想，做出了豉香味很浓的味道。

【原创虾冻膏与鲟鱼子酱】

采用的是虾去壳和内脏，用虾黄和虾肉熬汤然后过滤、收汁，5斤虾最后熬成1斤汤，冷却后虾汤就和鱼汤一样，因为里面的蛋白质和胶质冷却后就凝成虾汤膏，在煮虾汤的时候任何调味品都没有放，连盐都没有放，所以需要搭配上面的鱼子酱，靠鱼子酱在口腔里爆开的咸度来刺激汤膏化开的鲜度。

【纯正酸辣鲜辽参】

采用了营养价值极高的大连鲜海参与红薯粉，配以是用蛤蜊熬制5小时的酸汤而成的酸汤淋上秘制红油。这道菜酸、辣、鲜、香，将四川的酸辣味型在没有加任何鲜味剂以最自然的方式体现出来。