吃一碗鸡头米，我们准备好了拥抱秋天

01.鸡头米，就是一种睡莲

广州今年的夏天，感觉特别的漫长，从清明到中秋，燥热如影相随。临近国庆，早晨的微风终于有了丝丝清凉，秋天的脚步，正慢慢地往南挪，清香弹糯的鸡头米也出现在餐桌上，看来，秋天快到了。

鸡头米的学名叫芡实，是睡莲科芡属水生植物。没错，鸡头米就是一种睡莲的种子，睡莲，就是印象派的开创者莫奈笔下的《睡莲》。莫耐一生画了近250幅睡莲，但都没有鸡头米，估计法国的睡莲和我们的芡实睡莲只是远房亲戚，不结鸡头米，或者，莫耐根本就不是个吃货，鸡头米又藏在水下，所以他没画上鸡头米。

02.为什么叫“鸡头米”

睡莲像一面面硕大的圆盘，又大又圆的叶子平铺在水面，大至两米，粗壮的叶脉，新叶盖着老叶，将整个水塘盖得密不透风。幽蓝的花，贯穿整个夏天，开始只是小花蕾，藏在水下，渐渐越长越大，钻出水面，高高扬起的满身尖刺，头角峥嵘，形如鸡喙。授粉之后，花萼慢慢合拢并膨胀，形成如鸡头般的果球，又垂入水下。打开鸡头般的果球，里面藏着一颗颗外壳坚硬的褐色果实，如同石榴籽排列，有点象鱼皮花生。从鱼皮花生般的果实中剥取的果仁，浑圆雪白，形似薏仁，就是鸡头米，这也是鸡头米这一叫法的由来。

03.为什么叫“芡实”

为什么把这种东西叫做“芡实”？据李时珍《本草纲目》载：“芡可济俭歉，故谓之芡。”原来，这是农业歉收时的救荒本草，因此得名。《现代汉语词典》对“芡”还有一个解释——做菜时用芡粉调成的汁，芡实的种子富含淀粉，磨成粉后调成的芡汁，遇热会发生糊化，形成一层层网状结构，原本稀薄的汤汁因而变得浓稠而滑润，这是菜肴增稠的常用武器，“勾芡”一词也因此而来。

04.北芡和南芡，不一样的口感

一提起鸡头米，人们首先会联想到苏州，但芡实并非江南所独有，广东的肇庆和潮汕地区，鸡头米甚至比江南的更糯更弹。事实上，从东南亚到北大荒的湖泊和池沼，都能见到它的身影。芡实在我国分布广泛，但口感有着明显的产地差异，大致上可以分为“北芡”和“南芡”两大类，总体上，北芡偏粳，南芡偏糯，这主要是由淀粉中的支链淀粉含量不同所决定，北芡支链淀粉少，直链淀粉多，所以偏硬，南芡支链淀粉多一些，所以偏糯。北芡基本上都为野生种，它的茎叶、花苞和浆果的表面都生有细刺，因此也被称为“刺芡”，浆果相对瘦小，内部含的种子数量也少，大约只有20~30粒，种皮较薄呈深棕色，连皮干制后，就是超市常见的那种“干芡实”。北芡种仁的口感比较粗糙，弹性也差些，耐受长时间的烹煮，因此比较适合炖粥或是煲汤；南芡是人工选育的栽培种，除叶脉叶背外，其它部位均无细刺，因苏州盛产此物，所以也俗称“苏芡”。南芡的浆果硕大饱满，结籽可达70~80粒，种皮较厚成橘黄色，不能连皮吃，去皮后的种仁白嫩略带鹅黄，口感细糯，往往都是吃新鲜的。

05.鸡头米，为什么那么贵？

市场上，一斤鸡头米要一百多元，这在蔬菜中算是非常贵的。之所以这么贵，是因为鸡头米既难采，也更难剥。采收“鸡头”时，芡农们需要带上手套，在水下摸索，用特制的“竹刀”割下鸡头，还要避免伤害到果柄。“鸡头”被割下来后，当天就必须把鸡头米剥下来并送上餐桌，如果来不及，则必须冷否则就会坏掉，这是一场与时间的赛跑。每天凌晨三点，芡农们下水采收“鸡头”，为的是赶在天亮时把新鲜的浆果运到市场，随后菜商们便开始了一整天的马不停蹄地剥制工序。剥鸡头完全依靠人力，目前还没有机械化可以替代。剥鸡头米要佩戴“铁指刀”，先剥去松软的果皮，露出橘黄色种粒，再小心用指刀剔除种皮，一粒粒圆润如玉的鸡头米才显露出来。鲜鸡头米极易破汁，剥起来要格外小心。剥出一斤种仁，需要十斤种粒，即使是熟练的老手，一天约莫也只能剥得出4~5斤。鸡头米之所以贵，完全是贵在人工。

06.鸡头米，怎么做好吃？

饱满浑圆的外形，温润如玉的质感，清新可人的滋味，是鸡头米的可爱之处。除了有一点清香，鸡头米算不上有什么特别的滋味，之所以让人念念不忘，是软糯和弹牙这两种完全相反的口感，在一颗鸡头米上得到了完美的平衡。给鸡头米贡献软糯口感的，是鸡头米里的支链淀粉，给鸡头米贡献弹牙口感的，是鸡头米里的果胶。更神奇的是，鸡头米的口感会随着水温变化，热时细腻软糯，凉时则劲道弹牙，那是支链淀粉和果胶在温度的调控下有不一样的表现。能有这种魔幻般口感的天然食物，也就只有它了。

貌似温柔的鸡头米，其实刚硬得很，常温下放一天，就变色变味，变色是因为酚类物质长时间暴露在空气中氧化，变味是多酚氧化酶等酵素对鸡头米的酚类物质和淀粉进行分解，从而产生又酸又臭的异味。

新鲜的鸡头米，富含支链淀粉，稍煮开几分钟，支链淀粉就糊化，软糯的口感随之而来，再继续加热，这些支链淀粉就释放到水里，形成一层层网络结构，汤水因此变得黏稠，所以煮鸡头米时切忌过火，锅中汤水沸腾，放入新鲜的鸡头米，待水再次沸腾后片刻即熟，只需一分钟，足以唤起鸡头米的清新弹糯，

掌握了这些原理，烹煮鸡头米就变得非常简单。鸡头米味道清新，不宜浓妆艳抹，与虾仁、青豆、甜玉米同炒，红绿黄白相间，甜鲜中有淡淡的清香；潮州菜中的芡实芋头虾仁煲，浓烈的芋香反衬鸡头米的清香，这已经是鸡头米的极限浓妆版；轻煮鸡头米，放入几勺桂花糖，这便是桂花鸡头米糖水，喝下几勺，仿佛就听到了秋声。

07.吃鸡头米，历史悠久

与茭白、莲藕、水芹、慈姑、荸荠、莼菜和菱角等水生植物，被称为“水八仙”的鸡头米，早就成为中国人餐桌上的食物，已知最早吃食鸡头米的证据，来自于余姚的河姆渡遗址，那里挖掘出来的文物，经鉴定，就是芡实，这证明中国人吃芡实，可以往上推到六七千年以前。

北宋末年，有一个诗词文具佳的奇人贺铸，这个自称是唐朝名相贺知章后代的怪人，以相貌奇丑，词极婉约而出名，是那个时代“我很丑，可是我很温柔”的代表人物，因写出“一川烟草，满城风絮，梅子黄时雨”佳句而被后人称为“贺梅子”的贺铸，写了一首《食芡实作》：“十年去国仕，遇得才微芒。季鹰思蓴羹，拂衣谢齐王。我亦散浪者，未许斯人狂。长歌定行矣，千载会相望。”他吃到了芡实，想起了东晋时因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍而辞职的张季鹰，1099年，这个河南卫州人，当时好不容易混上了卫州通判，居然退居苏州，只为了方便吃鸡头米，评鸡头米的头号粉丝，非他莫属。

提到鸡头米，都绕不开大清康熙朝的侍读学士，苏州人沈朝初的《忆江南》：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”沈朝初的《忆江南》，总共写了三十余首，都是描写吴中风情、山川名胜和苏州文人令人羡慕不已的生活方式。“葑水”，即苏州东南葑门外之“黄天荡”，此处生长的“鸡头米”，就是大名鼎鼎的“南荡鸡头米”。“莹润”、“柔香”，都是对鸡头米恰到好处的评价，“珠十斛”、“乳盈瓯”、“小庭幽”，却把繁琐的剥鸡头米写得诗情画意，真是站着说话不腰疼，大家千万别给他骗了，要剥一满盆鸡头米，没有几个小时下不来，想吃鸡头米，还是买剥好的。

08.《红楼梦》里的鸡头米

《红楼梦》第37回“秋爽斋偶结海棠社，蘅芜苑夜拟菊花题”写道：“袭人打点齐东西......如今打发你与史姑娘送东西去。”那宋嬷嬷道：“姑娘只管交给我，我收拾了就好一顺去的。”袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头米两样鲜果......又说道：“这都是今年园里新鲜果子，宝二爷特意叫送来与姑娘，知姑娘最爱这鸡头米。”

曹雪芹也是极爱鸡头米的，少年时的曹雪芹，有一回到苏州的姑父家小住，正逢芡实上市，他便买了两条鲫鱼，又称了点新鲜的芡实，回到家里命厨师烹调——把雪白滚圆的芡实塞进鱼腹，调好佐料，上火清炖。炖熟后的鱼肉鲜嫩，芡实香糯。如果有师傅复制这个菜，估计味道相当不错，此菜可命名为“鱼吞珍珠”，只是卖不了好价钱。

汪曾祺在《文人与花》中这样写道：“鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了”。怎么样？来一碗鸡头米，准备好拥抱最美好的秋天？