温度控制魔术师

去年的时候，勇哥带着新荣记团队来广州考察，我在德厨宴请他们。酒足饭饱，老管说再去一个烧烤店坐一下，让勇哥帮忙把把脉，于是又一同前往。本来已经吃不动，只是礼节性地举举杯，可是，按位上的菜，完全不吃也太不给面子，没想到一尝，马上酒醒了一半，广州城中居然暗藏着一家如此出彩的烧烤店，而美食圈又居然似乎没人传过，心想必须再来一次做个深度了解，可惜一直找不到机会。新华大哥这次到广州，要求吃几个新店，那就带他一起来探店吧。

“1218 GRILL 主厨”店，位于琶洲大桥边，与几家貌似农家菜的餐厅相邻，工业风加抽象派风格，与周边环境显得特立独行。取名1218，源于老板的结婚纪念日，GRILL是烧烤的意思，突出了“主厨”，就是“我说了算”，这决定了餐厅的调性：一个以主厨风格主导的烧烤餐厅，你爱来不来，无所谓！而低调不宣传的做法，源于不擅言辞的老板兼主厨Kenny Chen，但他们的出品，可是一点都不低调。

清酒冻海螺：角螺在烹煮前养2-3天，使其吐沙和清除体内异物，从头到尾都可以放心食用；在日餐中，将鲣鱼干和海带干熬制的上汤，称为“出汁”，这是肌苷酸和谷氨酸的组合，鲜味十足，“1218 GRILL 主厨”用淡出汁和重清酒慢火烹煮，出汁的鲜味和清酒的甜味和香味进入了角螺里，而清酒里的乙醇则早已抓住角螺里的腥味物质一起挥发；熄火后将角螺和汁液连煲放于冰水中快速降温，再存于冷藏熟食柜中浸泡2天。这个菜的鲜和甜与温度有关，鲜味在不低于16℃低温环境下分子结构越低越稳定，表现出来的就是更鲜。甜味分子有两种，a型分子只有β型分子甜度的33%，在低温环境下，不太甜的a型分子向甜的β型分子靠近，甜度可达原来的1.73倍，所以更甜。这个日式角螺，将鲜与甜的化学反应与物理反应运用到了极致，简直就是神来之笔。

酱渍牡丹虾配龙虾雪糕：将约八两重的小青龙虾1只，牡丹虾头10只，烤过的鳗鱼骨半斤一起熬制出浓缩的龙虾汁，经过低温处理，仿如龙虾味的雪糕。龙虾哥糕的鲜味由龙虾和牡丹虾头提供，而龙虾汁冷冻后凝固成雪糕状，则来自于鳗鱼骨胶原蛋白释放出来的明胶，这个配方和份量，只能供四位享用。酱渍过的牡丹虾配上火腿丝，糯而鲜，先吃一口龙虾雪糕，鲜味浓烈得张不开口，龙虾和牡丹虾头释放出来的琥珀酸，有着锋利的鲜味刺激，而经轻度水解的牡丹虾，部分蛋白质被蛋白酶分解为氨基酸，所以也很鲜，蛋白质紧密的分子结构被打开，吃起来就是糯，加上火腿丝的鲜，与龙虾雪糕的鲜形成合奏，这种又鲜又糯又脆的味道和口感，一下子把味觉和触觉推向高潮，令人窒息。

溏心蛋配蒜香羊奶芝士：日餐常用的“出汁”再次上场，通过低温慢煮，将蛋黄温度控制在62℃～68℃，就做出了溏心蛋，再用“出汁”浸泡5小时入味；加热羊奶，加入柠檬汁，羊奶凝结，这个道理就像姜撞奶一样：柠檬蛋白酶对羊奶的蛋白质进行分解，柠檬蛋白酶水解了酪蛋白胶束外围的K—酪蛋白，酪蛋白因此暴露无遗，生成的副κ-酪蛋白和暴露出来的α_(s1)-酪蛋白及β-酪蛋白与Ca~(2+)形成网状的凝胶体,使羊奶凝固。用沙布包住“柠檬撞奶”，挤出水份，就得到羊奶沉淀乳块，这就是他们的“羊奶芝士”，至于蒜香味，将生蒜打散，加进羊奶就可以做到。渗入“出汁”带着鲜味的溏心蛋与带着蒜香味的羊奶芝士，柔软缠绵，令人消魂。

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苹果木低温烧帝皇鲑鱼：选用来自新西兰的帝王鲑鱼，帝王鲑被认为是三文鱼中的最顶级，是因为它所含的天然鱼油成分最高。鱼油使其肉质细腻鲜嫩，色泽鲜亮，口感饱满，入口更爽滑，它们还带有天然的淡淡奶油香，非常独特。用苹果木低温慢烧，烧制过程中的温度控制尤为关键，中心温度控制在50℃ ，而整个过程，表面温度和中心温度不能超过8℃，这是为了尽量多地留住鱼的汁液，需要有足够的耐心。苹果香、奶油香伴着鱼肉的鲜嫩和爽滑，“饱满”是对它最好的诠释。

低温烧龙虾配宾尼士汁：将生猛龙虾用冰水冷泡，去壳取肉，再将龙虾肉表面的一层膜去掉，这层膜实质上是一层“软壳”。龙虾一辈子会脱很多次壳，坚硬的外壳下，这一层膜包裹着肌肉，既起保护作用，也为下一次脱壳做好准备，随着换壳日子的到来，这层膜也越来越硬，如果不去膜，会带来又硬又韧的口感，也影响热量的传递。用苹果木低温烧至中心温度54℃，这时龙虾肉其实已经熟了，肌肉不会过分收缩，充满风味的汁液还在，所以鲜嫩多汁。撒上微量的自制藤椒粉末，以客人吃不出藤椒的味道为宜。用黑醋将冬葱、胡椒粒、他拉根香草煮沸，加生蛋黄及牛油煮溶后加芜荽碎的宾尼士汁，微酸微甜的味道，掩盖了龙虾里色氨酸带来的苦味，突出了龙虾的鲜味。

青酱烧彩贝、苏格兰蛏子：选用来自于湛江的彩贝和苏格兰的蛏子，体量大和无沙是它们能够入选的理由。在欧洲，基本上每一个厨师都会有自己制作青酱的配方，将罗勒叶、松子、奶酪、大蒜放入搅拌机打碎，再加初榨橄榄油，就是青酱，每个厨师都有自己喜欢的比例，“1218 GRILL 主厨”的秘笈是降低蒜味和芝士的份量，不让他们浓烈的风味盖住海鲜的鲜味。而温度的把控，则是他们擅长的绝招，成品的中心温度不能超过54℃，不用担心不熟，这些贝类连着壳一起烧，烧好后壳还处于一个相对比较高温的状态，在上菜过程中，其实还处于烹煮的状态，当菜品端到客人面前的时候，海鲜煮到刚刚是最佳的状态，汁液留得住，香味出得来，一切刚刚好。

干式熟成青花鱼、鳗鱼：青花鱼的腥味来自于氧化三甲胺被分解后产生的三甲胺，青花鱼的脂肪含量很高，氧化后的鱼油，加重了腥味，但经过干式熟成后，鱼肉里的蛋白质分解为氨基酸，让青花鱼更鲜。至于如何去掉腥味，则交给柠檬汁好了，醋酸里的氢离子释放出正电荷，抓住三甲胺附着于脂肪和蛋白质里，我们闻不到，所以不觉得腥；鳗鱼的精妙在于强制瘦身。人工饲养的鳗鱼，头小身粗，皮下脂肪过多，将鳗鱼放进海水缸中饲养一周，不投喂食物，强行瘦身，脂肪减少，会让鳗鱼口感没那么软棉棉的。给鳗鱼去骨，也是做这道菜的关系，剔除主骨，用于熬制龙虾雪糕，而去掉鳗鱼的肌间刺则是一个技术活，鳗鱼有六排从头长到尾的肌间刺，用锋利的刀沿着这些肌间刺的纹路V型切法，可以把它们剔除干净，这事对外科手术医生来说不难，对厨师来讲，勤学苦练也可以做到；烧到皮脆肉嫩是这道菜的迷人之处，做法是先低温烧烤，让热量逐层渗透至鱼的核心部位，留住汁液就做到了嫩，再高温炙烤鱼皮，鱼皮瞬间脱水，这就是稣脆，迅速撤离热源，高温来不及传递到鱼肉内部，游戏已经结束，这就是外稣里嫩。

松叶蟹三食：北太平洋雪蟹，因盛产于日本松叶县附近，又叫松叶蟹，其实俄罗斯和日本北部都有，肉质鲜美、滑嫩，尤其是冬季繁殖季节期间，蟹黄与蟹膏更是鲜美无比，被日本人奉为龙肝凤髓。现在是夏天，但肉之鲜美仍是顶呱呱的，一蟹三吃，蟹腿烤后削去壳，一口咬下去都是肉，充满鲜甜味的汁液差点就“破口而出”；蟹肉塔塔鲜到极致，将蟹身烧熟拆肉，中心温度不超过54℃，留住汁液，加入青苹果肉，水果的酸甜，让鲜味更加突出；蟹肉土豆泥鲜香合体，黄肉土豆烤熟做成土豆泥，加入黑松露和蟹肉，烤熟的土豆泥，水份蒸发了一部分，发生美拉德反应，土豆因此变得更为香甜，蟹肉的鲜，黑松露酱的香，混进土豆泥里，在口腔中逐层释放，虽然已经饱得打嗝，但仍觉意犹未尽。

做过香格里拉酒店副主厨的Kenny chen，有着扎实的意大利餐和法餐功底，据说他做马来西亚菜也很擅长，这是一位温度调控魔术师，深谙各种食材温度的把控，将烧烤做出如此精彩，实在是“食在广州”的名片之一。这个菜单，人均八百，从用料到技法去考量，不贵，值得一试。