金梧桐人物丨为什么是大董

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作者丨李弄 编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇

“新店做了许多改变，是为了获奖吗？”在南新仓店明亮的落地窗边，我们向大董提问。

大董沉默片刻，随后讲起朋友的故事。有位主厨，自认在菜系内做到极致，店内生意兴隆，他等待了整个评选季，疑似米其林和黑珍珠的评审员，竟然未曾造访。

“他和我聊起此事，总是失魂落魄。你说这些虚名有意义吗？好像没有意义。但我们厨师还得争，这是认可，也是行业高度。”

说的是别人的故事，黯淡的却是自己的心绪。大董讲话时，偶尔会陷入沉思，等他终于从如烟的往事中拨出一条路来，语气也变得斩钉截铁：

“世界上有两个大董。一个是作为经理的大董，他有运营指标，要向股东负责，要给员工发工资；另一个是作为厨师的大董，他的努力和成就，需要被行业认可。”

01

那个作为厨师的大董，有着比天更高的心气。

如果将时间拨回八十年代，1981年入行，从酒仙桥的燕桥饭馆，走到接待外宾的团结湖烤鸭店，二十出头的大董已经是一个心里藏事的年轻人。中国的厨师行业是勤行，也是用年岁垒起资历的行业——“二十七岁不就是个洗碗帮厨的资历吗？”大家会问。

大董决定去参加比赛。那是一个新旧交替的时代，各行各业技能比赛如火如荼，选贤任能成为尤其紧要之事。当时的厨师分为八个等级，只要在技能比赛中拿下大奖，便可以越级晋升，跨过灶台苦熬的漫长岁月。

大董在团结湖烤鸭店

他把目标锁定在1988年北京市的第一届“京龙杯”烹饪大赛。那是空前的烹饪盛事，也是与钓鱼台、北京饭店和人民大会堂等知名餐厅的总厨一较高下，扬名立万的好时机。

比赛一共四道菜。一个规定菜，大董做滑炒肉丝。这是一道传统功夫菜，肉丝考验刀工，只有薄厚均匀、大小相当且粗细一致，才可以在电光火石的炒制时保持一致。滑炒更不容易，嫩滑和爽利根本就在天平的两端。抓粉上浆，入锅滑炒，温度略低就会黏糊不爽利，温度稍高就会卷曲不嫩滑，全在一念之间。

大董后来解释说，那大概就类似于冬奥滑雪大跳台上谷爱凌第三跳的左侧转体1620度，得豁出去上难度，才有拿金牌的机会。

当年前门的壹条龙涮肉馆以刀工闻名，于是大董大清早跑到门口等着，推开门就给人扫地。人家说：“小伙子干嘛呢？跟傻姑爷似的，还挺逗。”大董答：“我想学切肉丝。”

三个自选菜，大董做拔丝苹果、油焖大虾、垮炖比目鱼。拔丝苹果是最难的，糖要恰到好处地包裹上每一块苹果，但不能多一滴留在餐盘上。苹果块要大小相等，糖面糊要晶莹剔透，糖与苹果严格对应，毫厘不差。

以七年的基本功作基础，大董在比赛半年前就开始准备，最后三个月更是练到手软。他十一点从团结湖烤鸭店下班，切三十盘肉丝，或者拔三十盘苹果，做到夜里三点。那时的餐厅服务员早晨上班时，总看见办公室摆满了拔丝苹果。“年轻人嘛，爱显摆，想做给经理看。”大董说。

1988年，大董拿下京龙杯的金牌

拿下京龙杯的金牌，是真正的春风得意马蹄疾，那个酒仙桥餐厅里用沥青拔猪头毛的年轻人，一朝名扬京城。

从88年的京龙杯到93年的全国烹饪大赛，从首都劳动奖章到中国烹饪大师称号，斗志昂扬的大董拿下七八箱奖牌和证书，从三级厨师一路晋升至特一级。

后来，京华名厨联谊会印制了一刊《名厨美馔集》，将京城叱咤风云的名厨大师悉数收录。册中有北京饭店的谭家菜名厨陈玉亮，丰泽园饭店的鲁菜泰斗王义均，也有后来坐镇澳门京花轩的大师刘国柱，排在名录之末、年纪最小的那位叫董振祥，人称大董。

千禧年后印制的《名厨美馔集》

02

作为厨师的大董，有果断决绝的一面。

他是从传统技法中成长起来的厨师，王文昌、孙仲才、徐福林、陈玉亮、王义均，他的师傅，个个都有响当当的名号和近乎失传的绝技。但大董又不是因循守旧的人，当时代变迁，风云流转，他的野心总是朝前看的。

北京烤鸭店特一级厨师林雅宣给大董讲解菜品

有杂志这样记录90年代中期的北京市民生活：

“1995年《读者》杂志刊登的第一个广告，就是小康之家的形象广告。国人展开了如火如荼的奔小康运动。1995年最流行的祝福语是——‘恭喜发财’！当然，这句祝福在1998年被‘身体健康’取代。”

在“身体健康”取代“恭喜发财”的时候，北京烤鸭已经成为时代的眼泪。在繁荣的东三环，从国贸大厦到凯宾斯基，北京人不再需要肥而不腻的烤鸭，皮肉之间那层洁白的肥油，是摩登都市的负担。

彼时的团结湖烤鸭店经理大董，敏锐地捕捉到市场的信号，1995年，他开始着手研发，让北京烤鸭完成了一次重大的“进化”，独一无二的大董“酥不腻”烤鸭诞生。

少油少脂，是“酥不腻”的目的。最简单的办法是延长烤制时间，从40分钟到80分钟，鸭皮是酥了，鸭肉也柴了。于是稀释皮水，调整鸭胚风干的温湿度，将制胚与烤制的十余个流程精确为具体的数字。好在大董从来擅长处理毫厘之间的矛盾事，烤鸭也不过是肉丝和苹果之后的下一个赛场。

正在烤鸭的大董

“酥不腻”烤鸭几乎是横空出世的，它的鸭皮有一咬就断的脆，像黄油曲奇一样酥，蓬松轻盈如打发的奶油，在舌尖留下质感与纹理之后，又轻松化掉。鸭皮酥松至此，鸭肉依然汁水丰盈。

后来，知识分子梁文道曾经对这种烤鸭口诛笔伐，他说这是北京白领对传统餐饮的背刺，反而是外国人更爱胡同里的肥鸭。“所以活该你吃到皮包骨的无趣健康肉，人家才尝着两百年来的北京绝活，这叫做礼失求诸野。”

大董当即回应，同样辞锋犀利，他说烤鸭店已经大量流失顾客，若不做任何改革，必然会失传。“梁先生，这不叫‘礼失求诸野’，这叫无理，这叫非礼。”

在这段有趣的文字公案里，大董有绝对的自信。“酥不腻”烤鸭挽回的北京客源，未及申请专利便引起同行纷纷效仿，让他有理由相信，他又一次攥住了时代的脉搏。

早期的酥不腻烤鸭

然而，彼时的团结湖烤鸭店仍然危机重重。开业于1985年，这家烤鸭店经历过自己的黄金时代。在野味横行的时候，这里有天价的珍稀食材，往来其间的是来自国际公司和使馆区的客人，以及海外的高消费旅游团，他们一挥手留下的小费，比服务员的月薪更多。

但进入90年代后，小费和野生动物一起被禁止。与此同时，从广东顺德来的顺峰海鲜酒楼横空出世，迅速霸占高端餐饮市场。没有人知道他们如何解决物流问题，但那些生猛的南方海鲜就陈列在百米纵深的展厅里，奇形怪状，张牙舞爪，让北京人瞠目结舌。

大董凭借“酥不腻”烤鸭赢回了许多客人，但对于一家高端餐厅而言，这还不够。他想，既然拼不过生猛海鲜，不如从传统里推陈出新，把北方厨师最擅长的干货，做出些花样来。

最得盛名的还是海参。海参的发制容易，海鲜市场的小贩个个都会；但海参难烧，即使是高级烹调技师，也不是人人都能烧好。烧制时间稍长，遇盐吐水回缩，卖相便会节节败退；可但凡时间短一点，海参又根本不会入味。

大董的葱烧海参

海参到了大董手里，是怎么处理的呢？大抵是继承师傅王义均的独门秘籍，又加上些许轻快的巧思，以及几分处理辩证矛盾的熟练。“这个秘密现在被破解了吗？”大董想要和盘托出，却欲言又止：“还没有。其实是很简单的技法，就像任督二脉，一通俱通。”

终于，大董和他的烤鸭店，带着“酥不腻”烤鸭和董氏烧海参，头也不回地走进了新世纪。

03

如果翻阅那本《名厨美馔集》，会发现京城名厨的拿手菜无非两种，或是鲍参翅肚，或是龙凤孔雀。若论硬菜，大董的海参鱼翅已经闻名，若论工艺，他刻过的西瓜足够以千数计。在这条路上，大董可以一眼望到尽头。

世纪初京城名厨的拿手菜，或是名贵的鲍参翅肚，或是雕花的龙凤孔雀

然而，在新世纪的第一个十年，这个终点被彻底推翻。

2005年，在西班牙马德里，大董向世界厨师展示自己的刀工。他做文思豆腐，轻抖手腕，刀刃翻飞，柔嫩的豆腐掷入清水中，竟散成细丝。观众惊呼中国魔术，大董只悠闲收刀。于他是表演，于外国友人则是猎奇，叫好声中，看与被看的立场差异昭然若揭。

2009年，在日本东京，大董遇见著名法餐厨师Joёl Robuchon。大董邀请他来北京，说这里也有很多法餐厅，对方只是微微抬头——“北京很好吗？我没有去过北京。”大董对我们说：“我分明看懂了他眼神里的不屑一顾。”

大董在2015年的马德里美食峰会

中国厨师封闭于一隅，已然太久。英国人扶霞在成都学厨，她记录下当时的学徒生活：“我的同学们总是把玩着大大小小的萝卜，练习着自己的雕刻技艺。他们知道，未来做了厨师，可能在某些场合会被要求用南瓜雕刻一条龙，或者做一座能吃的万里长城。”在逼仄的厨房里，他们寄生在悠久且精深的传统之上，无需改变，更不用抬头看世界。

但大董的野心是朝前看的。如果规则尽头是穷途末路，他自会另寻一番天地。所以当顺峰海鲜一落千丈、京华名厨无声凋零之后，大董，和那家已经更名为“大董烤鸭店”的餐厅，仍然屹立在潮流的浪尖之上。

他不是第一个看见世界的人，但他对“雕花刻萝卜”的审美路径摈弃得如此决绝，宛如投入沉潭的一粒石子，激起千层浪来。

大董开始将世界的流行趋势带到中国菜中。美食家董克平回忆起2008年在大董烤鸭店的一顿晚餐，“鹅肝配山楂果，一块像奶昔的粉色物体，是利用分子厨艺做出的山楂泡沫”。他盛赞椰汁官燕配玫瑰露鱼子酱，“分子厨艺把玫瑰露做成鱼子酱形状，在中餐里还是第一次见到”，新的形式反而让两种风味的配合更加亲密无间。

董克平：《分子美食在大董》

那个曾经引领烤鸭潮流、身怀海参绝技的大董，在京城食客眼中，又多了分子料理先行者的身份。当然，分子料理从未反客为主，于大董而言，它就像一场解放思维的游戏。在这场游戏中，传承和守正固然重要，但个性与创新更加值得。

以中国菜的功夫作底，大董可以自由地挑选日本的食材，援引北欧的技法，采用法餐的摆盘，最后，将它们收束于中国传统士大夫文化的审美之中。张弛有度，来去自如。终于，在腾飞经济、传统技艺与开放眼界的交叉之处，大董做出了他引以为傲的中国意境菜。

在餐饮行业，恐怕从来没有一家餐厅愿意为美学体验付出如此巨大的人力物力，当时的大董独树一帜，从精心设计的菜品，到风格鲜明的装潢，甚至精细到一份普通菜单——

当大部分餐厅老板还在从网上下载照片时，大董请来专业摄影师拍摄，费用以数万计。菜品介绍引用相关的古诗词，语言古典雅致。纸质比精装书更甚，宛若艺术品。

2008年，大董的菜单引领京城餐饮潮流丨图为美·大董海参店菜单

争议总是和改变一同到来。有食客对菜单念念不忘，悄声询问能否带一份回家；自然也有食客面对截然不同的用餐体验，颇有微词。“虽然layout及餐具器皿于我而言有些不伦不类，但我最爱的餐厅仍然是大董。”2007年发布于互联网的一段短评，是北京人对大董复杂情感的缩影。

有人说：“凡创意菜处，即见大董踪迹。”虽有质疑，却不减其影响力。大董用鱼子酱配烤鸭的玩笑，开启了精致餐饮“鱼子酱配万物”的时代。大董脖上常挂的哈苏相机，手握不放的长峰狼毫，让摄影与书法成为烹饪界的进阶必修课。

说到底，一切创意的比拼，终究是审美的博弈。那段时间风靡北京的创意料理，大多在浪潮退去之后销声匿迹，而大董仍然在那里，见证着中国精致餐饮的下一段编年史。

04

当意境菜体系渐趋完整之后，下一步便是商业帝国的扩张。

大董的野心，是不甘于做一个名厨的。早在90年代初期，他就将餐饮经营理论视为人生的必修课，他暂离主厨岗位，参加成人高考，硬生生地学完大专、大学和MBA的硕士课程。这在当时的厨师界是前所未有之事，但大董不仅知道自己需要什么，更想对市场的需求了然于胸。

2006年，南新仓店开业，这是大董的第一家分店。2009年，金宝汇店开业，在那条汇聚世界奢侈品牌的街道上，大董的餐饮帝国持续扩张。2014年，工体店开业，这间占地8000平米、投资超亿元的餐厅，在一年之后就挣回了本钱。

然而，市场的风云变幻有时并非人力可以抗衡。从来意气风发、高歌猛进的大董，在新世纪的第二个十年，终于触碰到了时代的数粒尘土。

“在整个大董的发展里，谈得上挫折的有两次：第一次是10年前郑州店关门，那次亏了5000万；另一次是去年纽约店关门，亏了一个亿。”大董对我们如此说道。

2010年，河南商报对大董郑州店的报道

2010年的郑州店，是大董走出北京的第一步。他对这座古老的中原城市寄以厚望：就饮食习惯而言，作为南北缓冲点的郑州，可以成为大董南下扩张的过渡地带；从文化底蕴上讲，中原大地的厚重历史，足够滋养中国意境菜的文化主题。

他甚至为郑州店设计了独特的菜品，比如河南胡辣汤，盛在白色的咖啡杯中，上层是轻盈的泡沫，下层是熬煮到入味的海参肠。

中原崛起的理想落空了，三年之后，郑州店悄然落幕。时至今日，这座城市仍然是精致餐饮的荒漠地带。

2017年底开业的纽约店，则是大董走出中国的第一步。彼时，曾经对内地市场“不屑一顾”的Robuchon，已经将新餐厅落地上海外滩；而大董进驻纽约，则带着当年“莫欺少年穷”的孤胆意气。

大董在美国度过了一个春节，他不愿多说，只埋头苦干，奉上一场“只应春有意”的飨味盛宴。美国媒体记录道：“大董本人的迫切，整场都能感受得到。譬如很早来到会场查看，很热情地跟每一位访者交谈询问；期间每上一道菜，都急切又耐心地侃侃而谈。”

大董在纽约店“只应春有意”晚宴现场

在纽约的黄金商区，这家餐厅订位爆满，而又争议频仍。大董回忆说：“对海外营商环境的不熟悉，让团队没法到达；文化差异让顾客需求没有被满足，甚至当地食材供应链都不满足条件。这样的条件下，合伙人的资本心态，更加提供不了支持……”

两年后，大董烤鸭纽约店永久关闭。高端中餐远渡重洋的梦想，与水土不服的食材、文化差异的食客，一起被封存进中国餐饮的历史。

大董是一个坦荡的人。你可以同他谈烤鸭和海参的光辉往事，他神采飞扬，语气里有不容置疑的坚毅。你也可以同他谈郑州和纽约的失利，他承认彼时情状是超出能力的“失控”，同样掷地有声。

但大董是不服输的。他一定会告诉你：在郑州之后，同样落地历史文化名城的西安新店大获成功，以数十万计的日流水，拓展了中国意境菜的宏大版图。他会说：2020年那场疫情来得伤筋动骨，但他仍然靠电商和外卖扳回一城。他还会说：虽然曾经那家拿下黑珍珠三钻、米其林一星，满载中外荣誉的工体店无限期停业，但在重新修建的南新仓店，他投注了自己四十年来全部的认知、经验和理念。

位于南新仓的美·大董海参店

南新仓店的空间，以抽象线条和极简暗灰重组，营造雅致的光影世界，几乎每一束灯光都由大董亲自确认。烤鸭升级，菜单重排，以多年深耕的技法为经，以二十四节气的时令为纬，大董将最精彩的自然之味呈上餐桌，菜肴便呈现出诸多颜色。此外，南新仓店还实行主厨预约制，配备专业侍酒师、侍茶师，在服务上也力求做到极致。

在2022年最新发布的黑珍珠指南中，位于南新仓的美·大董海参店，成为全北京唯一一家三钻餐厅。

“为什么是大董？”四十年来，争议不断。大董想要为自己分辨，几次话到嘴边，又咽了下去。最后只说了两句：“这里的菜很好。环境和服务也很好。”

美食作家小宽曾在文章中写道：“厨师其实是一个江湖。这个江湖之混乱，不入其门，无法窥视半分。”如今年过花甲的大董，早已是这个江湖里最能服众之人。

大董不再是大董，他是大师傅。身边的晚辈后生大多有求于他，或是求教一道名菜，或是讨来几分人脉，或是想要从他四十余年的从业记忆里，挖掘出一段中国餐饮史来。没有人会向他说重话。

但大董仍然是大董。他每天都去店里试菜，试当下最新鲜的时令食材。所有的大盘小盘一字摆开，就像当年团结湖店的拔丝苹果一样。