金梧桐人物丨谢超：在成都餐饮界，子非是语文课代表

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作者丨李弄  编辑丨邓诗彦  策划丨王振宇

在宽窄巷子某处紧闭的门户外，叩响褪色的黄铜门环，木质大门的裂纹似乎更深了。

抬脚往里走，门廊暗窄，十八罗汉或喜或嗔，催人快步向前。迎面似有游鱼浮动，却是竹篾为脊、彩纸作衣的灯笼，往来翕忽。抵达门廊尽头，“乘物游心”牌匾高悬，再绕过一扇厚石屏风，院落景致便如霁月光风，终然洒落。

餐厅“子非”的主理人谢超，就坐在院子一角饮茶。桌椅是黯淡的老木头，碗盏是透亮的青白瓷，风一吹，茶烟婉转升起，落木扑簌而下。

子非宽窄店院落景致

子非不是一间寻常餐厅。它藏在这高门深院里，外头巷子游人如梭，往来喧嚣犹如浪叠浪，但翻过一道院墙，便只留风声雨声。

谢超也不是寻常的餐厅主理人。他有一张圆脸，寸头更是圆滚，憨厚一笑，还带着拘谨。他不常做饭，但擅长织网，食客踏进门廊的那一刻，就已经掉进他的语言陷阱。

这陷阱由纷繁的意象织就，看似爽朗疏阔，实则密不透风。食客一头撞进这轻柔网罗，却总是甘之如饴。这种陷阱，谢超称之为：

“文化餐饮”。

01

子非和文化餐饮的起点，在2007年。那年，谢超从烟草公司的市场部门离职，投身成都餐饮江湖之中。

欢迎来到世纪初的成都餐饮世界。这里的通用语言，是家常小馆的市井俚语，它们自街头巷尾汇聚而来，声势浩大。

尚未被命名的精致餐饮初见两种形态，前者是孟浪之词，比如红杏酒家，总是寄身闹市酒楼，提到便是金碧辉煌、鲍参翅肚。后者如晦涩文言，比如喻家厨房，总是藏在街巷深处，向历史和传统深处无限挖掘。

如果看向更远处，在首都北京，一种名为Fusion Food的融合菜肴已成浪潮之势，中西技法一片混战。

2007年的宽窄巷子旧景

广告人，餐饮人，文人，这是谢超对自我身份的定义。凭着对市场的敏感，他决意要为成都餐饮带来一种新的语言。

于是，在宽窄巷子内一户高门深院里，文化餐饮找到它的容身之所，老木青砖是语法，釉瓷杯盘作修辞，高悬的牌匾则成为点睛的句读，在这个语言体系内，文化体验比单一口味更重要。

谢超和另外三位创始人，无一不是广告策划和美术设计出身，要将文化概念落在菜品操作上，还得找到意气相投的好厨师。旁人面试厨师，总让做一道宫保鸡丁、麻婆豆腐，但谢超会说：

“做一道‘庄周梦蝶’吧。”

早年间真有厨师做出“庄周梦蝶”吗？谢超已经记不清了。不知周之梦为胡蝶与，胡蝶之梦为周与，原本也没有那么要紧。子非的菜从来就是这样，文绉绉，雾蒙蒙，用丰富的意象堆叠成谜题，仿佛隔山隔海的梦境。

子非宽窄店院落景致

除了子非，恐怕没有餐厅会用写文章的逻辑来做菜。

这里的菜不以“道”来计数，而是用“宴”作开发单位。“我们是创意先行。”谢超解释道，“最开始得有一个创意的brief，然后厨房再据此创菜、排菜。”

他向我们分享“九天宴”的策划文稿，这场宴席得名于李白的诗句，“九天开出一成都，万户千门入画图”，意在呈现一部餐桌上的成都地方志。

这是一份完整的策划案，定位明确，结构清晰。仔细一看，甚至还能读出谢超执笔时的情绪起伏：

“对于美食之都来说，‘吃’是幸福感的表达。借由主厨的理念继续往下解构，幸福感可能是麻、辣、鲜激起的味觉层次，种种的复杂、高妙和暧昧，需要纲举目张的季节引领，食客们的志趣牵引。充满挑战的是，主厨要将这宏大的宴席叙事落到一种极简的方式，举千钧如一羽……九天开出一成都，烟火人间三千年。”

子非主理人谢超

至于那些具体的菜肴，此时还未见雏形。谢超只以几笔勾勒：

头盘叫“食鲜单”，要用最高级、最稀有、最应季的食材，体现主厨对季节性的绝对忠诚。小吃叫“街巷志”，要表达成都万户千门入画图的烟火气。

起承转合已落定，至于那烟火气究竟是兔头还是钵钵鸡，是麻辣味还是家常味，那就交给主厨，交给天府之国的好手艺。

02

如今，谢超成为餐饮人已经十数年，但他仍然保留广告人的职业习惯。

我们去子非找他，他会主动提起凤凰网美食的公众号：“最近半年更新频率很高，我都看了。”供应商送来百余元一颗的蟠桃，大家惊呼天价，他会不假思索地拿起礼盒，端详其包装和文案。

他的身份认同如此显著，以至于将个人审美渗透到这家餐厅的方方面面。

“以天下为沈浊，不可与庄语。以卮言为曼衍，以重言为真，以寓言为广。”语出《庄子·天下篇》，这是谢超为餐厅的骨碟挑选的文案。子非的餐具经历了数次迭代，但这段话始终印在釉面之上。

子非的青白瓷餐具

天下沉浊，庄重严正的话无从讲起。于是只能以自由无心之话来推衍，引用前人之语来作证，凭借寄寓之语来推广。对于子非而言，庄子之语实在恰如其分。

谢超擅长讲故事，他对语言的自觉落在餐厅上，是食客眼耳口鼻的任何感知，都有清晰而渺远的能指。

在子非，食物有完整的故事线。谢超最引以为傲的是两年前推出的“鱼丽之宴”，这场宴席有可以追溯的起点——他在朋友聚会上看人展示一条翘壳鱼，那鱼红鳃翘嘴，整齐的鱼鳞在灯光下泛起金光，那迷人的颜色投下阴影，关于鱼的意象便浮上心头。

而后是豪横的壮举，翘壳鱼珍贵，子非便买下三岔湖整年的产量，将那凝脂般的鲜嫩呈上餐桌。

鱼丽之宴菜单

“又好吃，又美，还有仪式感。”谢超这样解释他对鱼丽之宴的偏好。

故事的点睛之笔落在最后的仪式感上：菜单是装裱后的宣纸，用蝇头小楷写就。开场是“一条子非鱼”，侍者揭盖，云雾缭绕中，鱼体有晶莹的光泽。宴席之上，丝竹之声不绝于耳，轻歌曼舞片刻未停。如此，《诗经》中“鱼丽于罶、君子有酒”的歌谣便也算师出有名。

不仅是食物，子非的一切都有故事可讲。

餐具有曲折的来历，那青白釉色是翻遍故纸堆后偶然所得，是子非找匠人研制，釉薄处泛白，积釉处水绿，莹润如玉，他们甚至为此开辟了一条生产线。

器物也有名姓的出处，那竹骨鱼灯是老木匠亲手编制，竹条翻飞，幻化成形，它让子非鱼的意象飞上天空，也落在实处。

这些故事最终构成了一个语言体系，它由谢超统筹。

竹骨鱼灯

在成都的餐饮江湖中，子非颇有些格格不入。与厨师就是老板的普遍格局不同，主理人的审美在子非的塑造中起到主导作用，它最终影响了这家餐厅的基本形态。

我们请谢超作个类比，他说子非就像这里的语文课代表：

“他偏科，对传统文化特别偏爱，他有自己的见解，老师讲的东西也不一定认同。”

高端餐饮到底是什么？每家餐厅都有自己的答案，或是食材至珍，或是技法至繁，或是口味独一无二。

在试过许多趋于同质化的餐厅之后，谢超选择了一条营造仪式感的路径。从来文化人对语言的力量都有天然的自信，谢超也相信“虚能治实”，那些五感六识的纷繁体验，会让一段就餐记忆如梦似幻。

子非宽窄店院落景致

“表达比味道更重要吗？”我们问。

“味道本身就是一种表达。‘道’暧昧不清，所以用‘味’来阐释。那些清雅、家常或糟怪之味，正是柔和、温暖或暧昧的风格表达。” 谢超答。

被误会是表达者的宿命，所幸，除了开业时遭逢宽窄巷子修路，子非的客人总是络绎不绝，每逢坦途。四川盆地如此安逸闲适，表达者得遇知音，这里有许多人为这种语言买账。

03

2021年，在宽窄巷子店开业十三年后，子非的新店落在了麓湖边。

在谢超的设想里，子非的生长之地有三种：一是旅游街道，大隐于世；二是先贤居处，文人古宅；三是上风上水，风景极致之地。

在远离闹市的南郊，麓湖那辽远而平静的水面，承载了谢超部分的理想主义。

子非麓湖店

麓湖店继承了子非的部分修辞，从前宽窄巷子如云霞一般的红花檵木，同样在这座新院子中生长。但这里的语言更年轻，也更从容。从门口入，石雕不再板正，细看之下，有颇为调皮的微表情；临湖坐下，窗外水天一色，一碧如洗，更觉心境疏阔。

如果说麓湖店是子非蔓延的枝蔓，那么2020年修建的“庄语·子非农场”则为这份语言体系带来了新的章节。

从餐厅往西50公里，在四川崇州市梁景村，子非用1.5亿的投资换来占地700亩的有机农场。在那里，荷叶连成一片，玉米长成迷宫，瓜果蔬菜随四季更迭。

如果说精致餐饮需要仪式感，那又有怎样的仪式，能胜过日升月落、四季轮转呢？

子非农场的玉米迷宫

农场之中天生就有文学。

谢超时常给朋友们送去蔬菜，小南瓜颜色青绿，四季豆长得肥壮，刚刚采摘的冰草自带咸鲜，冰镇后做沙拉，甚至不用放盐。

在子非农场工作的多是年轻人，他们会在送出去的蔬菜中夹带一张手写字条，青年与自然，总是碰撞出真挚而动人的力量——

“您好呀！我是庄语·子非农场的张张，有一次跟谢超总讨论新媒体，听他提到一段关于您的话：‘在让人着迷的星光之中，重新定义浪漫，感受每一天的非凡意义。’说实话，那一刻我鼻子都酸了，内心情绪复杂。白天，我们在烈日下耕耘，夜晚，我们在星空下守护，原来我们也是一群平凡而伟大的人啊！”

“所以昨天谢超总跟我说，让我给您寄一份小番茄。我当时非常激动，立马跑到地里去摘，结果一进地里，就被太阳轰出来了。太阳落山后，我去地里采摘了不同颜色的小番茄，每种都有不同的风味，希望您能喜欢。”

农场本身已经意义丰盈，从农场到餐桌的过程，则让简单的就餐体验有了时空的纵深。

初春时节，子非将农场的油菜花搬进餐厅，暗红的檵木与亮黄的油菜相映成趣，院落里弥漫着沁人心脾的山野之气。

暑热时分，刚刚挂果的小节瓜鲜嫩生脆，现摘的番茄酸甜浓郁，子非将它们带到夏季主厨臻选菜单，以慰都市苦夏。

农场小节瓜

作为文化餐饮的子非，到此刻才变得完整。

到底要如何定义子非？在子非四水归堂的院落中，谢超会看见儒家的敦亲睦邻，也会看见道家的无为自由，但农场的到来，让一切意象都有了源头和归宿。

瓜果成熟，食物从农场到餐桌，而后又落叶归根。人们来到这里，进餐、交谈、漫步，触目湖光山色，耳听雨打芭蕉。

这无关儒道，这就是生活本身。