蟹会朗泮轩

曾经做过美国驻中国大使馆行政总厨的罗朗先生，操着一口流利的中文，做得一手好吃的中餐。这位热爱中国文化、对中国美食文化有着深刻理解的美国人，把他自己的餐厅开到广州沙面。

这是一幢百年老建筑，国民政府广播事业管理处的老办公楼，解放后一度是广州电台的办公室，现在做了一个广播博物馆，顶楼的阳台，就是朗泮轩。罗朗把朗泮轩打扮得古色古香，入门大堂，是一个如中药铺的茶馆，陈列存放着他从全国各地搜罗来的茶叶，这个地方，也是品下午茶的绝佳处。三个大小不一的房间，可供五十多人用餐，这估计已经是罗朗目前能服务的天花板了，所有的菜都是罗朗自己动手，只有一位助手，一顿饭，罗朗需要一周时间左右来准备。天台处，罗朗还辟出了一块菜地，做菜要用到的一些香料、花卉，就产自这一小块沃土。酷爱中华料理的罗朗，还在这里酿酒、做泡菜，而所有的老家具和餐具，也是罗朗掏来的，客人就餐时所用到的茶杯、碗、碟，可能是明朝，也可能是清朝，这是在与历史对话。

罗朗的菜，以中国二十四节气为主题，一个节气一个菜单，真正做到“不时不食”。当晚的菜单，以“立冬”为主题，都是这个季节的当季食物，比如螃蟹，不仅有林洪在《山家清供》提到的“蟹酿橙”，居然还有“蟹会”：起锅烧油，放入切碎的干葱爆香，将清洗干净的花蛤放进去，待花蛤壳张开，汁水流出时加入一勺绍兴酒，盖上盖子，让蒸汽给花蛤加热7-8分钟后熄火，待冷却后手工取出蛤肉备用；将贝壳扔回锅中，加水，连同花蛤汁加盖煮30分种，滤出高汤；将蟹蒸熟，取出蟹肉备用，同样方式用蟹壳熬出蟹壳高汤；花蛤壳高汤和蟹壳高汤按1：1比例放入米中，作为高汤熬制成粥。粥熬好后，加入细葱碎和新鲜蟹肉制成米铺羹；取出的蛤蜊肉在贝壳内陈列出漂亮的扇形，下方放置海盐，加入新鲜莳萝叶和莳萝油，再配以葱花饼，一碗蟹肉米铺羹、一扇花蛤肉、一团葱花饼，三者一起就是“蟹会”。吃的时候将贝壳里的所有东西倒进米铺羹，搅拌均匀后就可以吃了。这个菜，鲜得令人咋舌，近似于香芹味道的莳萝，有着更强烈的清凉味，温和而不刺激，味道辛香甘甜，盖住了花蛤和螃蟹的腥味，又不夺它们的鲜味，给这道菜画龙点睛，十分出彩。

罗朗给这道菜做了一张精致的卡片，写下了这么一段文字：明末清初，社会更迭，社会阶层发生了改变，涌现不少挥金如土的“暴发户”，在传统的世俗眼中看来，这是一群只懂花钱却不懂分辩事物好坏的无知之徒，毫无尊贵可言。出自书香门第的张岱，家中财力雄厚，生活主要就是吃喝玩乐，到处游玩，并顺便写写文章。像张岱这类的传统贵族，几乎人人都是美食家，不仅能吃得起山珍海味，也有一套吃法的讲究及评判食物优劣的标准，他们认为这才是真正懂生活。张岱有许多文章流传于世，在他四十多岁时，经历了朝代的更迭，笔下的内容也在变。他曾在文章中记载深秋时节蟹的鲜美肥嫩，又不禁因生活过于奢靡发出“酒醉饭饱，惭愧惭愧”的感慨。

原来，罗朗这道菜，创作灵感来自于张岱的“蟹会”。张岱是明清之际的史学家、文学家，浙江绍兴人，祖籍四川绵竹，故又自称“蜀人”。张岱出身仕宦家庭，祖上四代为官，高祖父张元汴是明隆庆五年的状元，也是王阳明的再传弟子，家声显赫。张岱生来如众星拱月，锦衣玉食，数十号奴仆围着他转，紧张地盯着他的表情，“喜则各欣然，怒则长戚戚。”他太会玩，也太会写，既有纨绔子弟的奢豪之举，也有晚明名士文人的狂狷之性。但是，你还不得不佩服这个张岱，经史子集，无不通晓；天文地理，靡不涉猎。他在《自为墓志铭》中列出著作十五种，之后又还有诗集、文集、杂剧、传奇等作品。其中《夜航船》一书，内容有如百科全书，包罗万象，共计二十大类，四千多条目。他的著述之丰，用力之勤，令人惊叹不已，这也使得他与一般纨绔、风流名士彻底区别开来。大散文家、大诗人、小品圣手等名誉之外，他还是顶级的美食家，他在《陶庵梦忆》中有一篇“蟹会”，这样描述：

食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾蜓。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果蓏以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。由今思之，真如天厨仙供！酒醉饭饱，惭愧惭愧。

这段文字不难理解，首先蟹的品质得有保证，数量也不能少，一人六只，怕冷腥必须分批煮。单吃蟹那是不行的，必须搭配肥腊鸭和牛乳酪，饮料要上玉壶冰，蔬菜必须是兵坑笋，米饭佐以新余杭白，最后用兰雪茶漱口。张岱写下这段文字时，明朝已经灭亡，他舍弃故园，带着残稿，携着破琴残砚，带着孩子，披发遁入深山，自当野人，过上了颠沛流离，衣食无着的遗民生活，这段回忆文章，估计是在望梅止渴。他享受了繁华，也阅尽了沧凉，在恶劣的环境下写出巨著《石匮书》，时人评价：“当今史学，无逾陶庵”。对旧时奢华生活，张岱终归过意不去，所以最后写了“惭愧惭愧”！

罗朗懂张岱，这个菜以“蟹会”命名，而且，就用张岱的说法，“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”来了个蚶和蟹的组合，而且，把香料之王莳萝加了进来，一点都不唐突。这个号称洋茴香的香料，在张岱之前就被广泛运用。晋代裴渊在记录广州特色的《广州记》说莳萝“生波斯国。马芹子色黑而重，莳萝子色褐而轻,以此为别。善滋食味，多食无损。”南宋林洪在《山家清供》的104道菜谱里，记录了两道应用莳萝的菜：玉灌肺和满山香。可以说，中餐用莳萝调味，历史悠久，可惜我们中餐现在很少用到莳萝。罗朗这个美国人，比我们还懂中国。

吃罗朗的菜，不仅仅是在与食物对话，更是与历史对话，与文化对话。美食的鉴赏，我们常说的“色、香、味俱佳”，这只是视觉、嗅觉、味觉的体验，罗朗把美食直接拉进历史，装上文化，这样的一顿盛宴，已不是传统美食欣赏可以读懂，需要静下心来，听听罗朗的絮叨，细细回味。

罗朗的其他菜，也如“蟹会”，背后有他的创作逻辑和故事。感谢罗朗，让中华美食高贵起来。