金梧桐视野丨周晓燕：品味能力是厨师和美食家的基本功

周晓燕：金梧桐中国餐厅指南评委会主席。淮扬菜大师，非遗传承人，扬州大学旅游烹饪学院院长。

懂吃和会吃其实是一种修养，不仅和味觉、嗅觉的感受能力有关，还和文化修养、眼界见识、审美能力有关。虽然品味能力对厨师和美食家都很重要，但也不是每个人都真正懂得品味的。孟子说：“人莫不饮食也，鲜能知味也”，意思是人都要饮食，但懂得品味的人却很少。王小余是袁枚的家厨，厨艺特别高超，很多有钱的富商花重金想聘请他做家厨，但王小余说：“知己者难，知味者尤难。”的确如此，找到一个知己已经很难了，找到一个懂得味道的知己就更难了。

《中国饮食文化》王仁湘：“如果人只限于口舌的辨味，恐怕还不算是真正的知味者。真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美，如果追求一般的味感乐趣，那与猫爱鱼腥和蜂喜花香，也就没有本质区别了。我想，这是一种境界，可以看作是饮食的最高境界，一种味觉审美的高境界。古代的中国人，精味确可以看作是一种传统，人们把知味看作是一种境界。历代的厨师，高明者，身怀绝技者，大概都可以算是知味者，他们是美味的炮制者。但知味者绝不仅仅限于庖厨者这个狭小的人群，而存在于更多的大范围的食客之中，历代的美食家都是知味者。”

懂得品味与金钱多少无关，日本著名的全才艺术家北大路鲁山人，特别爱好美食，他在《料理王国》中说：“一般来说，常吃好吃的东西，并不等同于就了解味道。像是策划宴席的妈妈桑，或是三井、岩崎这些大财阀的人们，即使平常有许多享用美食的机会，也有人一辈子不懂味道，这便是很好的例子。这是因为这些人没有学会品味道，要学会品味，并不是借由客人的招待或厨师的给予就能达到，而是要自己掏钱出来吃，只有认真地重复这样的行为，才算开始懂得品味，自然也就了解味道，有了真正的认识。

味道很神奇，会随着当下的心情或个人主观的影响而改变。味道对当事人来说，原本应该是绝对的，若会被其他条件影响，就算不上是好的美食家。不过这并不容易，要能直接判断出味道，需要多年的经验，虽然说起来俗气，但一般来说，味道都会被经济概念牵着走，无法否认受价格影响。说到底，味蕾养成这件事，就像培养美术鉴赏力一样，必须穷究实物的深处，努力提升自我。”

对厨师来说，厨师要做出美食让消费者满意，必须超越消费者的品尝水平，要比他们吃得更多、见识更广才行。曾经有过一段时间，厨师相对比较封闭，好多年都没有出去交流学习，沉浸在自己的厨艺之中，对自己的水平充分自信。然而客人的满意度却越来越差，因为消费者的品尝能力提高了，他们不断出席各种餐会，游走不同的区域和国家，品尝各种不同风格的美食，积累了丰富的美食记忆。他们的美食信息量已经超过厨师，可想而知，这样的厨师怎么能满足食客的需求呢。

北大路鲁山人认为：厨师，首先必须懂味道，并且懂得享受味道才行，面对美味的食物、难吃的食物，始终抱持着极度敏锐，将日常的吃食当做踏板，专注于一辈子的修行。他说：“品味的能力培养，是厨师和美食家的战斗，对于懂味的人，如何才能让他们吃得满意呢，最基本的，若没有与对方相等的实力，应该做不到吧。事实上，对自己的舌头若没有超越对方的自信，就无法让对方吃得美味。”

对美食家来说，懂得品味，才能正确地做出评判。《料理王国》一书中：“大抵说来，品尝食物并了解味道，和鉴赏绘画并赞叹其中之美，根本是相同的。尺度完全在于自己，若自己有五分功力，就只能表现出五分的味道而已。若自己的实力高于对方，就会清楚看出对方的实力，自然能轻松应对。以绘画来比喻，若自己的鉴赏力高，面对任何名画，都能找出属于自己的价值。如果绘画的等级比自己的鉴赏力高出数倍，便无法体会全部的美。反过来说，如果自己的鉴赏力比较高，对方的绘画就会显得不足而缺点尽出。无论是鉴赏力或味觉，懂的人就是懂，不懂得人，怎么做也不会懂。没有所谓完全懂味道的人，无论是谁也都懂味道，只不过是程度上有所差别。只要经过训练，就能将味觉提升到一定的程度。

然而，这世界上能够与之言谈的对象很少，所以这些人最后会走上只有自己与食材的世界。总之，如果没有走到这个境界，将无法指导他人。就如同我不断提高到的所谓‘摆布’，自己必须位居上位，若只是与对方同等程度，就无法摆布对方。在味道的世界里，若想满足所有人，就必须了解每个人所处的境地才行，这条路无止境，只得不断前进，需要不间断的努力及精力。就算不刻意努力，也需要不间断关注，才能一路向前。富士山有山顶，但在味及美的道路上，没有所谓的巅峰。假设真的有，又是否会有穷究这条道路的人呢，想必是没有吧。只是，对这世上美食家来说，追求极致的味蕾的道路在通过广阔的原野之后，就会变得狭隘，以某种意义来说会变得很不自由。不过也因此能进而了解许多难以言喻之妙，发现非专精者无法品尝到的心味觉感受。”

这段话我觉得对美食家和厨师都很重要，要成为优秀的厨师和美食家是需要付出辛苦和忍受寂寞的。现代社会懂味的人越来多，既让厨师的水平得以提高，也让餐饮的氛围活跃起来。但营养概念的普及，限制了一些美食家对美味狂热，对一些感觉不够营养的食物不敢尝试了，导致美食品鉴能力下降，其实真正的美食家是需要为美食做出一点牺牲的。例如我见过一位美食家，特别喜欢猪油烹饪的食物，传统的美食中有很多是用猪油制作的，现代人考虑健康，将猪油改为植物油，他认为这已经不是他需要的美食了，断然不食。焦桐《暴食江湖》：欲培养饮食的审美能力，甚或心灵的自由，必须先释放味觉。美食，不可思议地影响着我们的心灵。我总觉得舌头的阶级性非常分明，等而下之的舌头通常用来打口水战、呼口号，最高级的舌头则用来接吻、品味美酒佳肴。

北大路鲁山人是地道的美食家，他说：“自己七十多岁了，没有生过大病，工作量是一般人的几倍，大家都说他很健康，所谓凭己之所欲的生活，应该就是这么一回事吧。”

张起钧教授是著名的哲学家，也是美食家，业余时间写了一本烹饪专著《烹饪原理》，他也是一位美味坚持者，他在《烹饪原理》一书：“天下事往往是“胜之所在弊亦生焉”，玫瑰虽好，却是刺多，同样的烹调领域中，有许多好吃的东西，都附着有使人难以接受的因素，真是北京俗语所说“好吃难克化”了。庄子说： “民嗜刍豢“，一点不错，人虽也能“饭蔬食饮水”，可是本性上还是爱吃动物性食品，说穿了就是爱吃肉，尤其爱吃偏肥一点的肉，因为肉至少要带一点肥的才好吃，今人所以不吃肥肉，甚至怕吃肥的，乃是根据一些还未达成定论的医学警告，诸如血压高、脂肪多之类，但这并未否定肥肉之为好吃，胆小惜命的自是不敢沾碰，胆大好吃的还不是照吃不误，不能影响肥肉的价值。而其真正受阻的原因，则是肥鱼大肉，全会使人腻得吃不下去。

根据我们的经验，只有身体强健的才能吃油腻的肥鱼大肉；身体文弱的，则只望而生叹，尽管也知道肥的好吃。因此其症结全在身体的是否健壮了。以本身的经验来讲，我一向爱吃肥肉，家人听信一般医学的常识，拦阻不遗余力，某年我患严重的十二指肠溃疡，入院医治，出院后，身体虚弱，饮食口味一改常观，见了肉就腻，不仅的不想吃，连瘦的都不愿吃，顶多吃点炸鱼之类的，饭当然要吃烂的，见了硬的都有点怕，我就和内子说，这以后你们不用拦我了，想叫我吃肥的硬的我也不会吃了，哪知才两个多星期，健康恢复，马上又是“择肥而食”，非肉不饱了，当然另一方面，还是将肥美的食物做的肥而不腻更容易接受。

《厨房里的哲学》里有一段讲了“贪食”（ 我理解为好吃加能吃）写的很精彩：

“贪食是上天赐予女性的福祉，因为它适合女性纤细敏感的器官。它在一定程度上弥补了女性一些先天缺失的乐趣，这些乐趣因为社会约束和生理天然让她们无福消受。没有什么比看到一个美女贪食者优雅准备就餐的样子更让人心旷神怡。她把餐巾放在最便利的地方，一只手放在桌上，另一只手将切割讲究的小块食物送到口中，或者拿起鹧鸪翅膀优雅地咬着。她双眼明媚，嘴唇丰满光滑，谈吐得体，举手投足都优雅动人，偶尔卖弄风情。凡此种种，哪有男人可以抵挡她的魅惑，连监察官本人心里也会小鹿乱撞。

美食能让眼睛更加明亮，肌肤更加娇嫩，肌肉更加结实。正如生理学原理揭示的，肌肉的松弛导致美貌的劲敌——皱纹的出现。所以我们有理由相信，同样的食物给不同的人食用效果也是大不相同的，懂得吃的人会比不懂吃的人年轻十岁。

大部分贪食的女性容貌清秀，身材纤弱，可爱有加，最重要的是她们的舌头也与众不同。与此相反，那些拒绝大自然给予味觉享受功能的人，一般脸型瘦长，鼻子和眼睛都较大。无论这类人的身高如何，他们看上去身材都相对修长。他们的头发暗淡而无光泽，体态一点都不丰腴，正是这些人发明了长裤。对美食没有兴趣的女士长得比较瘦弱，吃饭的时候显得疲倦。对这些人士来说，生活的内容只有波士顿舞和八卦话题。

经过博览群书，我很欣慰能为读者们提供一个好消息，就是上好的菜肴对健康是毫无损害的，而且在相同条件下，贪食者会比其他人长寿，我讲的这些事实是从维勒梅医生在科学院宣读的论文中引用过来的，并被一系列数据证明了其真实性。

下面的例子是帕尔德旭教授向我们提供的。贝罗先生是巴黎的大主教，活了近100岁，有惊人的食欲，他喜味佳肴，有好几次，我观察到，在某些特别的菜上桌后，他立即精神焕发。拿破仑在任何场合都会对他表示出敬重和崇拜。”

我引用这些论述并不是说我们可以不按照科学饮食的要求来做，而是因个人的身体条件进行科学饮食。通过这些案例只是想给专业的美食家和厨师们一点宽慰，品尝美食未必都需要付出代价，也许能带来意想不到的享受和收获。美食和营养不是冤家。好吃的人，会吃的人，能吃的人，可以让健康、享受和谐共处。