逛厦门海鲜市场的秘诀：不要在那里吃海鲜！（如果不懂挑选的话

作者丨李弄 摄影丨孙祎 策划丨王振宇

当海风渐凉，文艺之城厦门开始进入旅游淡季。开往鼓浪屿的渡轮不再拥挤，曾厝垵的小店成为流浪猫的据点。但这座海岛城市上，仍然有一个地方，永远热闹，永远人头攒动——

厦门第八市场。

得知我们要第八海鲜市场，来自厦门本地的出租车司机眉头一紧，而后轻描淡写地说：“八市很好逛的，就是最好不要在那边吃海鲜。”

下车后，我们和全厦门最懂海鲜的人——海鲜大叔，在市场入口的公平秤处相见。听闻司机的忠告，海鲜大叔说：

“对。”

“这边有很多水产加工店，因为你不懂行嘛，可能你带两只活的波龙进去，人家加工的时候，就换成不新鲜的给你吃掉啦。（只是有这种现象存在，需要自己甄别啦！）”

但八市仍然是厦门人最爱逛的菜市场。

上世纪二十年代，厦门在城市建设中规划了九大市场，即第一市场到第九市场。目前还保留着历史风貌的，只剩下三市和八市，但三市也已经缩成很小的一段。

而硕果仅存的八市，已然成为城市地标。海鲜大叔说：“我每去一个城市，都会去当地的传统市场看一下，八市是我在中国南方见过规模最大的。”

开禾路、营平路、古营路，三条古老街市两横一纵，以相当新鲜的渔获，与无比丰饶的食材，迎接本地居民与外来游客。

当然啦，市场包罗万象，食材质量也有参差不齐。买到成色如何，全凭各人本事。

但对于海鲜小白而言，八市同样提供了一种走马观花的乐趣。咸腥的空气在这里贲张，海岛城市的丰饶，化作光怪陆离的形状与色彩——

虾蟹生龙活虎。

贝类五花八门。

小杂海叫不出名字。

各式各样的海鲜，或在水中游动。

或在冰上静卧。

或在嘈杂的人流中跌落在地。

光是一个个档口看过来，便足够五光十色，妙趣横生。

行家们可以看出更多门道。海鲜大叔带我们在八市穿行，对各类海鲜与各家门店如数家珍。

“这筐鲳鱼，一看就是解冻上市的，体表没有光泽，鱼眼凹陷。”

“这家卖的海鲜种类比较多，都是从渔船上拿来的，野生的。”

从八市海鲜的整体构成来看，进口的大概占到三分之一，主要是比较高端的品类，像波士顿龙虾、帝王蟹、小青龙、东星斑等。多是从越南过来的海产。

国内本地的和外地的共享三分之二。比如市场内随处可见的本港带鱼、东山小管。大多数贝类则来自广西、粤西地区。

从个体来看，市场上有许多值得一提的特色海鲜品类。

最瞩目的当属远海梭子蟹，它们盘踞在不同档口的水箱内，花纹繁复，步足有蓝宝石般的漂亮色彩。

远海梭子蟹

公蟹吃肉，母蟹吃膏。一般情况下，我们需要通过腹部形状辨认梭子蟹的公母，唯一的例外便是这远海梭子蟹——

在外形、颜色上都有显著的雌雄差异，如上图般五彩斑斓的都是公蟹。

红花蟹是厦门本地人喜爱的品种，而且一整年内的上市量也比较稳定。

红花蟹

在刚刚落幕的2022金梧桐中国餐厅指南·南部区颁奖晚宴上，由吴·现代潮菜创始人吴丹妍女士设计的“手拆红蟹肉烩芋味瓜蛤什蟆”，用的就是红花蟹。

芋味瓜是近两年出现的新品种，虽是冬瓜，却有芋头味。和红花蟹搭配，晚宴上好评如潮。

手拆红蟹肉烩芋味瓜蛤什蟆

如果翻看当下厦门知名餐厅的招牌菜，会发现“红蟳”是其中出现频率极高的食材。那红蟳又是哪一种螃蟹呢？

海鲜大叔答：“所有的奄仔蟹、菜蟳、红蟳等等，都是两个品种，锯缘青蟹和拟穴青蟹。”

两个品种因性别不同，或者处于不同生长阶段，而获得了各式各样的俗称。它们小的时候，那就是菜蟳，也叫菜蟹；母蟹到最成熟的时候，那就是红蟳。

上青本港海鲜的红蟳蒸米糕

两个品种不存在哪个更好，也不看产地，主要是看季节。红蟳的话，最好的时节就是现在。

尽管八市的食材五光十色，但厦门本地人还是更偏爱近海小海鲜。因为渔船近海作业以半天计，早上去晚上回，或者晚上去清晨回，渔获有最好的鲜度。

而八市距第一码头不远，新鲜渔获会第一时间运来这里。

黄翅鱼是备受喜爱的一种，市场上有大大小小各种型号。本地人的吃法也简单，小海鲜煮酱油水，鲜嫩超乎想象。

黄翅鱼

叶子鱼同样是酱油水的主力品种，肉质细腻鲜美。

叶子鱼

正值大眼鲷上市的季节，海鲜大叔特地拍了一张发朋友圈。

这种鱼同样是本地人的心头好。广东人也叫它大眼鸡，因为鱼鳞很难处理，大家会在煮完要吃的时候，用筷子连皮带鳞扫掉。

大眼鲷

造型独特的剥皮鱼，鱼皮可以整块撕下，多用于干煎。

剥皮鱼

本港带鱼和东山小管总是摆放在一起，后者是漳州东山岛的头牌网红。

本港带鱼和东山小管

当然也有不少大型海鲜。比如摊铺上正在切割的魟鱼（也就是有着奇异微笑的魔鬼鱼），鱼块堆叠成山，仿佛误入寻常肉铺。

贝类的话，夏秋盛产的海瓜子也是闽南人钟爱的小海鲜。或用酱油辣炒勾薄芡，或与苦瓜同煲靓汤，都是垂手可得的鲜美。

海瓜子

据海鲜大叔的介绍，福建广东的沿海城市因为过度开发破坏了生态，养殖成本很高。所以八市的贝类大多来自广西地区，比如这些漂亮小螺。

八市的贝类大多来自广西地区

引人瞩目的还有游动的粉紫色沙虫，外形特异，但风味绝美。闽南有俗语“吃虫会做人”，意思是能屈能伸。清蒸、爆炒、熬粥、椒盐，怎么做都鲜美无比。

P.S. 土笋冻不是用沙虫做的，土笋另有其虫！

沙虫

在广为人知的丰富海鲜之外，八市仍然保留了综合菜市场的强劲实力。有充足的档口提供新鲜的本地蔬果、肉类家禽和各种干货。

八市的鲜肉和干货摊铺

八市的小吃店也是远近闻名，阿杰五香、惠源面包店、钟丽君满煎糕，都是新鲜出炉的古早味。

小吃铺正在烙饼

当夜幕降临，在市场拐角，商贩们会收起货物，支上小摊，卖现做的小炒。因为物美价廉，生意总是很好。

夜晚的八市

每个人都可以在八市找到快乐。

海鲜大叔曾经以每周一次的频率来到八市，拍下大量照片。这些照片勾勒出的，是整座城市全年海产的时令图鉴。

我们还听说，有闽菜主厨会带着厨房团队来八市考察，每月如此，雷打不动。挑选食材的眼光，在市场里才能浸得毒辣。

更不用说那些往来的居民，悠然的游客。在“农改超”的浪潮之后，我们庆幸还有八市一般的传统市场，嘈杂纷乱，气味浓郁，离新鲜的生活如此之近。

感谢海鲜大叔对本文的帮助！