福建清流腐竹

福建东南卫视正在开拍的美食纪录片《上新吧，福味》第二集，拍的是三明市清流县的腐竹，这一集请来了杭州四季酒店金沙厅的王勇师傅、广州万绿山语的李雄斌师傅和毕业于全球最顶级的烹饪学校——里昂保罗·博古斯学院烹饪艺术与餐饮管理的邱天。

1，腐竹就是豆腐皮

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中国是大豆的故乡，中国人做豆腐，汉朝时就有了，但做腐竹，则要等到唐朝，离清流不远的江西高安，就是腐竹的发源地。最早有“腐竹”的文字记载的，见于明朝李时珍的《本草纲目》，在卷八“谷部·豆腐”条目中这样说：

豆腐之法，凡黑豆、黄豆及白豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒。

这里的“豆腐皮”，就是腐竹，因为挂起来晾干后像竹枝而得名，潮汕话还叫“腐枝”，都是同一个逻辑，清流强调他们的叫豆腐皮，不叫腐竹，这是想强调他们与众不同，其实，豆腐皮就是腐竹，腐竹就是豆腐皮。

2，清流腐竹好在哪？

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清流腐竹具有香、醇、甜、韧、豆香十足，一煮就熟、久煮不烂的特点，这得益于当地大豆品种——桂夏豆2号，这种大豆做出来的腐竹，蛋白质高达49.4g/100g，远高于国家标准的每一百克腐皮里有35克蛋白质的标准。更多的蛋白质，会加速基团交联，豆腐皮也就“久煮不烂”。清流的腐竹脂肪的指标为5.7g/100g，这远低于其他地方的腐竹，蛋白质/脂肪的比例为8.66，好的腐竹这个比较应该大于4，比值越高，豆腐皮的延展性和抗拉性、表面的致密性 、光滑度和色泽就越好，这也可以解释清流腐竹为什么更加优秀。

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清流腐竹之所以优秀，还要归功于这里的水是弱碱性。植物的细胞由一层细胞壁围住，豆子的壁层成分是果胶和纤维素，要让豆子里的蛋白质出来，首先要改变这硬得跟水泥墙一样的果胶外壳结构。在碱性溶液中，碳酸氢钠会造成羧基把氢离子释放出来而带负电，而彼此都带负电的果膠分子就开始互相排斥，这种互相“拆台”的结果造成豆子纤维外墙的分解，豆子就变软了，这样豆子里的蛋白质才有办法被萃取出来。弱碱性条件还有利于蛋白质分子的重新排列，促进脂类与蛋白质分子重排后暴露出的极性基团间的作用，表现出来就是韧性更好，不易折断，也就久煮不烂，我们将这样的腐竹称为佳品。同样的，如果用碱性水做豆腐，由于韧性更好，吃起来就是更加滑嫩，我们也称之为好豆腐。清流县等山区多岩石，流经岩石的水，含碳酸氢钠，让水的PH值大于7，属于碱性。当然了，碱性也要适中，PH值太大，含碱量太高，碱的味道太浓烈，又苦又涩，这样做出来的豆制品也不好吃。

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清流腐竹好，还与其独特的生产工艺有关。传统的腐竹制作工艺，包括选豆→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取腐竹→烘干→包装这些环节，但清流的腐竹在提取腐竹这个环节后增加了“挂浆”环节。所谓挂浆，就是在豆浆无法形成豆皮时，继续加热和搅拌，让豆浆里的水蒸发，形成一锅糊糊，将晾晒至七成干的腐竹取下来，裹上这层糊糊，再进行烘干。这层糊糊，主要成分是淀粉，还有大豆纤维和一点蛋白质，经碳火烘干后虽然颜色暗黄，貌似劣质腐竹，但充分糊化的淀粉紧紧抱住了蛋白质，尽管长时间加热，也不容易破坏它的结构，这就是久煮不烂；淀粉在口腔中遇上淀粉酶，就被分解为糖分，这就是又香又甜；大豆纤维并不会被吸收，会在消化系统免费旅行，顺便带走身体一些毒素，变成便便排走，这就是促进消化；经碳火烘烤，发生美拉德反应，蛋白质和淀粉产生迷人的坚果味和花香味，还带来碳火释放出来的萜烯类香气，这就是“人间烟火”……

3，腐竹为什么火不起来？

虽然传说唐朝时就有了腐竹，明朝就有了腐竹的文字记载，但祥细记录腐竹烹饪的，则要靠大美食家袁枚，他在《随园食单》里单列了“豆腐皮”：

将腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。

袁枚这段八十个字的记载，写了腐皮做的五个菜，有凉伴腐竹、蒋侍郎海参腐竹、紫菜虾肉腐竹汤、蘑菇竹笋腐竹汤、油炸腐竹卷煨蘑菇，简直就是一个腐竹宴，看来袁枚很喜欢吃腐竹。

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清乾隆朝的另一美食家，四川罗江人李调元也说过腐竹，他写了《豆腐四首》，在其二中说：

家用为宜客用非，

合家高会命相依。

石膏化后浓于酪，

水沫挑成绉似衣。（豆腐皮）

剁作银条垂缕滑，（豆腐条）

划为玉段截肪肥。（豆腐块）

近来腐价高于肉，

只恐贫人不救饥。

看来李家吃的豆腐，点豆花用的是石膏，这就是今天的南豆腐，他认为豆花、豆腐皮、豆腐条，虽然看起来非常好，但只宜作为家常菜，招待宾客就不适合了。他还说这些也是穷人救饥的食品，但是近来豆腐价高于了肉价，只怕穷人也吃不起了。咏了一番，让大家知道他也吃腐竹，可惜没说怎么做。

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到了晚清，袁枚的粉丝夏曾传写了本《随园食单补证》，他是这样补充的：“素馔中腐皮用最广。假肉、假鸭皆以为皮。又以筍、蕈、木耳、腐乾切丝，卷灯之，曰素卷。用肉包以酱赞食，曰响铃。加作料，曰素肠。蘑菇、筍炒之，曰皮筍。皆杭州菜也。”这一补充给我们提供了大量的信息，最起码包括了以下几个方面：1，晚清时，腐皮已经被广泛用于素菜了；2，那时已经有素鸡、素鸭，不过叫“假鸡”、“假鸭”，这个叫法不如今天叫的好听；3，响铃的皮要用腐皮，不是面皮；4，在杭州菜里，腐皮已经被用的炉火纯青。

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《红楼梦》第八回里，宝玉和黛玉从薛姨妈家喝酒吃饭回来，给晴雯打包了包子，“（宝玉）因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”这个包子就是豆腐皮包子，不过究竟是豆腐皮包的包子，还是包子里面的馅料有豆腐皮，不知红学研究者有没有研究出来。故事的发展有点任性，这些豆腐皮包子被宝玉的奶妈李奶奶拿给孙子吃了，晴雯没吃到，宝玉因此大发雷霆，要把李奶奶撵走，可见这包子味道应该不错，最起码，曹雪芹觉得很好吃。

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尽管这些腐竹的记载貌似很丰富，但民间这种食材并不算走红，在物资匮乏年代，除了寺庙，民间吃腐竹，一般也是在年节时候，这是因为，腐皮这东西，做的时候工序复杂，烹饪起来又要先泡发，名贵不沾边，但又蛮讲究的，于是，这东西在民间并不走红，宴席上也鲜有腐竹菜，做的好的，倒是寺庙里和一些素菜馆，无它，练手机会多了，熟能生巧使然。

4，腐竹，健康吗？

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对现代人来说，腐竹是不错的食材，每100克高达44克的蛋白质，绝对的高蛋白，比肉类还高，清流腐竹的蛋白质含量为49%，更高；近22克的脂肪，决定了它足够的香味，虽然脂肪含量高了，但绝大部分为不饱和脂肪酸，所以不用太担心，清流腐竹只有5.7%的脂肪，更加不用担心。需要注意的倒是它的热量，每百克有459大卡，与肉类接近了，如果想减肥的，可别把它当“素菜”。腐竹的嘌呤含量不算太高，每100克中大约有60毫克嘌呤，属于中嘌呤食物中较低的，这得益于做豆浆前浸泡黄豆时部分嘌呤的析出，但这个指标对高尿酸患者已经是亮了黄灯，还是不能多吃。黑豆做的腐竹则属于低嘌呤食物，这是因为黑豆本来的嘌呤就比黄豆低很多，所以可以放心食用。腐竹中含有较高的磷脂和皂苷，能够降低血液中胆固醇含量，有防止高脂血症、动脉硬化的效果，总体上讲它还是个健康食物。

5，大厨们的腐竹菜

当地人做腐竹，凉伴、炒肉、卤煮、与猪脚同煮、做汤，五花八门，但都处于简单烹饪，并不算出彩，三位大厨在摄像机前大秀厨艺，做出了令人惊艳的腐竹菜：

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邱天做了鱼茸腐皮卷，腐竹包上鱼茸上锅蒸，再配上蔬菜汁，这个菜，层次分明。首先尝到的是蔬菜酱汁中的香辣，这来自于三明本地的永安黄辣椒酱，紧跟着是鱼茸的鲜，这是本地溪鱼、香菇、甜酒的联袂奉献，蔬菜酱汁的甜，是洋葱在打招呼，而持续到最后的则是腐竹的豆香，层层递进，层次分明；口感上也有层次，蔬菜酱汁的软、鱼茸的软中带Q弹、香菇颗粒状的脆、豆腐皮的软中带韧，依次叠加，口腔中仿如奏起了交响乐。配上用腐竹边角料和当地魔芋做的意大利饭，拌上剩余的蔬菜酱汁，丰满而刺激，给人满足感。这道菜邱天很用心，除了洋葱，其他的材料用的都是本地特产，这种就地取材，将法式烹饪做为纯粹的表现手段，而内容却是纯中国的，中西结合，证明了中国食材做出精彩西餐是完全可能的。

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李雄斌师傅做的是凉伴腐竹，选用当地的白豆角与之搭配。同属豆类家属的豆角，像一位稚气未脱年轻人，而腐竹就是一位经验丰富的智者，如此同类相比，腐竹的豆香味就更加突出了。用鸡汤焯过腐竹和豆角，这就增加了谷氨酸和鸟苷酸；用鱼露代替了盐，这就增加了肌苷酸；用大蒜爆香食用油，这就增加了蒜氨酸，几种呈味氨基酸左右夹攻，虽然还攻破不了腐竹坚强的堡垒，但味道附着在表面，鲜味也就出来了。拌上切碎的芹菜叶和薄荷，芹菜叶贡献的对-聚伞花素，薄荷贡献的薄荷脑、薄荷酮、樟烯和柠檬烯，使这个凉伴菜立马显得丰富了起来，而豆香得以完整的保存。这个菜，李师傅轻描淡写，就如一幅山水意境画。

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王勇师傅大刀阔斧，用他擅长的红烧肉加上了腐竹。中国有多少个地方，就有多少种红烧肉，但有一种红烧肉叫“王勇红烧肉”，瘦肉不柴，肥肉不腻，鲜、香、咸、甜平衡，再加上久煮不烂的清流腐竹，腐竹外表虽然异常坚强，其实内里却是网眼状结构，浸泡后把水挤干净，扔到红烧肉里炖煮，腐竹很快就吸满了红烧肉的酱汁。清流腐竹脂肪含量只有5.7%，红烧肉的脂香也就弥补了腐竹脂香不足的缺点。这一块腐竹，简直就是一块充满豆香味的红烧肉，真正的“吃到肉的感觉”。如果说李雄斌师傅对清流腐竹的表达是轻轻地推开一扇窗，那么王勇师傅的表达就是一脚把大门踹开。

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清流腐竹确实是腐竹中的佳品，师傅们的演绎过程既精彩又有趣，节目组不希望我剧透太多，也只能说这么多了。

欲知详细，敬请关注节目后续动态。