主编餐桌 | 在北京吃一顿鲁菜天花板，感受齐鲁现代风味

繁华深处的胶东之味

北京东三环的CBD群楼林立，如蔚然森林。各地菜系奇才隐匿其中，要细细寻找，便能发掘让人顿感惊艳的滋味。

鲁上鲁就是坐落在这繁华之处的齐鲁味道，敢于在鲁菜历史悠久、派系复杂的北京称得上鲁菜天花板，这其中的原因，首先要说鲁上鲁对于齐鲁大地的食材的深度挖掘，以及对鲁菜中各式做法的全新演绎，才能突破食客对于鲁采菜的刻板印象，让这片山水之中福地的每种食材的本身滋味都淋漓尽致地展现出来。

鲁上鲁，身处北京摩天大楼的水泥森林，在一桌宴席之上谱写山东各地的食之精华。

创意鲁菜的惊艳之味

位居八大菜系之首的鲁菜，扎根胶东，在明清时代就已经进入宫廷，在北京生根发芽，将鲁菜的深厚与宫廷菜的精致不断融合。鲁菜，也成为一种食物的语言，不断创新，将齐鲁的精神内核通过味觉传达。

浓郁的滋味，酒是鲁上鲁沿袭并突破传统鲁采菜宴席最重要的一味调料。

最能代表齐鲁大地的食材，要说那几道在宴席上的压轴大菜，海参首当其冲。鲁上鲁的葱烧海参特意臻选青岛每只重达1.5斤的活参，通过低温制熟。这样的做法可以最大程度上保留海参本身的营养价值和清鲜味道。

海参口感柔软香滑，配上山东特有的章丘大葱，阿胶香一同烧制，加入东古劲抽的鲜咸滋味，浸入海参的软糯口感中，让葱香、酱香、鲜香融合，相得益彰。东古劲抽所调制出来的浓汁、浓味沁入海参的肌理中，浓郁的色泽和味道一脉相承，吃一口烧制得软糯入味的海参，再来一口炸的金黄耀眼的大葱，香味醇美，以浓攻浓，让嘴巴里沉浸在浓郁的葱烧滋味中，回味无穷。

酱香与葱香，让海参这样最能代表齐鲁大地的食材，用传统烹饪精髓以及现代表现形式，让鲁菜的滋味瞬间打动味蕾。

还有红烧渤海湾银鲳鱼，食材特意选取生活于50-110公尺的海域的海银鲳鱼，之所以选择这里的银鲳鱼，是因为这里的银鲳鱼喜换欢成群结队生活，从而练就了一身强健的体格，从而肉质吃起来更加细腻鲜美。

鲁上鲁用传统烧鱼的手法，搭配崂山深处的山泉水，再加上东古一品鲜的调味，将银鲳鱼的鲜甜味在大火烧制中由内而外的散发出来，将银将鲳鱼之鲜美肆意烘托。吃一口银鲳鱼，感知鲜味的味蕾被充分调动起来，味美、柔嫩，汤汁浓郁，一味入魂。

跨越山河的奇思妙想

鲁菜之美，很大原因就在于齐鲁大地的食材丰富性，临山靠海的地理位置，让鲁菜获得得天独厚的优势。鲁上鲁在这样深厚的味觉历史之上，用鲜活的创意和全新的技法来做料理上的创新，用富有眼界的主厨在菜式创新上尽情施展灵感，使得胶东食材和当代料理技法相映成趣。

在鲁上鲁，主厨王师傅不仅有创意十足、中西合并的山东煎饼烤鸭鱼子酱、烤鸭春卷帕玛森芝士，也有最能表达鲁菜浓郁精致滋味的九转黑猪小肠和枣庄辣子大公鸡。

调味二字在鲁上鲁，被充分调动并运用在每一份食材之中，精彩的味觉创新和丰富的食材火花碰撞，食客在其中，如同陷入一场味觉游戏，不断在五感中感知到食物带给人的快乐。

例如葱椒捞拌活海参，突破了我们传统吃海参的方式，突出食材鲜味，并把山东枣庄的辣椒、小葱慢火油炸出鲜葱椒的香气来捞拌长岛活海参，作为开胃菜，清新又爽口，让人一口回到胶东半岛。紧接着的胶东海鲜四大拌，选取了四款当季的胶东小海鲜，为了最大程度的体现新鲜，小海鲜的种类不固定，一般是蜇头、海螺、海参、蛤蜊、海肠等，并通过四种胶东特色的味型来呈现山海氛围。

创新菜中的九转黑猪小肠，用九转传统技法，但是食材不同凡响，用黑猪小肠层层嵌套，一新一老套转出九层，再用山东诸城的卤制方法卤熏而成，让食客在吃的那一刻，在新奇与传统中不断游走。除了九转大肠这样的经典滋味，山东煎饼烤鸭鱼子酱也在创新的道路上狂奔，传统的烤鸭，都是用面饼卷鸭子、葱丝、瓜条、甜面酱，鲁上鲁大胆颠覆传统，用山东煎饼代替面饼，突出饼的甘香气息，再加上欧洲鲟鳇鱼子酱和渤海湾的虾片代来“鲜”味夺人，为烤鸭增加奇异口感层次与浓郁的鲜香风味。

这一餐主编餐桌不仅如此，还有烤鸭春卷帕玛森芝士惊艳登场。鲁上鲁的烤鸭也不同于传统卷烤鸭的吃法，特意选用用春卷皮把烤鸭、葱、黄瓜等包裹起来，再加上帕玛森芝士，吃起来更酥香。 还有创意十足的章丘葱香长岛鲍鱼，食材选用山东长岛国鲍一号的鲍鱼，冷水中的鲍鱼生长周期更长，所以口感也会更脆弹口回甘。清蒸鲍鱼后，再配上山东章丘的鲜嫩大葱和炸葱两种口感，让鲍鱼在鲜味之中还能尝到两种葱的香气，增加层次。枣庄辣子大公鸡是在传统的山东临沂炒鸡基础之上，突出当地的辣椒香气，土公鸡口感有嚼劲、鸡肉味浓，酱香与辣椒香气融合，在食客的口腔中轰鸣。

主食的沙窝韭菜厚皮海肠焗饭是绝对的惊喜，烟台本地厚皮海肠皮厚脆口，搭配沙窝韭菜回味悠长。和传统烟台海肠捞饭汤汁的形式不同，鲁上鲁将海肠与以广式煲仔饭形式呈现，五常大米的清香油润和海肠的鲜美融合得恰到好处，米饭里锅巴焦香酥脆和柔滑鲜咸的海肠一同入喉，让人心生欢喜。

丰厚的齐鲁滋味，在传统制法与现代工艺中交相辉映，好食材加好调味，鲁上鲁，让鲁菜的浓郁滋味绽放出鲜活味道。