吃一碗鸡头米,我们准备好了拥抱秋天
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吃一碗鸡头米,我们准备好了拥抱秋天

01.鸡头米,就是一种睡莲

广州今年的夏天,感觉特别的漫长,从清明到中秋,燥热如影相随。临近国庆,早晨的微风终于有了丝丝清凉,秋天的脚步,正慢慢地往南挪,清香弹糯的鸡头米也出现在餐桌上,看来,秋天快到了。

鸡头米的学名叫芡实,是睡莲科芡属水生植物。没错,鸡头米就是一种睡莲的种子,睡莲,就是印象派的开创者莫奈笔下的《睡莲》。莫耐一生画了近250幅睡莲,但都没有鸡头米,估计法国的睡莲和我们的芡实睡莲只是远房亲戚,不结鸡头米,或者,莫耐根本就不是个吃货,鸡头米又藏在水下,所以他没画上鸡头米。

02.为什么叫“鸡头米”

睡莲像一面面硕大的圆盘,又大又圆的叶子平铺在水面,大至两米,粗壮的叶脉,新叶盖着老叶,将整个水塘盖得密不透风。幽蓝的花,贯穿整个夏天,开始只是小花蕾,藏在水下,渐渐越长越大,钻出水面,高高扬起的满身尖刺,头角峥嵘,形如鸡喙。授粉之后,花萼慢慢合拢并膨胀,形成如鸡头般的果球,又垂入水下。打开鸡头般的果球,里面藏着一颗颗外壳坚硬的褐色果实,如同石榴籽排列,有点象鱼皮花生。从鱼皮花生般的果实中剥取的果仁,浑圆雪白,形似薏仁,就是鸡头米,这也是鸡头米这一叫法的由来。

03.为什么叫“芡实”

为什么把这种东西叫做“芡实”?据李时珍《本草纲目》载:“芡可济俭歉,故谓之芡。”原来,这是农业歉收时的救荒本草,因此得名。《现代汉语词典》对“芡”还有一个解释——做菜时用芡粉调成的汁,芡实的种子富含淀粉,磨成粉后调成的芡汁,遇热会发生糊化,形成一层层网状结构,原本稀薄的汤汁因而变得浓稠而滑润,这是菜肴增稠的常用武器,“勾芡”一词也因此而来。

04.北芡和南芡,不一样的口感

一提起鸡头米,人们首先会联想到苏州,但芡实并非江南所独有,广东的肇庆和潮汕地区,鸡头米甚至比江南的更糯更弹。事实上,从东南亚到北大荒的湖泊和池沼,都能见到它的身影。芡实在我国分布广泛,但口感有着明显的产地差异,大致上可以分为“北芡”和“南芡”两大类,总体上,北芡偏粳,南芡偏糯,这主要是由淀粉中的支链淀粉含量不同所决定,北芡支链淀粉少,直链淀粉多,所以偏硬,南芡支链淀粉多一些,所以偏糯。北芡基本上都为野生种,它的茎叶、花苞和浆果的表面都生有细刺,因此也被称为“刺芡”,浆果相对瘦小,内部含的种子数量也少,大约只有20~30粒,种皮较薄呈深棕色,连皮干制后,就是超市常见的那种“干芡实”。北芡种仁的口感比较粗糙,弹性也差些,耐受长时间的烹煮,因此比较适合炖粥或是煲汤;南芡是人工选育的栽培种,除叶脉叶背外,其它部位均无细刺,因苏州盛产此物,所以也俗称“苏芡”。南芡的浆果硕大饱满,结籽可达70~80粒,种皮较厚成橘黄色,不能连皮吃,去皮后的种仁白嫩略带鹅黄,口感细糯,往往都是吃新鲜的。

05.鸡头米,为什么那么贵?

市场上,一斤鸡头米要一百多元,这在蔬菜中算是非常贵的。之所以这么贵,是因为鸡头米既难采,也更难剥。采收“鸡头”时,芡农们需要带上手套,在水下摸索,用特制的“竹刀”割下鸡头,还要避免伤害到果柄。“鸡头”被割下来后,当天就必须把鸡头米剥下来并送上餐桌,如果来不及,则必须冷否则就会坏掉,这是一场与时间的赛跑。每天凌晨三点,芡农们下水采收“鸡头”,为的是赶在天亮时把新鲜的浆果运到市场,随后菜商们便开始了一整天的马不停蹄地剥制工序。剥鸡头完全依靠人力,目前还没有机械化可以替代。剥鸡头米要佩戴“铁指刀”,先剥去松软的果皮,露出橘黄色种粒,再小心用指刀剔除种皮,一粒粒圆润如玉的鸡头米才显露出来。鲜鸡头米极易破汁,剥起来要格外小心。剥出一斤种仁,需要十斤种粒,即使是熟练的老手,一天约莫也只能剥得出4~5斤。鸡头米之所以贵,完全是贵在人工。

06.鸡头米,怎么做好吃?

饱满浑圆的外形,温润如玉的质感,清新可人的滋味,是鸡头米的可爱之处。除了有一点清香,鸡头米算不上有什么特别的滋味,之所以让人念念不忘,是软糯和弹牙这两种完全相反的口感,在一颗鸡头米上得到了完美的平衡。给鸡头米贡献软糯口感的,是鸡头米里的支链淀粉,给鸡头米贡献弹牙口感的,是鸡头米里的果胶。更神奇的是,鸡头米的口感会随着水温变化,热时细腻软糯,凉时则劲道弹牙,那是支链淀粉和果胶在温度的调控下有不一样的表现。能有这种魔幻般口感的天然食物,也就只有它了。

貌似温柔的鸡头米,其实刚硬得很,常温下放一天,就变色变味,变色是因为酚类物质长时间暴露在空气中氧化,变味是多酚氧化酶等酵素对鸡头米的酚类物质和淀粉进行分解,从而产生又酸又臭的异味。

新鲜的鸡头米,富含支链淀粉,稍煮开几分钟,支链淀粉就糊化,软糯的口感随之而来,再继续加热,这些支链淀粉就释放到水里,形成一层层网络结构,汤水因此变得黏稠,所以煮鸡头米时切忌过火,锅中汤水沸腾,放入新鲜的鸡头米,待水再次沸腾后片刻即熟,只需一分钟,足以唤起鸡头米的清新弹糯,

掌握了这些原理,烹煮鸡头米就变得非常简单。鸡头米味道清新,不宜浓妆艳抹,与虾仁、青豆、甜玉米同炒,红绿黄白相间,甜鲜中有淡淡的清香;潮州菜中的芡实芋头虾仁煲,浓烈的芋香反衬鸡头米的清香,这已经是鸡头米的极限浓妆版;轻煮鸡头米,放入几勺桂花糖,这便是桂花鸡头米糖水,喝下几勺,仿佛就听到了秋声。

07.吃鸡头米,历史悠久

与茭白、莲藕、水芹、慈姑、荸荠、莼菜和菱角等水生植物,被称为“水八仙”的鸡头米,早就成为中国人餐桌上的食物,已知最早吃食鸡头米的证据,来自于余姚的河姆渡遗址,那里挖掘出来的文物,经鉴定,就是芡实,这证明中国人吃芡实,可以往上推到六七千年以前。

北宋末年,有一个诗词文具佳的奇人贺铸,这个自称是唐朝名相贺知章后代的怪人,以相貌奇丑,词极婉约而出名,是那个时代“我很丑,可是我很温柔”的代表人物,因写出“一川烟草,满城风絮,梅子黄时雨”佳句而被后人称为“贺梅子”的贺铸,写了一首《食芡实作》:“十年去国仕,遇得才微芒。季鹰思蓴羹,拂衣谢齐王。我亦散浪者,未许斯人狂。长歌定行矣,千载会相望。”他吃到了芡实,想起了东晋时因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍而辞职的张季鹰,1099年,这个河南卫州人,当时好不容易混上了卫州通判,居然退居苏州,只为了方便吃鸡头米,评鸡头米的头号粉丝,非他莫属。

提到鸡头米,都绕不开大清康熙朝的侍读学士,苏州人沈朝初的《忆江南》:“苏州好,葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”沈朝初的《忆江南》,总共写了三十余首,都是描写吴中风情、山川名胜和苏州文人令人羡慕不已的生活方式。“葑水”,即苏州东南葑门外之“黄天荡”,此处生长的“鸡头米”,就是大名鼎鼎的“南荡鸡头米”。“莹润”、“柔香”,都是对鸡头米恰到好处的评价,“珠十斛”、“乳盈瓯”、“小庭幽”,却把繁琐的剥鸡头米写得诗情画意,真是站着说话不腰疼,大家千万别给他骗了,要剥一满盆鸡头米,没有几个小时下不来,想吃鸡头米,还是买剥好的。

08.《红楼梦》里的鸡头米

《红楼梦》第37回“秋爽斋偶结海棠社,蘅芜苑夜拟菊花题”写道:“袭人打点齐东西......如今打发你与史姑娘送东西去。”那宋嬷嬷道:“姑娘只管交给我,我收拾了就好一顺去的。”袭人听说,便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个,里面装的是红菱和鸡头米两样鲜果......又说道:“这都是今年园里新鲜果子,宝二爷特意叫送来与姑娘,知姑娘最爱这鸡头米。”

曹雪芹也是极爱鸡头米的,少年时的曹雪芹,有一回到苏州的姑父家小住,正逢芡实上市,他便买了两条鲫鱼,又称了点新鲜的芡实,回到家里命厨师烹调——把雪白滚圆的芡实塞进鱼腹,调好佐料,上火清炖。炖熟后的鱼肉鲜嫩,芡实香糯。如果有师傅复制这个菜,估计味道相当不错,此菜可命名为“鱼吞珍珠”,只是卖不了好价钱。

汪曾祺在《文人与花》中这样写道:“鸡头米老了,新核桃下来了,夏天就快过去了”。怎么样?来一碗鸡头米,准备好拥抱最美好的秋天?

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