温度控制魔术师
美食

温度控制魔术师

去年的时候,勇哥带着新荣记团队来广州考察,我在德厨宴请他们。酒足饭饱,老管说再去一个烧烤店坐一下,让勇哥帮忙把把脉,于是又一同前往。本来已经吃不动,只是礼节性地举举杯,可是,按位上的菜,完全不吃也太不给面子,没想到一尝,马上酒醒了一半,广州城中居然暗藏着一家如此出彩的烧烤店,而美食圈又居然似乎没人传过,心想必须再来一次做个深度了解,可惜一直找不到机会。新华大哥这次到广州,要求吃几个新店,那就带他一起来探店吧。

“1218 GRILL 主厨”店,位于琶洲大桥边,与几家貌似农家菜的餐厅相邻,工业风加抽象派风格,与周边环境显得特立独行。取名1218,源于老板的结婚纪念日,GRILL是烧烤的意思,突出了“主厨”,就是“我说了算”,这决定了餐厅的调性:一个以主厨风格主导的烧烤餐厅,你爱来不来,无所谓!而低调不宣传的做法,源于不擅言辞的老板兼主厨Kenny Chen,但他们的出品,可是一点都不低调。

清酒冻海螺:角螺在烹煮前养2-3天,使其吐沙和清除体内异物,从头到尾都可以放心食用;在日餐中,将鲣鱼干和海带干熬制的上汤,称为“出汁”,这是肌苷酸和谷氨酸的组合,鲜味十足,“1218 GRILL 主厨”用淡出汁和重清酒慢火烹煮,出汁的鲜味和清酒的甜味和香味进入了角螺里,而清酒里的乙醇则早已抓住角螺里的腥味物质一起挥发;熄火后将角螺和汁液连煲放于冰水中快速降温,再存于冷藏熟食柜中浸泡2天。这个菜的鲜和甜与温度有关,鲜味在不低于16℃低温环境下分子结构越低越稳定,表现出来的就是更鲜。甜味分子有两种,a型分子只有β型分子甜度的33%,在低温环境下,不太甜的a型分子向甜的β型分子靠近,甜度可达原来的1.73倍,所以更甜。这个日式角螺,将鲜与甜的化学反应与物理反应运用到了极致,简直就是神来之笔。

酱渍牡丹虾配龙虾雪糕:将约八两重的小青龙虾1只,牡丹虾头10只,烤过的鳗鱼骨半斤一起熬制出浓缩的龙虾汁,经过低温处理,仿如龙虾味的雪糕。龙虾哥糕的鲜味由龙虾和牡丹虾头提供,而龙虾汁冷冻后凝固成雪糕状,则来自于鳗鱼骨胶原蛋白释放出来的明胶,这个配方和份量,只能供四位享用。酱渍过的牡丹虾配上火腿丝,糯而鲜,先吃一口龙虾雪糕,鲜味浓烈得张不开口,龙虾和牡丹虾头释放出来的琥珀酸,有着锋利的鲜味刺激,而经轻度水解的牡丹虾,部分蛋白质被蛋白酶分解为氨基酸,所以也很鲜,蛋白质紧密的分子结构被打开,吃起来就是糯,加上火腿丝的鲜,与龙虾雪糕的鲜形成合奏,这种又鲜又糯又脆的味道和口感,一下子把味觉和触觉推向高潮,令人窒息。

溏心蛋配蒜香羊奶芝士:日餐常用的“出汁”再次上场,通过低温慢煮,将蛋黄温度控制在62℃~68℃,就做出了溏心蛋,再用“出汁”浸泡5小时入味;加热羊奶,加入柠檬汁,羊奶凝结,这个道理就像姜撞奶一样:柠檬蛋白酶对羊奶的蛋白质进行分解,柠檬蛋白酶水解了酪蛋白胶束外围的K—酪蛋白,酪蛋白因此暴露无遗,生成的副κ-酪蛋白和暴露出来的α_(s1)-酪蛋白及β-酪蛋白与Ca~(2+)形成网状的凝胶体,使羊奶凝固。用沙布包住“柠檬撞奶”,挤出水份,就得到羊奶沉淀乳块,这就是他们的“羊奶芝士”,至于蒜香味,将生蒜打散,加进羊奶就可以做到。渗入“出汁”带着鲜味的溏心蛋与带着蒜香味的羊奶芝士,柔软缠绵,令人消魂。

苹果木低温烧帝皇鲑鱼:选用来自新西兰的帝王鲑鱼,帝王鲑被认为是三文鱼中的最顶级,是因为它所含的天然鱼油成分最高。鱼油使其肉质细腻鲜嫩,色泽鲜亮,口感饱满,入口更爽滑,它们还带有天然的淡淡奶油香,非常独特。用苹果木低温慢烧,烧制过程中的温度控制尤为关键,中心温度控制在50℃ ,而整个过程,表面温度和中心温度不能超过8℃,这是为了尽量多地留住鱼的汁液,需要有足够的耐心。苹果香、奶油香伴着鱼肉的鲜嫩和爽滑,“饱满”是对它最好的诠释。

低温烧龙虾配宾尼士汁:将生猛龙虾用冰水冷泡,去壳取肉,再将龙虾肉表面的一层膜去掉,这层膜实质上是一层“软壳”。龙虾一辈子会脱很多次壳,坚硬的外壳下,这一层膜包裹着肌肉,既起保护作用,也为下一次脱壳做好准备,随着换壳日子的到来,这层膜也越来越硬,如果不去膜,会带来又硬又韧的口感,也影响热量的传递。用苹果木低温烧至中心温度54℃,这时龙虾肉其实已经熟了,肌肉不会过分收缩,充满风味的汁液还在,所以鲜嫩多汁。撒上微量的自制藤椒粉末,以客人吃不出藤椒的味道为宜。用黑醋将冬葱、胡椒粒、他拉根香草煮沸,加生蛋黄及牛油煮溶后加芜荽碎的宾尼士汁,微酸微甜的味道,掩盖了龙虾里色氨酸带来的苦味,突出了龙虾的鲜味。

青酱烧彩贝、苏格兰蛏子:选用来自于湛江的彩贝和苏格兰的蛏子,体量大和无沙是它们能够入选的理由。在欧洲,基本上每一个厨师都会有自己制作青酱的配方,将罗勒叶、松子、奶酪、大蒜放入搅拌机打碎,再加初榨橄榄油,就是青酱,每个厨师都有自己喜欢的比例,“1218 GRILL 主厨”的秘笈是降低蒜味和芝士的份量,不让他们浓烈的风味盖住海鲜的鲜味。而温度的把控,则是他们擅长的绝招,成品的中心温度不能超过54℃,不用担心不熟,这些贝类连着壳一起烧,烧好后壳还处于一个相对比较高温的状态,在上菜过程中,其实还处于烹煮的状态,当菜品端到客人面前的时候,海鲜煮到刚刚是最佳的状态,汁液留得住,香味出得来,一切刚刚好。

干式熟成青花鱼、鳗鱼:青花鱼的腥味来自于氧化三甲胺被分解后产生的三甲胺,青花鱼的脂肪含量很高,氧化后的鱼油,加重了腥味,但经过干式熟成后,鱼肉里的蛋白质分解为氨基酸,让青花鱼更鲜。至于如何去掉腥味,则交给柠檬汁好了,醋酸里的氢离子释放出正电荷,抓住三甲胺附着于脂肪和蛋白质里,我们闻不到,所以不觉得腥;鳗鱼的精妙在于强制瘦身。人工饲养的鳗鱼,头小身粗,皮下脂肪过多,将鳗鱼放进海水缸中饲养一周,不投喂食物,强行瘦身,脂肪减少,会让鳗鱼口感没那么软棉棉的。给鳗鱼去骨,也是做这道菜的关系,剔除主骨,用于熬制龙虾雪糕,而去掉鳗鱼的肌间刺则是一个技术活,鳗鱼有六排从头长到尾的肌间刺,用锋利的刀沿着这些肌间刺的纹路V型切法,可以把它们剔除干净,这事对外科手术医生来说不难,对厨师来讲,勤学苦练也可以做到;烧到皮脆肉嫩是这道菜的迷人之处,做法是先低温烧烤,让热量逐层渗透至鱼的核心部位,留住汁液就做到了嫩,再高温炙烤鱼皮,鱼皮瞬间脱水,这就是稣脆,迅速撤离热源,高温来不及传递到鱼肉内部,游戏已经结束,这就是外稣里嫩。

松叶蟹三食:北太平洋雪蟹,因盛产于日本松叶县附近,又叫松叶蟹,其实俄罗斯和日本北部都有,肉质鲜美、滑嫩,尤其是冬季繁殖季节期间,蟹黄与蟹膏更是鲜美无比,被日本人奉为龙肝凤髓。现在是夏天,但肉之鲜美仍是顶呱呱的,一蟹三吃,蟹腿烤后削去壳,一口咬下去都是肉,充满鲜甜味的汁液差点就“破口而出”;蟹肉塔塔鲜到极致,将蟹身烧熟拆肉,中心温度不超过54℃,留住汁液,加入青苹果肉,水果的酸甜,让鲜味更加突出;蟹肉土豆泥鲜香合体,黄肉土豆烤熟做成土豆泥,加入黑松露和蟹肉,烤熟的土豆泥,水份蒸发了一部分,发生美拉德反应,土豆因此变得更为香甜,蟹肉的鲜,黑松露酱的香,混进土豆泥里,在口腔中逐层释放,虽然已经饱得打嗝,但仍觉意犹未尽。

做过香格里拉酒店副主厨的Kenny chen,有着扎实的意大利餐和法餐功底,据说他做马来西亚菜也很擅长,这是一位温度调控魔术师,深谙各种食材温度的把控,将烧烤做出如此精彩,实在是“食在广州”的名片之一。这个菜单,人均八百,从用料到技法去考量,不贵,值得一试。

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