从“全民公敌”到“魔法粉”，人工鲜味的封神史

夏天热，冬天凉，冬夏离不了那魔法酱，

亲朋好友来聚会，挽挽袖子啊下厨房，

煎炒烹炸味道美，鸡鸭鱼肉那盆盆香，

赛过王母蟠桃宴，胜过老君仙丹香，

八洞的神仙来拜访，才知道用了我的魔法酱。

驻马店是河南的斯卡布罗集市，市集里的王守义十三香就是中原人的马萨拉，它雄霸厨房，本地人嗜香料铁证如山。另一方面，它带给味觉以“精神污染”：饺子馅、凉拌菜、炖烩肉、捞面条、热炒everything……像清水经过挂耳咖啡的萃取，沦肌浃髓，沁入肺腑，没有一滴水能逃过入味的结局，没有一口不是相同配方熟悉味道。

如果说十三香是中州烹饪的内力玄机，那么此地还有一种更鬼畜上头的调料便是集外功身法之大成——南德。

南德不像十三香需要烹饪加工才能撷取风味，南德是麻辣咸鲜直冲神经中枢的懒人乐，可以直接撒，直接蘸、直接冲、直接舔，那股子鲜香铁马金戈过大江，不给缓冲就被一拳头锤进太虚幻境，浑身都骨软筋麻了。

南德让男女老少们上头，都得归功于它的核心成分——谷氨酸钠，西方人口中的MSG，我们唤作味精。

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MSG

是“全民公敌”，还是

“魔法粉”？

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味精从1908年于日本东京大学经教授池田菊苗从海带中提取出谷氨酸，并命名为“味之素”而起，只要一小撮，开水变神仙汤。1923年中国的化工实业家吴蕴初通过水解法提炼出了中国制造的第一瓶“天厨”牌味精。“此乃味中精华，故名味精”，自味精出世之日起，它便被举荐成“King of Flavor（味觉之王）”。而羊水与母乳中谷氨酸浓度也在游离氨基酸中比例最高，我们在认识味精前，这种味觉已经牢牢成为了身体记忆的一部分。

图片来自@大龙勉手绘

味精是排水渠过弯超车的秋名山车神，把分散在自然界动植物蛋白质中的谷氨酸们集腋成裘，率先建造出了一座通抵鲜味的巴别塔。味精还是上个时代主妇们的厨房灵药，让下班的丈夫能抵御外食的诱惑回家吃饭，挽救了不少家庭悲剧。

而《瓦尔登湖》式的回归自然本真的饮食理念也在工业添加食品逐渐壮大时开始与其抗衡，本身无罪的味道成为了对立分歧的武器与宣扬立场的工具。60年代美国的一场“中餐馆综合症”运动，人们声称中餐馆中的食物因为投入过量味精而食用后令人头晕心悸，近乎弑杀了中餐，污名了味精。即使如此，彼时美国家庭橱柜中的食物早已被味精所占据，金宝汤罐头、肯德基、Doritos玉米片和许多现象级的品牌皆是由味精成就。

可以说日后愈是谬论味精的人，也许味精都吃麻了还不自知。

美国超市常见的含MSG食品

食品制造业的味精红利在鲜味的增量市场中一马无缰，带着广告语中中产式生活的消费主义幻想，顺利包抄进世界范围内的下沉市场。可关于味精此起彼伏的谣言与辟谣仍旧像法庭上原告与被告陈列出的一份份呈堂供词，虽然老生常谈如翻老黄历，却仍令法官无法下出判决，它陷入了声誉上的泥淖。当人们在讨论味精时，讨论早已不再是味精本精；而真正消费味精的人，也并不在意人们究竟赋予了味精何种意识形态。

图片来自@大龙勉手绘

就在今年，象征中产“殿堂级”优质生活的美国有机天然超市Whole Foods里也卖起了味精，并且起名为“magic dust”（魔法粉），以童话般的天真姿态忘却曾经的味精戕害论。味精的命运，也许会一直在不同语境的话语权中萍飘蓬转了。

天道好轮回

与许多极力强调无味精添加的餐厅相比，有的小馆子朴直到令人猝不及防。比如乐山小吃面店直接起名味精素面，从70年代到现在未改过名字，坦坦荡荡。

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味精

味精不是味精

是一种文化符号

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人类不断开采鲜美，又发现食物中的核苷酸、肽、有机酸等都是取之不尽的鲜味矿山。当核苷酸等鲜味物质与谷氨酸结合时，还能燃起鲜味相乘的干柴烈火，产生了核反应堆一般的超级味精爆炸效果。不久I+G——由5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸钠组成的呈味核苷酸二钠问世了。

鸡精不必说，方便面调料包、螺蛳粉、下饭酱、辣条、薯片上附着的一厚层调料粉和绯红辣油，就像社会派推理踢馆本格推理、太空歌剧挑战硬核科幻、金属乐魔改古典音乐，爽感完胜世俗主流的庙堂之味。

鲜味领域中的一小片吉光片羽，还有许许多多有幸福感的产品

呈味核苷酸二钠是劫富济贫的侠盗，把垄断在少数人手中的味觉特权一夜撒入千家万户；火锅底料、水煮鱼、花胶鸡、麻婆豆腐、鱼香肉丝调料包、咖喱块、浓汤宝是冲击传统礼教使之“礼崩乐坏”的使徒；炒面炒粉、宫廷香酥牛肉饼、烤冷面、黄焖鸡米饭那些外卖排行榜的top10便是是人工鲜味的布道者。味精产品不再单单是化学物质，它已是文化范畴上众望所归的一个象征性符号。

许多味精战士们仍在为味精的合法性地位不懈地斗争努力。王刚的宽油猛火之下，味精不得喘息日常出镜；白案之王品诺王，在喊出配料中的味精时仍旧振聋发聩；赖皮猴爱美食破解复刻出一道道街头经典美食时，味精永远是黄袍加身的功臣；吐槽BBC中式炒饭而闻名的脱口秀演员Uncle Roger把味精奉为圭臬；David Chang在家自制爆米花也会放一点味精进去猛烈摇匀，滋味可以震惊所有人。

还有烤肉专家实验使用味精熟成战斧牛排28天，熟成过后的牛排只用少许盐来调味，据说鲜美堪比宇宙大爆炸。

还有人利用味精的高熔点，试图在味精中“油炸”食材。

我们不再推开味精，而是开始拥抱味精。

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鲜味

天然 VS 人工

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唯有揭开人工鲜味的面纱，方能消除对未知事物的恐惧。当我们开始公正地评判人造鲜味时，自然能对天然鲜味有更加理性的认识。肉类、菌菇、腐乳、海鲜，海带、玉米、大豆、小麦、陈年奶酪、番茄……天然食材原本就蕴含着巨大鲜味潜质，发酵、精炼提纯、陈年、干燥、腌制之后正是味精的孪生兄弟。

普法战争期间，当时法国国王拿破仑三世（Napoleon III）为了给法国军队营养品，向英国购买大量的牛肉罐头，可是数量实在太多。一位名叫约翰・罗森・强斯顿（John Lawson Johnston）的苏格兰人将牛肉提炼出精华，制作成为牛肉精，即为最早期的“保卫尔牛肉汁”，此举解决了法国军队的营养补给，最后法国虽然战败，但是“保卫尔牛肉汁”开始变成当代流行的营养品，李鸿章都钦定保卫尔是自己最珍视的大补品。“保卫尔牛肉汁”的流行便源于牛肉中富含的谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸，一口牛肉汁的滋味仿若吃下一口牛。

1902年问世的马麦酱，是一种使用啤酒酿造过程中最后沉淀堆积的酵母制作的酱料，含有丰富的维生素B与鲜味过头的谷氨酸，一抹勺下去直接上头。

海肠磨碎成粉，用豆子酿造出的酱油与味噌，东南亚的鱼露，东亚繁复的大酱豉酱蚝油，泡菜与腌菜，甚至意大利番茄酱，都蕴含着谷氨酸的秘密。

鲜味的世界愈加多样化，回首过去，那些诡辩，或是赞美，都如同命运的注脚，刻在了人类追逐味觉的里程碑上。无论使用人造的，亦或是天然的味精，它们皆是殊途同归，指向鲜味的终程。

我们也不必恐惧味精狭路相逢，作弊一般超越努力很久才能抵达奥义的天然食材，须知参差多态，乃是幸福本源。

文 | 依然